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Dashi Fisch- / Algenbrühe

4.7  basierend auf 30 Bewertungen

Aktualisiert: 31.01.2021 Bildquelle: fofie57

Inhaltsverzeichnis:

    Dashi ist eine Fischbrühe und wichtiger Bestandteil der japanischen Küche, denn sie ist verantwortlich für den einzigartigen Umami-Geschmack, der viele japanische Gerichte prägt. Du kannst Dashi mit der deutschen Gemüsebrühe vergleichen. In der Regel wird sie als Basis für Suppen und viele Saucen genutzt. Weiterhin verfeinert Dashi sämtliche Nudelgerichte, Eintöpfe und Hot Pots. Genutzt wird die Brühe mindestens seit dem 17. Jahrhundert. Im Vergleich zu den europäischen Brühen, welche aus unterschiedlichen Gemüsesorten, Kräutern, Fleisch und Gewürzen bestehen und deren Zubereitungszeit sich über mehrere Stunden ziehen kann, kann Dashi aus nur 1-2 Zutaten und innerhalb von 20 Minuten hergestellt werden. Die Zutaten für Dashi können variieren und es gibt auch vegetarische und vegane Versionen. Die japanische Küche bedient sich zwar auch an Fleisch- und Gemüsebrühen, diese tauchen aber recht selten in Rezepten auf.

    Geschmack von Dashi

    Dashi ist sehr geschmacksintensiv, da viele Zutaten natürliches Glutamat enthalten. Generell schmeckt die Brühe würzig und süß, dabei aber trotzdem relativ mild und nicht zu salzig. Am besten lässt sich Dashi mit der fünften Geschmacksrichtung „Umami“ beschreiben. Wenn du eine gute Dashi als Basis nutzt, musst du Gerichte kaum noch nachwürzen.

    Aussehen von Dashi

    Dashi ist klar und hat meist einen goldenen Ton. Normalerweise werden alle Zutaten, die während des Kochens genutzt werden, heraus gesiebt.

    Wie gesund ist Dashi?

    Die Antwort darauf hängt von der Zubereitung der Brühe ab, sowie davon, in was für einem Rezept du sie nutzt. So ist eine Dashi, die mit Katsuobushi (getrocknete Fischflocken) hergestellt wurde, sehr gesund, da Katsuobushi viele Aminosäuren enthält. Diese Fischflocken haben auch einen Anti-Aging-Effekt und können dich bei einer Diät unterstützen, da sie bei der Gewichtsabnahme helfen.

    Wenn du Dashi hingegen für fettige Gerichte wie Tempura benutzt, ist sie natürlich nicht mehr allzu gesund.

    Was ist der Umami-Geschmack?

    Übersetzt bedeutet Umami in etwa „wohlschmeckend“. Der japanische Forscher Ikeda Kikunae war es, der den Geschmack im Jahre 1909 identifizierte. Heute gilt Umami neben süß, sauer, bitter und salzig als die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Der Umami-Geschmack entsteht durch die Aminosäure Glutamat, welche oft in der asiatischen Küche, aber auch in Milch, reifem Käse und Hühnerbrühe zu finden ist. Während natürliches Glutamat gesund ist, sollte die künstliche Version vermieden werden. Sie kommt oft in Fertiggerichten zum Einsatz und ist ziemlich ungesund.

    Dank des Umami-Geschmacks sind Lebensmittel, die Glutamat beinhalten und intensiv schmecken, noch besser in Kombination. Parmesan und Tomatensoße in Kombination sind ein gutes Beispiel und die Hauptzutaten von Dashi, Kombu und Katsuobushi, sind ebenfalls eine solche Kombination. Dashi ist so gesehen Umami-Geschmack in flüssig.

    Tsuyu

    Tsuyu ist eine Mischung aus Dashi, Mirin (Reiswein) und Sojasauce. In vielen japanischen Rezepte kommen diese drei Zutaten vor und Tsuyu vereint sie alle miteinander. Solltest du Tsuyu beim Kochen benutzen, brauchst du also auch nicht weiter mit Mirin oder Sojasauce nachwürzen.

