石鰈 石鰈魚 - 日本海魚

石鰈（Ishigarei，石鰈魚， Kareius bicoloratus ）是日本沿岸沙質及泥灘海床中最受推崇的白身魚之一。其名來自覆蓋體側一條硬實如石般的骨板，讓其與其他鰈魚一眼可辨。魚肉風味清雅卻帶有深度，在日本料理中以變化豐富及細膩的鮮味著稱。無論以生魚片、燉煮或油炸等方式享用，石鰈都能將日本海洋的滋味帶上餐桌。這篇文章將深入探究石鰈的生物學、烹飪應用，以及其在日本飲食文化中備受珍視的原因，僅引用官方與可靠資料。

石鰈不僅是老饕們的珍饈，也是具有獨特口感並在日本季節性飲食裡扮演重要角色的魚類。肉質紮實、鮮甜，並且傳統上講究魚身各部位都能完整運用，正體現日本料理的精神。如果你想知道哪種吃法最能品嘗石鰈，或想了解其棲息地及飲食歷史，那麼你來對地方了！

什麼是石鰈（Ishigarei）？

日文名稱： イシガレイ（Ishigarei） 英文名稱： Japanese Stone Flounder（日本石鰈） 學名： Kareius bicoloratus 科別： 鰈科（Pleuronectidae，右眼鰈魚）

石鰈是底棲、主要於夜間活動的魚類，體長可達60公分，但市場上多見於25–40公分。其最顯著特徵為體側中央一條堅硬如石的骨板，名稱由此而來^[1]。皮膚粗糙，幾無鱗片，觸感獨特。石鰈屬肉食性，以甲殼類、貝類及多毛類蠕蟲為食，善用其強健牙齒咬碎獵物^[2]。

市面上的石鰈幾乎全為野生捕撈，常用底拖網、刺網或釣線。養殖石鰈相當罕見，所以能買到的魚幾乎全來自大自然。此魚以肉質潔淨、風味細膩著稱，常於慶典或時令場合上桌。石鰈有兩大旬令：夏季（7–8月，魚肉最為緊實有彈性）及冬季（12–2月，魚身更肥美，魚肝尤為濃郁）^[3]。

棲息地與分布

石鰈廣泛分布於日本北海道至北九州沿海一帶（琉球群島除外），特別偏好30–100米深的沙質和泥質海底^[4]。偏愛岩石與砂地混雜區域，常見於潮間帶和海藻床附近^[5]。石鰈生存適溫為10–25°C，對極端高溫或低溫相當敏感。白天多潛藏於較深水域，夜間則活躍於海床覓食。

除了日本外，石鰈亦分布於南韓半島沿海、東中國海及台灣北海岸，是典型的東亞陸棚物種。這樣的廣泛分布，使石鰈成為探索東亞區域海洋生態系與漁業傳統的重要魚種。

日本料理中的石鰈

石鰈正好體現了日本「物盡其用」的烹飪哲學。其細膩白肉能熬出濃郁高湯，適合製作多種料理。以下介紹幾種最受歡迎的石鰈品嚐方式：

• 生魚片： 薄切生石鰈展現緊實且清甜的肉質。有時會將魚皮稍微燙熟後與生魚片一同上桌，增添香氣^[6]。
• 洗作（Arai）： 魚肉以冰水快速冰鎮後切絲，搭配味噌醋或柚子醋醬食用。
• 煮付： 經典作法是將肉片或魚頭以甜味醬油、味醂、清酒及糖燉煮。加入溜醬油可增添光澤與濃郁風味^[7]。
• 天婦羅： 切片魚肉簡單調味，沾輕薄麵衣酥炸。連魚骨也可油炸成酥脆零嘴^[8]。
• 日式炸物（Karaage）： 切塊以醬料醃製，裹馬鈴薯澱粉酥炸。
• 鹽燒（Shioyaki）： 以鹽調味直接炙烤，呈現魚本身的簡樸鮮美。
• 香煎/奶油煎（Meunière/Sauté）： 亦受歡迎的西式作法，以奶油香煎佐香草。

不同部位適合不同菜餚：背肉與腹肉可生食、烤或燉煮；魚骨與魚頭可熬湯；富含膠原蛋白的魚皮常以川燙或炙燒展現不同口感。全魚物盡其用，體現日本料理哲學「不浪費、充分發揮素材美味」的精神。

