拉麵 日本拉麵也可以用德國食材製作

一碗熱騰騰、美味無比的高湯，滿載鮮美（Umami) 風味，淡黃色波浪麵條，以及色彩繽紛的配料，從雞蛋、筍乾到柔嫩肉片、蔥絲：這就是拉麵——而拉麵絕對不只是普通的麵湯而已！在全世界的日本餐廳裡，這道無限變化的料理總是榜上有名——只要嚐過一次真正道地的拉麵，你肯定會一再回味！從高湯到表面配料，這道既輕盈又飽足的湯麵，可以依口味完美變化與調整：有純素版本、肉味豐富、道地日式食材，也能用在德國超市輕易買到的材料。拉麵是寒冷冬夜和宿醉星期天的完美療癒食物、能解速食之饑，也是感冒時的健康提升利器。

早在19世紀由主要以小麥粉製成的拉麵麵條，已從中國傳入日本。時至今日，拉麵（ ラーメン 偶爾會用漢字 拉麺 書寫）已經成為日本料理的重點——如今在全世界的大城市，你幾乎到處都能找到拉麵餐廳。清淡又難以忘記的湯頭、各式各樣的配料碰撞，以及色彩鮮豔的賣相，成就了拉麵全球性的美味。你還沒嘗過拉麵嗎？一定要去你附近的拉麵店試試看——或是自己動手做一碗。我們會告訴你，這碗美味湯麵該怎麼煮！

這份食譜所需的材料都非常道地，不過你在超市未必能全部買到，部分需到專賣亞洲食品店或網路購買。我也特別整理了一個不需特殊材料的家常版本食譜——但拉麵的麵條還是不可少。如果真的沒辦法，可以用像義大利麵 Spaghetti 這類其他細麵條代替。至於那些正宗日式材料，我幫你整理了一份連結清單，也在文中標註了推薦商品，可以輕鬆線上訂購到真正道地的食材！

拉麵湯：五大基本元素

1. 拉麵麵條
2. 湯底（可以是鹽味Shio、醬油Shoyu、味噌或豚骨）
3. 不同配料（如蔬菜或肉類）
4. 拉麵Tare（調味醬，提升風味）
5. 油（通常是芝麻油）

在日本料理中常會使用一些昂貴稀有的材料。但拉麵不同：所有做正宗拉麵的基本材料都非常平價。所以拉麵才會在各個階層、從富豪到學生都大受歡迎！拉麵在全球美食餐廳、高級拉麵店，乃至速食「泡麵」版本，皆廣受喜愛。

為了讓大家輕鬆自己做出這道美味料理，我會說明不同的做法，並提供各式食譜選擇。在我們開始之前，先來仔細了解一下拉麵湯底的秘密。

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拉麵湯底有哪些種類？

日本湯麵的美味與否，關鍵就在於湯底本身！在日本，湯底大致分為四種：

• 味噌（發酵黃豆）
• Shio（鹽味）
• Shoyu（醬油）
• 豚骨（豬骨湯）

味噌拉麵（用發酵黃豆製成的味噌湯底）

味噌拉麵是最晚出現的一種湯底！發源於北海道漫長嚴寒的冬季。其豐富複雜的風味來自味噌醬，這種調味料以發酵黃豆與糯米製成，在日本與 韓國料理 中都很常見。味噌本身就是純素的，口味偏鹹，店內一般有不同濃淡，初學者可選擇最溫和、最淺色的版本。這款味噌我用過效果很好，值得推薦。不過其實任何味噌都行。家裡有味噌的話，也可以用來煮味噌湯等其他美味料理。

Shio拉麵（鹽味湯底）

這種通常清澈、色淺的湯底，顧名思義，就是以鹽為主要風味來源。其實所有拉麵湯底鹹度都不低，但Shio拉麵沒有其他強烈調味料（如醬油或味噌）主導，因此被不少主廚認為是最具挑戰性的湯底！不用擔心：做法很簡單，下文有詳細做法。除了鹽之外，還需要帶出鮮味的其他配料。

