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Japanisches Gemüse gesund und anders

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Aktualisiert: 2019-09-07 17:22:06

Die japanische Küche ist eine der ausgewogensten der Welt. Viele frische Zutaten, die Balance aus Proteinen, Kohlenhydraten und guten Fetten sowie regelmäßige Essenszeiten sind verantwortlich für eine ausgesprochen gesunde Esskultur. Zu dieser gehört natürlich auch viel Gemüse. Das ist in Japan Teil von jeder Mahlzeit, wird roh, gedämpft oder in knusprigem Tempurateig serviert und kommt in Restaurants ebenso auf den Tisch wie in privaten Haushalten. 

Die japanische Küche weist von Haus aus sehr viele verschiedene Gemüsebeilagen, Salate und auch eingelegtes Gemüse auf. Für lange Zeit war es im buddhistischen Japan sogar verboten, Fleisch zu essen! Traditionelle, buddhistische Gerichte („Shojin Ryori“) haben die japanische Esskultur deshalb stark geprägt. 

Saisonal und lokal

Gemüse immer genau dann essen, wenn es gerade reif ist – die Japaner haben sogar eine eigene Bezeichnung für dieses Konzept: „shun“. Dabei geht es darum, dass nur mit jenem Gemüse gekocht wird, das gerade in Saison und deshalb besonders frisch und geschmackvoll ist. Da Japan vier ganz klare Jahreszeiten und sehr unterschiedliche Klimazonen hat, werden das ganze Jahr über unterschiedlichste Gemüsesorten reif. 

Im Winter kommen beispielsweise häufig Sorten wie Knoblauch, Karotten und Daikon (Winterrettich) auf den Tisch. Im Frühling hat das Blattgemüse Saison – dieses passt besonders gut in Suppen und Stir-Fries. In Sommer sind Auberginen, Gurken, Okra, und Edamame reif, und im Herbst werden vermehrt Süßkartoffeln, Kürbis und verschiedene Pilze gegessen. 

Viele Gemüsesorten, die heute Standard-Zutaten in der japanischen Küche sind, kamen ursprünglich übrigens vom asiatischen Festland. Auch Gemüsesorten, die eigentlich aus Europa stammen, sind mittlerweile Teil der japanischen Küche. Viele davon werden in Japan allerdings deutlich größer oder kleiner als das Gemüse, das du kennst. 

Das Gemüse, das in Japan am häufigsten angepflanzt wird, ist übrigens Daikon – der japanische Winterrettich. Es gibt über 100 verschiedene Daikon-Arten, die alle unterschiedlich groß werden können: Das geht vom Rettich in Karottengröße bis zum Sakuraijma-Rettich, der als eine der schwersten Gemüsesorten der Welt gilt und bis zu 20 Kilo wiegen kann!

Japanisches Gemüse: Geschmack, Optik, Qualität

Die Japaner legen großen Wert auf die Qualität der Lebensmittel, die sie verspeisen. Das gilt besonders beim Gemüse für Optik und Geschmack gleichermaßen. Dank ausgeklügelter Transportsysteme wird das Gemüse nach der Ernte ausgesprochen schnell an Supermärkte ausgeliefert und ist deshalb stets sehr frisch. Dieser hohe Standard spiegelt sich natürlich auch in den Preisen wieder: Wenige Produkte aus dem eigenen Land in ausgezeichneter Qualität und hervorragender Optik kosten deutlich mehr als das Durchschnittsgemüse, das in deutschen Supermärkten über die Theke geht. 

Wenig Anbaufläche gut genutzt

Die bergige, schwer zugängliche japanische Landschaft eignet sich eigentlich nicht besonders gut für den Anbau von Gemüse. Insgesamt können nur 13% der Landfläche von Japan als Farmland genutzt werden. Die einzelnen Farmen sind deshalb verhältnismäßig klein, und haben oft nur eine Anbaufläche von gut einem Hektar. Dennoch wird in allen Teilen Japans Gemüse angebaut. Besonders die nördlichste Insel, Hokkaido, spielt als Farmland eine wichtige Rolle. Die Landwirtschaft ist übrigens – anders als in vielen anderen asiatischen Ländern – am neusten Stand der Technik, was Geräte, Düngemittel und Hybrid-Keimlinge betrifft.

Weil die eigenen Anbauflächen so begrenzt sind, muss sehr viel Gemüse vom Ausland nach Japan importiert werden. Nach den USA ist Japan der zweitgrößte Gemüseimporteur der Welt! 