外觀與風味

石鰈體型獨特，側扁呈橢圓至菱形，雙眼同側為典型鰈魚外觀。體背多為棕色至深褐色，常散有白斑，腹面純白。體中央堅硬骨板為辨識重點^[9]。

生食時肉質緊緻有彈性，熟煮後則濕潤細緻、肉質分明。風味清淡卻富含鮮味，回味甘甜。與其他鰈魚如真鰈（Makogarei）相比，石鰈靠近骨頭部位特別鮮美、肉質更緊實。而與日本大比目魚（Hirame）相比，石鰈因骨板結構讓風味更深邃濃厚。

我第一次在東京傳統料理店品嘗石鰈時，深刻感受到魚骨板確實對其風味有加分效果。大廚解釋，這些石板般的結構富含礦物質與蛋白質，使整體滋味更有層次。這一特性，也讓石鰈在日本魚類中獨樹一幟，深受海鮮行家青睞。

季節性與文化意義

石鰈在日本以夏、冬兩大時令最受珍視。夏季魚肉特別紮實有咬勁，冬季則油脂豐富，魚肝滋味達頂峰，因此同時適合清爽夏味與溫暖冬食。魚常於漁港祭典、傳統料亭應時登場，並依季節變化不同做法。其名含有「鰈」字（鰈），有時也象徵好運，常作為慶祝宴席料理。

由於大多數石鰈為野生捕撈，屬高級料理食材，產量並不充裕。最美味的石鰈來源都是捕撈後迅速冰鎮保鮮，確保口感新鮮，這也充分體現了日本對烹飪極致與時令食材的重視態度。

我的日本生活中發現，石鰈常在高級餐廳於盛季時推出。尤其在傳統壽司店，主廚對這類細膩魚種的刀工技藝深受讚賞。也因此，石鰈時令的珍稀讓食客每年都引頸期盼。

捕撈方式與永續性

石鰈主要以日本世代傳承下來的傳統漁法捕撈，包括底拖網、刺網及釣線等。這些方式經過嚴格規範，以確保可持續的捕撈管理及維持蠔鰈資源在日本水域的豐沛。

因石鰈幾乎完全仰賴野生捕撈，市場地位更加高貴。與許多常見養殖魚不同，石鰈的自然棲息環境與覓食習性讓人工養殖極具挑戰。因此，石鰈的品質與供應量會隨自然環境與漁業規範而有明顯變動。

專門捕撈石鰈的漁夫對其生態行為與習性瞭若指掌，精準掌控配合時令與洄游特性編排捕撈時序。這種代代相傳的知識，結合現代漁業科技，讓石鰈得以在最佳狀態送達消費者。

與其他日本魚種的比較

石鰈在日本多樣魚種中憑著獨特特質脫穎而出。若與其他高級白身魚相比，石鰈結合了口感、風味與料理多樣性。

與日本大比目魚（Hirame）比較： 兩者皆屬高級白身魚，但Hirame肉質較細緻、略帶奶油感。石鰈因體側骨板，口感更富嚼勁、鮮味更明顯。石鰈的骨板讓整體風味更為複雜，優於Hirame的單純柔和。

與真鰈（Makogarei）比較： 真鰈肉質偏軟，但熟食時容易偏乾。石鰈受熱後保水性較佳，風味層次更濃厚。石鰈獨有的骨板也為料理增添口感層次，是Makogarei所不具備的。

與其他鰈魚的比較： 石鰈特殊的體側骨板不僅易於辨認，也賦予其在烹飪上獨特優勢。這些骨板能在燉煮等作法中釋放更濃鮮味，使湯汁及料理更為美味。

綜合上述，石鰈獨有的風味及多樣烹調可能性，使其在日本廚師及海鮮愛好者間大受歡迎。傳統經典與新潮創意皆能完美展現本魚素材的魅力。

小結與延伸閱讀

石鰈可說是日本沿岸大自然的珍寶，棲息於沙泥海底，每年擁有兩個明顯旬令。其細嫩白肉蘊藏濃郁鮮味，無論作為生魚片、清燉、天婦羅、鹽燒或西式料理都十分出色。石鰈幾乎全為野生捕撈，屬高級食材，但因變幻多端且美味，是日式料理的一大亮點。全魚無浪費、發揮到極致，正是日本飲食精神的最佳寫照，也讓石鰈持續為日本四季餐桌增添色彩。

想更深入了解日本魚介，請參考我的日本魚類介紹一文；若對經典日料中石鰈的應用有興趣，也可以閱讀迴轉壽司指南，還有高湯特輯。如果想探索更多日本美食之道，推薦延伸閱讀日本美食亮點指南。

你曾品嘗過石鰈或其他日本鰈魚嗎？你最喜歡的吃法是什麼？ 歡迎在留言區分享你的經驗！