    Die verschiedenen Dashi-Versionen

    Es gibt eine große Anzahl an Dashi-Varianten, aber Awase Dashi, Kombu Dashi und Katsuo Dashi sind die am meist genutzten Versionen. Sie unterscheiden sich durch ihre jeweilige Hauptzutat. Dashi kann nicht nur mit Fischflocken, sondern auch mit Fleisch oder Gemüse hergestellt werden.

    Awase Dashi

    „Awase“ bedeutet übersetzt „gemischt“. Diese Version besteht lediglich aus zwei Zutaten, nämlich Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) und Kombu (Braunalge), und gilt als Standard-Dashi. Sie verfeinert den größten Teil der japanischen Speisen, und vor allem für Misosuppen und Oyakodon ist sie sehr gut geeignet. 

    Was ist Katsuobushi?

    Katsuobushi ist getrocknetes Fleisch vom Bonito-Fisch, welches in Flockenform geschnitten wird. Die Flocken findest du im Asia-Laden und du kannst sie nach Anbruch im Kühlschrank lagern. Am besten brauchst du sie aber schnell auf, da sie schnell ihren Geschmack verlieren. Der Bonito-Fisch ist übrigens eng verwandt mit dem Thunfisch.

    Was ist Kombu?

    Kombu ist eine Algenart aus Nordjapan. Die Alge wird getrocknet verkauft und so unter anderem für Dashi benutzt.

    Katsuo Dashi

    Die Basis für diese Dashi ist, wie der Name schon vermuten lässt, Katsuobushi. Diese Brühe ist aromatisch, geschmacksintensiv und wird oft für klare Suppen benutzt. Vor allem für Gemüsegerichte ist sehr gut geeignet, dafür passt sie allerdings weniger zu Fisch.

    Kombu Dashi

    Dies ist die Dashi für alle Vegetarier. Ihre Hauptzutat ist die Braunalge Kombu, welche einen eher sanften und subtilen Geschmack hat. Wenn du mehr über die verschiedenen Algenarten in der japanischen Küche wissen möchtest, dann sieh dir doch mal folgenden Artikel an.

    Japanische Algen

    Japanische Algen Gesund und voller Überraschungen

    Kombu Dashi findest du oft in Rezepten, wo die Hauptzutaten Fisch oder Meeresfrüchte sind und wo die einzelnen Zutaten keinen starken Eigengeschmack haben.

    Iriko Dashi 

    Die Hauptzutat für diese Dashi-Variante sind getrocknete Sardinen oder Sardellen, was der Iriko Dashi einen stark fischigen Geschmack verleiht. Sie passt sehr gut zu Miso- und Nudelsuppe, sowie Donburis, aber eher nicht zu Fischgerichten, da der Fischgeschmack dann zu sehr dominiert. Iriko Dashi ist besonders günstig herzustellen.

    Shiitake Dashi

    Dies ist die zweite Dashi, die für Vegetarier geeignet ist, da sie vor allem aus Shiitake-Pilzen hergestellt wird. Die getrockneten Shiitake-Pilze werden in Wasser eingeweicht und die Flüssigkeit kann dann als Dashi verwendet werden. Normalerweise wird diese Dashi dann aber noch mit Kombu Dashi oder Katsuo Dashi gemischt, was für einen abgerundeten Geschmack sorgt. Besonders gut ist die Shiitake Dashi für Stir-Frys, Nudelsuppen, chinesische Gerichte und gedämpften Fisch.

    Shiitake Pilze

    Shiitake Pilze Pilze mit einem besonderen Aroma

    Wie stelle ich Dashi her?

    Hier stellen wir dir vor, wie du ganz leicht Dashi selbst herstellen kannst, sowie zwei Tricks, wie du die beiden Zutaten Bonitoflocken und Kombu umgehen kannst. Im Gegensatz zur europäischen Brühe kannst du Dashi ganz einfach, ohne viele Zutaten und ohne langes Kochen vorbereiten.

