13 種日本魚類－超級美味！ 各種不同種類的魚

當你想到日本料理時，你首先會想到什麼呢？壽司還是生魚片？如果是這樣，你的確有想到重點。因為這兩道料理中最重要的食材——魚——在日本料理中佔有非常重要的地位。不過在日本，其實並不是每天都會吃壽司！從部分帶劇毒的河豚，到細嫩的鮭魚和烤鯖魚，日本對於愛吃魚的人來說是個美食天堂，有很多值得一試的絕佳魚類料理。

魚是怎麼上桌的？

魚有千變萬化的作法。最常見的，是直接用鹽和醬油調味後烤制。也有人喜歡在烤魚前用鋁箔包裹，這樣成品就能保留柔嫩多汁的口感。另一種作法是將魚用甜味醬油醃漬後烹煮。蒸魚也是常見的吃法，經常搭配根莖蔬菜或白飯。而且當然也有魚的炸物，可能直接油炸，或者裹上香脆的天婦羅麵衣下鍋。 

那生魚怎麼辦？

生魚在日本也非常受歡迎。而且你在日本大多情況下都可以安心食用。因為漁販很清楚自己的漁獲有時候要生食，所以對於品質非常嚴格。相較之下，在德國等海外吃生魚就要小心，一定要特別購買標注「生魚片等級」的生魚，才能安全食用。

有哪些魚特別受歡迎？

在日本，有幾種魚是日常料理中不可或缺的基本款。我們在下方整理了幾種最受歡迎的魚類，比如鯖魚、鮪魚和鮭魚。不過，日本每個地區都有自己地域特色的魚類美食。不同季節也會影響當季盛產的魚種有那些。

魚製品

幾乎每道日本料理——即使表面上看似沒有——其實多少都會用到來自魚的成分！最經典的必備調味就是高湯（だし，Dashi）：這是由柴魚片和昆布熬製而成的湯底。而許多成品料理也會使用柴魚片（Katsuobushi）做點綴。

Aji - 日本竹莢魚

「Aji」在日文中指的是在日本具有經濟及美食重要性的竹莢魚。不僅大量捕撈，也進行水產養殖。

• 大小： 15 公分
• 英文名稱： "Jack mackerel Trevally Horse mackerel"
• 有出現在這些食譜： Ajifurai、Ajisioyaki、Ajimunieru、Ajinonizuke

Buri - 日本黃鰤

日本黃鰤（Buri）屬於鰺科的魚類。「Buri」指的是成年的黃鰤，是群游性的掠食魚。由於人工養殖盛行，黃鰤全年都能穩定供應，品質一致。其肉質濃厚，帶有微礦物感及清新鹹香。營養豐富，富含 Omega-3 脂肪酸，非常健康。

• 大小： 1 公尺
• 英文名稱：  "Japanese amberjack Five-ray yellowtail"
• 有出現在這些食譜： Burinosuimino、Susi、Buridaikonn、Sasimi、Syabusyabu

Fugu - 日本河豚

河豚具有高度毒性。在德國等地禁止供應，但在日本卻是文化象徵，也是高級美食。德國方面對日本知名的尋求致命美味的河豚文化感到疑惑。而「河豚之都」下關（Shimonoseki）至今仍是河豚文化最濃厚之地。

• 大小：  20 公分
• 英文名稱： "Pufferfish"
• 有出現在這些食譜： Fugusasi、Fugunabe

Hirame - 比目魚、鰈魚、大齒鰈、擬鰈

條紋比目魚（日文稱 Hirame）基本上指的是太平洋大齒鰈，屬於擬鰈科。由於野生族群需求高且瀕危，現在多半來自日本或韓國的養殖業——超過50%的韓國水產養殖以 Hirame 為主。主要漁獲季節在秋冬之間。背部的魚肌被稱為「Engawa」，脂肪含量高、口感緊實。因獨特濃郁風味，深受日本人喜愛。

• 大小：  10 公分 - 50 公分
• 英文名稱：  "Bastard halibut, Olive flounder"
• 有出現在這些食譜： Sasimi、Susi、Munieru

Iwashi - 日本沙丁魚、太平洋沙丁魚

Iwashi 一般棲息在水面附近，因此牠們閃閃發亮的魚皮會帶有藍色條紋。因壽命短、繁衍快速，被認為是最具永續性的食物之一。Iwashi 脂肪含量高，富含 Omega-3 脂肪酸和維生素 D，汞含量則極低至零。盛產期為夏秋兩季，也就是六月到十一月。

• 大小： 10 公分 - 30 公分 
• 英文名稱： "Sardine, Round herring, Anchovy"
• 有出現在這些食譜： Iwasinonimono、Iwasinoumeni、Iwasinomisosiru、Iwasinotennpura

