Fermentieren auf japanisch Natto, Miso, Umeboshi und vieles mehr

Von Würzpasten bis zu Getränken, vom Frühstück bis zum Abendessen: Fermentierte Lebensmittel spielen in der japanischen Küche eine ausgesprochen große Rolle. Das ist auch gut so, denn die Fermentation holt quasi das Beste aus Lebensmitteln heraus und macht diese ausgesprochen gesund. Durch den Fermentationsprozess entstehen Mikroorganismen, die Speisen leichter verdaulich machen. Die positiven Auswirkungen fermentierter Speisen auf die Darmflora sind wissenschaftlich erwiesen. In Japan gibt es verhältnismäßig viele Lebensmittel, die im fermentierten Zustand konsumiert werden. Besonders bekannt sind unter anderem die Sojabohnenpaste Miso sowie die fermentierten Sojabohnen Natto, die gerne zum Frühstück gegessen werden. 

Warum gibt es in Japan so viele fermentierte Lebensmittel?

Das japanische Klima eignet sich perfekt für den Fermentierungsprozess von Lebensmitteln. In Japan ist es nämlich meist recht heiß und feucht. In fast jedem Gebiet des Landes lassen sich Lebensmittel deshalb relativ problemlos und ohne teures Zubehör fermentieren. 

Darum gibt es in der traditionellen japanischen Küche auch mehr fermentierte Speisen als in den meisten anderen Ländern. Schon seit dem 8. Jahrhundert sind Vorgänger des heutigen japanischen Würzklassikers Miso bekannt. Ursprünglich war die Fermentation frischer Lebensmittel nötig, damit Obst und Gemüse länger haltbar blieben. Im Laufe der Zeit haben sich die Fermentationsprozesse ständig weiterentwickelt, und heute kommt kein japanischer Koch mehr ohne fermentierte Zutaten aus!

Wie werden fermentierte Lebensmittel in Japan gegessen?

Das kommt ganz darauf an, um welches Lebensmittel es sich handelt. Manche fermentierten Spezialitäten, wie zum Beispiel die Sojabohnen Natto, sind ein beliebtes Frühstück. Eingelegtes Gemüse wird sehr gerne als Beilage oder Salat serviert. Der fermentierten Pfaume Umeboshi werden verschiedenste positive gesundheitliche Wirkungen zugesprochen – deshalb kommt sie in unterschiedlichen Gerichten von Saucen bis zur Füllung von Reisbällchen zum Einsatz. Andere fermentierte Spezialiäten wie Miso und Sojasauce dienen in erster Linie als Würzmittel.

Was passiert bei der Fermentierung?

Wenn ein Lebensmittel fermentiert, dann zersetzen die Enzyme der Mikroben die Stärke und das Protein des Lebensmittels und verwandeln diese in Aminosäuren und Zucker. Fermentierte Lebensmittel haben üblicherweise einen sehr intensiven Geschmack.

Welche japanischen Fermentierungsarten gibt es?

Fermentierung mit Koji-Pilz - Shio Koji

Mit Koji startet der Fermentierungsprozess vieler japanischer Lebensmittel. Es handelt sich dabei um einen Schimmelpilz. Unter anderem werden Miso, Sojasauce, Sake, Reisessig und Mirin auf Basis von Koji hergestellt. Aber auch Gemüsesorten können mit Koji zu wahren Delikatessen werden: Radischen, Rettich und Gurken zum Beispiel.

Essig – Suzuke

Wenn du an eingelegtes Gemüse denkst, denkst du vermutlich an Essig als Einlegeflüssigkeit. Das gibt es natürlich auch in Japan. Sellerie, Paprika und Karotten schmecken eingelegt besonders lecker. Du kannst übrigens auch ganz einfach dein eigenes Gemüse zu Hause einlegen. Trau dich, zu experimentieren!

Salz – Shiozuke

Das ist die älteste Art der Fermentierung. Unter anderem werden Wakame-Alge und Umeboshi (japanische Pflaumen) mit Salz fermentiert. 

Reiskleie – Nukazuke

Die Reiskleie wird dabei aus braunem Reis hergestellt und für die Fermentation mit Salz und Wasser vermischt. Die Lebensmittel – meist ist es Gemüse –, die in die Reiskleie eingelegt wurden, werden sehr gerne zum Frühstück gegessen. Sie schmecken leicht salzig, weich, aber knackig, und etwas erdig.

Sake – Kasuzuke 

Diese spezielle Form der Fermentierung wird meist in Regionen durchgeführt, in denen es eine Sake-Brauerei gibt. Die Lebensmittel werden in einer Mischung aus Sake, Mirin, Salz und manchmal auch Zucker fermentiert. Beliebte Gemüsesorten sind Karotten und Ingwer. Neben Gemüse wird auch Fisch in Sake eingelegt – besonders gerne Lachs und Kabeljau. Kasuzuke-Lebensmittel schmecken ausbalanciert, aber intensiv.

Sojasauce – Shoyuzuke

Ein ganz anderer, aber besonders leckerer Ansatz sind Gemüsesorten, die in Sojasauce eingelegt werden. Das Gemüse, das du in Sojasauce einlegst, schmeckt salzig, sauer und umami. Besonders gut eignen sich dunklere Gemüsesorten – denn die Sojasauce färbt alles eingelegte dunkel!

Senf - Karashizuke 

Auch bei dieser Fermentierungstechnik kommt Sake zum Einsatz. Zusätzlich wird die Einlegflüssigkeit durch Salz, Zucker, Mirin und Senf ergänzt. Eine bekannte Spezialität der Karashizuke ist Nasu Karashizuke – eingelegte Auberginen. 

