拉面 日本面条汤也可以用德国产的食材制作

一碗热气腾腾、鲜美的高汤，蕴含丰富的鲜味，色泽浅黄的波浪面条，加上色彩缤纷的配料——从鸡蛋和竹笋，到嫩滑的肉片，再到葱花：这就是拉面——而拉面远远不止是一碗普通的面汤！在全球的日本餐厅里，这道千变万化的料理总是榜上有名——只要你尝过一次真正正宗的拉面，保准还会想再来！无论是高汤还是配料，这道轻盈又饱腹的汤面都能根据喜好自由变换调配：素食主义者可以选纯素，高蛋白肉食者也能满意，既可按日本经典食材来做，也能用你在德国超市轻松买到的材料。拉面是寒冷冬夜和宿醉周日的完美治愈美食，也能快速解饿，更能在感冒时为你补充能量。

早在19世纪，主要以小麦粉制成的拉面就从中国传入日本。如今，拉面（ ラーメン ，很少用汉字 拉麺 来写）已经成为日本料理中的一大标志——而且在世界各地都颇受欢迎！几乎每个大城市都能找到拉面餐厅。温和而独特的高汤风味，多样配料的绝妙搭配，再加上诱人的色泽，深深吸引了世界各地的食客。你还没尝试过拉面？那一定要去附近的拉面店试试看——或者亲自下厨。我们会为你揭秘如何制作这碗美味的汤面！

为了让大家做出正宗的拉面，文中列出的食材都非常地道。很多食材在普通超市买不到，只能在专门的亚洲超市才能找到。当然你也可以网购。我还专门整理了一个不需要这些特别食材的配方——不过拉面面条是必须的。实在找不到的时候也可以用意大利面（比如意面）代替。顺便说一下，针对特殊的日本食材，我也为你列出了网上购买的链接，而且在文章中也有相应产品推荐。你可以非常方便地在网上购买这些正宗的食材！

拉面汤：五大基础元素

1. 拉面面条
2. 高汤（可以是盐味、酱油味、味增或豚骨汤）
3. 各种配料（比如蔬菜或肉类）
4. 拉面酱（增味用的酱汁）
5. 油脂（通常是芝麻油）

在日本料理中，很多菜肴用料都很精致昂贵，可拉面不一样：制作传统汤面的所有食材都很实惠。因此，拉面在各阶层人群中都十分流行：从富豪到学生，几乎没人能抗拒这道日本美食！如今拉面在全球各地遍布高端餐厅、舒适的拉面馆，也作为方便面成为快捷的一餐。

为了让大家也能在家做出美味拉面，下面我会详细介绍不同的做法，还给大家提供了不同菜谱可供选择。但首先，我们需要先了解拉面高汤到底是什么。

跳转到做法

拉面高汤有哪些种类？

日本面汤的风味好坏，关键就在高汤本身！在日本传统中，高汤有四大类型：

• 味增（发酵大豆）
• 盐味（Shio）
• 酱油味（Shoyu）
• 豚骨味（Tonkotsu，猪骨高汤）

味增拉面（以发酵大豆酱调味的高汤）

味增拉面是较新兴的拉面高汤！最早诞生于北海道寒冷的漫长冬季。它独特且富有层次的味道，来自于味增酱——这是一种由发酵大豆和糯米粉制成的酱料，常见于日本和 韩国料理 中。味增本身就是纯素食品，味道偏咸，且有不同强度可选。最温和、最浅色的很适合初次尝试的人。如果你想买味增酱，推荐这款味增酱——我自己体验很好，但其实用任何味增酱都可以。如果家里有味增酱，不仅可以做拉面高汤，还能做味增汤或其他美食。

盐味拉面高汤（Shio-Ramen）

这种清澈、明亮的高汤，顾名思义以食盐为主要调味。其实各类拉面高汤都偏咸，但盐味拉面没有像酱油或味增那样的主导咸味，仅靠盐本身带来风味。因此许多厨师认为盐味拉面其实最难做好！不过别担心，做法其实并不难，下文会教你如何自制盐味高汤。需要注意：不仅仅用盐，还需其他食材为高汤增加鲜味。