Typisch japanische Gemüsesorten

Hakusai

Dieser "Chinakohl" wird in vielen Teilen Asiens verspeist. Hakusai ist nach Daikon und Zwiebeln das am dritthäufigsten konsumierte Gemüse Japans. Besonders spannend: Angebauter Hakusai übersteht problemlos auch extreme Wetterbedingungen wie Frost, Hagel oder Schnee! Deshalb ist der Hakusai auch ein sehr beliebtes Wintergemüse. In Korea wird er eingelegt und dann als Kimchi gegessen, und auch in Japan wird er manchmal als Tsukemono eingelegt. Hakusai wird aber auch sehr gerne in Hot Pots und Eintöpfen gekocht, zum Beispiel in Mille Feuille Nabe .

Mille Feuille Nabe japanischer Eintopf mit tausend Blättern
Mille Feuille Nabe japanischer Eintopf mit tausend Blättern

Mitsuba

Das Küchenkraut hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, der sich schwer beschreiben lasst. Es wird im Ganzen verwendet. In erster Linie werden klaren Suppen damit gewürzt (allerdings wird Mitsuba nie mitgekocht). Mitsuba wird aber auch in Sushi eingerollt oder als Tempura frittiert.

Gobou

Diese lange, fasrige Wurzel galt in Japan lange als Medizin. Sie hat im Herbst Saison und schmeckt im rohen Zustand etwas bitter. Gekocht verliert sie diese Bitterkeit aber. Sie wird als Suppeneinlage gegessen, oder als Tee aufgebrüht. Gobou kann aber auch mit Fisch und Sake zu einer Sauce verkocht oder in Stir-Fries verwendet werden. 

Enoki

Dieser lange, dünne Pilz wird gerne in Suppen und Hot Pots (Nabe) verspeist. Enoki-Pilze passen aber auch sehr gut auf Salate. Sie können roh, gekocht oder gebraten gegessen werden. Im rohen Zustand sind sie sehr knackig. 

Edamame

Die grünen, unreifen Sojabohnen sind ein beliebter Snack. Sie passen zu Bier, Salaten und Nudeln , schmecken leicht süßlich und nussig. Edamame sind außerdem extrem gesund und haben sehr viel Eiweiß. In verschiedenen Teilen Japans haben Edamame übrigens unterschiedliche Reifesaisonen: Während Edamame im Süden im Juni reif sind, ist im Norden – zum Beispiel in Hokkaido – der September Edamame -Saison. Du bekommst Edamame in Japan in fast jedem Restaurant. Manchmal werden diese sogar einfach so als kleiner Snack serviert. 

Edamame Sojabohne
Edamame Sojabohne

Edamame sind unreife Sojabohnen und werden als Fingerfood, Beilage oder auch mit Nudeln gegessen. Wie man sie zubereitet, erfährst du hier!

Daikon

Der japanische Winterrettich ist das am häufigsten verspeiste Gemüse Japans! Er ist im frischen Zustand sehr knackig und wird beim Kochen recht weich. Daikon schmeckt deutlich milder als andere Rettichsorten. Der Winterrettich ist sehr vielfältig und kann mit verschiedensten anderen Zutaten zubereitet oder auch eingelegt werden. Lecker schmeckt er in Salaten, geröstet, angebraten oder gedämpft. Es gibt sogar japanische frittierte Patties mit dem Winterrettich : Daikon mochi !

Renkon

Das ist die Wurzel der Lotuspflanze. Sie kommt in verschiedensten japanischen Gerichten vor, zum Beispiel in Tempurateig frittiert, eingelegt, als Zutat für Stir-Frys, als Salat oder in Dashi gekocht. Renkon ist hart und knackig und enthüllt im aufgeschnittenen Zustand ein interessantes Muster aus Löchern im Inneren. Die Wurzel wird traditionellerweise während dem japanischen Neujahrsfest gegessen und galt lange als Symbol für Buddhismus.

Satsumaimo

Süßkartoffeln werden in Japan auf die verschiedensten Arten gegessen. Sie tauchen zum Beispiel in Desserts auf oder werden zu Eiscreme verarbeitet. Sie werden aber auch von Straßenhändlern geröstet und heiß als schneller Snack verkauft. Die japanischen Süßkartoffeln sind tatsächlich ziemlich süß und haben ein gelbliches Fleisch, das geschmacklich leicht an Esskastanien erinnert. Süßkartoffeln sind übrigens ausgesprochen gesund, sehr kalorienarm und voller Vitamin C.

