鮟鱇 (Ankō) 安康魚－日本海魚

アンコウ（Ankō），在英文中稱為monkfish或goosefish，是日本冬季餐桌上最具代表性的深海珍饈之一。儘管其外型看起來有些怪異，擁有巨大的頭部和寬闊的嘴巴，這種深海魚在正確料理後卻能化身為美味佳餚。數個世紀以來，アンコウ在日本料理中都備受珍愛，特別是在寒冷的冬季，其肥美富含膠質的魚肉為人們帶來溫暖與滋養。

讓アンコウ真正獨特的，是其在廚房裡的多功能性。從細嫩的白肉到極受推崇的魚肝，每一個部位都能充分利用，實踐了日本mottainai（物盡其用、不浪費）的精神。アンコウ吸收味道同時又能保持獨特口感，非常適合用於傳統火鍋料理（鍋物）及現代融合料理。

什麼是Ankō（鮟鱇魚）？

Ankō屬於鮟鱇魚科（Lophiidae），學名為Lophius litulon。這種深海魚棲息在100-400公尺深的水域，喜歡低於10°C的寒冷水溫 ^[1]。其外觀極具辨識度：巨大的頭部可佔到全身長度的60%，滿佈銳利牙齒的寬嘴，以及向尾部劇烈收細的身形。

與許多其他魚種不同，目前市面上所見的所有Ankō均為野生捕撈，尚無大規模養殖。年漁獲量相對稀少，平均每年僅約5噸 ^[2]，因此成為真正的季節限定珍品。過去曾有一次出海便捕獲15-18噸的紀錄 ^[3]，但如此豐收的情景如今已很罕見。

分布與漁場

Ankō分布於從北海道以南的整個日本沿海及近海水域 ^[4]。牠適應於日本海與太平洋的冷水環境，主要漁場位於對馬海峽西部、三陸海岸、茨城縣沿海及房總半島等地。

山口縣下關漁港是日本最大的鮟鱇魚卸貨港，年漁獲量居全國之冠。2023年，該港共處理了約3,621噸各類魚種，包括鮟鱇魚、赤鯥、鯛魚等 ^[5]。其他重要漁港則有茨城縣大洗港、福島縣磐城港、青森縣風間浦村，各地共同供應這道冬季美味佳餚。

文化與時令意義

Ankō在日本飲食文化中佔有特殊地位，尤其是在冬季。自江戶時代以來，便以冬季珍饈著稱，其濃郁且暖胃的特色，非常適合寒冷天氣享用。圍坐一桌共食「鮟鱇鍋」（Ankō nabe）已成為冬日家庭及好友聚會的重要儀式。

日本各地發展出獨具特色的鮟鱇魚傳統與祭典。茨城、福島、青森等縣皆有獨自的調味法和烹飪慶典，以這珍貴魚鮮為核心。這些地方變化展現出日本飲食文化的多元，也突顯用在地食材透過不同烹調技藝與風味展現的可能。

食用部位與烹調應用

Ankō最令人稱道的特點之一，就是近乎全魚皆可食用，深刻體現日本對食材「無隙可乘」的珍惜。每個部位都擁有獨特的口感和滋味，為用餐體驗增添豐富層次。

魚肉（Flesh）： 白肉細嫩、煮熟後質地鬆軟，味道清淡，很容易吸收調味料。適合火鍋、炭烤或油炸，魚肉帶有微妙的甜味，與味噌、柚子醋等日本常用調味完美契合。

魚肝（Ankimo）： 被譽為「海之鵝肝」，魚肝質地濃郁柔滑、味道極其鮮美。通常以蒸製後冷盤搭配柚子醋食用，風味奢華，是高級日本料理店的珍品開胃菜。

魚皮與魚鰭： 富含膠質，能讓湯頭和醬汁更加濃稠。魚皮可以川燙後作為刺身享用，魚鰭則賦火鍋湯底獨特的厚重口感。

胃、腸與魚卵： 這些部位擁有特殊的嚼勁與口感——魚胃清脆有彈性，雌魚的魚卵則醇厚濃郁、滋味迷人。

地方傳統料理

日本各地針對鮟鱇發展出多元的料理方式，反映在地風土人情與飲食傳統。這些地方特色展現出鮟鱇魚多樣性及日本料理文化的創意精神。

茨城縣－共酢（Tomozu）： 當地特色「鮟鱇共酢」是將煮過的鮟鱇魚肉，佐以特製的味噌醋醬（共酢）拌和。此料理將魚肉的細緻與醬汁的酸味與鮮味結合 ^[6]，呈現和諧的味覺平衡。