    Instant Dashi

    Du möchtest dir nicht den Aufwand machen, Dashi selbst zu kochen, beziehungsweise dir fehlen die Zutaten? Dann empfehlen wir dir Instant-Dashi, welches du in Asia-Läden und auf Amazon kaufen kannst. Auch bei Japanern ist diese Variante sehr beliebt.

    Dashi-Pulver 

    Wenn du keine Brühe da hast, kannst du einfach Dashi-Pulver als Ersatz nehmen. Hiermit lässt sich in kurzer Zeit Miso Suppe kochen oder du kannst es als Würzmittel nutzen.

    Dashi-Pulver
    Dashi-Pulver

    Mit diesem praktischen Pulver verleihst du allen Gerichten im Handumdrehen den Umami-Geschmack von Dashi.

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    Dashi-Pakete

    Diese Pakete schmecken intensiver als das Dashi-Pulver und sind in praktischen Mengen abgepackt. Hiermit gelingen japanische Suppen im Handumdrehen.

    Dashi-Packungen
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    Voller Dashi-Geschmack in einer kompakten Verpackung. Mit Dashi-Packungen hast du garantiert keine Geschmackseinbußen!

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    Wie kann ich selbst Dashi herstellen?

    Die Brühe selbst zu kochen ist gar nicht so schwer. Kombu und Katsuobushi, die beiden Hauptzutaten, kannst du ganz einfach online kaufen. Du kannst die Zutaten lange lagern, da sie getrocknet sind.

    Zutaten für eine klassische Awase Dashi:

    • Kombu
    • Wasser 
    • Bonitoflocken

    Zubereitung

    • Vorbereitung des Kombu: Wenn am Kombu Schmutz ist, entferne diesen sanft mit einem nassen Tuch. Pass auf, dass du nicht zu sehr reibst, weil dann der Umami-Geschmack abwaschen kann. Wenn du möchtest, dass der Kombu-Geschmack intensiver ist, schneide den Kombu leicht der Länge nach ein
    • Nimm ein Stück Kombu (Postkartengröße) und weiche es etwa 20-30 Minuten in einem Topf mit kaltem Wasser ein.
    • Alternativ kannst du den Topf auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.
    • Lasse das Wasser im Topf langsam auf dem Herd aufkochen.
    • Kurz bevor das Wasser vollständig kocht, schalte die Temperatur herunter und füge die Bonitoflocken zum Kombu hinzu
    • Lasse die Brühe für etwa eine Minute ziehen und seihe dann die Kombu und Bonitoflocken ab
    • Fertig ist deine selbstgemachte Dashi!

    Extra-Tipp: Für eine vegane Version kannst du einfach Bonitoflocken durch Shiitake-Pilze ersetzen.

    Erste und zweite Dashi

    Es gibt eine erste („Ichiban“) und zweite („Niban“) Dashi. Das oben beschriebene Rezept ist die erste Dashi und aus den abgeseihten Bonitoflocken und Kombu kannst du die zweite Dashi brühen, welche schon einmal gekochte Kombu und Bonitoflocken verwendet. Diese zweite Dashi ist milder und der Umami-Geschmack nicht ganz so intensiv, weswegen sie sehr gut für Nudelsuppen, wie Ramen, geeignet ist. Wirf deine alten Zutaten also nicht einfach weg und versuche dich einmal an der zweiten Dashi.

    Haltbarkeit von Dashi

    Die Haltbarkeit hängt ganz von den einzelnen Zutaten ab, aber die Faustregel ist, dass Dashi etwa eine Woche haltbar ist, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dashi kann bei Bedarf sogar eingefroren werden. Lass deine Brühe aber nie draußen stehen, denn bei Raumtemperatur wird sie schnell schlecht.

    Extra-Tipp: Wenn du schon weißt, dass du am nächsten Tag Dashi benutzen möchtest, kannst du die Zutaten am Vorabend einfach in Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag musst du dann nur die Zutaten heraussieben und kannst das Einlegewasser als Dashi nutzen.

    Was kann ich alles mit Dashi machen?

    Besser wäre die Frage, was man nicht mit Dashi machen kann, denn die Brühe kommt in so ziemlich jedem japanischen Rezept vor. Gerade bei Suppen ist Dashi äußerst beliebt. Auch in den Dips für Sobanudeln und Tempura findest du Dashi.