酱油拉面高汤（Shoyu-Ramen）

这种清亮略带褐色的高汤，以 日本酱油 为主调味，通常以鸡汤为底，也可以用猪肉或牛肉汤。酱油高汤是最常见的拉面高汤，尤其在东京非常受欢迎。烹制时要注意火候不能过高，避免高汤变浑浊。

豚骨拉面高汤（Tonkotsu-Ramen）

豚骨拉面在九州一带尤其流行。这种高汤用猪骨慢熬制作，烹饪时间最长可达24小时！成品呈乳白色、浓稠又顺滑。常常还会加入鸡汤和猪油，增加风味与浓郁度。

跳转到做法

怎么自制拉面？

拉面的制作时间长短，主要取决于高汤的类型。有些拉面高汤能很快煮好，但也有的要花上好几个小时，最久甚至得熬一天！不过不用担心，我们也为你准备了快手拉面食谱，半小时就能开吃！

想在家做拉面，至少需要三样基础食材：拉面面条（鲜面或干面）、拉面高汤（盐味、酱油味、味增味、豚骨味，亦或是普通蔬菜或肉高汤）、以及配料。我们马上详细介绍每个部分。

需要提醒的是，在餐厅里拉面属于快餐，通常只需要2到5分钟就能端上桌，有时候甚至更快！但你在家动手时，恰好相反——前面提过，有些高汤要做上一整天，甚至两天！所以，别着急，好好享受烹饪过程。只要做出来，味道一定惊艳。祝你开心下厨！

拉面：面条的选择

拉面其实可以用两三种不同面条来做。一种是干面条（形状类似意大利面），一种是鲜拉面，这种在德国的亚洲超市也能买到。还有一种是速食拉面（方便面）。不过我并不建议用方便面。如果你想试试，也可以看这篇：2欧元自制拉面。

注意：拉面面条很细，烹煮时间很短，很快就会煮熟变软。请务必查看包装上的说明，根据提示的时间来煮。

拉面高汤

这是拉面中最关键、最需要用心的部分！我要强调很多次：拉面的风味基本都取决于高汤:) 如果你想体验最正宗的味道，一定要花功夫做高汤！

味增拉面高汤：做法

味增拉面对没吃过味增的人来说，可能味道会有些重，但还是值得一试！日本料理里除了味增之外很少用浓重的香料。因此，味增拉面稍微习惯一下以后，也很容易被大部分人接受。我个人很喜欢味增高汤，独特又厚重，比盐味高汤更浓。也许你还不太理解？在日本我们会说，盐味高汤比味增或豚骨“更清淡(sappari)” ：）

总之，味增高汤风味浓郁，搭配面条和配料，绝对会带给你味蕾的奇妙享受。祝你烹饪愉快！

1. 准备以下食材：芝麻（磨碎）、芝麻油、大蒜（推荐用压蒜器）、姜（磨碎或剁成极细小块）、洋葱或青葱（切极小粒）、味增、辣椒油或辣椒粉（喜欢辣味可加），以及一种肉高汤。高汤可以是鸡汤或猪骨汤。如果你不吃肉，也可以用蔬菜高汤。
2. 用芝麻油爆香：大蒜、姜、洋葱和青葱。
3. 炒约5分钟后，加入糖、芝麻、味增，还可依口味加辣椒粉或辣椒油。
4. 再炒2-3分钟，倒入高汤，搅拌均匀。
5. 最后用盐和胡椒调味，让高汤再煮10分钟即可。
6. 味增高汤完成！

盐味拉面高汤：做法

盐味高汤很简单，香料很少，而且很快就能做好。下面的食谱用时特别短，但味道一样很棒。祝你做饭开心！

1. 先准备一锅肉高汤，可以用鸡汤或猪骨汤。最好选未调味的高汤。如果是已有调味的成品汤，后面加盐时要酌量减少，避免太咸。
2. 把高汤加热。如果用的是速溶高汤，则按包装指引冲好。
3. 熄火后，用以下食材调味：一点盐（一茶匙）、白胡椒、芝麻和少许芝麻油。
4. 盐味高汤就完成了——这是最快捷的拉面高汤之一！