福島縣－土手汁（Dobujiru）： 來自磐城市平地區的傳統「土手汁」以濃醇的味噌湯頭搭配豐富鮟鱇魚肝，濃郁暖胃，是寒冬夜晚的絕佳佳餚。

青森縣－濱鍋（Hama Nabe）： 位於下北半島風間浦村的「濱鍋」，將新鮮鮟鱇與當地清酒、味噌及時蔬共煮 ^[7]。此料理已成熱門觀光美食，展現地方持續保存傳統漁法與烹調技藝的精神。

鮟鱇鍋（Ankō Nabe）

鮟鱇鍋堪稱日本冬季最令人滿足的火鍋料理之一。這道經典鍋物集結鮟鱇各部位的美味質感，溫暖了身心，也加深了餐桌間的連結。烹煮方法講究——湯底切勿大火沸騰，而須小火慢燉，才能保留細膩風味與滑嫩口感。

鍋底多以昆布高湯為基底，提供純淨濃郁的鮮味，讓鮟鱇魚天然風味盡情展現。不同部位分次下鍋，確保各自達到最佳熟度。最細嫩的魚肝通常最後才入鍋，以避免過熟影響口感。

各地沾醬與配菜也各具區域特色，有些地區偏好搭配柚子醋與蘿蔔泥，有些則選擇簡單的醬油加柑橘。大家一起圍爐享用鮟鱇鍋，是冬天家族團聚與節慶的重要時刻。

外型與風味特徵

Ankō的外觀非常鮮明——多數漁獲體長約30-60公分，大型者甚至超過1米。體色由深棕至黃褐不等，背部較深，腹部淺色。皮膚觸感粗糙，魚鰭與棘刺卻異常柔軟。

雖外型嚇人，但烹煮後魚肉變得麗質動人。白肉質地鬆散細膩、入口即化，風味溫和，常被比擬為鱈魚或鱸魚。Ankō獨特之處在其高保水性，正確料理能帶來柔軟滑順、近乎融化的口感。

然而，最令人讚賞的還是鮟鱇魚肝。其美味常被拿來與鵝肝或河豚白子相比，濃郁柔滑、脂香滿溢，入口後鮮美鮮味迴盪不散。通常作為奢華小菜細細品味，以彰顯其複雜風味。

現代料理應用

雖然Ankō在傳統和食中扮演重要角色，現今許多創意料理師也積極開發它的現代料理可能性。高級日本餐廳以不同技巧和風味發掘鮟鱇的多重面貌。

有些餐廳以鮟鱇濃湯為底，製作高湯清湯甚至義大利麵醬汁。富含膠質的魚皮和魚鰭能讓醬汁自然濃稠，無需額外勾芡。融合料理類型中，出現鮟鱇魚肝慕斯、法式肉凍、甚至西班牙ajillo蒜香橄欖油等，讓這道傳統食材進入全新食尚領域。

鮟鱇魚能充分吸收各色調味料，但又能保持原有獨特口感，非常適合創意發揮。不論是制作鮮甜刺身、香濃鍋物，或勇於創新的國際料理，Ankō以其無可比擬的多變性持續啟發廚師，也讓美食家驚喜不已。

季節性與選購

Ankō主要在冬季捕撈，盛產期通常從深秋持續至翌年初春。這樣的季節限定為其在日本料理中的地位更添珍稀，也象徵冬日美味的到來。

挑選鮟鱇時，應注意魚眼明亮清澈、魚身結實有彈性，魚皮有健康光澤且無異味；新鮮魚肝應為深色、質地細膩。由於鮟鱇魚稀少，且處理技術要求高，建議在專門店或有經驗的魚販處選購、品嚐由專業廚師料理的鮟鱇料理。

鮟鱇漁獲的季節性，意謂著每年產量會因天候、水溫與漁業法規變動而有所波動。這份不確定性，也更突顯每一次鮟鱇盛宴的難得珍貴。

Ankō深刻體現了日本料理哲學與時令美學的結合。從生於深海的低調角色，到蛻變為日本冬季最受喜愛的珍饈，這種非凡魚類以獨特的風味、口感和文化意涵，深深吸引著無數饕客。

無論是與家人圍爐共享鮟鱇鍋，在高級料亭細品濃郁魚肝，或是在日本各地探索地方料理，每次與這種獨特魚類相遇，都是對日本食文化傳承深度與多元性的深刻體驗。下次冬天來臨時，不妨親身尋覓這份季節名物，體會為何Ankō能成為日本人冬季餐桌上最受矚目的珍饈之一。

你曾經嘗過Ankō或品嚐過鮟鱇鍋嗎？歡迎在 下方留言分享 你的經驗！