出汁 魚／海藻高湯

Dashi 是日本料理中不可或缺的魚湯底，因為它賦予了許多日式料理獨特的 umami（鮮味）口感。你可以把 Dashi 與德國的蔬菜湯作比較。通常它作為湯品和許多醬汁的基底使用，也能提升所有麵類、燉菜及火鍋的風味。Dashi 至少從 17 世紀就開始被使用。與歐洲的高湯相比，歐洲高湯通常以多種蔬菜、香草、肉類和香料熬煮數小時，Dashi 則只需 1-2 種材料、20 分鐘左右就能製作完成。Dashi 的材料可以變化，也有素食或純素版。雖然日本料理也會用肉類或蔬菜高湯，但這些其實在食譜中相當罕見。

Dashi 的風味

Dashi 風味十分濃厚，因為許多原材料含有天然麩胺酸。大致上，這種高湯味道鮮美、帶有甘甜，但依然相當溫和並且不會太鹹。最能描述 Dashi 的，就是第五種味覺 “Umami（鮮味）”。只要湯底選用好的 Dashi，料理基本上不太需要額外調味。

Dashi 的外觀

Dashi 呈澄清的金黃色調。通常在燉煮過程後，所有食材都會過濾掉。

Dashi 有多健康？

這個問題的答案取決於你怎麼製作，以及你在什麼料理裡使用。例如，若用柴魚片（Katsuobushi）來製作 Dashi 就非常健康，因為柴魚片富含多種胺基酸。這些魚片還有抗老效果，也可以幫助你減重，因為它有助控制體重。

但如果你把 Dashi 用於像天婦羅這樣較油膩的菜式，那它當然就沒這麼健康了。

什麼是 Umami（鮮味）?

Umami 翻成中文大約是“美味可口”的意思。這個味道是由日本科學家池田菊苗（Ikeda Kikunae）於 1909 年發現的。現在 Umami 與甜、酸、苦、鹹並列為第五種基本味覺。Umami 主要源自胺基酸“麩胺酸”，這種成分在亞洲料理、牛奶、熟成起司、雞湯中都常見。天然的麩胺酸對身體有益，但人工合成的麩胺酸則要盡量避免，這常出現在加工食品中，是相當不健康的添加物。

因為有 Umami 的存在，含麩胺酸的食物會互相加乘，讓味道更上一層樓。像帕瑪森起司配番茄醬就是好例子，而 Dashi 的主要原料 Kombu（昆布）和 Katsuobushi（柴魚片）也是這種經典搭配。說到底，Dashi 就是鮮味的液體化身。

Tsuyu

Tsuyu 是 Dashi、味醂（Mirin，日本甜米酒）和醬油的混合醬汁。許多日本食譜中都會出現這三種材料，而 Tsuyu 則把它們合成一體。如果你料理時用了 Tsuyu，就不需要另外加味醂或醬油調味。

各種不同的 Dashi 版本

Dashi 有很多變化型，最常見的是 Awase Dashi、Kombu Dashi 和 Katsuo Dashi。它們的差別在於主要使用的原材料。Dashi 不僅能用魚片，還可以用肉類或蔬菜來燉煮。

Awase Dashi

“Awase” 意為“混合”。這個版本只需兩種材料：Katsuobushi（柴魚片）和 Kombu（昆布），也被認為是標準 Dashi。它能提升絕大部分日式料理風味，特別適合味噌湯和親子丼（Oyakodon）。 

什麼是 Katsuobushi？

Katsuobushi 是經過乾燥和切片的柴魚（Bonito），亞洲超市都能買到。開封後可放冰箱保存，但建議盡快用掉，否則香氣易流失。Bonito（柴魚）和鮪魚其實有血緣關係。

什麼是 Kombu？

Kombu 是生長於日本北部的海藻，經過乾燥後販售，是製作 Dashi 的主角之一。

Katsuo Dashi

由名字可知，本種 Dashi 以 Katsuobushi（柴魚片）為基底。這種高湯味道濃厚、鮮明，常用於清湯，尤其適合蔬菜類料理，但不太適合魚類菜餚。

Kombu Dashi

這是素食者的 Dashi，主材料是昆布（Kombu），味道柔和細緻。如果你想了解更多日本料理中用到的海藻種類，可以參考以下文章。

Kombu Dashi 經常出現在主要原料為魚類或海鮮，或是原材料味道較淡的食譜中。

Iriko Dashi 

這個變化型主要以曬乾的沙丁魚或鯷魚製作，因此 Iriko Dashi 魚味特別明顯，很適合用來做味噌湯、麵湯，還有丼飯類，但用於魚料理時魚味會太突出。Iriko Dashi 做起來也很經濟實惠。