酱油拉面高汤：做法

酱油拉面高汤本质上是盐味高汤加了酱油。为让高汤风味更有层次，这里提供一个略加改良的做法，需要多一点时间，但最后能做出来一锅完美的酱油高汤！

1. 还是先煮肉高汤。你可以用鸡肉或猪骨。
   1. 在锅中加水，将肉、葱、姜和大蒜一起加热，小火慢炖。
   2. 几分钟后汤表面会浮出泡沫，用勺、漏勺或筛网去除。
   3. 汤底至少炖30分钟，最好能炖几小时。
   4. 如果长时间炖煮，要注意水量别让锅底露出来，以免糊锅。可以随时加热水补充，建议提前烧好以免影响炖煮温度。
2. 另外准备柴鱼高汤（Dashi）。
   1. 想省事可用Dashi速溶粉，加水搅匀即可。
   2. 传统做法：水加热后放昆布，小火慢慢加热。注意不要煮沸！
   3. 约5分钟后加入一些柴鱼片（Katsuobushi），再焖5分钟。
   4. 用筛网过滤出高汤。
   5. 就这样！如果是素食者，也可以省略柴鱼片。
3. 最后来做酱油增味酱（Tare）。
   1. 用等量酱油、味醂Mirin，和一半量清酒Sake，再加点芝麻油和芝麻，小火煮几分钟去掉酒精味。
   2. 酱油拉面用的Tare完成！
4. 最后把三种高汤混合！大致比例可以是：1/2鸡汤，1/4 Dashi，1/4 Tare。具体可以根据自己口味微调，多试试，找出你最爱的搭配:)

豚骨拉面高汤：做法

豚骨拉面是我最爱的拉面之一。其汤底浓郁、肉香扑鼻、鲜味十足！不过豚骨汤麻烦的地方在于熬制时间极长。如果你想做得地道一点，就得花很久。但是不试怎么知道，这里就为你介绍一下正宗豚骨高汤的做法！

1. 首先准备猪肉和猪骨。你可以用猪腿骨，也可以选其它部位。虽然换成别的肉也能做，但只有猪骨才能做出最经典的味道。如果非要用其他肉，建议选择带骨的部分，比如整只鸡腿而不是鸡胸肉。
2. 骨头和肉先大火煮5-15分钟，将浮沫（日本称为“アク”，即苦味杂质）不断撇去，不然汤会带苦味。
3. 汤煮一会以后，把水倒掉，重新加清水。记得把骨头冲洗干净，去除杂质和血水——这部分不仅没有鲜味，反而有苦味。肉可以继续留在骨头上，另外加1-2根葱、洋葱和姜一同炖煮。
4. 继续炖煮，将火力调小，以便骨头、肉和蔬菜的鲜味慢慢渗入高汤。
5. 重头戏来了！如果你真的追求极致风味，可以把汤慢慢熬24小时（没错，就是24小时！），但关键是要时常检查水量，防止变干糊锅。如果水不够需加热水。虽然24小时很长，但最少也要熬12小时。实在没耐心的话，也可以炖1-2小时，只是风味会略逊一筹。建议你趁炖汤的时候准备其他配菜，比如日式叉烧和腌竹笋。
6. 汤底好了以后，用日式酱汁Tare为豚骨高汤调味。
7. 首先制作高汤（Dashi）。懒人版可以用^[1]。
   1. 传统做法是水中加一块昆布，小火慢慢加热，注意别让水沸腾。
   2. 等5分钟后放些柴鱼片（Katsuobushi），继续煮5分钟。
   3. 用筛网过滤即成。
   4. Done！如果你是素食，可以不用柴鱼片。
8. 用等量酱油、味醂Mirin，和一半量清酒Sake加上高汤混合，高汤大约一半。小火煮几分钟让酒精挥发。
9. 豚骨拉面专用Tare酱汁完成！