Shoyu拉麵（醬油湯底）

這款清澈而帶淡褐色的湯底，主要以 日式醬油 調味。湯的基底多為雞湯，也可用豬或牛肉慢煮。Shoyu湯底是在日本最常見的一款，特別受到東京人喜愛。烹煮時要記得不要大火猛煮，以免湯變混濁。

豚骨拉麵（豬骨湯底）

豚骨拉麵在九州一帶最受歡迎。用豬骨熬製，需長達24小時。湯色呈現白濁乳狀，非常濃郁滑順。常見的還會加雞湯或豬脂增添風味。

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拉麵要怎麼自己做？

拉麵湯麵的烹調時間，主要取決於你選用的湯頭類型。有些湯底很快就能完成，也有種類要熬很久。有些甚至需要長達24小時別急，我也會提供半小時就能端上桌的快速食譜！

如果你想自己做拉麵，基本上需要三個主要材料：拉麵麵條（新鮮或乾麵）、湯底（Shio、Shoyu、Miso、Tonkotsu，或其他蔬菜/肉湯），以及配料。下面會分別詳細介紹。

補充說明一下。在日本餐廳，拉麵屬於速食，通常2-5分鐘內會上桌，甚至更快！但家庭自製則完全相反。正如上文，部分湯底繁瑣，一煮就可能需一整天、甚至兩天！所以請不必著急慢慢熬，成果一定讓你值回票價。祝你做得開心！

拉麵：麵條的選擇

拉麵可用兩種，其實是三種麵條做。其一是乾拉麵（包裝形式與義大利麵類似），其二是新鮮拉麵。新鮮拉麵現在在德國許多亞洲超市就買得到。最後一種是方便拉麵（即速食泡麵）。這類我比較不推薦，但如果你有興趣，也可以參考這篇：2歐元自製拉麵。

注意：拉麵麵條通常很細，烹煮時間很短，很快就熟。要參考包裝指示時間，避免煮得太軟。

拉麵湯底

這是整碗拉麵最花心思、也最重口味的地方！我必須再三強調：拉麵的精華就在於湯底的味道 :) 想煮出正宗的拉麵，這一步可千萬要細心！

味噌拉麵湯底作法

沒吃過味噌的人可能會覺得味道偏重，不過總有一天要來嚐試看看啦！日本料理全體不常使用太多強烈調味，所以味噌拉麵其實對新手也容易接受。我自己很愛味噌湯底，它有獨特個性，比較濃厚、偏重口。如果你不明白這意思，日本人會說Shio湯底比Miso和Tonkotsu「sappari（清爽）」：)

無論如何，味噌湯底本身層次豐富，配上麵條與各種配料後，肯定讓你一吃難忘，祝烹飪愉快！

1. 先準備以下食材：芝麻（研磨）、芝麻油、蒜頭（最好用壓蒜器）、薑（磨碎或切末）、洋蔥或青蔥（切成細丁）、味噌、辣油或辣椒粉（可依喜好添加辣度），以及肉湯（雞湯或豬湯），如果吃素可改用蔬菜高湯。
2. 用芝麻油爆香蒜、薑、洋蔥和青蔥。
3. 五分鐘後加入糖、芝麻、味噌，以及辣椒粉或辣油（依口味）
4. 再過2-3分鐘倒入肉湯並拌勻。
5. 最後用鹽與胡椒調味，小火再煮10分鐘。
6. 美味味噌湯底完成！

Shio拉麵湯底作法

Shio拉麵湯底非常簡單，所需調料極少，做法也很快。下方這份食譜尤其快速，味道一樣非常棒。祝你烹飪愉快！

1. 先準備肉湯，可以用雞骨或豬骨湯為底（盡量選「未調味」版本，如果買到已有鹽分的，要減少之後的調味料避免太鹹）。
2. 先將肉湯加熱。如用即溶粉，請照說明書兌水。
3. 熄火後用以下材料調味：鹽（一茶匙）、白胡椒、芝麻和少量芝麻油。
4. 簡單的Shio湯底就完成啦！