    Hier eine Auswahl einiger Rezepte mit Dashi

    Miso-Suppe

    Vermische Misopaste mit Dashi und schon wird eine gesunde Miso Suppe daraus.

    Miso Shiru

    Miso Shiru Rezept japanische Miso Suppe

    Ramen

    Authentische Nudelsuppen werden in der Regel mit Dashi gekocht. Ramen-Nudeln in Dashi und Sojasoße sind eine perfekte Mischung!

    Ramen

    Ramen Rezept japanische Nudelsuppe auch mit deutschen Zutaten möglich

    Mille Feuille Nabe

    Dieser Eintopf ist ein beliebtes Winter Rezept, was nicht nur sehr lecker ist, sondern auch wirklich gesund. Zudem ist er ein perfektes Partygericht.

    Mille Feuille Nabe

    Mille Feuille Nabe Rezept japanischer Eintopf mit tausend Blättern

    Oyakodon

    Wortwörtlich „Eltern-Kind-Schale“ ist dieses Gericht ein Liebling in vielen japanischen Haushalten. Es ist gesund, schmeckt sehr gut und lässt sich ganz einfach aus Hähnchenfleisch, Zwiebeln, Ei und Dashi herstellen.

    Oyakodon

    Oyakodon Rezept japanisches Hähnchen Ei Bowl

    Tamagoyaki

    Dieses Omelette ist ein beliebtes Essen zum Frühstück oder auch als Snack zu Bier und Sake. Auch wenn es wie ein gewöhnliches Omelette aussieht, so schmeckt es durch die Dashi garantiert ganz anders.

    Tamagoyaki

    Tamagoyaki Rezept Japanisches Omelett

    Katsudon

    Dieses Gericht besteht aus Reis, auf den ein japanisches Schnitzel und ein halb gekochtes Ei kommt. Man kann hier entweder Gemüsebrühe oder aber Dashi zum Kochen verwenden.

    Katsudon

    Katsudon Rezept mit deutschen Zutaten

    Nabe

    Viele Eintöpfe (Nabe) nutzen Dashi als Basis. Da es so viele verschiedene Arten und auch kulturelle Hintergründe zu diesem Thema gibt, haben wir hier einen ausführlichen Artikel dazu.

    Nabe

    Nabe Japanischer Eintopf

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    Kommentare

    • Gast Logo Chiyosai : 2020-11-09 12:19:27

      Hallo,
      Ich bin durch Zufall auf eure Seite gekommen weil ich mich verstärkt japanisch ernähren möchte. Leider fehlen mir oft Mengenangaben bei einigen Rezepten, so auch hier. Wie viele Bonito Flocken benötigt man. Ich bin generell neu was die japanische Küche betrifft, allerdings gilt sie als eine der gesündesten.

      • RyuKoch Logo RyuKoch (Ryusei & Matthias)

        Hi Chiyosai,
        es gibt tatsächlich keine genauen Mengenangaben, da die Suppenbrühen wirklich individuell anpassbar sind. Am Ende entscheidet der Koch, wie der Geschmack sein soll. Sol er kräftiger nach fisch schmecken, werden mehr Bonito Flocken hinzugefügt. Ebenfalls wird der Geschmack sich wirklich nicht viel verändern ob du jetzt 20 gr. Bonito Flocken oder 40 gr Flocken hinzu gibst. Am besten findest du dein Lieblingsgeschmack und nutzt eben die Grundzutaten für deine eigene Dashi Brühe :)
        Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen.
        Viele Grüße
        Matthias

    • Gast Logo Marill : 2020-01-16 11:02:05

      Hallo Ryusei,
      und nochmals vielen Dank für deine ganze Mühe! 
      Das ist zu liebenswürdig. Es tut mir auch ebenso leid, dass ich dir solch ein Kopfzerbrechen mit dieser Thematik bereite. Aber wie sagt man so schön: Geteiltes Leid ist halbes Leid?! :D
      Ich bin zwar Halbasiatin, komme aber leider aus einem Land, in dem keine Algen verzehrt werden. Daher denke ich, dass mein Körper in der Hinsicht dem einer "deutschen Kartoffel" ähnelt.
      