Satoimo

Die Taro-Wurzel wird in ganz Asien verspeist, besonders gerne aber in Indien, China, Korea und natürlich auch Japan. Dieses Wurzelgemüse ist lang und erinnert in der Form an eine Süßkartoffel, mit einer etwas haarigen Schale. Satoimo werden immer gekocht, bevor sie gegessen werden, und sind meist in Suppen, Eintöpfen und japanischen Curries zu finden. Sie müssen vor der Zubereitung geschält werden. 

Takenoko

Diese zarten, jungen Sprossen der Bambuspflanze sind essbar und haben im Frühling Saison. Sie schmecken zart und würzig und werden gekocht, gedünstet, auf Reis serviert oder mit anderem Gemüse oder Fleisch gegessen. In Deutschland bekommst du kaum frische Bambussprossen – eine gute Alternative sind deshalb vorgekochte und vakuumverpackte Sprossen. 

Kabocha

Dabei handelt es sich um eine spezielle, japanische Kürbisart. Kabocha schmeckt etwas süßer als "normale" Kürbisse. Er hat eine dunkelgrüne Schale und ein leuchtend orangefarbiges Fleisch. Im gekochten Zustand hat Kabocha ein köstlich-süßes Aroma. Kabocha wird in Dashi gekocht, in Tempurateig frittiert oder in Sojasauce mit Zucker serviert. Besonders im Tempurateig schmeckt Kabocha ganz besonders lecker. Kabocha kann aber auch als Püree in Desserts oder Cremesuppen verwendet werden. Die Schale kann übrigens ruhig mitgekocht werden! 

Hokkaido-Kürbis

Die bekannte japanische Kürbissorte wird natürlich auf der Insel Hokkaido angebaut. Der Hokkaido-Kürbis ist leuchtend orangerot und sehr gesund. Er hat viele Vitamine, Kalzium, Potassium und Beta-Carotine. In Japan wird er zu Suppen und Stir-Fries hinzugefügt, in Tempura-Teig frittiert und als Dessert verarbeitet. Wird der Hokkaido-Kürbis richtig gelagert, kann er für zwei Monate und sogar länger aufbewahrt werden!

Hokkaido-Kürbis kochen
Hokkaido-Kürbis kochen

Wie lange braucht ein Hokkaido-Kürbis zum Kochen? Müssen Hokkaido-Kürbisse geschält werden? Diese Fragen beantworten wir dir.

Kabu

Die japanische Steckrübe wird gerne und oft gegessen und ist schon seit dem 7. Jahrhundert ein Teil der japanischen Küche . Sie wird meist gekocht verspeist und kommt in Suppen und Hot Pots (Nabe) zum Einsatz. Auch mariniert oder eingelegt ist sie sehr beliebt. Sie erinnert geschmacklich an eine mildere Version von Daikon und hat viel Vitamin C, Eisen, Vitamin A und Kalzium. Die japanische Steckrübe ist übrigens um einiges schärfer als die deutsche.

Negi

Auch diese japanische Frühlingszwiebel kommt sehr häufig zum Einsatz. Sie wird in erster Linie verwendet, um gekochten Gerichten, Suppen und Hot Pots (Nabe) Extra-Geschmack zu verleihen. Sie kann aber auch am Spieß gegrillt werden. Negi ist besonders in den Wintermonaten sehr beliebt und gilt als Medizin gegen Erkältungen. 

Matsutake

Dieser Pilz schmeckt würzig und aromatisch. Er sollte deshalb nicht mit anderen Pilzen zusammen konsumiert werden. Seine Konsistenz und der Geschmack sind etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr lecker. Matsutake passt zu Reis, Misosuppe oder im gegrillten Zustand zu Ramen . Er gilt als Gourmet-Pilz und ist deshalb etwas teurer. Matsutake-Pilze können nicht kultiviert werden. Deshalb gibt es sie nur im Herbst. 

Maitake

Der "König der Pilze" schmeckt ausgezeichnet, wenn er angebraten wird. Maitake-Pilze werden oft und gerne gegessen, wachsen in großen Kolonien und gelten außerdem als ausgesprochen gesund. Angeblich boosten sie das Immunsystem! Sie werden auch als Hausmittel gegen Diabetes eingesetzt.

Shiitake

Diese Pilzart wird als "König der Heilpilze" bezeichnet und steht schon seit über 1000 Jahren am japanischen Speiseplan. Shiitake-Pilze zählen zu den beliebtesten Pilzen in Japan. Sie werden mit Reis, Fleisch und zusammen mit anderem Gemüse gegessen. Du findest sie aber auch in Tempurateig frittiert und in Hot Pots (Nabe) . Bei uns in Deutschland werden Shiitake-Pilze oft im getrockneten Zustand verkauft.

