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清酒（Sake）是日本最知名的飲品之一，僅次於綠茶！清酒是一種由發酵米製成的酒精飲品。順帶一提，「Sake」這個詞在日本有時也泛指所有酒精飲料。另外，鮭魚在日文中也可以稱作「Sake」！如果你想確保日本人明白你說的是米酒，最好使用「Nihonshu」這個詞。清酒在日本被廣泛飲用，也經常在各種餐廳和酒吧供應。而如今清酒的風潮也開始吹向西方世界，這款日本飲品如今也出現在不少高檔餐廳的餐桌上。
清酒是怎麼製作的？
米酒只需要幾種簡單的原料：米、乾淨的水、麴菌和酵母。這些原料經過發酵，並在完成前通常還會再過濾一次。清酒通常呈現透明或微微發黃，酒精濃度介於15至17%。有些清酒在釀造過程結束後還會額外添加一些中性酒精。早期，清酒通常在冬天製作，現今則有許多酒廠全年生產。最優質的清酒主要來自新潟、神戶和京都地區。目前日本共有大約1500到2000家清酒酒廠。
米：先拋光，再釀造
在發酵前，米需要進行拋光，因為外層會帶有苦澀或雜味。一般在清酒瓶上都會標示米的拋光程度。例如，60%純度的清酒，表示有40%的米粒被拋光去掉。米拋光得越徹底，成品清酒就越昂貴。
清酒喝起來怎麼樣？
這種日本酒口感溫和且帶有水果香。清酒有各種不同的風味、香氣和甜度等級。清酒的甜度會以數值標示，從-15（極甜）到+15（很乾）。另外也能買到帶有氣泡的清酒——這是在發酵過程結束前就裝瓶的。
各種不同的清酒種類
清酒有無數的版本和風味。使用越拋光的米，成品清酒就越純淨、輕盈和細緻。
Ginjō-shu（吟醸酒）
Ginjo sake 是一種特別講究的日本米酒， 採用特別高級的原料製作而成 。釀造Ginjo sake所使用的米會經過特殊處理，去除部分外層，僅留下中間的澱粉質心。之後再與水和特製酵母菌發酵成Ginjo sake。
製作Ginjo sake的重要關鍵之一是 控制發酵溫度 ，需要保持非常低的溫度，讓酵母能夠緩慢且充分地發酵。這樣才能讓酒體更加細緻、風味複雜。
Ginjo sake 通常酒精濃度為15-20%，有格外細緻且優雅的口感，帶有淡淡水果和花香。通常會冰鎮後飲用，特別適合搭配魚類及海鮮料理。還有一種特別的Ginjo清酒稱為「Daiginjo」，我們現在來介紹。
Daiginjō-shu（大吟醸酒）
Daiginjo Sake 是 格外高級的 日本米酒，使用極細拋光的米來製成。通常只有米粒外層才會被使用，釀製Daiginjo Sake時，米粒必須至少去除一半以上。經磨製的米會進行清洗與蒸煮，然後和水與米麴發酵。
製作 Daiginjo Sake的過程比一般清酒更複雜、更費時 ，因此價格較高。它的酒精含量也比一般清酒高，通常在15-16%左右。
Daiginjo Sake 也有特別細膩且複雜的風味，以果香與花香為主，口感特別柔順滑順。常被視為極為精緻高貴，是 重要場合或贈禮 的常見選擇。
Daiginjo Sake 是不少清酒愛好者的首選，但值得注意的是價格較高，其實還有很多其他類型的清酒，同樣美味有趣。
Junmai-shu（純米酒）
Junmai 是一種僅使用米、水、酵母和米麴釀製成的日本清酒。 與其他日本清酒相比，不會添加額外酒精 。用於Junmai 清酒的米會在製作前拋光，去除不需要的外層。經過蒸煮以降低澱粉含量並提升風味。
發酵產生的酒液會灌入瓶中，在壓力下發酵，產生清酒。發酵時間依不同製造者，從幾週到數月皆有可能。
Junmai 通常 含米量較高 ， 酒精濃度較低 ，酸味也較強，帶有更明顯的Umami風味。最適合冷飲，推薦搭配 油脂較高的魚、肉與濃郁醬汁 一同享用。
Honjōzō-shu（本醸造酒）
Honjozo 是一種用米、水、酵母和米麴製作的日本清酒。 製作Honjozo所用的米 必須經過 至少30%拋光 ，剩下的是水和其他原料。釀造Honjozo時，會額外加入少量酒精（通常約1-2%），以提升風味與口感。與此相對，Junmai或Ginjo等其他日本清酒則不會添加酒精。Honjozo 通常口味更濃郁，酒精濃度也偏高。通常與 壽司、生魚片及其他日式料理 一起享用，價格也較其他清酒更親民。
| 類別 | 拋光程度 | 是否添加酒精 | 其他條件 |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu( 純米酒 ) | （未規定） | 否 | |
| Tokubetsu Junmai-shu( 特別純米酒 ) | 60％以下* | 否 | *或採用特殊釀造方式 |
| Honjōzō-shu( 本醸造酒 ) | 70％以下 | 是 | |
| Tokubetsu Honjōzō-shu( 特別本醸造酒 ) | 60％以下* | 是 | *或採用特殊釀造方式 |
| Ginjō-shu( 吟醸酒 ) | 60％以下 | 是 | |
| Junmai Ginjō-shu( 純米吟醸酒 ) | 60％以下 | 否 | |
| Daiginjō-shu( 大吟醸酒 ) | 50％以下 | 是 | |
| Junmai Daiginjō-shu( 純米大吟醸酒 ) | 50％以下 | 否 |
什麼時候最適合喝清酒？
清酒當然很適合搭配日本料理，也可以單喝。通常會冰鎮或常溫飲用。簡單或價格較便宜的清酒，在冬天也會用熱飲方式享用。清酒多以小杯盛裝。Daiginjo和Ginjo常以冰鎮方式享用，Junmai與Honjozo則多以常溫上桌。
清酒還有哪些用途？
有許多日本食譜會使用清酒作為調味，像是醬汁，甚至主菜，例如親子丼。
另外，清酒在中國南方也很常見。其他亞洲國家現在也有自己釀製米酒。甚至美國也有生產清酒！
清酒價格大概多少？
日本米酒有各種品質等級，價格從每瓶不到10歐元到數百歐元、甚至更高都有，依分級而定。
清酒健康嗎？還是不健康？
日本米酒的酒精濃度偏高，建議適量飲用。不過，它並不算不健康。清酒的酸度比紅、白葡萄酒低很多，也幾乎不含組織胺（許多人會對組織胺過敏）。此外，清酒也沒有人工防腐劑。
清酒比較像啤酒還是葡萄酒？
其實這種日本酒兩者皆非！它雖然以啤酒的釀造方式生產，卻像葡萄酒一樣飲用。而且清酒的酒精濃度也比啤酒和葡萄酒高得多。
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