      Ich hoffe, der ein oder andere findet auch diesen Blog im Netz, vielleicht hilft es ihm auch aus einer ähnlich misslichen Lage. Und an alle anderen, die das hier lesen: Der Blog ist super und einem wird echt lieb und schnell geholfen! (^-^)/

      • RyuKoch Logo RyuKoch (Ryusei & Matthias)

        Hallo Marill,
        gar kein Problem, das ist mein Hobby und es freut mich immer wieder Leuten helfen zu können.
        
        MfG Ryusei von RyuKoch

    • Gast Logo Marill : 2020-01-14 22:48:00

      Hallo, Ryusei!
      Vielen lieben Dank für deine Antwort! Ich habe mittlerweile meine Augen schon ziemlich "wund" gelesen bei der ganzen Recherche und wusste am Ende gar nicht mehr, wie ich das handhaben sollte. Das Thema ist echt kompliziert...
      Vor allem, weil mir bis dato keiner eine klare Antwort liefern konnte. :D
      Danke, dass du Licht ins Dunkeln gebracht hast.
      Hast du eventuell noch einen Tipp, wie lange ich die Kombu-Alge einweichen lassen sollte, bevor ich sie weiter verarbeite?
      Ich werde bald ein Ramen Rezept ausprobieren, in dem die Kombu-Alge sogar für längere Zeit in der Basis-Brühe gekocht wird. Na ich bin gespannt...
      Liebe Grüße 

      • RyuKoch Logo RyuKoch (Ryusei & Matthias)

        Hallo Marill,
        sehr gerne bitte :)
        Nachdem ich jetzt nun recherchiert habe, sollte man dann doch als nicht Asiate die Kombu-Alge zuerst waschen und dann für 1-2 Stunden in Wasser einweichen. Danach solltest du die als gesunder Mensch normal zubereiten und verzehren können. Also die Brühe, wie es mit der ganzen Alge aussieht, weiß ich leider nicht. So stand es auch bei Stiftung Warentest, dass nach so einer Methode die Konzentration ok war, zwar hoch aber nicht extrem hoch.
        
        "Deshalb haben wir die Kombualgen drei bis vier Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und fünfmal gespült. Danach waren die Jodwerte um etwa 95 Prozent geringer."
        https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/
        
        Mit freundlichen Grüßen
        Ryusei von RyuKoch

    • Gast Logo Marill : 2020-01-14 17:21:18

      Hallo, 
      ich hoffe, ich finde hier Antworten auf meine vielen Fragen. Ich wollte ein Dashi aus Kombu und Katsuobushi zubereiten, bin allerdings durch den Warnhinweis auf der Rückseite der Kombu-Packung verunsichert. Dort steht nämlich: "Ein Verzehr von mehr als 2TL der Brühe pro Tag kann zu gesundheitlichen Schäden führen."(Schilddrüsenüberfunktion durch zu viel Jod). Die Packung schlägt mir leider eine Zubereitung von 600 ml der Brühe vor (5 x 7 cm großes Kombu wird benötigt). Wie geht das zusammen? Wenn ich von den 600 ml nun 2 TL essen würde, was sollte ich mit den restlichen 590 ml anstellen? Zudem finde ich in jedem Rezept, das ich bis jetzt gesehen hatte, (egal ob es ein japanisches, englisches oder sogar deutsches war) dass immer mehrere Milliliter (150-250 ml) dieser Dashi-Brühe (für z.B. Ramen) verwendet werden. Kombu-Algen werden zudem auch manchmal mit Reis mitgekocht oder es wird aus den Algen selbst ein Gericht gezaubert (in dem Warnhinweis steht auch, dass man die Algen keinesfalls verzehren sollte). Ich habe gelesen, dass Japaner das überschüssige Jod im Körper einfach ausscheiden, was der europäische Körper scheinbar nicht kann? Wie sollte ich das nun handhaben? Ist es wirklich so dramatisch, wie auf dem Warnhinweis beschrieben oder kann ich auch ruhig einmal "zu viel" von der selbst gekochten Dashi Brühe verzehren, ohne gleich gesundheitliche Folgeschäden davon zu tragen?
      
