發酵在日本 納豆、味噌、梅干等更多美食

從調味醬到飲料，從早餐到晚餐：發酵食品在日本料理中扮演著極為重要的角色。這是件好事，因為發酵幾乎能將食材的最佳風味引出，並讓它們變得特別健康。透過發酵過程會產生微生物，使食物更容易消化。發酵食品對腸道菌群的正面影響已獲科學證實。日本相較於其他國家，食用發酵食品的種類也較多。其中最有名的包括大豆醬Miso以及發酵黃豆Natto，這些常被當作早餐享用。 

為什麼日本有這麼多發酵食品？

日本的氣候非常適合食物發酵。在日本大部分時間天氣炎熱潮濕，所以在幾乎全國各地都能相對容易且不需昂貴器具進行食物發酵。 

因此，在日本傳統料理中發酵食品比多數其他國家要多得多。早在8世紀就出現了現今日本調味經典Miso的前身。最初發酵新鮮食材，是為了延長水果與蔬菜的保存期限。隨著時間發酵技法不斷改良，如今每位日本廚師都離不開發酵食材！

在日本，發酵食品怎麼吃？

這完全取決於是哪種食材。有些發酵食品，如黃豆Natto，就是受歡迎的早餐。醃漬蔬菜則很常被當作配菜或沙拉。發酵梅子Umeboshi據說有各種對健康有益的效果，因此也廣泛入菜，從醬料到飯糰餡料都會用到。其他像Miso和醬油這類發酵食品，主要是作為調味料使用。

發酵的時候會發生什麼事？

當食物發酵時，微生物的酵素會分解食材中的澱粉與蛋白質，將它們轉化為胺基酸與糖。發酵食品通常風味十分濃郁。

日本有哪些發酵方式？

Koji菌發酵 － Shio Koji

眾多日本食品的發酵過程都從Koji開始。這是一種黴菌。像Miso、醬油、清酒（Sake）、米醋和味醂（Mirin）等都是以Koji為基礎製作。不過蔬菜類也能利用Koji變身美味佳餚，比如小蘿蔔、白蘿蔔和黃瓜。

醋 － Suzuke

當你想到醃蔬菜時，你也許會想到用醋作為醃漬液。日本當然也有這類做法。像芹菜、甜椒和紅蘿蔔醃起來都很美味。其實你也可以在家自己醃製蔬菜，勇敢嘗試一下吧！

鹽 － Shiozuke

這是最古老的發酵方式。像Wakame海藻和Umeboshi（日本梅子）就是用鹽進行發酵的。 

米糠 － Nukazuke

所謂米糠，是用糙米製成，和鹽與水混合後用來發酵食物。常被醃製的食材多為蔬菜，這些米糠醃的蔬菜常在早餐中出現，吃起來鹹鹹的，口感柔軟又帶點脆度，還有些泥土氣息。

清酒 － Kasuzuke 

這種特殊的發酵方式多出現在有酒造廠的地區。食材會用清酒、味醂（Mirin）、鹽、偶爾加點糖混合來發酵。常見食材有紅蘿蔔和薑，除了蔬菜外，魚類也很常用清酒浸漬－其中最受歡迎的有鮭魚和鱈魚。Kasuzuke發酵食品味道均衡卻濃烈。

醬油 － Shoyuzuke

這是另一種特別且美味的方式，是將蔬菜用醬油浸漬。以醬油腌製的蔬菜，吃起來鹹、酸又有umami（鮮味）。特別適合較深色的蔬菜－因為醬油會讓所有鹹漬食材都染成深色！

芥末 － Karashizuke 

這種發酵法也會加清酒，除此之外醃漬液還是用鹽、糖、味醂和黃芥末來調製。Karashizuke經典代表是Nasu Karashizuke－醃製茄子。 

有哪些代表性的發酵食品？

從蔬菜、酒類到魚內臟：在日本你幾乎處處都能遇見發酵食品。部分種類十分古老，有些因太常出現在生活中讓人甚至忘了其實這也是發酵食品。我們無法列舉所有發酵食品，但至少可以介紹你最有可能碰到的幾種。

Miso

這種醬是日本料理中最常用的調味料之一。它是用發酵大豆製成，具有多種濃度可選。你可能在美味的味噌湯中一定喝過。Miso你也可以很容易在Amazon上買到。

Natto

Natto是由發酵大豆製成。將Natto菌加到煮熟的大豆上，並保持溫暖潮濕24小時。結果就是一種帶點黏滑、氣味強烈的發酵豆，吃的時候會牽絲。Natto常在早餐時搭配白飯食用，也會成為其他料理的配料。 

Tsukemono

「Tsuke」意思是「醃漬」；「mono」指的是「東西」。所以Tsukemono泛指各種醃漬食品，最常見的還是蔬菜。例如黃瓜、白蘿蔔（Daikon）、胡蘿蔔和茄子等都很常見。醃漬方法五花八門，食材也多元：有用醋、清酒、米糠和鹽等沉醃的。Tsukemono不僅作為配菜，也常搭配酒精飲料當下酒菜。我們還整理了一篇詳細介紹日本醃漬蔬菜的專文給大家： 

Takuan

這種日本醃黃蘿蔔嚴格來說也屬於Tsukemono一種，但特別受歡迎。它鮮黃色超好辨識，常見於許多日本料理。最有名的是搭配壽司。Takuan通常會醃漬發酵約6個月。你可以在Amazon買到Takuan。這裡也有一篇介紹Takuan的專文給大家。 

Umeboshi

這是日本最受歡迎的發酵食品之一。這種曬乾再發酵的梅子看起來有點皺皺的，卻蘊含強烈風味！吃起來又鹹又酸，有時則非常酸，視乎發酵時加了多少糖。因為屬於發酵食品，Umeboshi同時富含大量維生素和營養素。在日本，醃梅還被奉為萬用保健聖品！據說過去的武士出征前會吃Umeboshi－為自己補充能量。它是採用最古老的乳酸發酵工藝：首先在鹽中醃漬，接著曬乾，最後再用醋醃漬。而它的紅色則來自於所加的紫蘇葉。 

Sake

日本的米酒也是依靠發酵製得。其基底只有米、水和Koji菌。事實上，Sake可分為許多種類。我們有一篇詳細介紹這種日本飲品特色的文章，歡迎閱讀。 

Shoyu

沒有醬油，任何日本料理都不算完整！日文稱醬油為Shoyu，是每個日本家庭不可缺少的調味料之一，也被認為是世界上最古老的調味醬！Shoyu是將蒸煮大豆與小麥、黴菌、水和鹽混合釀造而成。經過一段時間，黴菌所產生的酵素將大豆中的蛋白質分解，最終生成液態醬油，最後過濾並殺菌。Shoyu的製作一般需要6個月！醬油可以作為蘸醬或直接調味，能夠襯托其他食材的原味。這裡有一篇專文，介紹不同醬油的差異，歡迎深入了解。

Shiokara

這道日本特色料理只適合真的很愛吃海鮮的人！因為Shiokara就是用各種海產的內臟，與鹽混合發酵而成。味道非常濃烈－最好配純威士忌一起享用。 

Imojochu

這種酒以地瓜為基底，並因其甜味而廣受歡迎。它是以加入Koji黴菌的米、水、酵母和地瓜為原料製作，之後還可以再蒸餾，使風味更醇厚純淨。