Shoyu拉麵湯底作法

Shoyu拉麵湯底基本上就是Shio湯底加點醬油。為了口感不死板，下方這個食譜加入多一點工序，成品是最棒的Shoyu湯底！

1. 同樣先準備肉湯（可用雞或豬骨）。
   1. 湯鍋加水，把肉、青蔥、薑、蒜頭一起下鍋，保持小火慢煮。
   2. 鍋面如果浮出泡沫，要用湯匙或濾網撇掉。
   3. 湯底最少熬煮30分鐘，時間夠的話可以再久一點。
   4. 若需長時間熬煮，要注意湯水不要被燒乾，可適時加熱水補充、保持湯量。
2. 準備柴魚高湯（ Dashi ）。
   1. 想快速一點可用即溶Dashi粉，直接加水拌開。
   2. 若是自己做：水中放入昆布，用小火加熱（切記不能煮沸）。
   3. 五分鐘後再加入柴魚片（ Katsuobushi ），再等待五分鐘。
   4. 過濾即成Dashi高湯。
   5. 素食者可不加柴魚片。
3. 調製Tare（調味醬）
   1. 鍋中倒入等量醬油與味醂 Mirin，一半份量的清酒 Sake，再加點芝麻和芝麻油。小火煮幾分鐘讓酒味揮發。
   2. Tare完成！
4. 最後把Tare與湯底混合！建議比例：1/2雞湯、1/4 Dashi高湯、1/4 Tare調味醬。不過比例可依自己喜好調整：)

豚骨拉麵湯底作法

豚骨拉麵是我的最愛之一。湯頭濃稠乳白、充滿肉味和鮮味（Umami）。但豚骨高湯有個小缺點：真的很費工夫！如果你想體驗真正的豚骨拉麵，這裡有完整做法：

1. 首先準備豬肉塊和豬骨，可以用豬蹄或其他部位，只要骨頭多就好。當然也可以用其他動物，但只有豬給得出這個獨特風味。若要改用雞，建議用雞腿不選雞胸肉。
2. 肉塊冷水下鍋煮5-15分鐘，見表面有泡沫（日本叫「Aku」）要撇乾淨，這些苦味會影響湯底。
3. 然後將湯倒掉，換新水。骨頭要稍微清洗、剔除髒污和血，這些不僅沒鮮味還會有苦澀感。肉還是可留在骨頭上。換水後，加入1-2支青蔥、洋蔥和薑煮沸。
4. 轉中小火續煮，讓骨頭肉與蔬菜的精華慢慢浸入湯中。
5. 關鍵時刻來了！看你想要多完美，這鍋高湯可以熬到24小時——沒錯，沒打錯字！但要不時巡一下火、補水，避免湯乾燒焦。建議每小時檢查一次，水不夠就加熱水，保持火候。當然，24小時很久了，其實12小時也很夠味。如果真沒耐心，至少熬1-2小時，千萬別再短，否則鮮味沒釋出可惜。建議你可以利用煮湯時，順手準備其他配料如叉燒肉（ Chashu ）和筍乾（ Menma ）。
6. 湯底需調味用Tare（調味醬）。
7. 先製作柴魚高湯 Dashi。如果想快一點，可用^[1]。
   1. 自製Dashi做法：水中放昆布，小火加熱（注意不可沸騰）。
   2. 五分鐘後加入柴魚片 Katsuobushi，再泡五分鐘。
   3. 過濾即成Dashi高湯。
   4. 素食者可忽略柴魚片。
8. 組合時取等量的醬油與味醂 Mirin，一半份的清酒 Sake，再加Dashi高湯（高湯大約佔一半比例），小火煮幾分鐘讓酒精揮發。
9. Tare調味醬就完成啦！

