Japanische Gewürze mit Rezepten & Infos

In der japanischen Küche werden sehr viele verschiedene Gewürze, Zutaten und Aromen kombiniert, was sie ziemlich vielseitig macht. Wusstest du, dass sie sogar einen Weltkulturerbe-Status hat? Eine Sache unterscheidet die japanische Küche stark von anderen asiatischen Ländern. Gewürze werden in der japanischen Küche nur sehr sparsam verwendet, damit die Grundzutaten ihren vollen Geschmack entfalten können.

Man kann sagen, dass: 

• die koreanisches Küche für scharfes Essen
• die chinesische Küche für fettige Gerichte
• die thailändische und vietnamesische Küche für gut gewürzte Speisen
• die japanische Küche für dezent gewürzte Gerichte

bekannt ist.

Es würde deutlich den Rahmen eines Blog Beitrages sprengen, wenn ich hier alle japanischen Gewürze aufzählen würde, deswegen beschränke ich mich auf die wichtigsten. Zu manchen Gewürzen habe ich einen ausführlicheren Artikel geschrieben, den verlinke ich euch jeweils in der Beschreibung. 

01. Wasabi (japanischer Meerrettich)

Die grüne Wasabi Paste kennt jeder, der schon einmal Sushi essen war, da sie oft zu rohem Fisch gegessen wird. Wasabi ist ein japanischer Meerrettich, welcher sehr sauberes und fließendes Wasser zum Wachsen braucht. Aus dem Grund findet man Anbaugebiete in Japan fast nur in den Bergen. 

Frischer Wasabi wird in Japan genommen, um Speisen schärfer zu machen. Die Knolle ist dabei am schärfsten. Aber leider ist Wasabi sehr empfindlich und bereits nach nur einer halben Stunde verliert er schon seine Schärfe. Daher ist der Wasabi, den du in Deutschland bekommst, meist mit Senf und “normalem” Meerrettich gemischt. Nur 0% - 5 % echter Wasabi (Japon Wasabi) befindet sich in den Pasten, die du hier so kaufen kannst. Deswegen empfehle ich dir, lieber Wasabi Pulver anstatt Pasten zu nehmen. Diese entfalten ihre Schärfe einige Minuten nach dem Anrühren mit Wasser. Hier findest du einen ausführlichen Artikel zu dem scharfen Gewürz:

02. Dashi (Fischbrühe)

Dashi ist eine Brühe, die in vielen japanischen Gerichten verwendet wird, von Donburi bis hin zu Saucen. Sie wird meist aus Bonitoflocken (Katsuobushi) hergestellt, aber riecht überhaupt nicht nach Fisch. Bei der Zubereitung gehen die Aromen des Fisches langsam in das Wasser über und geben ihm so den speziellen Geschmack.

Konbudashi (Algenbrühe)

Die vegetarische Variante von Dashi heißt Konbudashi und wird aus der Konbu Alge hergestellt. Aber Achtung, meistens wird Konbudashi mit normaler Dashi gemischt, um einen ausgeglichenen Geschmack zu kreieren. Wenn du dich vegetarisch ernährst, solltest du hier nachfragen.

03. Shoyu (Sojasauce)

Sojasauce ist das wohl berühmteste japanische Gewürz. Auf japanisch heißt sie “Shoyu”. Sie wird für sehr viele Speisen verwendet und würzt unter anderem Sushi, Nudeln, Tofu und noch vieles mehr. Wir haben hier einen ausführlichen Artikel zu den verschiedenen Sojasaucen und ihrer Verwendung.

04. Mirin (Reisessig)

Mirin ist ein japanischer Reiswein, der nicht mit Sake zu verwechseln ist. Er ist süßlich im Geschmack und wird vor allem zum Kochen benutzt. Für die traditionelle Herstellung benötigt man nur Klebreis, Wasser und Reishefe. Die vollständige Gärung wird durch Zugabe von Alkohol verhindert. Dadurch kommt auch der Alkoholgehalt von 14-16 % zustande.