Gemüsesorten, die es auch in Deutschland gibt

In Japan gibt es natürlich nicht nur exotische Gemüsesorten. Es wird auch mit Gemüse gekocht, das in Deutschland verwendet wird. Viele der folgenden Gemüsesorten sehen in Japan aber etwas anders aus als in Europa oder unterscheiden sich geschmacklich oder in der Konsistenz von dem, was wir hier kennen. 

Ninjin - Karotte

Karotten kommen in der japanischen Küche sehr häufig zum Einsatz. Sie sind um einiges größer und dicker als die Karotten, die es in Deutschland gibt. Der Geschmack ist allerdings der gleiche. 

Nasu - Aubergine

Es gibt viele verschiedene Auberginen-Sorten in Japan. Die beliebteste ist aber deutlich kleiner und dünner als jene Auberginen, die es bei uns zu kaufen gibt, und hat eine leuchtend violette Farbe. Nasu kommt in sehr vielen japanischen Gerichten vor, wird eingelegt, angebraten oder in Miso-Supp e gekocht. Besonders lecker schmeckt sie, wenn sie gegrillt wird. Beliebt sind z. B. die Speisen Nasu Dengaku und Nasu Miso Itame.

Kyuri - Gurke

Die japanischen Gurken sind kleiner und dünner als deutsche Gurken. Sie sind außerdem knackiger und deutlich weniger wässrig als die deutsche Variante. Kyuris werden ungeschält gegessen. Meist findest du sie in Salaten, als Garnitur oder eingelegt als Tsukemono .

Retasu - Salat

Der japanische Salat wird so verspeist, wie wir das auch aus Deutschland kennen. Allerdings ist er sehr teuer. Für einen Salatkopf musst du manchmal bis zu 5 Euro zahlen!

Toumorokoshi - Mais

Mais kommt in Japan in vielen westlichen Gerichten vor: Brot, Pizza, Pasta und Salate werden mit Mais ergänzt. Wenn Mais in Saison ist, werden gerne ganze Maiskolben gegrillt und mit Sojasauce gewürzt. In Japan wächst Mais in erster Linie im Norden, in Hokkaido. 

Jagaimo - Kartoffeln

Kartoffeln tauchen erst seit kurzem in der japanischen Küche auf. Sie werden erst seit dem 19. Jahrhundert in Hokkaido angebaut und kommen in erster Linie in der japanischen Version westlicher Gerichte zum Einsatz.  

Tomato - Tomate

Tomaten werden in Japan vor allem in westlichen Gerichten gegessen, kommen aber auch in Salaten und als Garnitur zum Einsatz. Sie werden kaum in japanischen Gerichten verkocht.

Tamanegi - Zwiebel

Japan ist einer der Hauptproduzenten von Zwiebeln - und zwar weltweit! Da ist es kein Wunder, dass Zwiebeln in den meisten japanischen Gerichten verwendet werden. Sie gehören zum Beispiel zu Curries, Donburis, Hot Pots und auch Teppanyaki.

Shouga - Ingwer

Ingwer kommt ursprünglich aus China, ist mittlerweile aber eine sehr wichtige Zutat in der japanischen Küche. Er wird besonders gerne im Winter gegessen. Geriebener oder eingelegter Ingwer wird oft auch zu Sushi und Sashimi serviert.

Serori - Sellerie

Die Japaner sind große Fans des grünen Stangengemüses! Sellerie wird gerne mit anderen Gemüsesorten oder auch mit Obst kombiniert, um verschiedenen Krankheiten vorzubeugen. Sellerie wird in Japan in erster Linie in der Shizuoka-Präfektur angebaut.

Ninniku - Knoblauch 

In Japan gibt es nicht nur den normalen Knoblauch, sondern auch eine schwarze Version davon: Den Kuro Ninniku. Dieser ist in der ostasiatischen Küche sehr beliebt und gilt als ausgesprochen gesund. 

Kyabetsu - Kohl

Kohl ist eine der am häufigsten gegessenen Gemüsesorten in Japan. Er kommt in fast jedem Gericht zum Einsatz, von Stir-Fries über Teigtaschen bis zu eingelegtem Gemüse. Neben "gewöhnlichem" Kohl gibt es auch "Frühlingskohl".

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Miau, habe ich deine Aufmerksamkeit geweckt? Ich habe Hunger, aber Ryu und Matthias füttern mich nicht. Bitte gib du mir leckere Onigiri, wenn dir dieser Beitrag gefallen hat. ~Akina

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