也可以用德式蔬菜或肉湯底

如果你家附近沒有亞洲超市，也不想網購，可以選用一般家庭常備的肉湯。我個人推薦肉湯，層次比較豐厚。素者也可改蔬菜湯。

你若有多種湯底偏愛，也可以混合調配。不過建議先小量嘗試，不是每種組合都搭。比例依口味調整即可。

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拉麵配料

拉麵的靈魂就在於多樣的配料！每間拉麵店配料都有招牌特色。常見的有蔬菜、肉類與魚類。但當然也有一些其實不算日式湯麵標準配料。特別為你整理了日式和德式（超市可買到但很搭的）配料Idea。

日式經典配料

基本上一切皆有可能！我在日本曾嘗遍五花八門的變化。有麻婆豆腐拉麵（辣豆腐配肉末）、沖繩風拉麵（很特別老實說不是我愛的那種）、超辣拉麵（有點像德式咖哩香腸的辣度分級）、還有幾乎接近烏龍麵的粗麵條（我其實沒那麼愛烏龍麵，所以這款拉麵不是我偏好的）。

• 鳴門卷（Narutomaki，動畫主角名字也來自這個！）
• 蔥絲（Negi）
• 糖心蛋 Tamago（通常用醬油醃製）
• 筍乾（Menma）
• 豆芽（Moyashi）

• 裙帶菜 Wakame（海藻）
• 海苔 Nori（乾燥海藻）
• 魚板（Kamaboko）
• 叉燒（Chashu，滷五花肉）
• 香菇（Shiitake ）
• 以及無數變化的配料

適合拉麵的德式超市食材

• 蠶豆莢（Kaiserschoten）
• 紅蘿蔔（切成細絲）
• 馬鈴薯（小丁狀）
• 洋蔥/青蔥（切細圈，不用切丁）
• 大蔥（切薄片）
• 青蔥（細切，不要煮，把它當裝飾撒在拉麵上）
• 各種菇類（蘑菇、牛肝菌……，切薄片讓菇吸湯）

• 玉米（可烤可煮）
• 各式高麗菜（白、高麗菜、青江菜…切小塊）
• 雞蛋（生或熟均可）
• 肉片（煎或水煮，切薄）
• 甜椒（切丁）
• 青豆（煮熟）

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在日本怎麼點拉麵？

我在東京吃拉麵已經很多次了。有趣的是，日本的拉麵店是靠機器點餐。這機器怎麼操作，你可以看這段Youtube影片：

值得一提的是，日本拉麵店不是用完再付錢，而是一進門就在自動點餐機先選餐、付款，然後店員收到你的單據，2-3分鐘內就上桌。水都是免費供應，和其他日式餐廳一樣：)

吃拉麵的訣竅

想正確煮好並大方享受拉麵，有幾件小事能讓你更內行。這些餐桌禮儀規則我都幫你整理如下：

趁熱快吃！

拉麵麵條很快就會吸湯膨脹，變得糊糊又厚重，口感和味道可沒那麼美味了。所以記得趕快吃！

一定要大聲吸麵

你可能注意到，有人在拉麵店大口吸麵——這不是在惹你生氣，而是為了趁熱吃又不燙嘴。因為吸麵會帶進冷空氣，把湯降溫。喝味噌湯也是一樣大聲喝！所以快速吃麵時，也要大口吸麵才對！

吃完馬上起身

為何吃完拉麵要立刻離席呢？因為拉麵就是種速食，吃完就要走，這點在德國超夯的拉麵店也是如此。而在日本，若你吃完卻久坐會讓等候的客人不方便。拉麵店本就是為果腹而開，很少用來和朋友家人慢慢聊天。再說，大家輪流咻咻吃麵也沒法好好交談啦！