味噌 日本黃豆味噌 + 我的味噌課程經驗

發酵味噌醬在許多日本料理中都會用到。你可以在湯品、醬汁或當做沾醬時看到它的身影。味噌在湯品中尤其多變，例如味噌湯（Miso Shiru）或知名的拉麵。在味噌拉麵中，高湯是用大豆味噌醬製作而成。但還有許多其他種類的拉麵也會用到味噌。這種醬也很適合作為沾醬。由於味噌含鹽量高，保存性極佳。因此，當煮味噌湯（Miso Shiru）時，通常只需要用一點點鹹味味噌醬即可。

使用味噌的料理

味噌非常多元，是日本料理的核心之一。最有名的大概就是味噌湯，這道經典味噌湯幾乎在每頓日式早餐都會出現。搭配豆腐、若布海藻和蔥花，是一天輕盈又營養的開始。喜歡麵食的話，味噌拉麵絕不能錯過：高湯以大量味噌醬帶來濃郁鹹香，經常與高湯（Dashi）一同調配。我的部落格上也有簡易的拉麵食譜。

但味噌並不僅限於湯品。味噌小黃瓜是一道清爽的小菜，將黃瓜條搭配味噌沾醬享用。如果你喜歡吃魚，推薦你試試味噌奶油鮭魚，味噌醬能製作出鮮美的醬香表面。味噌在Nabe（日式火鍋）中也很常見，能增加湯底的層次感。其他經典菜色還有味噌田樂（烤豆腐或茄子塗上甜味味噌醬）、豚汁（加入蔬菜的豬肉味噌湯）、以及味噌醃烤魚如西京燒。如果你對日本發酵文化感興趣，味噌絕對是認識這世界的絕佳起點。

料理重點秘訣：味噌千萬別煮沸！

想要用味噌烹飪時，最重要的事就是：絕對不要讓味噌煮沸！不管是在準備味噌湯還是其他料理時，務必將味噌醬在最後階段加入，並立刻將鍋子離火。煮沸會破壞味噌細膩的風味與珍貴的營養，特別是未經加熱的味噌裡頭的有益酵素與益生菌。直接將味噌攪拌到溫熱（非沸騰）的湯汁裡，讓味噌溶解即可。如此一來，才能享受到完整的鮮味與健康效果。

味噌的多樣風味

味噌根據原料、顏色及風味可分為不同種類。主要原料永遠是大豆。豆味噌（Mamemiso, 豆味噌）僅用大豆製成。米味噌（Komemiso, 米味噌）則另加入米，麥味噌（Mugimiso, 麦味噌）則加入大麥。顏色亦有所不同，主要與發酵時間長短有關。味噌可以保存數年，甚至十幾年。最重要的是，要密封保存。你需要注意一點：隨著存放時間增長，味噌味道會更加濃郁。

在剛製作好的階段，味噌呈現白色，稱為白味噌（Shiro-Miso, 白味噌）。這時還能吃到大豆的原味，口感比較清淡。紅味噌（Aka-Miso, 赤味噌）則是發酵中期的味噌。發酵期越長，顏色就越深，味道也更濃烈。知名例子有來自愛知的八丁味噌（Hatcho-Miso, 八丁味噌），至少要發酵兩年以上。此外還有其他風味的變化款：辛味噌(Kara-Miso 辛味噌)、甜味噌(Ama-Miso 甘味噌)，以及多種混合的綜合味噌(Awase-Miso 合わせ味噌)。

味噌有多健康？

一般來說，味噌和所有發酵食品一樣，非常健康。味噌含有蛋白質、維生素B2、維生素E、各種酵素、大豆異黃酮、膽鹼和卵磷脂等營養素。不過，這只適用於新鮮味噌。因為味噌風味會持續變化，新鮮的味噌不適合大規模販售。為了避免這點，市售味噌通常會經過加熱殺菌處理。經過後，味噌就不再繼續發酵，味道也就固定住了。但在殺菌加熱時，很多營養成分都被破壞。因此你應該選購新鮮味噌。如果買得到，新鮮味噌價格也不便宜，保存期限較短，開封後要快點吃，不然容易發霉。當然，也有人會想要味道更濃的成熟味噌。

常見問答：關於味噌的問題

味噌是純素嗎？ 是的，味噌本身是全素的，只包含大豆、麴菌、鹽，以及有時會有米或大麥。不過要特別留意市售味噌製品：有些產品是專為味噌湯設計，早已包含高湯（Dashi）（魚湯）。如果你想選擇全植物性的，記得確認成分標示。

開封後的味噌可以放多久？ 多虧味噌高鹽分含量，開封後極為耐放。冷藏可以保存數月，有時甚至可達一年。只要每次使用都用乾淨的湯匙，並且密封好。如果發現表面有發霉現象，請立刻丟棄味噌。

味噌可以冷凍嗎？ 當然可以冷凍！因為味噌水分含量很低，即使放冷凍庫也不會結凍得很硬，而且取用方便。冷凍能延長保存時間，若是未殺菌的味噌，更可以幾乎停止發酵過程。這對於想保留某個成熟度風味的人來說，非常實用。

工作坊：自己做味噌

在日本上料理課非常普遍，甚至學校裡，下廚體驗常當作課堂小插曲。參加味噌體驗課程很值得，因為大多數人對這受歡迎的調味醬做法一無所知。你不需要準備任何東西，現場會提供所有食材和用具。但要注意：這些工作坊通常只用日語進行，所以最好備妥日語基礎或翻譯App。

有件事要先告訴你：這工作坊真的很累，也沒辦法馬上品嚐到自己的成果。你要等半年或甚至一年後，才能使用自家手做味噌醬。

那麼，讓我們來看看課程內容。先用手將大豆搗成泥，然後搓成小球形，分層放進桶中。再加入麴菌：這是一種黴菌，能夠啟動發酵。它們的作用會一直持續到味噌被吃掉或被高溫殺菌。緊接著要加鹽，這是確保風味與保存的關鍵。最後密封桶子。

現在就要耐心等待：至少要存放六個月以上才能品嚐自家味噌。在這期間會放進地底的儲藏坑，裡面常年保持涼爽。

課程結束後還有短暫的味噌工廠參觀，可以看到各種成熟階段的味噌現場生產。如果喜歡，現場還能購買多樣味噌商品，這些味噌風味濃郁、香氣十足，遠勝超商貨架上的量產品。

我對味噌體驗的心得：

如果你對日本料理有興趣，又有機會參加味噌手作課，一定要試試看。我從沒想過一道看似平凡的味噌，其實背後蘊含這麼多工序。認識各種味噌種類與分類的方法是最有趣的。而對我們廚房料理來說：學會怎麼把味噌融入日常，做出道地又美味的料理才是重點！