Japanische Fische | Speisefisch

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Wenn du an japanisches Essen denkst, was kommt dir dann als erstes in den Sinn? Sushi oder Sashimi? Wenn das so ist, denkst du auf jeden Fall in die richtige Richtung. Denn die wichtigste Zutat beider Komponenten – Fisch – spielt in der japanischen Küche eine sehr große Rolle. Dabei wird Sushi in Japan durchaus nicht jeden Tag gegessen! Vom teilweise hochgiftigen Fugu über zarten Lachs und gegrillte Makrele können sich Fischliebhaber in Japan durch einige ausgezeichnete Spezialitäten kosten.

Wie kommt Fisch auf den Tisch?

Fisch wird in unzähligen Varianten serviert. Sehr gerne wird er einfach nur gegrillt und dann mit etwas Salz und Sojasauce gewürzt. Gerne wird er vor dem Grillen auch in Alufolie gepackt. So bleibt der fertige Fisch unglaublich zart und saftig. Alternativ wird Fisch auch oft in süßlicher Sojasauce mariniert und dann gekocht. Auch gedämpft werden verschiedene Speisefische, häufig in Kombination mit Wurzelgemüse oder Reis. Und natürlich wird Fisch auch frittiert, entweder einfach so oder in knusprigem Tempurateig.

Was ist mit rohem Fisch?

Auch roher Fisch ist sehr beliebt. Den kannst du in Japan in den meisten Fällen übrigens bedenkenlos essen. Fischhändler wissen nämlich, dass ihr Fang teilweise ungekocht verspeist wird, und legen deshalb extrem viel Wert auf sehr hohe Qualität. In Deutschland hingegen musst du etwas besser aufpassen und ganz gezielt „Fisch in Sashimi-Qualität“ kaufen, wenn du diesen roh essen möchtest.

Welche Fische werden besonders gerne gegessen?

Es gibt einige Standard-Fische in Japan, die in sehr vielen Gerichten vorkommen. Die beliebtesten haben wir weiter unten aufgelistet. Darunter sind unter anderem Makrele, Thunfisch und Lachs. Aber natürlich hat jede japanische Region ihre eigenen Fisch-Spezialitäten. Auch die Jahreszeit hat großen Einfluss darauf, welche Fische gerade „in Saison“ sind.

Fischprodukte

Fisch in der einen oder anderen Form kommt in beinahe jedem japanischen Gericht vor – auch, wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht! Eine Standard-Zutat von fast jeder japanischen Speise ist nämlich Dashi: Eine Brühe, die aus getrockneten Fischflocken und Seegras hergestellt wird. Auch viele fertige Gerichte werden mit getrockneter Fischhaut (Katsuobushi) garniert.

Aji - Japanische Makrele

Aji ist japanisch und beschreibt eine in Japan wirtschaftlich und kulinarisch bedeutsame Makrele. Sie wird im großen Stil befischt, als auch in Aquakulturen gezüchtet.

Größe: 15 cm
Englischer Name: "Jack mackerel Trevally Horse mackerel"
Kommt in diesem Rezepte vor: Ajifurai, Ajisioyaki, Ajimunieru, Ajinonizuke

Buri - Japanischer Gelbschwanz

Der japanische Gelbschwanz (Buri) ist ein Fisch aus der Familie der Stachelmakrelen. Buri bezeichnet den erwachsenen Fisch und ist ein schwarmbildender Raubfisch. Da die Gelbschwanzmakrele zunehmend gezüchtet wird, ist sie ganzjährig in gleichbleibender Qualität erhältlich. Ihr kräftiges Fleisch hat einen leicht mineralischen Geschmack und einen frischen, salzigen Geruch. Er ist extrem nahrhaft und reich an Nährstoffen wie der Omega-3 Fettsäuren.

Größe: 1 m
Englischer Name: "Japanese amberjack Five-ray yellowtail"
Kommt in diesem Rezept vor: Burinosuimino, Susi, Buridaikonn, Sasimi, Syabusyabu

Fugu - Japanischer Kugelfisch

Kugelfische sind hochgiftig. In Deutschland dürfen sie nicht serviert werden, aber in Japan gehören sie zum Kulturgut und sind Delikatesse zugleich. Die Jagd auf Fugu für ein tödliches Geschmackserlebnis in Japan wirft in deutschland Fragen auf. Noch heute ist der Kult um den Kugelfisch nirgends so ausgeprägt wie in Shimonoseki.

