馬鯵 (Maaji) 日本竹莢魚 – Maaji

マアジ（真鰺, Maaji）是日本最受喜愛的近海魚之一，代表著“真正的竹莢魚”，在日本料理中被珍視了數百年。自2020年以來我一直住在日本，逐漸欣賞這種在日常烤魚到精緻生魚片料理中都常見的多用途魚種。名稱“マアジ”字面意思為“真正的馬竹莢魚”，用以區分其他類似魚種，突顯其卓越的風味與質地。

Maaji特別之處在於風味的完美平衡——不像其他日本魚類如鯖魚那樣油膩，但又有足夠的油脂含量，讓人非常滿足。在日本的生活中，我發現最優質的maaji出現在初夏，正值產卵季之前的高峰期。此時肉質結實鮮美，非常適合生食或烹調各種料理。

什麼是Maaji（日本真竹莢魚）？

マアジ（Trachurus japonicus）是一種可長至約20-35公分、成魚體重100-400克的竹莢魚屬魚類。屬於鰺科（Carangidae），特徵是體型狹長、背鰭較高、側線明顯發亮。魚背呈金屬藍綠色，身側銀白色，腹部呈淺銀色，沿體側有小黑斑分布。

在日本料理傳統中，maaji被視為“真正的馬竹莢魚”——“真（ma）”字意為“真正”或“正宗”，用來區分其他類似品種。自江戶時代（1603-1868），這種魚即被漁民和壽司師傅們當成高級魚類。其名稱便是反映了其風味與品質優於其他鯖魚類的地位。

Maaji主要採天然漁撈，族群常成群洄游於沿岸至外海，但近年來，有限度的魚塭養殖也與沿岸定置網漁業並行^[1]。

根據日本農林水產省（MAFF）最新的漁業資源評估，maaji在太平洋的族群產量數十年來有波動。1993-1997年年捕獲量達到7-8萬噸，近年則減少，2023年報告捕獲量約為2.2萬噸^[2]。

棲息地與分布

Maaji分布於北海道南部至奄美大島、沖繩與九州南部沿海，分布範圍包括東海與太平洋沿岸。魚群喜好棲息於10-100公尺深的沿岸、河口與島嶼礁區，多成群洄游，以小沙丁魚、浮游生物與稚魚為食。

此魚每年有明顯的洄游路線。每年春末至初夏，東北與關東沿岸最為豐富；瀨戶內海是重要遷徙通道，而九州西部到沖繩則是重要的冬季漁場。這些季節性遷徙確保了maaji全年穩定供應，是日本沿海漁業的主力魚種。

Maaji屬回遊性魚種，成群在沿岸至外海中層至底層長距離移動，春天北上、秋天南下。稚魚常依附漂流海藻生長，有時會進入內灣淺水。此魚偏好水溫約15-25°C，受黑潮與親潮洋流強烈影響。主要聚集於岩礁與沙泥底混合區，以及盛產餌料的定置網區^[3]。

氣候變遷及海洋條件每年對漁獲與遷徙路線會有影響，但全年仍能維持足量，支撐其作為日本沿岸之標準漁產地位。詳細的資源評估與漁獲數據會由MAFF的漁業資源管理課與各地政府水產機構發布。

料理用途與主要料理法

Maaji在日本料理中極為多元，從傳統生魚片到現代創意融合料理都能見到。其清爽味道與紮實肉質，適合生食、炙烤、油炸、燉煮等各式料理方式。

生食（刺身與壽司）

刺身： 尾部通常切成薄片，搭配芥末與薑醬油享用。魚肉口感清爽，帶有細膩甜味與中等鮮味。

鯵のたたき： 表面略燒或汆燙後，魚肉粗剁並混合蔥花、薑末、紫蘇葉及些許柚子。這種做法提升了魚原本的香氣，也增添了豐富的層次。

押壽司（アジの押し寿司）： 將醃漬的maaji壓製於醋飯上製成押壽司，是凝聚魚味與醋飯甘甜最佳平衡的傳統吃法。

なめろう（Namero）： 源自千葉縣房總半島的傳統菜餚，將魚肉剁細混合味噌及藥味。這種樸實的地方吃法充分展現魚的多元性，特別適合佐酒，也常與茶泡飯一起享用^[4]。