Kasago - 斑石狗公魚

Kasago 最常見於岩石多且有海藻覆蓋的海床。背鰭和臀鰭有些棘條會變成毒刺，遇到危險時會立起。其毒素對人類也可能致命。雖然如此，石狗公魚還是相當優良的食用魚。大型個體可整隻清蒸或烤箱烹飪。烹調前需先去皮。經過加熱後會呈現美麗的紅色，肉質相對細嫩。

• 大小： 10 公分 - 40 公分
• 英文名稱： "False kelpfish, Marbled rockfish"
• 有出現在這些食譜： Kasagonoamazakeannkake、Kasagonabe. 

Katsuo - 正鰹

正鰹主要分布在熱帶及亞熱帶海域，夏天時偶爾也能在北海捕獲。和牠很像的 Auxis thazard（副鰹），其肉質價值較低。Skipjack（正鰹）是「鮪魚」商品中最重要的經濟魚種之一。可生食、冷凍、罐裝皆可見。日式料理中常用來製成柴魚（Katsuobushi）或腌漬醬菜（Katsuo no shiokara）。

• 大小： 40 公分 - 1 米
• 英文名稱： "Bonito Skipjack"
• 有出現在這些食譜： Sasimi、Katuonotataki、Tekonesusi、Karaage、Nizuke

Tachi-uo - 帶魚

帶魚體色為閃亮銀藍色，死後會轉為銀灰。魚鰭通常半透明，有時帶微黃。帶魚體型細長，尾端變尖。帶魚是極重要的經濟魚種。2009年全球捕獲量超過130萬噸，是全球第六大捕撈魚種。在日本，帶魚可烤可生食（如生魚片）皆宜。

• 大小： 18 公分 - 1 米
• 英文名稱：  "Cutlassfish"
• 有出現在這些食譜：  Tennpurs、Nianago、Sasimi、Yakianago

Madai - 真鯛、海鯛、金鯛、Madai 魚

自古以來，Madai 一直是日本非常著名且受歡迎的魚類。無論是祭祀神明還是慶典節日，Madai 都被視為日本獨特的珍貴魚種。每年春天櫻花季，日本的 Madai 需求達到高峰，這時會傳統食用「櫻鯛」。因此 Madai 被日本人尊稱為「魚之王」。

• 大小：  30 公分 - 70 公分
• 英文名稱：  "Japanese red seabream, Red seabream snapper"
• 有出現在這些食譜： Sasimi、Munieru、Soyaki、Hoiruyaki

Maguro - 鮪魚

 Maguro 其實泛指多種鮪魚。在菜單上通常指的是 Hon-Maguro（黑鮪魚）背肉「Akami」，或是價格較實惠的黃鰭鮪魚「Kihada」。未冷凍的 Hon-Maguro 非常珍貴，在日本沿海地區可以野生捕獲，並於數小時內送達市場，是極品美味。

• 大小：  60 公分 - 3 米
• 英文名稱： "Tuna"
• 有出現在這些食譜：  Sasimi、Susi、Agurosuteeki、Maguronotataki

Nijimasu - 虹鱒

虹鱒起源於北美，是一種生長快速的鮭魚科魚類，自19世紀後半開始人工養殖作為食用魚。局部地區的野外族群及某些亞種現已瀕危，並被列入瀕危物種保護法。不過自1870年起，美國漁業局已進行人工繁育，持續補充野生族群數量。

• 大小： 10 公分 - 30 公分
• 英文名稱：  "Rainbow trout"
• 有出現在這些食譜：  Suzuke、Karaage、Siotaki 

Saba - 鯖魚

Saba 不僅是緊急糧食的實用食材，其不飽和脂肪酸豐富，維生素 B2 含量高，非常營養又健康。因此近年來隨著健康飲食風潮，鯖魚也備受青睞。作為日本傳統家庭常備的魚種，鯖魚資源相對永續，日本許多漁村都仰賴鯖魚生計。

• 大小：  20 公分 - 30 公分
• 英文名稱：  "Mackerel"
• 有出現在這些食譜：  Shioyaki、Simesaba、Nituke

Sake - 鮭魚

生鮭魚如今成為流行的壽司食材之一。以往因為產卵習性曾被認為不潔，但現今日本最常食用的是帝王鮭。鮭魚僅次於鮪魚，是壽司中最受歡迎的選擇之一。富含不飽和脂肪酸，對人體極有益。

• 大小：  70 公分 - 80 公分
• 英文名稱: " Chum salmon, Salmon"
• 有出現在這些食譜：  Sasimi、Susi、Otyazuke