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05. Yuzu (Zitrusfrucht)

Die Yuzu sieht aus wie eine herkömmliche Zitrone, doch lass dich davon nicht täuschen. Der Geschmack ist sehr gewöhnungsbedürftig und als säuerlich-bitter zu beschreiben. Beim Kochen werden meist kleine Mengen der Schale verwendet, aber auch als Alternative zu Badesalz kann die Frucht verwendet werden. Am besten kaufst du die Frucht in einem japanischen Supermarkt und nicht online, da sie dort erstens günstiger ist und zweitens die Mitarbeiter dich beraten können.

06. Shouga (Ingwer)

Ingwer ist auf der ganzen Welt verbreitet und wird auch in Deutschland zum Würzen verwendet. In Japan ist Ingwer ein wichtiger Bestandteil von Speisen, auch wenn immer nur eine geringe Menge verwendet wird. Bestimmt hast du beim Sushi essen schon den eingelegten Ingwer probiert. Er wird gerne gegessen, um den Fischgeschmack zu neutralisieren, und für Frische im Mund.

07. Goma (Sesam)

Sesam wirst du in der asiatischen Küche häufig als Öl oder in gerösteter Form finden. Sein Geschmack ist so intensiv, dass bereits ein paar Tropfen von dem Öl ausreichen, um ein ganzes Gericht zu würzen. Die gerösteten Kerne werden gerne zum Dekorieren von Sushi, Süßspeisen oder Suppen genommen. Auch in einigen Dips und Marinaden kommt Sesam zum Einsatz.

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Shiogoma (Sesam mit Salz)

Auch Reis kann man würzen! Shiogoma ist ein Sesamgewürz mit Salz, was dem gekochten Reis ein ganz besonderes Aroma gibt. Versuche es doch einmal selbst!

08. Sanshou (japanischer Pfeffer)

Sanshou ist eine Pfefferart aus Japan, die intensiver im Geschmack ist als herkömmlicher Pfeffer und besonders gut zu Fleischgerichten passt. Der Geschmack lässt sich nur schwer beschreiben, deswegen probierst du ihn am besten selbst. Du bekommst ihn in japanischen Supermärkten oder Online. In Rezepten kannst du Sanshou aber auch durch normalen Pfeffer ersetzen.

09. Sake (Reiswein)

Sake ist ein alkoholisches Getränk aus Japan, was im deutschen oft als Reiswein bezeichnet wird, obwohl es vom Herstellungsprozess her eher Bier gleicht. Sake ist ein beliebtes Getränk, wird aber auch zum Kochen verwendet. Obwohl er einen recht hohen Alkoholgehalt von 15-20 % hat, können Gerichte, die mit Sake zubereitet werden, bedenkenlos auch von Kindern gegessen werden, da der Alkohol beim Kochprozess komplett verdampft. Und Achtung, verwechsel Sake nicht mit Shake - auf Deutsch Lachs.

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10. Karashi (japanischer Senf)

Karashi ist japanischer Senf, der schärfer ist als der deutsche Senf und einen süßlichen Geschmack hat. Oden und Shumai sind zwei Beispiele, die mit Karashi zubereitet werden. 

11. Miso (fermentierte Sojabohne)

Die Miso Paste wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und ist dadurch sehr lange haltbar. Sie hat einen ganz speziellen Geschmack und ist Grundlage für viele traditionelle japanische Gerichte, wie zum Beispiel die Miso-Suppe ( Miso Shiru ). Es gibt sie in verschiedenen Varianten, die anders aussehen und aus anderen Zutaten bestehen. Die rote Miso Paste “Aka Miso” wird am längsten fermentiert und schmeckt daher kräftiger und salziger als andere Varianten. Sie ist außerdem die gesündeste Miso Paste.

Shiromiso (weißer Miso)

Je nach den verwendeten Zutaten und der Fermentationszeit ist die fertige Miso Paste heller oder dunkler im Ton. Die weiße Misopaste wird nur kurz fermentiert und schmeckt daher deutlich milder und weniger salzig als die anderen Versionen. Sie eignet sich gut, um eine milde Variante der Miso-Suppe (Miso Shiro) zu kochen.

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