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Miso die japanische Sojabohnenpaste + meine Misokurs Erfahrung

5 / 5 von 13 Bewertungen

Aktualisiert am: 2019-07-14 18:56:29

Bei Miso handelt es sich um eine fermentierte Paste, die in den verschiedensten japanischen Gerichten zum Einsatz kommt. Sie wird für Suppen, wie zum Beispiel Miso Shiro, verwendet. Sie kommt aber auch bei Ramen – der bekannten japanischen Nudelsuppe – zum Einsatz. Ramen gibt es in vielen verschiedenen Variationen, darunter auch Miso-Ramen. Hier wird die Brühe mit der Sojabohnenpaste gemacht. Du kannst aber auch einfach rohes Gemüse in Miso dippen, sehr leckere Saucen auf Misobasis herstellen und vieles mehr. Miso ist sehr salzig, denn der hohe Salzgehalt trägt zur Konservierung der Paste bei. Deshalb kommt das Miso bei Miso Shiro nur spärlich zum Einsatz, und auch beim Dippen solltest du nicht zu großzügig mit der geschmacksintensiven Paste sein!

Miso – eine Paste, viele Variationen

Miso Sorten
Miso Sorten

Miso wird in drei unterschiedliche Kategorien eingeteilt: Mamemiso (=Bohnen-Miso豆味噌; hierfür werden ausschließlich Sojabohnen verwendet), Komemiso (=Reis-Miso米味噌; ein Mix aus Reis und Sojabohnen) und Mugimiso (=Gertreide/Gersten-Miso麦味噌; besteht aus einer Mischung aus Gerste und Sojabohnen). 

Miso wird aber auch nach Farben unterschieden: rotes Aka-Miso (赤味噌), weißes Shiro-Miso (白味噌) und schwarzes Kuro-Miso  (黒味噌). Die Farbe des Miso hängt in erster Linie von der Fermentierungsdauer ab – manche Misoarten werden ganze 10 Jahre lang fermentiert! Das können wir uns heutzutage kaum noch vorstellen! Wenn Miso luftdicht verschlossen ist, ist eine jahre- und sogar jahrzehntelange Aufbewahrung problemlos möglich, aber: Je länger du Miso aufbewahrst, desto intensiver wird der Geschmack. Zu Beginn ist Miso weiß (Shiro-Miso hat die kürzeste Fermentierungsdauer). Mittellang fermentiertes Miso ist rot (Aka-Miso), und nach ausreichend langer Fermentierungsdauer wird die Paste schließlich schwarz (Kuro-Miso). Weißes Miso schmeckt noch relativ neutral und nach Sojabohnen, doch schon beim roten und besonders beim schwarzen Miso kommt der Fermentierungsgeschmack dann deutlich durch. Das lässt sich mit Brot vergleichen: Weißbrot ist relativ geschmacklos, während braunes Brot einen etwas stärkeren Eigengeschmack hat und Schwarzbrot so intensiv schmeckt, dass es nicht jedermanns Sache ist! 

Eine weitere Unterteilung gibt es beim Miso noch: Die verschiedenen Geschmacksrichtungen. Kara-Miso ist scharfes Miso (辛味噌), süßes Miso wird Ama-Miso (甘味噌) genannt und eine Mischung aus verschiedenen Sorten wird als Awase-Miso (合わせ味噌) bezeichnet. 

Ist Miso gesund?

Ja, sogar sehr! Fermentierte Produkte sind nämlich sehr bekömmlich. Ein Beispiel für ein fermentiertes deutsches Lebensmittel ist Sauerkraut, das ebenfalls als sehr gesund gilt. Das Problem mit fermentierten Produkten ist heutzutage aber, dass diese üblicherweise pasteurisiert – also haltbar gemacht – werden. Dabei wird der Fermentierungsprozess gestoppt. Denn sonst würde sich der Geschmack des Lebensmittels laufend verändern, abhängig davon, wann es konsumiert wird – und das ist mit unserer Supermarktkultur undenkbar. Die Pasteurisierung stoppt aber nicht nur den Fermentierungsprozess, sondern tötet durch das starke Erhitzen auch viele Vitamine ab. In Japan ist es mit Miso genau gleich: Miso wird meist pasteurisiert, wodurch einerseits die Fermentierung unterbrochen und andererseits viele der enthaltenen Nährstoffe zerstört werden.

In unpasteurisiertem Miso sind zahlreiche wichtige Nährstoffe und Vitamine enthalten, unter anderem Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. „Frisches“ Miso ohne Zusatzstoffe ist also auf jeden Fall die bessere Wahl. Doch dieses ist leider recht teuer und muss natürlich auch schnell verbraucht werden, weil es sonst entweder schimmelt oder der Fermentierungsprozess weitergeht. 

