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Dashi Fisch- / Algenbrühe

4.8  basierend auf 8 Bewertungen

Aktualisiert: 18.11.2019 Bildquelle: fofie57

Dashi gehört zur japanischen Küche wie Sushi und Sashimi! Es handelt sich dabei um eine Fischbrühe, die du in etwa mit deutscher Gemüse- oder Knochenbrühe vergleichen kannst. Dashi ist die Basis aller Suppen und der meisten Saucen und bringt Extra-Geschmack in Nudeln, Eintöpfe und Hotpots – und das schon seit Langem. In Kochbüchern taucht Dashi nämlich schon seit dem 17. Jahrhundert auf! Dashi ist außerdem verantwortlich für den einzigartigen, umfassenden Umami-Geschmack, für den die japanische Küche so bekannt ist. Anders als die deutsche oder auch die französische Brühe, die auf der Basis verschiedenster Gemüsesorten, Fleisch, Kräutern und Gewürzen hergestellt werden – und dabei einige Stunden köcheln muss – braucht Dashi nur 1-2 Zutaten und ist in 20 Minuten fertig. Es gibt in der japanischen Küche zwar auch Fleisch- und Gemüsebrühen, diese werden aber sehr viel seltener verwendet als Dashi. 

Dashi kann aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden. Es gibt auch vegetarische und vegane Variationen von Dashi.

Wie schmeckt Dashi?

Dashi hat einen tiefen, würzigen Geschmack mit einer unverwechselbar süßlichen Note, ist aber dennoch relativ mild und nicht sehr salzig. Die Brühe ist so geschmacksintensiv, weil sämtliche Zutaten, die für die Dashi verwendet werden, natürliches Glutamat (einen Geschmacksverstärker) enthalten. Mit der richtigen Dashi als Basis müssen fertige Gerichte kaum nachgewürzt werden. Die beste Beschreibung für den Dashi-Geschmack ist „Umami“, eine der fünf Geschmacksrichtungen.

Wie sieht Dashi aus?

Dashi ist eine klare Brühe, die meist einen goldfarbigen Ton hat. Die Zutaten, die für den Kochprozess verwendet wurden, werden vor dem Servieren üblicherweise herausgefiltert.

Ist Dashi gesund?

Das hängt davon ab, wie du deine Dashi zubereitet hast und wie du sie isst. Wenn Dashi mit Katsuobushi (getrockneten Fischflocken) hergestellt wird, ist sie zum Beispiel sehr gesund. Katsuobushi hat nämlich viele Aminosäuren, die sehr wichtig für die Gesundheit sind. Außerdem hat Katsuobushi sogar einen Anti-Aging-Effekt und kann dir dabei helfen, Gewicht zu verlieren.

Verwendest du die Dashi hingegen nur in kleinen Mengen, um leckeren, aber recht fettigen Tempura darin einzutauchen, ist sie natürlich etwas weniger gesund!

Der Umami-Geschmack von Dashi - Was ist Umami eigentlich?

Im Jahre 1909 tauchte der Begriff „Umami“ das erste Mal auf. Es war der japanische Forscher Ikeda Kikunae, der den Umami-Geschmack identifizierte. „Umami“ bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“. Mittlerweile wird Umami als eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen anerkannt. Die anderen sind süß, sauer, bitter und salzig. Der Umami-Geschmack ist übrigens auf die Aminosäure Glutamat zurückzuführen. Diese kommt in der asiatischen Küche häufig zum Einsatz, ist aber auch in Hühnerbrühe, Milch und reifem Käse, wie zum Beispiel Parmesan, enthalten. Künstliches Glutamat ist allerdings recht ungesund. Es kommt oft in Fertiggerichten vor, sollte aber nach Möglichkeit vermieden werden. 

Der Umami-Geschmack ist auch dafür verantwortlich, dass intensiv schmeckende Lebensmittel, die Glutamat enthalten, in Kombination noch besser sind. Das beste Beispiel hierfür: Die Kombi aus Parmesan und Tomatensauce! Auch Kombu und Katsuobushi – die Hauptzutaten der klassischen Dashi - zählen zu diesen genialen Kombinationen. Dashi ist deshalb quasi der Umami-Geschmack in flüssiger Form! 

Tsuyu - nicht das gleiche wie Dashi!

