Sake japanischer Reiswein

Sake ist – neben grünem Tee – das wohl bekannteste japanische Getränk! Sake ist ein Alkohol, der aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Achtung übrigens: Der Begriff „Sake“ wird in Japan manchmal auch für alkoholische Getränke im Allgemeinen verwendet. Und auch Lachs kann als „Sake“ bezeichnet werden! Wenn du sichergehen willst, dass Japaner verstehen, dass du von Reiswein sprichst, solltest du das Wort „Nihonshu“ verwenden. Sake wird in Japan sehr gerne getrunken und auch in verschiedensten Restaurants und Bars serviert. Mittlerweile ist der Sake-Trend aber auch schon in die westliche Welt vorgedrungen. Das japanische Getränk kommt nun in einigen Haubenlokalen auf den Tisch. 

Wie wird Sake hergestellt?

Der Reiswein braucht nur wenige Zutaten: Reis, sauberes Wasser, Koji-Pilze und Hefe. Diese Zutaten werden fermentiert und vor der Fertigstellung meist auch noch einmal gefiltert. Sake ist üblicherweise klar oder leicht gelblich und hat zwischen 15 und 17 Volumenprozent Alkohol. Bei manchen Sake-Variationen wird nach dem Brauprozess zusätzlich noch neutraler Alkohol hinzugefügt. Früher wurde Sake übrigens meist im Winter produziert. Mittlerweile sind Sake-Brauereien aber häufig ganzjährig in Betrieb. Der beste Sake kommt übrigens aus den japanischen Regionen Niigata, Kobe und Kyoto. Insgesamt gibt es zwischen 1500 und 2000 Sake-Brauereien in Japan.

Reis: Erst polieren, dann brauen

Der Reis wird vor der Fermentierung poliert, denn die äußeren Schichten des Kornes geben einen unangenehmen Geschmack ab. Auf der Sake-Flasche ist meist angegeben, wie stark die einzelnen Reiskörner poliert wurden. 60%iger Sake bedeutet, dass 40% des Reiskorns wegpoliert wurden. Je gründlicher die Polierung, desto teurer ist der fertige Sake. 

Wie schmeckt Sake?

Das japanische Getränk schmeckt mild und fruchtig. Es gibt Sake in verschiedensten Geschmacksrichtungen, mit unterschiedlichen Aromen und in verschiedenen Süßegraden. Die Süße des Sake wird übrigens mit Nummern angegeben, die von -15 (extrem süß) bis +15 (sehr trocken) reichen. Ihr könnt übrigens auch prickelnden Sake kaufen – der wurde in Flaschen abgefüllt, bevor der Fermentierungsprozess beendet war. 

Verschiedene Sake-Varianten

Es gibt Sake in unzähligen verschiedenen Versionen und Geschmacksrichtungen. Je polierter der Reis ist, der verwendet wurde, desto reiner, leichter und delikater schmeckt der fertige Sake. 

Ginjō-shu (吟醸酒)

Ginjo sake ist eine besondere Art von japanischem Reiswein, der aus besonders hochwertigen Zutaten hergestellt wird. Der Reis, der für Ginjo sake verwendet wird, wird speziell behandelt, indem ein Teil der äußeren Schichten entfernt werden, um das Stärkekorn im Inneren freizulegen. Dieser Reis wird dann mit Wasser und speziellen Hefekulturen fermentiert, um den Ginjo sake herzustellen.

Ein besonders wichtiger Faktor bei der Herstellung von Ginjo sake ist die Kontrolle der Fermentationstemperatur . Diese muss sehr niedrig gehalten werden, um sicherzustellen, dass die Hefe ihre Arbeit langsam und gründlich verrichten kann. Dadurch entsteht ein Weinkörper, der besonders fein und komplex im Geschmack ist.

Ginjo sake hat in der Regel einen Alkoholgehalt von 15-20% und hat einen sehr feinen und eleganten Geschmack mit Noten von Frucht und Blumen. Es wird oft kalt serviert und passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten. Es gibt auch eine spezielle Art von Ginjo sake namens "Daiginjo" den wir jetzt beschreiben.

Daiginjō-shu (大吟醸酒)

Daiginjo Sake ist eine besonders hochwertige Art von japanischem Reiswein, der aus besonders fein gemahlenem Reis hergestellt wird. Normalerweise wird nur die äußere Schicht des Reiskorns verwendet, und die Größe des Reiskorns muss mindestens 50% reduziert werden, um Daiginjo Sake zu produzieren. Der fein gemahlene Reis wird dann gewaschen, gekocht und anschließend mit Wasser und Reishefe fermentiert.

Der Prozess der Herstellung von Daiginjo Sake ist aufwendiger und zeitaufwendiger als der von regulärem Sake , was zu einem höheren Preis führt. Es hat auch einen höheren Alkoholgehalt als regulärer Sake, normalerweise um die 15-16%.

Daiginjo Sake hat auch einen besonders delikaten und komplexen Geschmack, der von fruchtigen und floralen Aromen geprägt ist. Es hat auch eine besonders weiche und samtige Textur im Mund. Es wird oft als besonders edel und raffiniert angesehen und ist eine beliebte Wahl für besondere Anlässe und als Geschenk.

