天婦羅 油炸料理

天婦羅是一道日本料理，通常是將魚、蝦或各種蔬菜裹上麵糊油炸。天婦羅也會用葉子、菇類和芽菜來製作。食材會先裹上麵糊，再放入攝氏140至190度的熱油中短暫炸熟。用於麵糊的麵粉稱為天婦羅粉，是由米製作而成的特殊粉。不過，也有許多人直接使用超市常見的小麥麵粉。

在製作麵糊時會用冷水，這樣炸起來的天婦羅外皮會更酥脆鬆軟。麵糊裡通常會加入雞蛋、泡打粉、澱粉以及油。麵糊也可以加入調味料增添風味。傳統上，麵糊是在小木桶中製作，但家庭自用只需一個碗就足夠。製作出的麵糊看起來有點像我們平常做的煎餅糊。如果麵糊必須放比較久，還會中途加入冰塊降溫。

炸的時候推薦用芝麻油，可以讓味道更突出。不過炸的時間依食材不同而異，但一般來說食材只需要在高溫油鍋裡炸幾秒鐘就夠了。

天婦羅通常會搭配各式各樣的蘸醬作為配菜一起享用。其中一款是帶有甜味的魚露，這種醬在許多亞洲國家都很常見，也常見於其他料理當蘸醬。日本最受歡迎的醬汁是Tentsuyu，這種醬加了醬油，因此呈現淡褐色；這些蘸醬通常也會加糖，所以帶點微甜。

起源

日本油炸食物的歷史非常悠久，但直到16世紀以前，都是沒有裹粉的。16世紀時，葡萄牙傳教士來到日本傳教，他們帶來了一種新的烹飪方式，就是用麵糊將馬鈴薯包起來再油炸。當時最早的天婦羅，就是用豬油油炸，麵糊則由水、麵粉、雞蛋和鹽調製而成。到了17世紀初，天婦羅進一步發展，已經開始用冷麵糊來防止小麥筋度的產生，這樣才能炸出現在大家熟悉的酥脆口感。這時期也開始有蘸醬，是用磨碎的白蘿蔔製成的。

天婦羅會普及，要歸功於當時榨油技術的進步，使得食用油變得便宜，加上豐富的海鮮資源，讓這道料理原料成本也降低。美味本身也讓天婦羅擁有眾多擁護者。當時的天婦羅可說是日本的速食，但多數要在餐廳裡享用，因為家庭製作時常因熱油引發失火。值得一提的是，天婦羅早在1671年的食譜裡就有記載。

傳教士不僅帶來了做法，連名稱也一起傳入日本。Tempura這個詞來自西班牙語和葡萄牙語，裡面有拉丁文的Tempera，指的是「時期、時間」的意思。教徒們用來指代禁食期或其他基督節日。

日本以外也有許多非傳統的天婦羅做法。全世界的廚師都會在菜單中加入這道料理，麵糊和食材的種類也因此變得多元，包括像是西蘭花、櫛瓜、蘆筍和合掌瓜等。還有像香蕉等乾果、甚至冰淇淋也被用來製作天婦羅，美國餐廳常見用肉類（尤其是雞肉加起司、通常是馬茲瑞拉起司）來做。一種變化做法是用麵包粉代替天婦羅粉，口感會更脆硬。若使用小麥麵粉，在日本則已不被視為正統天婦羅，而會有另一個名稱。

推薦食材

• 魷魚
• 蝦仁
• 蝦
• 貝類
• 鯰魚
• 鱈魚
• 黑線鱈
• 青花魚
• Pollachius（狹鱈屬）
• 比目魚
• 魟魚
• 海鱸魚
• 茄子
• 櫛瓜
• 洋蔥
• 甜椒
• 南瓜
• 青豆
• 秋葵
• 蘆筍

小麥麵粉天婦羅

關於天婦羅麵糊的討論就和食譜一樣多。即使市面上已經有米製成的天婦羅粉，在歐洲，還是有很多人習慣用普通小麥麵粉來做。這樣也可以用，即使會產生筋性，但其實是可以修正的。重點在於麵糊一定要保持冰涼，可以隨時加入冰塊，製作時要手腳俐落！事實上，使用小麥麵粉做法跟天婦羅粉完全沒差別。

天婦羅肉料理

如果你不喜歡魚或海鮮，那麼用肉類做天婦羅也是不錯的選擇，這方面的變化也非常多元。

雞肉天婦羅是一種常見的做法，很多人以為它只是西方變體，其實在日本九州的大分縣早就是地方特產。外皮酥脆蓬鬆、內裡肉質鮮嫩多汁，最適合搭配芥末柚子柑醬（Karashi Senf Ponzu）一起享用。

常用的是雞胸或雞腿肉，醃料可以用醬油、蒜和薑調味。

用肉時，麵糊中可以加入一些馬鈴薯澱粉，這樣會比較不吸水，天婦羅外皮會更酥脆，形狀也不容易變，肉也會更軟嫩。你可以自行嘗試調整馬鈴薯澱粉和麵粉的比例。

當然也可以用其他種類的肉，例如豬肉最適合選用里肌部位，但其他部位如肩肉也可以；五花肉也是做天婦羅的熱門材料。用豬肉時，麵糊裡常常會再加入麵包屑。

蔬菜天婦羅

かき揚げ天婦羅（Kakiage Tempura）是另一種蔬食作法，通常將蔬菜切成細絲為主料，搭配天婦羅麵糊油炸。Kakiage天婦羅是一道受歡迎的配菜，可以各種方式搭配——如Kakiage Donburi、Kakiage Soba以及Kakiage Udon。

可以加入紫蘇葉，因為不僅裝飾性佳，還能賦予天婦羅淡綠色澤及像羅勒一樣的香氣。Kakiage 天婦羅常用洋蔥和紅蘿蔔，不過你其實可以選用任何喜歡的蔬菜，非常受歡迎的還有日式地瓜。牛蒡（Gobou）和蓮藕（Renkon）也是相當推薦做Kakiage天婦羅的材料。

常見的天婦羅蔬菜包括日本地瓜、菇類（如 香菇 或杏鮑菇）、Kabocha南瓜、甜椒、蓮藕和茄子等。

天婦羅蕎麥麵

天婦羅蕎麥麵是將天婦羅鋪在熱騰騰的蕎麥湯麵上，口味清爽，適合任何一餐。這道湯麵特別有飽足感又不會太油膩。在日本，有些餐廳專賣Soba，但其實簡單在家也可以做。

在美國，這類湯麵已經成為超市常見商品，而在德國則還不普遍。不過，亞洲超市通常都有賣這道麵或相關食材。蕎麥麵比一般義大利麵來得健康，熱量更低，還含有維生素B、各種礦物質和膳食纖維。另一大優點是蕎麥麵不含麩質。

天婦羅蓋飯

天婦羅也很常搭配白飯一起吃。這種日本丼飯叫做Tendon，主食是放在碗裡的飯，通常也會搭配蔬菜。天婦羅會放在剛蒸好的白飯上，淋上一點清爽的醬油醬汁。常作為午餐或輕盈的晚餐食用。

製作天婦羅會比較費時，所以可以同時煮飯。最後你還需要準備醬汁。買瓶味醂，在大火下加熱煮至所有酒精揮發。聞不到酒味後，加入醬油、柴魚高湯和糖，小火煮幾分鐘即可。然後取一碗白飯，把天婦羅放上去就完成了。還可以另外搭配蔬菜一起品嚐。