山葵 日本山葵

歡迎深入探索芥末（Wasabi）這個令人著迷的世界。在這篇文章中，你將了解這款日本根莖的一切知識——從其植物分類、不同品種和種植方式，再到其烹飪應用、價格結構以及對健康的益處。我們將採用客觀、資訊豐富的風格，同時也會穿插一些個人經驗。

植物學基礎

芥末，經常被稱為「水山葵」，在植物學上屬於十字花科。和常見的辣根（Meerrettich）主要食用根不同，芥末主要取用所謂的根莖部。這種綠色、表面微隆起的根莖需要大量潔淨的水以促進良好生長——這使得種植過程極為講究。芥末的典型辛辣感來自芥子油（Senföle），入口時特別會刺激鼻腔黏膜。因此，芥末吃多了，你通常首先會感受到鼻尖刺痛的感覺。相比之下，辣椒的辣味則來自辣椒素（Capsaicin），對身體的刺激方式也有所不同。

品種與變種

在日本種植的芥末品種，在外觀、風味和生長周期上各自不同。以下是最重要的幾種變化：

正宗日本芥末（Hon-wasabi）

學名  Wasabia japonica  的芥末即是真正的日本芥末。主要變種包括：

真妻種（Mazuma-shu）

此品種特色是帶有紅紫色的葉柄與根部。磨碎後散發出濃烈香氣，辛辣中帶有微微的甜味。由於Mazuma-shu成長期需18–24個月，因此多見於高級料理，是價格較高的品種之一。

實生種（Mishō-shu）

Mishō-shu葉柄帶有綠色光澤，根莖形態明顯。口感清新多汁，辛辣強烈；大約一年即可收成。因其特有性質，經常用於蕎麥麵、壽司及其他精緻料理。

だるま系統（Daruma-keitō）

也被稱作「綠柄品種」，Daruma-keitō植株直立，葉柄呈綠色。此品種辛辣味較溫和，帶有優雅口感，栽培期為12–18個月，適合廚師需要縮短栽種時間時選用。

島根3號（Shimane 3-gō）

這是Daruma品種與島根地方品種的雜交種。Shimane 3-gō對病蟲害具有較強抵抗力，特別適合山間溪流式種植（渓流式栽培, keiryū-shiki saibai）。

西洋芥末（Seiyō-wasabi）

指的就是辣根，原產於東歐，在日本（特別在北海道）也有種植。其根部細長，口感較接近蘿蔔或高麗菜，而非正宗芥末。西洋芥末多為工業製成品和超市貨架上的廉價替代品。

風味與料理方式

現磨芥末融合了濃郁辛辣、天然甜味與微微土氣——芥末越新鮮，風味越突出。在日本許多餐廳，你點生魚片或蕎麥麵時，通常會直接端上一整條芥末根及專屬磨泥器（Oroshiki（日語：卸金或おろし器，即「磨泥器」）——多數由鯊魚皮製成），讓你馬上體會新鮮現磨的美味，並確保料理嚐到真正芥末的滋味。由於香氣十分濃烈，建議現磨後五分鐘內食用，否則辛辣味會很快散失。

芥末料理推薦

製作、鮮度與仿製品

真正芥末的生產是一項極為講究的手工技藝。種植需嚴苛、原始的自然環境——如冷涼山溪、充足清澈的湧泉水、陰涼區域及鵝卵石土壤才行。這些嚴苛條件導致真正芥末每公斤價格高達250美元，比新鮮辣根貴上約25倍。

不幸的是，新鮮芥末於德國及歐洲幾乎買不到，因其極易腐壞且風味迅速流失。歐洲市售多數芥末膏僅含2–5%，有的甚至可達25%的真正芥末。其餘多由辣根、芥末籽、色素和香精混合仿製。這類仿品與日本本地正宗芥末相差甚遠。

烹飪用途

在日本傳統料理中，芥末是生魚片、蕎麥麵以及許多料理不可或缺的佐料。新鮮芥末根連同磨泥器一起呈現，象徵正宗與高品質。我個人在學習過程中，包括入住杜塞道夫期間，發現日本餐廳幾乎總是以這樣正宗形式上菜——但歐洲超市販售的，多半僅是稀釋的仿製膏狀產品。

價格和取得狀況

在日本，真正芥末以根莖形式販售，每根約50–120克，依品質不同售價在1,000至7,000日圓不等（約6–50美元）。在日本以外，由於進口成本高，加上栽種地區有限，價格更昂貴。新鮮芥末產品在歐洲尤其罕見，因此多半用仿品取代。

營養價值：維生素、礦物質與熱量

除了獨特的風味外，芥末還擁有相當豐富的營養成分。每100g芥末大致可提供：

• 維生素C：  41,900微克——有助骨骼組織，以及鈣與磷的平衡。
• 維生素B6：  274微克——促進脂肪代謝與神經傳導物質合成。
• 礦物質：  包括鈣、鉀、鎂、鈉、磷，有助維持營養均衡。
• 熱量：  123千卡——芥末屬低熱量，風味卻十分濃厚的食材。

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藥用應用

芥末中所含的芥子油（更正確地說是異硫氰酸酯）於植物療法中備受推崇。它們具局部刺激作用（Rubefacientia），同時具有抗菌活性，可抑制如枯草桿菌、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌等細菌生長。和其他含有芥子油類植物如旱金蓮一同，這些活性物質也用於預防呼吸道及泌尿道感染。

日本芥末田與可食用芥末葉

旅居日本時，我有幸探訪芥末田——親身體會到這項作物對自然環境的講究。芥末幾乎只在多山地區、享有清冷湧泉的山間生長。除了根莖外，芥末葉也可食用；可以醃漬或烘乾後享用。值得一提的是，未添加防腐劑的產品開封後需於一週內食用以保持最新鮮狀態。

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結論

芥末絕非僅僅是壽司佐料那麼簡單。繁複的種植、豐富品種、強烈風味及健康效益，使其成為極具價值的大自然產物。真正的「道地」，是在日本現切現磨、連磨泥器一併呈現；在歐洲市場則多見稀釋仿品。希望本篇給你深入且客觀的芥末全方位導覽，從植物分類到文化和美食層面皆有所涵蓋。祝好胃口！