Welche fermentierten Lebensmittel gibt es?

Von Gemüse über Alkohol bis zu Fischinnereien: Fermentierte Lebensmittel begegnen dir in Japan fast überall. Manche davon sind sehr alt, andere werden so häufig verwendet, dass es leicht fällt, zu vergessen, dass auch hier eine Fermentierung passiert ist. Wir können zwar nicht alle fermentierten Lebensmittel auflisten, die es gibt, aber zumindest jene, die dir vermutlich am öftesten begegnen.

Miso

Diese Paste ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in der japanischen Küche. Sie besteht aus fermentierten Sojabohnen und ist in verschiedenen Intensitätsstufen erhältlich. Du kennst Miso unter anderem garantiert von der leckeren Misosuppe. Miso kannst du übrigens ganz unkompliziert auf Amazon kaufen.

Natto

Natto besteht aus fermentierten Sojabohnen. Dabei werden Natto-Bakterien zu gekochten Sojabohnen hinzugefügt und für 24 Stunden in einem warmen, feuchten Zustand gehalten. Das Resultat ist ein leicht schleimiges, intensiv riechendes Gericht, das Fäden zieht, wenn du es verspeist. Natto wird gerne zum Frühstück gegessen, mit Reis serviert oder auch als Zutat zu anderen Gerichten verwendet. 

Tsukemono

„Tsuke“ heißt übersetzt „eingelegt“ und „mono“ heißt „Ding“. Tsukemono kann also die verschiedensten eingelegten Lebensmittel bezeichnen. Meist handelt es sich dabei um Gemüse. Sehr gerne werden Gurken, Winterrettich (Daikon), Karrotten und Auberginen eingelegt. Die Einlegemethoden variieren dabei ebenso wie das Gemüse: Es gibt unter anderem Tsukemono in Essig, Sake, Reiskleie und Salz. Tsukemono werden gerne als Beilage gegessen oder als Snack zu alkoholischen Getränken serviert. Hier haben wir einen großen Beitrag für euch, in dem ihr alles zu dem japanischen eingelegten Gemüse findet: 

Takuan

Dieser eingelegte japanische Winterrettich zählt streng genommen zu den Tsukemono, ist aber extrem beliebt. Er ist durch seine grellgelbe Farbe leicht zu erkennen, und begegnet dir bei vielen japanischen Gerichten. Besonders beliebt ist er als Beigabe von Sushi. Takuan wird für ungefähr sechs Monate fermentiert. Du bekommst Takuan auf Amazon. Außerdem haben wir hier einen Beitrag zu Takuan für euch. 

Umeboshi

Dies ist eines der beliebtesten fermentierten Lebensmittel in Japan. Diese getrocknete und dann fermentierte Pflaume wirkt etwas runzlig, bietet aber ein geballtes Geschmackserlebnis! Sie schmeckt salzig und sauer bis sehr sauer, abhängig davon, wie viel Zucker bei der Fermentierung verwendet wurde. Weil die Umeboshi eben fermentiert sind, liefern sie außerdem eine geballte Dosis Vitamine und Nährstoffe. In Japan gilt die eingelegte Pflaume als wahres Wunderheilmittel! Angeblich wurden Umeboshi sogar von den Samurai verspeist, bevor diese in die Schlacht zogen – um ihnen eine Extra-Dosis Energie zu verleihen. Sie werden mit einer der ältesten Fermentierungstechniken, der Milchsäure-Gärung, behandelt: Erst werden die Pflaumen in Salz eingelegt, dann getrocknet und schließlich noch einmal in Essig eingelegt. Die rote Farbe bekommen Umeboshi übrigens durch die Beigabe von Blättern der Shiso-Pflanze. 

Sake

Auch der japanische Reiswein wird durch Fermentierung gewonnen. Die Basis von Sake sind nämlich Reis, Wasser und der Pilz Koji. Es gibt übrigens die verschiedensten Sake-Arten. Wir haben einen Beitrag geschrieben, in dem wir die Besonderheiten des japanischen Getränks zusammengefasst haben. 

Shoyu

Kein japanisches Gericht ist komplett, wenn es nicht mit Sojasauce gewürzt wurde! Sojasauce - Shoyu auf japanisch - darf in keinem Haushalt in Japan fehlen. Sie zählt zu den ältesten Würzsaucen der Welt! Shoyu wird hergestellt, indem gedämpfte Sojabohnen mit Weizen, Schimmelpilzen, Wasser und Salz vermischt werden. Mit der Zeit werden die Proteine in der Sojabohne durch Enzyme zersetzt, und es entsteht die flüssige Sojasauce. Diese wird gefiltert und pasteurisiert. Die Herstellung von Shouyu dauert übrigens gut 6 Monate! Sojasauce wird als Dip und als Würze verwendet und hebt den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten in den Vordergrund. Hier haben wir einen Beitrag, bei dem ihr alles über die Unterschiede zwischen den verschiedenen Sojasaucen erfahrt.

Shiokara

Diese japanische Spezialiät sollte nur essen, wer Fisch wirklich gerne mag! Shiokara besteht nämlich aus den gesalzenen, fermentierten Innereien verschiedener Meerestiere. Dementsprechend ist der Geschmack von Shiokara sehr intensiv – am besten isst du die Spezialität in Begleitung mit purem Whisky. 

Imojochu

Dieser Alkohol wird aus Süßkartoffeln hergestellt und ist für seinen süßlichen Geschmack bekannt. Er wird aus einer Basis aus mit Kojipilz versetztem Reis, Wasser, Hefe und Süßkartoffeln hergestellt. Er kann dann noch einmal destilliert werden, was in einem intensiveren, klareren Geschmack resultiert.