Auch Tsuyu profitiert vom perfekt ausbalancierten Geschmack von Dashi. Die praktische Zutat besteht aus einem Mix aus Dashi, Sojasauce und Mirin (Reiswein)– denn sehr viele japanische Rezepte verlangen nach diesen drei Grundzutaten. Wenn du Tsuyu zum Kochen verwendest, solltest du keine weitere Sojasauce und auch keinen Mirin mehr hinzufügen – denn sonst wird dein Gericht zu würzig. 

Welche Dashi-Variationen gibt es? 

Dashi kann aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden – die Unterscheidung der unterschiedlichen Dashi-Varianten erfolgt deshalb nach der Hauptzutat. Die Dashi-Sorten, die dir am öftesten begegnen werden, sind Awase Dashi, Kombu Dashi und Katsuo Dashi, aber es gibt noch unzählige weitere leckere Varianten. Hier haben wir die beliebtesten für dich aufgelistet. Dashi kann aber auch mit Fleisch oder auch Gemüse zubereitet werden. 

Awase Dashi

Das ist die Standard-Variante der Dashi. Sie besteht nur aus zwei Zutaten: Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) und Kombu (einer Braunalge). Awase Dashi ist die Version, die die meisten japanischen Gerichte verfeinert. Sie ist perfekt geeignet für Misosuppen, den Huhn-Ei-Eintopf Oyakodon und viele andere Speisen. Awase bedeutet übrigens „gemischt“ auf japanisch!

Was ist Katsuobushi?

Dabei handelt es sich um das getrocknete, in Flockenform geschnittene Fleisch des Bonito-Fisches. Dieser ist eng mit dem Tunfisch verwandt. Du kannst Bonitoflocken im Asia-Laden kaufen und solltest sie nach Öffnen der Packung im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings verfliegt ihr Geschmack recht schnell. Du solltest sie also besser rasch aufbrauchen. 

Was ist Kombu?

Dies ist ein Seegras, das im Norden Japans wächst. Du kannst die Alge getrocknet kaufen und dann auch gleich im getrockneten Zustand für die Dashi verwenden. 

Katsuo Dashi

Diese Dashi wird auf Basis getrockneter Bonitoflocken hergestellt. Sie ist sehr aromatisch und geschmacksintensiv. Katsuo Dashi wird gerne für klare Suppen sowie Gerichte, die auf Nudeln und Brühe basieren, verwendet. Sie passt ausgezeichnet zu Gemüse, aber weniger gut zu Fischgerichten.

Kombu Dashi

Vegetarier aufgepasst! Das ist die richtige Dashi für euch. Sie wird aus der Braunalge Kombu hergestellt und ist sehr einfach zuzubereiten. Kombu Dashi hat einen sanften, subtilen Geschmack. Wenn du übrigens näheres zu den Algenarten wissen willst, die in der japanischen Küche zum Einsatz kommen, haben wir hier einen Artikel zu den beliebtesten Seegras-Sorten für dich. 

Japanische Algen

Japanische Algen Gesund und voller Überraschungen

Kombu Dashi wird verwendet, wenn auch die anderen Zutaten des Gerichtes keinen starken Eigengeschmack haben, oder wenn es sich bei der Hauptzutat um Fisch oder Meeresfrüchte handelt.

Iriko Dashi 

Diese Brühe wird aus getrockneten Sardellen oder Sardinen hergestellt. Das resultiert in einem starken, fischigen Aroma und Geschmack. Die Iriko Dashi gilt allerdings als die in der Herstellung günstigste Brühe. Sie passt hervorragend zu Donburis (Reis-Schüssel-Gerichten), Misosuppe und Nudelsuppe. Nicht geeignet ist sie für Fischgerichte – der Fischgeschmack dabei wird schnell zu intensiv. 

Shiitake Dashi

Dies ist eine weitere Dashi, die für Vegetarier geeignet ist. Shiitake-Pilze werden meist im getrockneten Zustand gekauft und vor dem Verzehr in Wasser eingeweicht. Diese „Einweichflüssigkeit“ eignet sich perfekt als Dashi. Allerdings wird die Shitake-Dashi nur in den seltensten Fällen alleine verwendet, sondern meist mit Kombu Dashi oder Katsuo Dashi vermischt. Das sorgt für einen wunderbar runden Geschmack. Shiitake Dashi eignet sich perfekt für Nudelsuppen, Stir-Frys, gedämpften Fisch und chinesisch angehauchte Gerichte. 

Shiitake Pilze

Shiitake Pilze Pilze mit einem besonderen Aroma

Wie mache ich Dashi?