Shiitake Dashi

這是另一款適合素食者的 Dashi，主要以香菇（Shiitake）為材料。將乾香菇泡在水中，即可得到菇香高湯。通常這款高湯會和 Kombu Dashi 或 Katsuo Dashi 混合以取得圓潤口感。Shiitake Dashi 非常適合炒菜、麵湯、中式料理和蒸魚料理。

Dashi 要怎麼做？

以下教你怎麼簡單在家自製 Dashi，以及兩個讓你不用買柴魚片和昆布的小技巧。和歐式高湯相比，Dashi 製作容易，不需要太多原料，也不用熬很久。

即食 Dashi

不想麻煩自己熬湯，或是缺料時，推薦可以直接買即食 Dashi，亞洲超市或亞馬遜都能買到。其實連很多日本家庭都很愛用這種方式。

Dashi 粉末 

如果臨時沒有高湯，直接用 Dashi 粉末代替也很好用。很快就能煮好味噌湯，或當調味粉用也行。

Dashi 包

這種包裝比 Dashi 粉味道更濃，也很方便分量。用來做日式湯品非常快速簡單。

怎麼自己動手做 Dashi？

自己熬其實沒想像那麼難。Kombu 和 Katsuobushi 兩個主要材料很容易在網路上買到，乾貨保存期也很久。

經典 Awase Dashi 材料：

• 昆布
• 水 
• 柴魚片

作法

• 處理昆布：如果昆布表面有髒污，以濕布輕輕擦拭即可，千萬不要用力洗，否則鮮味會流失。想讓昆布味道更濃，可以在昆布上縱切幾刀。
• 取一片約明信片大小的昆布，放到鍋中冷水泡 20-30 分鐘。
• 或者，把鍋子直接整晚放冰箱也可以。
• 把鍋子移到爐上，慢慢加熱至快煮沸。
• 水快開時轉小火，加入柴魚片。
• 煮約 1 分鐘，接著過濾掉昆布和柴魚片。
• 恭喜，自己做的 Dashi 完成！

小貼士：想做純素版本的話，只需把柴魚片換成香菇即可。

一番出汁與二番出汁

Dashi 分為一番出汁（Ichiban）和二番出汁（Niban）。上面介紹的是一番出汁，而用煮過的柴魚片和昆布還可以再熬一次，就是所謂的二番出汁。二番出汁味道較淡，鮮味較不明顯，非常適合煮麵湯，例如拉麵。所以下次不要將熬過的材料直接丟掉，可以動手試試二番出汁。

Dashi 的保存期限

保存期限主要看材料，但一般來說 Dashi 在冰箱能保存約一週。如有需要，也可以冷凍。切記千萬不要放在常溫，否則很快就會變質。

小貼士：如果已經決定隔天要用 Dashi，可以提前一天晚上把材料泡在水中，放冰箱冷藏。隔天只要濾掉原料，就可以馬上用泡出來的水作為 Dashi 高湯。

Dashi 可以怎麼應用？

其實更適合問，「有什麼不能用 Dashi 的料理？」因為它幾乎出現在每一道日本菜。在各式湯品中尤其受歡迎，Soba 麵和天婦羅的沾醬裡也很常見。

幾道常用 Dashi 的食譜

味噌湯

只要把味噌和 Dashi 混合，立刻就有一道健康的味噌湯。

拉麵

道地日式拉麵都會以 Dashi 為湯底。拉麵配 Dashi 和醬油是完美組合！

Mille Feuille Nabe

這是一道冬天熱門的鍋物料理，不只美味也很健康，也是聚餐派對的首選。

親子丼（Oyakodon）

名字直譯「親子碗」——這道料理在日本家庭非常受歡迎。健康美味，只需雞肉、洋蔥、雞蛋和 Dashi 就能做出來。

Tamagoyaki

這種玉子燒是早餐或配啤酒、清酒的下酒菜。雖然看起來像普通蛋捲，但加入 Dashi 後味道完全不同。

Katsudon

這道菜以白飯為底，上面放日式炸豬排和半熟雞蛋。可以選用蔬菜高湯或 Dashi 來烹煮。

Nabe

很多火鍋（Nabe）類料理都以 Dashi 為湯底。因其種類繁多、背後又有豐富的文化脈絡，想知道更多可以參考我們的專文。