詳細說明
摘要
這趟位於川越近郊的傳統醬油釀造之旅，帶你走進遠古做法仍在使用的工坊，看看醬油如何在比人還高的木桶（Kioke）中慢慢熟成，木桶裡的微生物世代相傳，靠時間與技藝塑造獨特的風味。整個過程先把蒸熟的黃豆與烤過的小麥混合，接種麴菌（koji，與味噌、清酒、味醂同源的 Aspergillus oryzae），在溫暖潮濕的環境培養成麴，再加入鹽水形成莫洛米（moromi），經長時間的發酵與熟成，最終產出各式各樣的醬油。內容同時介紹主要類型及特性：濃口醤油（Koikuchi，深色、濃厚、用途廣）、薄口醤油（Usukuchi，顏色較淺但鹹味較重，適合保色）、溜まり醬油（Tamari，麥子較少、風味濃烈，適合刺身與蘸食）、再仕込み醬油（Saishikomi，雙重發酵、層次更豐富，適合收尾料理）以及白醬油（Shiro，麥香較重、色澤極淡，適合清淡料理與湯品），並解釋各自的最佳用法。整篇也指出醬油不只是調味品，更是一門把大豆、麥子、鹽和水轉化為新風味的百年發酵藝術，麴菌正是味噌、清酒與味醂等香氣的關鍵。目錄：
醬油，究竟是什麼？
醬油（Shoyu），日本醬油，絕不只是調味料。它是數百年發酵藝術的結晶，將大豆、小麥、鹽和水轉化為截然不同的東西。關鍵？麴菌（Koji），就是那種負責味噌、清酒和味醂的同一種黴菌（Aspergillus oryzae）。
工序從蒸大豆、烘焙小麥開始。這些與麴菌孢子混合，培養在溫暖、濕潤的環境中。經過二至三天，加入鹽水後形成稱為「醪」（moromi）的發酵泥。然後，便是漫長的等待。
| 類型 | 日文名稱 | 特徵 | 最適用於 |
|---|---|---|---|
| Koikuchi | 濃口醤油 | 顏色深濃、口感豐富，是標準型 | 通用型 |
| Usukuchi | 薄口醤油 | 顏色較淺、更鹹 | 想保留料理顏色時使用 |
| Tamari | 溜まり醤油 | 幾乎不含小麥，味道濃厚 | 生魚片、沾醬 |
| Saishikomi | 再仕込み醤油 | 雙重釀造，層次複雜 | 精緻料理點睛 |
| Shiro | 白醤油 | 小麥比例極高，顏色非常淡 | 清淡料理、湯品 |
木桶（Kioke）：活著的木製容器
讓這些傳統酒廠顯得特別的，就是Kioke——用日本杉木製成的巨大木桶，moromi就在裡面發酵。有些桶子已經超過150年歷史，甚至大到可以讓好幾個人同時站在裡頭。
真正獨特之處在於：木頭的細縫裡住著數以十億計的微生物、細菌和酵母，這些微生物已在此族繁衍生息、世世代代。每間酒廠擁有自己的微生物群落，其獨特的活體文化孕育出專屬的醬油滋味。所以沒有哪一家手工醬油味道會完全一樣。
在Kioke木桶中發酵，至少需18個月，經常長達兩至三年。有些頂級種類甚至熟成長達20年。在這段期間，複雜的風味因而形成，這些味道是工廠用鋼桶快速幾個月量產根本無法比擬的。
壓榨醬油：親手觸摸發酵的Moromi
在許多傳統醬油廠，最大亮點就是親自動手壓榨體驗。你會學到，發酵完成的moromi是如何變成真正的醬油。
這個過程比想像中要費力：發酵數月甚至數年的moromi，成了濃厚的棕色發酵泥，先包在一種特殊棉布（sarashi momen）裡捲成被稱為「saku-fu」的形狀。然後放進傳統木製壓榨器，開始慢慢、均勻地用力壓榨。
接下來幾乎像魔法一樣：深褐色、閃亮的醬油一滴滴滲透布料流出。香氣濃郁複雜——跟你在超市買到的完全不同。你聞得到數年的發酵、微生物的辛勤工作，以及濃郁的鮮味（Umami）。
最後，你將擁有一瓶親手現壓的新鮮醬油帶回家。它是未經巴氏殺菌、活著的新鮮醬油。味道絕對不是市面上買得到的。
生醬油（Nama-Shoyu）：為何「新鮮」才有差
很多人其實不知道：你在超市買到的醬油，都是經過巴氏殺菌的。這樣方便零售，因為未經巴氏殺菌的生醬油會繼續發酵、持續變化，風味難以穩定。但巴氏殺菌也同時殺死了所有活菌，很多讓新鮮醬油風味特殊的酵素也因此被破壞。
生醬油（Nama-shoyu），即新鮮未經殺菌的醬油，含有：
- 活性乳酸菌（益生菌）
- 促進消化的活性酵素
- 更高濃度的B群維生素
- 更深邃、明亮的多層次風味
味道真的不一樣。更濃，更鮮，彷彿有生命。這種感受很難用語言形容，除非你自己親自品嚐。在行程期間，你可以比較不同醬油種類、直接感受這種差異。
這個行程不適合每一個人
老實說：如果你只想找打卡景點，這不適合你。這裡沒有夢幻紅色鳥居、沒有櫻花、也沒有能眺望天際線的觀景台。我們會花半天只為了「醬油」這件事。沒錯，就是醬油。
但如果你是那種會研究成分表、想知道為什麼某些東西特別好吃、樂於了解傳統職人工藝，並想親自體驗的人——這個行程就是為你而設。
誰適合參加這個行程
| 適合你的情況...... | 不適合你的情況...... |
|---|---|
| 你對發酵與飲食科學充滿好奇 | 你對大豆過敏 |
| 你想知道好醬油的關鍵是什麼 | 你對親自操作沒興趣 |
| 你懂得欣賞細膩的風味差異 | 你喜歡節奏明快的觀光 |
| 你想帶點親手製作的東西回家 | 你想看知名觀光景點 |
| 你想深入認識壽司之外的日本飲食文化 | 你必須避免麩質（醬油含麥） |
實用資訊
建議攜帶
- 穿著舒適（酒廠內通常較涼）
- 可裝下新壓醬油的袋子
- 願意嘗試新口味的開放心情
- 欲於店鋪購買商品者，請備現金
過敏與飲食注意
醬油主要由大豆、小麥製成。如有大豆過敏症或是腹腔疾病（麩質不耐症）者，請勿參加本行程。午餐部分可依素食與 pescatarian（僅食魚類者）需求客製，請提前告知。
最佳季節
本活動全年舉辦。冬季期間酒廠最為活躍（低溫有助發酵），有機會看到注入生氣的moromi。夏季時，空調品鑑室也很舒適。
你會帶走什麼
若參加壓榨體驗，將獲得一瓶現壓生醬油帶回。請冷藏保存，且於數週內食用完畢（因為持續發酵）。想帶回更多，可在酒廠購買其他裝瓶產品。
延伸閱讀：日本發酵文化
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