Anders als bei der europäischen Brühe, die viele Zutaten braucht und mehrere Stunden kochen muss, ist Dashi quasi im Handumdrehen selbst gemacht. Im Folgenden erklären wir dir, wie du die leckere japanische Brühe selbst herstellst. Außerdem zeigen wir dir zwei Tricks, mit denen du Dashi ganz ohne Bonitoflocken und Kombu in Minuten auf den Tisch bekommst! 

Instant Dashi – zwei schnelle Wege zur Fischbrühe

Dashi selber kochen klingt dir zu aufwendig, oder dir fehlen die richtigen Zutaten für die Fischbrühe? Dann stellt Instant-Dashi eine sehr bequeme Alternative dar! Die bekommst du sowohl auf Amazon als auch in vielen Asia-Läden. Instant-Dashi wird übrigens nicht nur von kochfaulen Europäern verwendet, sondern ist auch in Japan sehr beliebt! 

Dashi-Pulver 

Dashi-Pulver bietet sich an, wenn du Gerichten einfach nur etwas Dashi-Geschmack verleihen möchtest, aber keine Brühe zur Hand hast. Du kannst aus dem Dashi-Pulver entweder in wenigen Minuten Miso-Suppe herstellen oder es als Würzmittel über japanische Gerichte streuen. 

Dashi-Pulver
Dashi-Pulver

Mit diesem praktischen Pulver verleihst du allen Gerichten im Handumdrehen den Umami-Geschmack von Dashi.

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Dashi-Pakete

Diese Dashi schmeckt etwas intensiver als die, die du aus Dashi-Pulver gewinnst. Außerdem sind die Dashi-Packungen praktischerweise in genau der richtigen Menge abgepackt. Die leckere japanische Suppe ist so superschnell fertig und kann verspeist oder verkocht werden. 

Dashi-Packungen
Dashi-Packungen

Voller Dashi-Geschmack in einer kompakten Verpackung. Mit Dashi-Packungen hast du garantiert keine Geschmackseinbußen!

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Wie mache ich selber Dashi?

Wenn du dich lieber selbst in die Küche stellen und Dashi eigenhändig kochen möchtest: Sehr toll! Es ist nicht schwer, die geschmacksintensive Brühe zuzubereiten. Tipp: Du kannst die beiden Hauptzutaten, Kombu und auch Katsuobushi, online kaufen. Sie sind nämlich im getrockneten Zustand zu haben und können relativ lange aufbewahrt werden, ohne zu verderben. 

Du brauchst für die klassische Awase Dashi:

  • Kombu
  • Wasser 
  • Bonitoflocken

Zubereitung

  • Bereite den Kombu vor: Wenn dieser Schmutz aufweist, entfernst du diesen mit einem nassen Tuch. Reibe den Kombu aber nicht zu gründlich ab – sonst kann es sein, dass du den Umami-Geschmack abwäscht! Wenn du den Kombu entlang der Länge leicht einschneidest, dann gibt er übrigens einen intensiveren Geschmack ab. 
  • Platziere ein postkartengroßes Stück Kombu in einem Topf Wasser und weiche es für rund 20-30 Minuten in kaltem Wasser ein (du kannst den Topf auch über Nacht im Kühlschrank stehen lassen).
  • Schalte den Herd an und lass das Wasser langsam aufkochen 
  • Bevor das Wasser vollständig zu kochen beginnt, schaltest du die Herdtemperatur zurück und fügst Bonitoflocken hinzu
  • Lass die Dashi rund eine Minute ziehen
  • Nun seihst du Kombu und Bonitoflocken ab
  • Fertig ist die Dashi!

Extra-Tipp: Wenn du vegane Dashi machen möchtest, kannst du die Bonitoflocken gegen Shitake-Pilze austauschen. 

Die erste und die zweite Dashi

Nachdem du deine erste („Ichiban“) Dashi zubereitet und Kombu und Bonitoflocken abgeseiht hast, kannst du noch eine zweite Dashi daraus brühen. Die zweite (oder „niban“) Dashi verwendet Kombu und Bonitoflocken, die schon einmal gekocht wurden. Das Resultat ist eine geschmacklich etwas weniger intensive, mildere Dashi – dennoch kommt sie mit einem leckeren Umami-Geschmack. Wirf die Zutaten für deine Dashi also nicht weg, sondern verwende sie unbedingt noch einmal! Während die erste Dashi perfekt für Gerichte ist, die vom Umami-Geschmack profitieren, bietet sich die zweite Dashi an, um damit Nudelsuppen, wie zum Beispiel Ramen, zuzubereiten. 