燒烤與乾物料理

鹽烤（しお焼き）： 將處理乾淨的maaji撒鹽，以炭火全魚串燒或直接烤製。外皮香脆、魚肉多汁細嫩。特別是在產季更是絕佳吃法。

芝麻燒（ごま焼き）： 醃味後魚片裹上研磨芝麻再燒烤，帶出堅果風味與原魚香氣，為家庭常見的簡單料理^[5]。

照燒與奶油檸檬： 以日式甜鹹醬油或奶油柚子醋煎魚，是貼近西式的日常吃法，更能展現魚肉多變風格^[6]。

乾魚（一夜干・干物）： 去頭去內臟，浸鹽水日曬半日至一日後烘烤，能凝聚極致鮮味，是經典的“一夜干”吃法。

燉煮與醃漬

鯵の煮付け： 全魚以醬油、清酒、味醂和砂糖煮至入味；魚肉吸飽湯汁，鹹甜鮮美，配米飯最合適。

梅干煮（梅煮付け）： 與梅乾及醬油甜汁一同煮，便於保存且魚骨可入口享用。這是一道能長期保存且風味不減的傳統做法。

南蠻漬け（Nanban-zuke）： 將油炸maaji與洋蔥、紅蘿蔔、青椒一同浸泡於醋與醬油調成的甜酸醬中，是夏季涼拌常見保存菜。千葉縣官網也介紹這種傳統醃漬方法不僅保存良好，也維持美味與口感^[7]。

炸物

炸鯵（アジフライ）： 小型maaji去刺對剖展開後裹上麵包粉油炸，是定食與便當最受歡迎的魚類。現代還有凱薩醬等時髦做法，顯示出魚本身的多變性^[8]。

磯邊炸（磯辺揚げ）： 魚片裹含有青紫菜的天婦羅粉炸，添海苔香襯托魚肉鮮甜。

春捲內餡： 處理好的鯵魚肉撕碎與蔬菜拌勻，包進春捲皮油炸，展現魚肉的異國融合新吃法^[9]。

現代與西式創意料理

鯵薄片沙拉（Aji Carpaccio）： 魚肉薄切盤排，簡單以橄欖油、檸檬汁和鹽調味，佐新鮮香草，體現西式生魚沙拉風格。

洋風醃鯵（Aji Ceviche）： 鯵魚生片與萊姆汁及香料蔬菜拌醃，再現南美酸醃魚風，是日西合璧的新感受。

鯵漢堡排（Aji Burger）： 魚肉絞成碎肉餅做成漢堡，為當地特色速食，是展現maaji現代多用途的好例子。

外觀與風味

Maaji外型細長，主體呈紡錘形，體高較低，標準體長20-35公分，連尾鰭全長約25-40公分。

色澤特別醒目——魚背微閃金屬藍綠，兩側銀白，腹部淺銀，有黑斑沿側線排列，鰓蓋下方大銀點是辨識要素。側線在體長中段有清楚的下彎，是種獨特特徵。

鮮食時，maaji肉質具有清新細甜、中度鮮味及適中油脂。加熱後脂肪融化，魚肉更加鬆嫩多汁。

與其他受歡迎的日本魚類相比，maaji比鯖魚（saba）清爽，但又有充足油脂，沒有秋刀魚等強烈魚味，對不習慣重口味的初學者來說很親切。魚肉本身緊實，加熱後柔嫩適口，油脂適中有飽足感不膩口。

產季與文化意義

Maaji的產季有兩次高潮，海鮮愛好者不可錯過。最重要的高峰是初夏（5至7月），此時魚群正準備產卵，體脂肪最豐富，非常適合生食與生魚片。另一季則是晚秋（10至11月），此時魚況也極佳。