      Mit besten Grüßen!
      P.s.: Ich bin gerade erst auf eure Internetseite gestoßen und werde hier mal durchstöbern :)

      • RyuKoch Logo RyuKoch (Ryusei & Matthias)

        Hallo Marill,
        zuerst habe ich deine Frage hier zum Dashi Beitrag verschoben, da es denke auch für andere Leser sehr interessant sein kann. Denn die Frage ist sehr gut wie ich finde, es ist nämlich wie folgt.
        
        Update: Da das Thema anscheinend doch etwas komplizierter ist, sollte man sich vielleicht beim Arzt beraten lassen. Da ich Japaner bin, kann ich leider meine Erfahrung nicht teilen, da diese bei Deutschen ganz anders ist. Dennoch habe ich 4 deutsche Quellen gefunden, die das Thema relativ gut beschreiben.
        
        Die deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. sagt folgendes:
        Ist man ein Kind zwischen 4 und 7 Jahren, wird eine Dosis von ca. 120 µg/Tag empfohlen.
        Die meisten sind aber jedoch in der Altersgruppe von 31 bis 51 Jahren, da wird eine Dosis von ca. 200 µg/Tag empfohlen
        Schwangere oder Stillende werden sogar 230 bzw. 260 empfohlen.
        
        Generell gilt auch, dass in Deutschland ein eher Jodmangel als ein Jodüberfluss herrscht, denn der Körper braucht eher mehr Jod als weniger. Dennoch gibt es eine Jodüberdosis, die sogenannte "Jodexzess" doch kann man das durch normales Essen nicht erreichen. Hier nochmal ein Zitat vom Bundesinstitut für Risikobewertung: "Als „Jodexzess“ wird in der Regel eine Jodzufuhr von mehr als 1000 μg/Tag angesehen. Eine derartig hohe Zufuhr kann über eine normale Ernährung nicht erreicht werden.".
        
        Falls du doch noch Sorgen haben solltest, hier noch ein Zitat vom Bundesinstitut für Risikobewertung: "Einmalige höhere Dosen unter 1000 µg/ Tag werden in der Regel von Schilddrüsengesunden ohne Nebenwirkungen toleriert. Der Jodüberschuss wird über den Urin wieder ausgeschieden.". Aber wie gesagt, sofern du keine Medikamente nimmst, schaffst du diese Dosis mit normalen Gerichten nicht.
        
        Update: So ich habe nun auch zwei Berichte von Stiftung Warentest und der Verbraucherzentral gelesen. Bei Kombu kann es tatsächlich zu einer Überdosis kommen, wenn man es nicht richtig zubereitet. Wusste ich gar nicht. Man sollte die Kombualge zuerst in Wasser einweichen und das Wasser dann nicht benutzten. Die Alge kann dann benutzt werden, um Dashi zu machen. Sofern man aber nicht krank ist, sollte auch eine kleine Überdosis kaum schaden. Dennoch sollte es bei einem Risikofall mit dem Arzt besprochen werden.
        
        PS: Ich hätte echt nicht gedacht, dass das Thema so kompliziert und umfangreich ist. Danke auf jeden Fall für deine Frage.
        
        Bei den Quellseiten findest du auch mehr Informationen, ich denke die Seiten sind alle sehr vertrauenswürdig.
        Quelle 1- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/jod/
        Quelle 2 - Bundesinstitut für Risikobewertung: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zur_jodversorgung_und_zur_jodmangelvorsorge-128626.html
        Quelle 3 - Stiftung Warentest: https://www.test.de/Jod-in-Gemuesealgen-Schock-aus-dem-Meer-1051651-2051651/
        Quelle 4 - Verbraucherzentrale: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/oft-zu-viel-jod-in-meeresalgenprodukten-8540
        
        Mit freundlichen Grüßen
        Ryusei Hosono von RyuKoch

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