日本香料 包含食譜與資訊

在 日式料理 中，會結合許多不同的香料、食材和風味，因此變得相當多元。你知道嗎？日式料理甚至擁有世界文化遺產的地位。有一點令日式料理與其他亞洲國家有很大不同，就是日本在料理時香料的使用非常克制，讓主要食材本身的風味能夠完整展現。

可以這麼說：

• 韓國料理以辛辣著稱
• 中國料理則以油膩菜色聞名
• 泰國和越南料理則以調味豐富聞名
• 日本料理則以味道清淡細緻著稱

而大家所熟知。

如果要把所有日本的香料全列出來，肯定會超過一篇部落格文章的長度，所以我只會介紹最重要的幾種。有些香料我另寫了詳細的專文，連結會放在各自的介紹中。

01. 芥末（日本山葵）

只要吃過壽司的人，大多都認識綠色芥末醬，因為經常配生魚片一起吃。山葵是日本的辣根植物，生長需要非常乾淨且流動的水，所以在日本幾乎只於山區栽種。

新鮮的山葵在日本常用來增添料理的辣味，山葵根部的辣度最強。不過山葵本身很脆弱，削下僅30分鐘內辣味就會消失大半，因此在德國常見的山葵醬大多混合了芥末和“普通”辣根。你在這邊能買到的山葵膏通常只含有0% - 5 %真正的日本山葵。所以我建議你用山葵粉代替現成山葵膏，山葵粉加水調和後，辣味會在幾分鐘後釋放。這裡有一篇詳細介紹這種辛辣香料的文章：

02. 高湯（柴魚高湯）

Dashi（高湯）在許多日式料理中都會用到，從丼飯到各式醬汁都少不了它。高湯通常用柴魚片（Katsuobushi）熬製，但一點都沒有魚腥味。熬煮的過程中，魚的風味會慢慢滲入水中，賦予湯底獨特的味道。

昆布高湯（海帶高湯）

高湯的素食版本叫做昆布高湯，是用昆布海帶熬製而成的。不過要注意，一般昆布高湯常會和普通高湯混合使用，讓味道更均衡。如果你是素食者，購買前記得特別詢問確認。

03. 醬油（Shoyu）

醬油大概是最知名的日本調味料了，日文叫做“Shoyu”。很多料理都少不了它，例如壽司、麵條、豆腐等。我們也有一篇詳細介紹不同醬油及用途的文章。

04. 味醂（Mirin 米甜酒）

Mirin 是日本的米釀甜酒，別跟清酒（Sake）搞混了。味醂味道較甜，主要用於料理。傳統製作過程裡只需糯米、水和米麴菌，發酵過程會刻意加入酒精終止發酵，因此酒精濃度約為14%到16%。

05. 柚子（Yuzu 柑橘）

柚子的外觀像一般檸檬，但可別被騙了，其風味其實很特別，一般形容偏酸帶有苦味。烹飪時通常只用一點點柚子皮，也有人當作泡澡用的替代入浴劑來使用。柚子建議在日本超市購買，比網路划算許多，且工作人員也可以為你推薦。

06. 薑（Shouga）

薑在世界各地都很常見，德國料理裡也很常當調味料。在日本，薑是許多料理中不可或缺的配角，即使每次只使用一點點。你大概吃壽司時已經嘗過醃薑了，它能幫助中和魚腥味，也能讓嘴巴恢復清新。

07. 芝麻（Goma）

芝麻在亞洲飲食裡非常常見，既可榨油也能烤香後撒在菜肴上。芝麻油的味道十分濃郁，只需幾滴就足以點綴整道料理。烤芝麻顆粒則常灑在壽司、甜點或湯品上點綴。許多醬汁和醃料裡也會使用芝麻。

鹽芝麻（Shiogoma）

白飯也可以用來調味喔！Shiogoma 就是混合鹽和芝麻的調味料，撒在米飯上會立刻增添特別風味。快來試試看吧！

08. 山椒（Sanshou 日本胡椒）

山椒是日本的特色胡椒，比一般胡椒更香更辣尤為適合肉類料理。那種特殊的味道很難用文字形容，建議自己親自嘗試看看。山椒在日本超市或網路商店都買得到。如果食譜裡碰巧沒有山椒，也可以用普通胡椒代替喔。

09. 清酒（Sake 米酒）

Sake 是日本的酒精飲品，在德文裡常稱作米酒，其實製作方法更接近啤酒。Sake在日本不僅是桌上酒，也常用於烹飪。雖然Sake的酒精濃度可達15-20%，但料理過程中酒精會完全揮發，所以用Sake煮的菜小孩也可以放心吃。注意，Sake可別和Shake（鮭魚）混淆了喔。

10. 芥子（Karashi 日本芥末）

Karashi 是日本芥末，比德國芥末還要嗆辣，並帶有微微的甜味。像 Oden 跟 Shumai 這兩道料理就很常添加 Karashi。

11. 味噌（發酵黃豆）

味噌醬是由發酵黃豆製成，因此保存期限很長。味噌有獨特風味，是許多經典日食的基礎，例如味噌湯（ 味噌湯（Miso Shiru） ）。味噌依原料和做法不同有多種變化，外觀和風味也各有差異。紅味噌（Aka Miso）發酵最久，味道最濃和最鹹，也是最健康的一種味噌。

白味噌（Shiromiso）

味噌的顏色和味道主要取決於原料和發酵時間。白味噌只需短暫發酵，口味更柔和、鹹度較低，非常適合煮清淡版的味噌湯（Miso Shiro）。

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