天妇罗 油炸食品

天妇罗是一道日本料理，常用鱼、虾或各种蔬菜裹上面糊油炸。有时也会用叶子、蘑菇和芽菜来制作天妇罗。食材会被面糊包裹后，放入140至190度的热油中快速油炸。制作面糊所用的面粉称为天妇罗粉，是一种用米加工的特殊面粉。当然，很多人也会直接使用超市里可以买到的小麦粉。

制作面糊时会使用冷水，这样面糊会更加松软。面糊中还会加入鸡蛋、泡打粉、淀粉和食用油。可以按个人口味用调料进行调味。传统上，面糊是在小桶里制作的，但对于家庭使用，一个碗就足够了。最后做出来的面糊看起来有点像蛋煎饼面糊。如果面糊放置时间较长，可以中途加入冰块保持冰凉。

炸制时推荐使用芝麻油，这样味道会更浓郁。炸制时间差异较大，取决于食材，一般情况下，裹好面糊的食物只需在沸腾的油中停留几秒钟就好。

天妇罗通常作为配菜，与各种蘸酱一起食用。其中有一种是亚洲各地都常见的甜味鱼露，也常用于其它菜肴的蘸酱。而日本最受欢迎的酱汁是Tentsuyu。这种酱加入了酱油，因此呈现浅棕色。这些酱料中还含糖，所以略微带点甜味。

起源

在日本，油炸食品有着非常悠久的历史，但直到16世纪之前，都是不带面衣的。直到16世纪，葡萄牙传教士来到日本传播基督教，日本人才学习了信徒们带来的裹面糊油炸的技艺。当时他们会将土豆裹面糊油炸。最早的天妇罗是在那个时代，用猪油和由水、面粉、鸡蛋、盐做成的面糊炸制而成。到了17世纪，天妇罗有所改良，比如当时已经会将面糊冷藏，以防止小麦面筋被激活而产生粘性，这样最终可以得到天妇罗特有的酥脆口感。此时期也开始出现用萝卜泥制成的蘸酱。

天妇罗的流行离不开当时的榨油技术，这些技术让食用油变得便宜，同时水产资源丰富，海鲜价格也划算。当然，天妇罗美味本身也吸引了大量爱好者。在日本，天妇罗可以说是当时的快餐，通常只能在餐厅吃到，因为在家炸天妇罗，热油容易导致火灾。很有趣的是，早在1671年，天妇罗就已在食谱书中以菜谱被提及。

传教士不仅带来了天妇罗的做法，也带来了名字。 Tempura一词来自西班牙语和葡萄牙语，包含了拉丁语的Tempera，意指“时期”。他们用这个词来指代斋戒期和其他基督教节日。

在日本以外，有许多非传统做法的天妇罗。世界各地的厨师把这道菜品加入菜单，并尝试多种面糊和食材，包括西兰花、节瓜、芦笋和Chuchu等。还有比较罕见的食材如香蕉等干果，甚至冰淇淋。许多美国餐馆还会创新，以肉类为主，特别是加奶酪（如马苏里拉）的鸡肉。还有些做法用面包糠代替面糊，这样会比天妇罗糊的口感更酥脆。在日本，如果用小麦粉制作天妇罗，则不能称作“天妇罗”，仅此一项便足以让它被称为别的菜名。

我们推荐这些食材

• 鱿鱼
• 虾仁
• 大虾
• 贝类
• 鲶鱼
• 鳕鱼
• 黑线鳕
• 明太鱼
• 狭鳕
• 比目鱼
• 鳐鱼
• 鲈鱼
• 茄子
• 西葫芦
• 洋葱
• 甜椒
• 南瓜
• 青豆
• 秋葵
• 芦笋

用小麦面粉做天妇罗

关于天妇罗面糊有多少个食谱就有多少种争议。即使市场上可以买到真正的以米为原料的天妇罗粉，欧洲很多人还是选用小麦粉。小麦粉虽然在搅拌时会产生面筋，但其实也有对策。诀窍是让面糊始终保持冰凉，随时可以加冰块，但制作过程中一定要快！用小麦粉和用天妇罗粉做，方法没有任何区别。

用肉类做天妇罗

对于不喜欢鱼或海鲜的人来说，也强烈推荐用肉类做天妇罗，这种做法也同样有无限可能。

鸡肉天妇罗是一个经常被认为是欧美变体的吃法，但其实不是，它在日本九州的大分县是地方特色。外层面糊酥脆蓬松，里面的肉则鲜嫩多汁，鸡肉天妇罗搭配Karashi芥末Ponzu酱食用最佳。

通常选用鸡胸肉或鸡腿肉，还可以用酱油、大蒜和姜调制的混合料腌制肉块。

使用肉类时，可以在面糊中加一些马铃薯淀粉，这样面糊吸水较少，更酥脆，定型更好，肉质也会更鲜嫩。你可以尝试调整马铃薯淀粉与面粉的比例。

当然也可以用其他肉类，比如猪肉，最好选用嫩的猪里脊，也可以用猪肩等其他部位。五花肉也是制作天妇罗受欢迎的食材之一。在用猪肉制作天妇罗时，常会在面糊中混入面包糠。

蔬菜天妇罗

Kakiage天妇罗是另一种只用蔬菜的做法。通常会把蔬菜切得很薄，这些蔬菜就是主要食材，然后裹上天妇罗面糊去油炸。Kakiage天妇罗经常作为配菜，可以以多种形式食用，比如Kakiage Donburi、Kakiage Soba和Kakiage Udon。

可以加入紫苏叶作为装饰，既好看又带点类似罗勒的香味，为天妇罗增添一抹明亮的绿色。Kakiage天妇罗通常会用洋葱和胡萝卜，但你也可以随意选择其他蔬菜。日本的红薯很受欢迎。牛蒡（Gobou）和莲藕（Renkon）也非常适合做Kakiage天妇罗。

常用于天妇罗的蔬菜还包括日本红薯、蘑菇，如 香菇 或杏鲍菇、日本南瓜、甜椒、莲藕和茄子等。

天妇罗荞麦面

天妇罗荞麦面是一道热荞麦面汤，加以天妇罗。口感清新，适合任何一餐。这款汤特别丰盛又有饱腹感。在日本，有些专门卖荞麦面的餐厅，但其实在家也可以很容易地做出来。

在美国，这种汤已经在超市很常见，在德国还不是很普及。但你附近的亚洲超市应该能买到此类汤品，或者至少能买到制作所需的食材。荞麦面通常要比普通意大利面健康。荞麦面的热量更低，但含有更多B族维生素、各种矿物质和膳食纤维。另外，荞麦面不含麸质，这也是重要原因之一。

天妇罗配米饭

天妇罗也常常作为配菜与米饭一起食用。这道日式料理被称为Tendon，是盛在碗里的米饭盖饭，通常会有蔬菜。天妇罗会被铺在新蒸好的米饭上，再淋上一勺美味的淡酱油酱汁。这道菜可以做午餐，也适合作为轻晚餐。

天妇罗需要费些工夫，因此米饭最好在中途准备。你还需要做酱汁。要用到味醂，把它放在大火里煮沸，直到酒精完全挥发闻不到酒味为止。然后再加入酱油、Dashi和糖，小火煮几分钟。最后把米饭盛进碗里，将天妇罗铺在上面即可。如果愿意，还可以加点蔬菜。