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發酵過的味噌在許多日本料理中都會被使用。你可以在湯、醬汁或作為沾醬時看見它。特別是在湯品中，味噌的用途非常多樣。例如有味噌白湯（Miso Shiro）或著名的拉麵（Ramen）。味噌拉麵的湯底就是用黃豆味噌製作而成。不過也有許多其他拉麵口味會用到味噌。味噌也很適合用來當沾醬。為了保存，味噌有很高的鹽分。因此在煮味噌白湯（Misosuppe）時，通常只需要用到少量的鹹味噌。
味噌的各種變化
味噌會依照原料、顏色和風味被劃分成不同種類。基礎都是黃豆。Mamemiso（=豆味噌 豆味噌）只使用黃豆作為原料。米味噌（=米味噌 米味噌）則會多加入米，麥味噌（=穀物/大麥味噌 麦味噌）會添加大麥。顏色上也有所不同，主要取決於發酵的時間。味噌可以保存數年或甚至十幾年。重點是要密封保存。不過你要注意保存的時間，因為味道的濃郁度會隨著時間增加。
一開始味噌是白色的，也被稱為白味噌（Shiro-Miso 白味噌）。這時仍能嚐到黃豆的原味，較為清淡中性。紅味噌稱作Aka-Miso（赤味噌），其發酵程度居中。黑味噌Kuro-Miso Paste（黒味噌）發酵時間最長。可以說，Kuro-Miso在這三種味噌裡風味最濃厚。此外還有其他風味類型，例如辣味噌（Kara-Miso 辛味噌）、甜味噌（Ama-Miso 甘味噌）以及各種混合味（Awase-Miso 合わせ味噌）。
味噌有多健康？
基本上，味噌和其他發酵食品一樣，非常健康。味噌中含有維生素與營養素，例如：蛋白質、維生素B2、維生素E、各種酵素、異黃酮、膽鹼和卵磷脂。但這只適用於新鮮味噌。由於味道會不斷轉變，新鮮味噌不太適合販售於超市。為了避免這點，味噌通常會被加熱殺菌處理（巴氏殺菌）。之後，味噌就不再發酵，並且保持相同風味。殺菌時會高溫處理產品，這樣會導致很多營養成分流失。因此你應該選擇新鮮味噌。如果能買到新鮮味噌，價格會偏高。而且新鮮味噌的保存期限很短，必須儘快食用，否則開封後容易發霉。或者你也可以特意選擇較為濃郁的味道。
一堂課——自己做味噌
在日本參加料理課很普遍，甚至學校班級會作為課外活動來參加。參加味噌體驗課很值得，因為大多數人並不了解這個受歡迎的醬料是怎麼做出來的。課程費用大約25歐元而已，而且所有原料與器具都會提供，你什麼都不用帶。
不過你要先知道，這堂課還挺辛苦的，而且你沒辦法馬上品嚐自己的成果。你得等上半年甚至一年，才能用自己做的味噌。
課程進行時，會用手把黃豆搗成糊狀。然後搓成小球狀，分層放進大桶中。接著加入Koji（米麴菌），這種真菌會幫助發酵。只有等到食用或做殺菌時，麴菌才會停止作用。最後加鹽，這對味道和保存都很關鍵。全部完成後，桶子就密封起來。
接下來要有耐心，至少要等六個月才能試吃自己的味噌。在這段期間，味噌會被存放在地底的貯藏室裡，那裡溫度永遠平穩涼爽。
上完課後，還可以參觀味噌工廠。這裡是生產販售用味噌的工廠，可以看到不同熟成階段的味噌。如果有興趣還能買到各種味噌產品，口感風味都比超市賣的來得濃郁香醇。
我對這堂課的看法：
如果你對日本料理有興趣，又有機會參加味噌課，那真的很推薦去體驗看看。我原本完全沒想到製作味噌這種平常常見的食材竟然需要那麼多工夫。我最開心的是能學到各種類型味噌以及它們的分類方式。最重要的是，學會了怎麼在料理時正確使用味噌，做出真正好吃的味噌料理。
評論
很棒的文章。我自己做味噌，因為在我這附近買不到像樣的產品。這又是一次全新的體驗，讓我真正認識到味噌的多樣性。非常推薦給所有喜愛日本料理和美味風味的人。
嗨 Kilian， 這聽起來很棒呢，不妨在我們的 Facebook 粉絲專頁上分享一下你的成果吧 :) 祝好 Matthias
在搜尋味噌時在 Google 上找到你們的部落格——非常有啟發性 :-) 我剛剛訂購了你們的韓國書，很期待！
Hallo Birgit， 這真是太棒了，我們非常開心，我們真的很用心準備 :) 非常非常感謝您的支持。 此致 RyuKoch的Ryusei
非常詳盡的文章。 但當味噌被拿去加熱煮湯時，其中的乳酸菌會發生什麼變化呢？ 我對乳酸菌很感興趣，但如果這些菌在加熱時被破壞，味噌的承諾就不再成立了。
Hallo Klaus， 首先非常感謝，我們真的很用心在製作。 乳酸菌大多數情況下已經被去除了。就像德國酸菜一樣，味噌通常也會進行巴氏殺菌，也就是說會經過高溫加熱，這樣發酵過程就不會繼續下去。這麼做的好處是可以讓產品維持統一的風味，味道也會比較一致。不過問題在於，這樣部分維生素和乳酸菌也會流失。 如果你有未經巴氏殺菌的味噌，那麼在煮味噌湯（Miso Shiru）時，一定要最後才加味噌。非常重要的是，湯要在熄火幾分鐘後溫度降下來再加，確保湯溫已經低於70度，這樣乳酸菌和維生素才比較能保留住。這個方法我也都會建議，因為這樣味噌的香氣會更好地保留在湯裡，而不是在高溫下消散。 味噌湯食譜參考：https://ryukoch.com/de/rezepte/miso-shiru/ 希望這些資訊對你有幫助 :) 順祝商祺 RyuKoch的Ryusei