東京味噌之旅 發酵、風味與傳統

大多數造訪日本的旅人每天都在吃味噌，卻從來沒有真正品嚐過它。它是你早餐附贈的那碗湯，是拉麵高湯的基底，是融入萬物的背景滋味。但味噌——真正的味噌——值得你更多的注意。

這趟旅程就是要用慢下來的步調去了解日本最根本的食材之一。我們將品嚐白味噌與紅味噌的差異，比較米麴與麥麴的不同，感受發酵三個月與多年熟成之間的變化。如果你有興趣，還可以親手製作屬於自己的那一份味噌帶回家。

究竟什麼是味噌？

味噌的本質是發酵黃豆糊。但這種描述無法完全表現它的特別之處。魔法來自於麴菌——一種叫 Aspergillus oryzae 的黴菌，能分解蛋白質與澱粉，隨著時間，創造出多層次的鮮味。它就是讓 清酒、醬油及 味醂 得以製作的同一種生物。沒有麴菌，就沒有現在的日本料理。

根據使用的原料、發酵時間及地方傳統，味噌的風味可以截然不同：

味噌專賣店體驗

我們可以從東京其中一家味噌專賣店開始。這些店有些經營了數十年，搜羅了來自日本各地的數十種味噌。走進去彷如進入味噌圖書館——木桶與容器一列列擺放，每一種都有屬於自己的故事、產地、性格。

這些店的特別之處不僅是選擇多。有些店的員工經過專業訓練，可以帶領你品嚐、解釋你所體驗的味道。光是閱讀信州味噌與八丁味噌的分別是一回事，兩者同場比較品嚐又是另一種體驗。

根據我們造訪的店鋪和當天現場能買到的產品，還有機會嚐到使用不同味噌現煮的味噌湯、御飯糰，甚至連味噌布丁這類意想不到的點心也可能遇見。

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親手製作味噌：雙手沾滿糊狀物

如果你想再深入一些，我們還可以加上一場親身參與的味噌製作課程。我自己也參加過這種課，真的比你想像中更需要動手。有點像冥想：用手搗黃豆，加入麴菌與鹽巴，攪拌、搓成團，然後努力壓緊以排出空氣。

其實基本步驟意外地簡單：

1. 將煮熟的黃豆搗成粗糊
2. 拌入麴菌（以米或麥培養的麴菌）
3. 加入鹽——這能控制發酵，防止腐壞
4. 所有材料裝入容器後壓實，封口

然後就等吧。根據你做的是哪一種味噌，最快三個月，最久三年才吃得到。你在工作坊帶回家的味噌至少六個月後才適合開吃——這也是樂趣的一部分。每隔幾週去觀察，留意顏色變深、香味變化。當你最終嚐到成果時，你會完全知道裡面有哪些心血。

我第一次參加課程時，最驚訝的是新鮮麴菌的味道。那香氣竟然是甜又帶花香——完全不會想到它其實是長在米上的黴菌。指導老師會解釋背後的科學原理，比如麴菌如何產生分解蛋白質的酵素 （這就是鮮味的來源）、溫度與濕度如何影響成品。對於想深入了解日本發酵文化的人來說，味噌只是開端。

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新鮮與加熱滅菌味噌：差別何在？

很多超市購買者都不曉得：你在普通商店買到的味噌大多經過加熱滅菌。對於大量生產來說這很合理——未滅菌的味噌會繼續發酵、風味不斷變化，對零售而言太難掌控。但滅菌的動作卻殺死了活性菌與大量酵素，使得新鮮味噌原有的營養大打折扣。

新鮮、未滅菌的味噌含有：

• 活性益生菌
• 幫助消化的活性酵素
• 較高含量的維生素B群
• 異黃酮及其他生物活性成分

因此，如果你用新鮮味噌做菜，千萬別煮沸——高溫會破壞這些好東西。傳統味噌湯是在湯離火後才將味噌糊融入其中。這小小的細節，卻很關鍵。

在專賣店裡，時常能找到還「活著」的未滅菌味噌。這些都必須冷藏保存，賞味期較短，但風味層次和健康益處都值得一試。

味噌午餐

經過一上午的認識與體驗，你肯定餓了。根據個人口味，我們可以探索味噌如何在日本餐桌中各現其色：

• 經典味噌湯（味噌汁） ——基礎之作。高湯、味噌糊、豆腐、若布海帶、蔥花。簡約溫暖，每次都因味噌種類不同而迥異。
• 味噌拉麵（味噌ラーメン） ——來自札幌的濃厚麵湯，味噌作為基底，鮮味與深度是醬油口味拉麵難以比擬的。
• 味噌燒烤料理 ——烤魚或烤蔬菜抹上帶甜味噌（通常是白味噌）燒烤，居酒屋最常見。
• 味噌豬排（味噌カツ） ——名古屋特色：炸豬排不佐豬排醬，而是淋濃甜的黑味噌醬。

最終午餐地點會依當日氣氛與大家欲望而定。我知道幾家極專注味噌的店，大家可依上午的心情一起討論決定。

這趟行程並不適合所有人

我必須坦白說：這不是一趟用來打卡收集景點的旅遊。如果你只想逛地標、發美照打卡，這不會是你的菜。我們將花半天專注於一樣原料——一樣大多數人從不細究的原料。

但如果你是喜歡閱讀成份標籤、想知道食物為何如此美味、樂於學習傳統手藝的人……那這或許正是你一直在找的行程。

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適合對象

實用資訊

建議攜帶

• 舒適、輕鬆的服裝（工作坊有可能沾黏）
• 可裝下味噌糊成品（約700g–1kg）的袋子或後背包
• 開放的心情與嚐鮮的胃口
• 用於購物的現金（可自由選購）

飲食備註

味噌以黃豆製作。如果你對黃豆過敏，這趟行程很抱歉不適合你。午餐可配合大部分飲食習慣（素食、海鮮素）——請事先告知。

最佳季節

標準味噌工作坊多於冬季舉辦，因為低溫利於發酵。不過，行程全年皆有，無論什麼季節，專賣店與餐廳都值得一訪。

你將帶回什麼

若你參與工作坊，會帶回約700g–1kg尚未發酵的味噌，密封容器包裝。接下來6–12個月，你的味噌會在自家廚房慢慢轉化成獨一無二的成品。我會附上保存與熟成判斷的方法。

延伸閱讀

想在參加行程前多了解味噌？來看看我關於這款迷人發酵糊的完整介紹：