在產季，鯵常成為漁港慶典與當地祭典主角。許多漁港舉辦夏日慶典時，會以“全魚壽司”（鯵の姿壽司）或“鯵南蠻漬”做為招牌，展現其對地方飲食文化的重要性。

鯵文化意義超越漁獲角色。自江戶時代起，“初鯵”（初鰺，季節初鮮）就被視為迎接春天的季節美味。在俳句中也譽為“夏之魚”、“初夏之魚”，並以5-7月為最受珍視的時節^[10]。

鯵經濟價值可觀，國內年漁獲量達數萬噸，在食用水產中占有重要比例，也是水產合作社與市場重要的季節指標。全年供貨穩定、風味卓越、多元烹飪方式，使其成為日本魚料理不可或缺的重要漁產。

哪裡可以品嚐到Maaji

若要體驗最新鮮的maaji，推薦造訪日本各大魚市場與產地直營店。不僅能看到即時鮮魚，也可請店家處理或推薦最佳吃法。

挑選maaji時，看魚眼是否清澈有光澤、魚肉彈性良好按壓能回彈、氣味為新鮮海香。最優質的個體色澤閃亮、肉質緊實彈性佳。若眼睛混濁、肉質鬆軟或有腥臭味，表示不新鮮。

主要魚市場與產地直販

豐洲市場（東京）： 即前築地市場的新區，是日本最大水產品批發市場。

築地場外市場（東京）： 雖然內市場已遷至豐洲，但外市場依然熱鬧，聚集各式海產商店及餐廳。築地場外市場協同組合整理了所有店鋪的詳細情報^[11]。

各地水產合作社直營店： 日本各地水產合作社設有產地直販處，可購買到當天捕撈之最新鮮maaji，也是體驗當地漁村飲食文化的好去處。

各地特色餐廳

千葉縣勝浦市： “勝浦漁港朝市”有鮮魚一夜干、南蠻漬等鯵魚商品，即買即食，是體驗傳統maaji風味的好地方。

靜岡縣沼津市： 港邊餐廳有鯵生魚片定食、鯵炸等，用最新鮮的漁獲呈現在地本色。

神奈川縣小田原市： 魚糕街商店常見“鯵なめろう”與“炙り寿司”提供，將傳統與創新相結合，獨具特色。

全國地方美食展

農林水產省的“我們的鄉土料理”專區，可搜尋全國各地的鯵魚料理^[12]。這些資料讓旅客能發掘各地正宗的鯵魚家鄉菜式。

Maaji愛好者的旅遊實用攻略

想專程到日本品嚐頂級maaji，時機很關鍵。5-7月初夏與10-11月晚秋是高峰，其中6月尤適合刺身享用，魚況極佳。

若想更深入，推薦參加漁船體驗。千葉縣勝浦市、愛知縣蒲郡市等地都有小型定置網捕撈體驗，有機會在船上直接烹調“漁師料理”品嘗現捕鮮魚。

作為伴手禮，也可在機場與高速公路休息站（SA/PA）買到鯵炸套餐、魚乾或南蠻漬罐裝，是帶回家的絕佳禮品，讓親友也能品味日本沿海盛宴。

在日本旅行時，我發現最好的鯵魚體驗往往來自詢問當地人。許多沿海小鎮的家傳餐廳，數代烹調maaji，往往能吃到最地道的滋味。

保存建議：新鮮maaji購買後1-2日內吃掉風味最佳。需久存則密封冷藏，或分切冷凍。解凍時於冰箱中慢慢解凍，能維持肉質與口感。

マアジ（真鰺）體現了日本沿海飲食文化的精髓——這條“真正的馬竹莢魚”數百年來都是餐桌上的寵兒。其清爽風味、時令鮮美與多樣料理方式，使其成為海之珍饌，在漁港、市場與地方料理店都值得一試。

不論你是海鮮老饕還是日本魚類初學者，maaji都是認識日本豐富海洋飲食文化的絕佳入門。從簡單的炭烤到華麗的刺身，這條多才多藝的魚展現了日本美食的極致精華。

你曾在日本旅行時品嚐過maaji嗎？歡迎於 下方留言 分享！最喜歡哪一種做法？是在哪裡遇見它的呢？