用德国蔬菜/肉汤来做

如果身边没有亚洲超市，也不想网上特地买食材，其实也可以直接用一般的汤底来做。我推荐选择肉汤，味道更浓郁。如果是素食者也可以用蔬菜高汤。

如果你喜欢多种高汤的组合，可以试着混合使用。不过建议先自己小量尝试，并不是所有组合都合适。具体比例可以根据口味调整。

跳转到做法

拉面配料

没有丰富的配料，拉面就不算完整。每家拉面馆都有自家特色配料。常见有蔬菜、肉类和鱼类。但也有些食材未必适合日本面汤。所以我下面专门列出了一些传统日本配料和适合中德家庭的配料建议。这里说的“德式”食材，就是在德国超市常见的、但和拉面也很搭的。

日本食材

其实搭配完全可以自行发挥！我在日本吃过许多新奇组合。比如麻婆豆腐拉面（辣豆腐配碎肉）、冲绳拉面（味道很特别坦白说不太喜欢），还有超级辣的拉面（有的拉面店专门做极辣拉面，就像德国的咖喱香肠，甚至分多个辣度）；还有用超粗的面条，几乎像乌冬面一样粗（我其实没那么喜欢乌冬，所以不算最爱）。

• 鸣门卷（Narutomaki，动画“火影忍者”的名字正源自于此）
• 葱花（Negi）
• 溏心蛋（Tamago——通常用酱油卤制）
• 腌制竹笋（Menma）
• 豆芽（Moyashi）

• 裙带菜Wakame（海藻）
• 紫菜Nori（烘干海苔片）
• 鱼糕（Kamaboko）
• 日式叉烧（Chashu，卤煮五花肉）
• 香菇Shiitake（蘑菇）
• 还有许多其他日本配料

适合拉面的德国食材

• 荷兰豆
• 胡萝卜（切极细）
• 土豆（小粒切丁）
• 洋葱/青葱（切环，无需切丁）
• 韭葱/大葱（切薄圈）
• 小葱/香葱（切碎，最后撒在拉面上，不提前煮）
• 蘑菇（蘑菇、牛肝菌等，切薄片，这样更易吸收汤汁）

• 玉米（推荐烤或煎，当然煮熟也可以）
• 卷心菜（普通白菜、青江菜等切小块）
• 鸡蛋（生鸡蛋或煮鸡蛋）
• 肉片（煎熟或煮熟后切薄）
• 彩椒（切丁）
• 豌豆（熟豌豆）

跳转到做法

在日本点拉面

在东京我已经去吃过几次拉面。日本拉面馆最大的特点是点餐不用人工，而是用点餐机。下面的视频就能看到点餐机的操作过程：

日本拉面馆一般不在用餐后结账，而是一进门就先在点餐机上点好餐、付款，打印小票后交给厨师。厨师很快就做好你的面——一般2-3分钟就能端上桌。饮用水在日本餐厅当然是免费的，就像在其他日本餐厅一样 :)

吃拉面的几点小贴士

想把拉面做好、吃得地道，还要注意一些细节。以下是我为你整理的餐桌礼仪：

要快吃！

拉面吸汤很快，会变得又厚又软。这样口感和味道都会大打折扣。所以要尽快开吃！

别忘了“吸溜”

你可能会注意到拉面馆有很多“吸溜吸溜”的吃面声。日本人可不是为难你，这其实是让面条在很烫的时候更好下咽。因为吸溜的时候能吸进空气，帮助降温。吃味增汤也是这样！因此你自己吃拉面时也可以“大声吸溜”，不用觉得尴尬！

吃完要赶快离开

为什么吃完要马上起身走人呢？拉面属于快餐，吃完就离开，这是基本礼仪。不仅在德国很流行的拉面餐厅是这样，日本也一样。如果你在拉面馆长时间坐着会被认为不礼貌，特别是外面有人等位。拉面馆本就是为了满足“快吃快走”的需求，并不适合和朋友或家人长聊聚会。毕竟大家一边吸面一边聊天也挺别扭的！