Wie lange kann Dashi aufbewahrt werden?

Das hängt grundsätzlich davon ab, aus welchen Zutaten du deine Dashi gekocht hast. Als Faustregel gilt: Dashi ist im Kühlschrank rund eine Woche haltbar. Du kannst sie aber auch problemlos portionsweise einfrieren und dann im Laufe eines Monats nach Bedarf auftauen. Das ist sehr praktisch, weil du so immer dann frische Dashi zur Hand hast, wenn du sie brauchst. Achtung: Lass Dashi nie bei Raumtemperatur stehen, sonst verdirbt sie rasch!

Extra-Tipp: Wenn du weißt, dass du am nächsten Tag Dashi brauchst, aber keine Zeit hast, diese zu kochen, kannst du auch einfach die Zutaten, aus denen du die Dashi herstellen möchtest, über Nacht in Wasser einlegen. Am nächsten Tag nimmst du diese heraus und – voila – das Einlegewasser kannst du als Dashi verwenden. 

Und was mache ich jetzt mit meiner Dashi?

Du solltest besser fragen, was du nicht mit Dashi machen kannst! In der japanischen Küche wird die köstliche Brühe nämlich in so gut wie jedem Rezept eingesetzt. Besonders schnell lassen sich auf Dashi-Basis japanische Suppen herstellen. Dashi wird aber auch als Dipsauce für Sobanudeln verwendet – ebenso wie als Dip für leckeren, knusprig frittierten Tempura.  

Hier haben wir einige Rezepte für dich, bei denen du Dashi verwenden kannst!

Miso-Suppe

Füg deiner Dashi einfach etwas Misopaste hinzu, und schon hast du eine gesunde, köstliche Suppe. 

Miso Shiru

Miso Shiru Rezept japanische Miso Suppe

Ramen

Wirklich authentisch schmeckt Nudelsuppe nur, wenn sie mit Dashi zubereitet wurde. Füge der Dashi ein paar Tropfen Sojasauce und Ramen-Nudeln hinzu und schon hast du richtiges Soul Food!

Ramen

Ramen Rezept japanische Nudelsuppe auch mit deutschen Zutaten möglich

Mille Feuille Nabe

Ein weiteres Wohlfühlessen ist dieser köstliche Eintopf. Er schmeckt im Winter besonders lecker, sieht wunderschön aus und ist außerdem sehr gesund. Mille Feuille Nabe ist übrigens auch ein perfektes Party-Gericht.

Mille Feuille Nabe

Mille Feuille Nabe Rezept japanischer Eintopf mit tausend Blättern

Oyakodon

Diese „Eltern-Kind-Bowl“ besteht aus Hähnchenfleisch, Ei und Zwiebeln, und – natürlich – Dashi. Schnell mit Standard-Zutaten zubereitet, gesund und lecker ist dieses Gericht ein Standardessen in sämtlichen japanischen Haushalten. 

Oyakodon

Oyakodon Rezept japanisches Hähnchen Ei Bowl

Tamagoyaki

Nicht einmal japanische Omlettes kommen ohne den Umami-Geschmack der Dashi aus! Tamagoyaki ist ein sehr beliebtes Frühstücksgericht, wird aber auch gerne als Snack zu Bier oder Sake gegessen. Durch die Dashi schmeckt es ganz anders als das Omlett, das ihr kennt. Garantiert!

Tamagoyaki

Tamagoyaki Rezept Japanisches Omelett

Katsudon

Diese Spezialität ist ganz besonders ausgefallen. Sie besteht aus einem japanischen Schnitzel, das auf Reis serviert und mit einem halb gekochten Ei getoppt wird. Bei der Zubereitung braucht ihr Gemüsebrühe – viel besser schmeckt das Gericht aber, wenn ihr stattdessen Dashi verwendet!

Katsudon

Katsudon Rezept mit deutschen Zutaten

Nabe

Dashi ist außerdem auch die Basis sämtlicher Nabes - zu Deutsch "Eintopf". In dem Beitrag, den ich euch hier verlinkt habe, findet ihr alles Wissenswerte rund um die Zubereitung, die Varianten und den kulturellen Stellenwert von Nabes. 

Nabe

Nabe Japanischer Eintopf

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Miau, habe ich deine Aufmerksamkeit geweckt? Ich habe Hunger, aber Ryu und Matthias füttern mich nicht. Bitte gib du mir leckere Onigiri, wenn dir dieser Beitrag gefallen hat. ~Akina

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