Dem Miso auf der Spur – Ich mache einen Kurs

Koji Reis Schimmelpilze
Koji Reis Schimmelpilze

Meine Mutter hat in Japan einen Miso-Kurs für mich ausgesucht. Dieser fand in einem kleinen Laden mit einer angeschlossenen Miso-Produktionsstätte statt. Er kostete rund 25 Euro, und von den Zutaten bis zu den Utensilien wurde alles für die Kursteilnehmer bereitgestellt. In Japan ist es übrigens ganz normal, Kurse zu verschiedenen Kochprodukten zu besuchen – auch für Grundschulen sind Miso-Kurse ein beliebtes Ausflugsziel. Miso ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken, aber wie es hergestellt wird, davon haben viele Japaner keine Ahnung. 

Wie ich selbst gesehen habe, ist die Herstellung von Miso harte Arbeit – und das fertige Produkt kann erst nach einem halben Jahr bis Jahr verwendet werden!

Wir starteten mit gekochten Sojabohnen, die wir händisch zu einem Brei zerdrückten. Diesen Brei formten wir dann zu Bällchen, die in einen Eimer geschlichtet wurden. Dann kamen Koji (Schimmelpilze) dazu. Diese sind für den Fermentierungsprozess des Miso verantwortlich. Die Pilzkulturen arbeiten so lange am Miso, bis es entweder gegessen wird oder bis es erhitzt und dabei die Pilze abgetötet werden. Das passiert üblicherweise, bevor das Miso ins Supermarktregal kommt, damit sich der Geschmack nicht weiter verändert. Schlussendlich fügten wir für die Haltbarkeit und den Geschmack noch jede Menge Salz zu unserem Miso hinzu und verschlossen unsere Eimer. Ganz schön anstrengend! 

Miso Kurs Japan
Es war sehr anstrengend ^^

Nun muss das Miso für mindestens 6 Monate fermentieren, und dafür lagerten wir es in einem der in Japan üblichen, unterirdischen Aufbewahrungsschächte, wo es immer gleichbleibend kühl ist. Eigentlich wollte ich im Winter 2018 – also genau ein halbes Jahr nach meinem Miso-Kurs – wieder nach Japan. Aus gesundheitlichen Gründen musste ich meine Reise aber aufs Frühjahr 2019 verschieben. Ich bin schon sehr gespannt darauf, wie mein selbstgemaches Miso dann schmeckt! 

Wir besichtigten nach dem Kurs auch die Miso-Fabrik, wo die Miso-Produktion in etwas größerem Maßstab stattfand, und sahen Miso in den verschiedensten Reifungsphasen- und Zuständen. Es gab auch verschiedenste Miso-Produkte zu kaufen, die geschmacklich auf jeden Fall aromatischer als das Standard-Miso aus dem Supermarkt waren!

Kleine Miso Fabrik hinter dem Laden
Kleine Miso Fabrik hinter dem Laden

Meine Meinung zum Kurs:

Mein Fazit zum Miso Kurs
Mein Fazit zum Miso Kurs

Ich finde, jeder, der sich für die japanische Küche interessiert, sollte einmal einen Miso-Kurs besuchen! Es ist unglaublich, wie viel Arbeit hinter diesem so geläufigen Produkt steckt. Es ist auch ausgesprochen spannend, zu erfahren, welche verschiedenen Arten und Kategorien von Miso es gibt, und auf was man beim Kochen mit Miso achten muss.

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Kommentare

  • Gast Logo Birgit Saatkamp : 2019-03-12 09:21:15

    Bin bei der Miso Google Suche auf euren Blog gestoßen - sehr inspirierend :-) Habe soeben euer Korea Buch bestellt, bin gespannt!

    • RyuKoch Logo RyuKoch (Ryusei & Matthias)

      Hallo Birgit,
      das ist toll und freut uns sehr, wir haben uns Mühe gegeben :) Vielen vielen Dank für die Unterstützung.
      MfG Ryusei von RyuKoch

  • Gast Logo Kilian : 2019-03-10 16:53:58

    Schöner Artikel. Ich mache mein Miso selber, weil ich hier in der Nähe kein ordentliches bekomme. Das ist nochmal eine ganz eigene Erfahrung, wo man das Produkt und seine Vielfältigkeit erst wirklich kennenlernt. Würde ich jedem der auf japanische Küche und geile Aromen steht empfehlen.
    

    • RyuKoch Logo RyuKoch (Ryusei & Matthias)

      Hi Kilian,
      das hört sich super an, poste doch mal deine Erfolge auf unserer Facebook Seite :)
      LG Matthias