醃漬物 醃製蔬菜

Tsukemono – 日本醃漬蔬菜

在德國，大家最熟悉的是酸黃瓜。日本的做法稱為「Tsukemono」(醃漬蔬菜)，是用各種蔬菜製成。它們清爽、酸甜的味道為許多料理加分，雖然只是小配菜，卻是典型日式餐點中不可或缺的一部分。

Tsukemono特別適合搭配米飯和肉類料理，也很適合配壽司，或者當作清酒或啤酒的小點心；同時也是料理美麗的裝飾，例如Kare (日式咖哩)。Tsukemono帶來清爽的感覺，有助於去油解膩，讓味覺平衡豐富的餐點。

Tsukemono – 健康層面

經過發酵過程後，原本已經健康的蔬菜會再增加額外的營養素、維他命、抗氧化劑與益生菌。Tsukemono 屬於宏觀生機飲食，對腸道健康有益，同時有助於調節胃部的酸鹼度。

Tsukemono – 多種風貌

Tsukemono 幾乎可以用任何蔬菜來製作，並可以用不同的液體鹽水浸漬。如此一來，這道受歡迎的小菜就有無數種搭配版本。有些 Tsukemono 會使用米醋、鹽、醬油、米糠以及味噌等來醃漬，每一種都帶有獨特風味。當然，每個家庭還都有專屬的 Tsukemono 家傳食譜。在日本超市，你可以直接買到現成的 Tsukemono，且少說有20至50種口味可選。

這裡是最受歡迎的幾種：

• Amazuzuke（米醋與糖）
• Asazuke（鹽水快速醃漬）
• Karashizuke（芥末醃）
• Kasuzuke（清酒酒粕醃）
• Kōjizuke（Kōji菌（麴菌）醃）
• Misozuke（味噌醃）
• Nukazuke（米糠（Nuka）醃）
• Satōzuke（糖醃漬）
• Shiozuke（鹽醃漬）
• Shiroppuzuke（糖漿醃）
• Shōyuzuke（醬油醃漬）
• Suzuke（醋（米醋）醃漬）
• Wasabizuke（山葵醃漬）

哪些 Tsukemono 最受歡迎？

根據製作方式與使用蔬菜種不同，Tsukemono 都有自己的名字。以下列出最受喜愛的幾種。歡迎嘗試看看，找到屬於你的最愛！

Umeboshi

Umeboshi 是醃製的梅子，味道十分獨特，同時帶有甜、酸、鹹多種口感——真的超美味。在德國通常稱作「鹽梅」，但其實它和杏桃更相似。不過這部分會在另外一篇文章詳細介紹。

Takuan

Takuan 是醃製的白蘿蔔（Daikon），呈現鮮黃色。白蘿蔔會先風乾，然後用米糠醃上好幾個月。其特殊色澤來自於醃漬時加入的梔子果。但超市販售的通常是人工著色的。順帶一提，Takuan 很適合做美味的素食壽司。

Beni shōga

Beni shōga 是切成細絲的醃薑（Shouga），其鮮紅色特徵非常容易識別。它口味清脆，特別適合搭配肉類和油膩料理，常出現在Gyudon牛肉蓋飯及Yakisoba炒麵上。也可以做成天婦羅，味道又會很不一樣。

壽司薑（Gari）

另外，一般壽司附上的醃薑也是Tsukemono的一種。不同於Beni shōga，Gari口感偏甜帶辣，能有效消除魚腥味，也會被切成薄片供應。

Rakkyo

Rakkyo外觀像大蒜瓣，其實是中國薤蔥，口味類似青蔥。通常用鹽、醬油或甜醋醃製，常和Kare一起食用。

Hakusaizuke

Hakusaizuke 是醃製的大白菜。但口味與知名的韓國泡菜Kimchi很不一樣，味道偏酸而且帶有新鮮的檸檬清香。傳統作法會用Yuzu 柚子來醃。我很愛Hakusaizuke，經常吃。

其實還有許多其他 Tsukemono 種類。常用的蔬菜包括黃瓜（Asaduke）、茄子、薑、高麗菜、白蘿蔔、梅子（Umeboshi）及洋蔥等。

Tsukemono 自製方式

有些Tsukemono只需幾天就能完成，另一些則要醃上好幾個月才能食用。「Asuzake」（例如黃瓜沙拉）就是很快速的Tsukemono做法，通常只需數小時或隔夜就醃好。Tsukemono其實很容易自製，重要的是要遵守正確步驟：先將所選蔬菜刨小，再放入醃漬液中。在靜置時要加壓，以壓住蔬菜。你可以用兩個疊放的碗夾住Tsukemono。如果想更方便，也可以購買專門的Tsukemono 醃漬罐（日本廚房用具）。如果你經常做好幾種Tsukemono，這個工具相當值得入手。這裡推薦三種不同的醃漬罐：

經典款

在 Amazon 就能買到標準 Tsukemono 醃漬罐，大約25歐元。只要將蔬菜和醬汁放進去，調味後把壓蓋擰緊密封，幾天後就能享用自製Tsukemono了。

迷你款

如果你的廚櫃沒有太大空間，這種小型醃漬罐或許更適合你。價格大約與經典款相同。

日式陶鍋款

如果你想用最道地的方式來製作 Tsukemono，可以選這種陶瓷醃漬罐。雖然不如塑膠款方便，但外觀非常精美。在 Amazon 上大約35歐元就能買到。

Tsukemono：意外的小幫手

上面介紹過，Tsukemono 不僅非常美味，也十分健康。此外，還有另一個優勢，像是Umeboshi這種種類具有抗菌效果。因此常常會把Tsukemono放進便當盒（Bento Box，日本風格便當盒），讓食物即使沒放冰箱也能保存好幾天！