Größe: 20 cm
Englischer Name: "Pufferfish"
Kommt in diesem Rezept vor: Fugusasi, Fugunabe

Hirame - Heilbutt, Scholle, Großzahnflundern, Scheinbutte

Bei Hirame geht es im grunde um die pazifische Großzahnflunder, die zur Familie der Scheinbutte gehören. Aufgrund der hohen Nachfrage und mittlerweile gefährdeter Wildbestände, stammt der Großteil der Fänge aus Aquakulturen in Japan oder Korea. So dass über 50% aller koreanischen Aquakulturen Hirame züchten. Die üblichen Fangzeiten liegen in der Regel zwischen Herbst und Winter. Der am Rücken gelegene Muskel nennt man Engawa, der viel Fett beinhaltet und strammer/fester ist. Durch seinen intensiven Geschmack ist er bei den Japanern sehr beliebt.

Größe: 10 cm - 50 cm
Englischer Name: "Bastard halibut, Olive flounder"
Kommt in diesem Rezept vor: Sasimi, Susi, Munieru

Hirame Heilbutt, Scholle, Großzahnflundern, Scheinbutte

Iwashi - Japanische Sardine, Pazifische Sardinen

Iwashi lebt normalerweise in der Nähe der Wasseroberflächen, weshalb ihre schillernde Haut Spuren von blauer Farbe aufweist. Mit einer relativ kurzen Lebensdauer ist ihre Fähigkeit, sich schnell zu reproduzieren, eine der nachhaltigsten Nahrungsquellen. Iwashi hat einen hohen Fettgehalt, ist reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D und hat einen Quecksilbergehalt von wenig bis null. Sie sind in der Saison zwischen Sommer und Herbst in den Monaten Juni bis November.

Größe: 10 cm - 30 cm
Englischer Name: "Sardine, Round herring, Anchovy"
Kommt in diesem Rezept vor: Iwasinonimono, Iwasinoumeni, Iwasinomisosiru, Iwasinotennpura

Iwashi Japanische Sardine, Pazifische Sardinen

Kasago - Marmor-Drachenkopf

Am häufigsten trifft man Kasago auf felsigen, algenbedeckten Gründen an. Bei der Rückenflosse und Afterflosse sind einige Strahlen zu Giftstacheln ausgebildet, die er bei Gefahr aufstellt. Das Gift kann auch für Menschen tödlich sein. Dennoch ist der Drachenkopf ist ein guter Speisefisch. Große Exemplare werden im Ganzen gedünstet oder im Ofen gebraten. Vor dem Zubereiten sollte man natürlich seine Haut entfernen. Der Drachenkopf bekommt nach der Zubereitung eine dekorative rote Farbe und hat ein relativ weiches Fleisch.

Größe: 10 cm - 40 cm
Englischer Name: "False kelpfish, Marbled rockfish"
Kommt in diesem Rezept vor: Kasagonoamazakeannkake, Kasagonabe.

Katsuo - Echter Bonito

Der Echte Bonito lebt in tropischen und subtropischen Meeren, wird im Sommer aber auch gelegentlich in der Nordsee gefangen. Der Unechte Bonito (Auxis thazard) sieht ihm ähnlich, sein Fleisch wird jedoch als weniger wertvoll betrachtet. Der Echte Bonito (Skipjack) ist eine der wirtschaftlich bedeutendsten als „Thunfisch“ vermarkteten Arten. Er wird frisch, tiefgekühlt oder als Konserve angeboten. In der japanischen Küche wird er als Katsuobushi, d. h. getrocknet und geräuchert oder als Katsuo no shiokara verarbeitet.

Größe: 40 cm - 1 m
Englischer Name: "Bonito Skipjack"
Kommt in diesem Rezept vor: Sasimi, Katuonotataki, Tekonesusi, Karaage, Nizuke

Tachi-uo - Haarschwanz

Großkopfhaarschwänze haben eine silbrige stahlblaue Farbe und werden nach dem Tod silbergrau. Die Lamellen sind im Allgemeinen halbtransparent und können einen gelblichen Schimmer aufweisen. Großkopfhaarschwänze haben eine längliche Form mit einem dünnen, spitzen Schwanz. Großkopfhaarschwanz ist eine wichtige kommerzielle Spezies. Mit gemeldeten Anlandungen von mehr als 1,3 Millionen Tonnen im Jahr 2009 war es die sechstwichtigste gefangene Fischart . In Japan werden sie gefischt und gegrillt oder roh als Sashimi gegessen.