Daiginjo Sake ist eine beliebte Wahl für Sake-Kenner und -Liebhaber, aber es ist wichtig zu beachten, dass es ein hochpreisiges Produkt ist und es gibt auch viele andere Arten von Sake, die ebenso geschmackvoll und interessant sein können.

Junmai-shu (純米酒)

Junmai ist ein japanischer Reiswein, der ausschließlich aus Reis, Wasser, Hefe und Koji hergestellt wird. Dies unterscheidet ihn von anderen japanischen Reisweinen, die oft mit Alkohol gestreckt werden . Der Reis, der für die Herstellung von Junmai verwendet wird, wird vor der Verarbeitung poliert, um die äußere Schicht zu entfernen, die für die Herstellung von Sake nicht benötigt wird. Es wird dann gekocht, um den Stärkegehalt zu reduzieren und die Aromen zu verstärken.

Die Würze, die durch den Gärungsprozess entsteht, wird dann in Flaschen gefüllt und unter Druck fermentiert, um den Sake herzustellen. Die Fermentationszeit variiert je nach Hersteller und kann von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten dauern.

Junmai hat in der Regel einen höheren Reisgehalt als andere Arten von Sake und einen niedrigeren Alkoholgehalt . Es hat auch einen höheren Säuregehalt und eine stärkere Umami-Note. Es wird am besten kalt serviert und passt gut zu fettem Fisch, Fleisch und Soßen .

Honjōzō-shu (本醸造酒)

Honjozo ist eine spezielle Art von japanischem Reiswein, der aus Reis, Wasser, Hefe und Koji hergestellt wird. Der Prozentsatz an Reis , der zur Herstellung von Honjozo verwendet wird, muss mindestens 30% betragen. Der Rest besteht aus Wasser und anderen Zutaten. Beim Honjozo wird eine kleine Menge an Alkohol (normalerweise etwa 1-2%) hinzugefügt, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Im Gegensatz dazu wird bei anderen Arten von japanischem Reiswein wie Junmai oder Ginjo kein Alkohol hinzugefügt. Honjozo ist in der Regel ein wenig stärker im Geschmack und hat eine höhere Alkoholmenge als andere Arten von japanischem Reiswein. Es wird normalerweise zu Sushi, Sashimi und anderen japanischen Gerichten serviert . Gegenüber den anderen Sake Varianten ist Honjozo günstiger.

Klassifizierung von Sake nach Tokutei Meishō-shu ( 特定名称酒 ) ~Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Sake

Kategorie	Poliergrad	Alkoholzugabe	Andere Voraussetzungen
Junmai-shu ( 純米酒 )	(nicht vorgeschrieben)	Nein
Tokubetsu Junmai-shu ( 特別純米酒 )	60 % oder weniger*	Nein	*oder besondere Braumethode
Honjōzō-shu ( 本醸造酒 )	70 % oder weniger	Ja
Tokubetsu Honjōzō-shu ( 特別本醸造酒 )	60 % oder weniger*	Ja	*oder besondere Braumethode
Ginjō-shu ( 吟醸酒 )	60 % oder weniger	Ja
Junmai Ginjō-shu ( 純米吟醸酒 )	60 % oder weniger	Nein
Daiginjō-shu ( 大吟醸酒 )	50 % oder weniger	Ja
Junmai Daiginjō-shu ( 純米大吟醸酒 )	50 % oder weniger	Nein

Wann trinkst du Sake am besten?

Sake passt natürlich perfekt zu japanischem Essen, kann aber auch gut alleine getrunken werden. Er wird meist gekühlt oder bei Raumtemperatur angeboten. Simplere, günstigere Sake-Varianten werden besonders im Winter auch gerne heiß getrunken. Sake wird in kleinen Shotgläsern serviert. Daiginjo- und Ginjo-Sake werden meist gekühlt ausgeschenkt, während Junmai- und Honjozo-Gebräue eher bei Raumtemperatur auf den Tisch kommen. 

Wo wird Sake noch verwendet?

Es gibt sehr viele japanische Rezepte, in denen Sake eine Würzzutat ist. Dazu zählen unter anderem Saucen, aber auch vollständige Gerichte, wie Oyakodon.

Sake wird übrigens auch im Süden Chinas getrunken. Andere asiatische Länder brauen den Reiswein mittlerweile ebenfalls selber. Sogar in den USA wird Sake produziert!  

Was kostet Sake?

Den japanischen Reiswein gibt es in den unterschiedlichsten Qualitätsstufen – und somit auch in den verschiedensten Preisklassen. Das geht von unter 10 Euro pro Flasche bis hoch zu mehreren hundert Euro und mehr für wirklich hochwertigen Sake.

Wie gesund oder ungesund ist Sake?

Der japanische Reiswein hat einerseits zwar keinen niedrigen Alkoholgehalt und sollte deshalb in Maßen genossen werden. Andererseits ist er aber nicht ungesund. Sake hat zum Beispiel einen viel niedrigeren Säuregehalt als Rot- oder Weißwein. Er hat auch kaum Histamine, auf die viele Menschen allergisch reagieren. Außerdem hat Sake keine künstlichen Konservierungsstoffe.

Ist Sake eher Bier oder Wein? 

Eigentlich ist das japanische Getränk keines von beidem! Es wird zwar gebraut wie ein Bier, aber serviert wie ein Wein. Außerdem hat Sake deutlich mehr Alkoholgehalt als Bier und auch mehr Volumenprozent als Wein.