Größe: 18 cm - 1 m
Englischer Name: "Cutlassfish"
Kommt in diesem Rezept vor: Tennpurs, Nianago, Sasimi, Yakianago

Madai - Dorado, Seebrassen, Goldmakrele, Madai Fisch

Madai ist seit langem in Japan ein sehr berühmter und geschätzter Fisch. Sei es als Opfergabe den Göttern oder ein Festtagsgericht, der Madai gehört zu den besonderen Fischen in Japan. Die jährliche Nachfrage nach Madai erreicht ihren Höhepunkt zur Sakura (dem japanischen Kirschblütenfest) , an der in Japan traditionell der Sakuramada serviert wird. Deswegen zählt Madai in Japan als „König der Fische".

Größe: 30 cm - 70 cm
Englischer Name: "Japanese red seabream, Red seabream snapper"
Kommt in diesem Rezept vor: Sasimi, Munieru, Soyaki, Hoiruyaki

Maguro - Thunfisch

Unter Maguro versteht man eigentlich einen Sammelbegriff diverser Thunfische. Das heißt auf der Speisekarte handelt es in den meisten Fällen um Akami, dem Fleisch aus dem Rücken des Hon-Maguro (Blauflossen-Thunfisch) oder um Kihada, dem günstigeren Gelbflossen-Thunfisch. Auch der ungefrorene Hon-Maguro ist etwas sehr besonderes. Eine Spezialität vor der japanischen Küste, die wild gefangen wird und innerhalb ein paar Stunden an Land umgeschlagen werden kann.

Größe: 60 cm - 3 m
Englischer Name: "Tuna"
Kommt in diesem Rezept vor: Sasimi, Susi, Agurosuteeki, Maguronotataki

Nijimasu - Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle ist ein aus Nordamerika stammender, raschwüchsiger Salmonide, der in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als Speisefisch gezüchtet wurde. Eine Reihe lokaler Populationen und bestimmter Unterarten gelten mancherorts als bedroht und sind im Endangered Species Act aufgeführt. Jedoch werden seit 1870 Regenbogenforellen vom U.S. Fish and Wildlife Service künstlich vermehrt, um die Bestände in natürlichen Gewässern aufzustocken.

Größe: 10 cm - 30 cm
Englischer Name: "Rainbow trout"
Kommt in diesem Rezept vor: Suzuke, Karaage, Siotaki

Saba - Makrele

Saba ist nicht nur ein äusserst praktisches Lebensmittel zum Thema Notrationen, sondern ist mit seinen ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Vitamin-B2-Gehalt total nahrhaft und gesund. Und somit ist die Makrele ein Bestandteil des Gesundheitstrend der letzten Jahre. Saba ist ein Speise, die einerseits eine traditionelle Vertreterin der heimischen japanischen Küche ist und gilt als nachhaltige Fischsorte, von der viele Fischerdörfer in Japan leben.

Größe: 20 cm - 30 cm
Englischer Name: "Mackerel"
Kommt in diesem Rezept vor: Shioyaki, Simesaba, Nituke

Sake - Lachs

Roher Lachs gehört heuzutage zu den neuen Sushi Zutaten. Früher galt dieser als unrein aufgrund des Laichverhaltens. Am Häufigsten wird in Japan der Königslachs genutzt. Dieser ist neben dem Thunfisch einer der beliebtesten Sushi Variationen überhaupt. Er ist reich an ungesättigte Fettsäuren und sehr gesund für den menschlichen Körper.

Größe: 70 cm - 80 cm
Englischer Name: " Chum salmon, Salmon"
Kommt in diesem Rezept vor: Sasimi, Susi, Otyazuke

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Miau, habe ich deine Aufmerksamkeit geweckt? Ich habe Hunger, aber Ryu füttert mich nicht. Bitte gib du mir leckere Onigiri, wenn dir dieser Beitrag gefallen hat. ~Akina

Kommentare

Jesse-Gabriel : 2019-07-21 21:26:57

Lecker sind sie ohne zweifel aber leider meistens überwischt und nicht besonders umweltfreundlich.\nGrüße,\nJesse-Gabriel

RyuKoch (Ryusei Hosono)

Hi Jesse,
jaa das stimmt, wenn zukünftig ohne strengere Regeln gefischt wird, sinkt das Angebot und der Preis steigt. Lieber nachhaltig fischen und dafür mehr für frischen Fisch bezahlen.
Liebe Grüße
Ryusei