Tsukemono 腌制蔬菜

Tsukemono – 日本腌渍蔬菜

在德国，人们最熟悉的是腌制酸黄瓜。而日本版叫做“Tsukemono” (腌渍蔬菜)，由各种蔬菜制成。其清新、酸甜的口感能让许多料理更具风味，尽管它只是小小的配菜，却是典型日本餐食中重要的一环。

Tsukemono 特别适合搭配 米饭 和肉类菜肴，也很适合与 寿司 或作为小吃配 清酒 或啤酒食用。此外，它还是料理的漂亮装饰，例如 日式咖喱饭 (Kare)。Tsukemono 有清新解腻、平衡浓重味道的作用。

Tsukemono – 健康角度

通过 发酵过程，本来就很健康的蔬菜能获得额外的营养素、维生素、抗氧化成分以及益生菌。Tsukemono 属于宏观生物饮食，对肠道健康有益，还能调节胃部酸碱平衡。

Tsukemono – 多种多样

Tsukemono 几乎可以用任何 蔬菜制作，并可使用不同液体腌制，由此产生了众多受欢迎的配菜变体。例如有以米醋、盐、酱油、米糠和 味噌 腌制的 Tsukemono，每种腌渍液都带来独特的风味。当然，每个家庭都有自己的 Tsukemono 家传食谱。在 日本超市里可以买到成品 Tsukemono，且一般有20至50种不同的选择。

以下是最受欢迎的几种：

• Amazuzuke（米醋和糖）
• Asazuke（盐水）
• Karashizuke（芥末）
• Kasuzuke（清酒酒糟）
• Kōjizuke（Kōji菌（酵母））
• Misozuke（味噌）
• Nukazuke（米糠（Nuka））
• Satōzuke（糖）
• Shiozuke（盐）
• Shiroppuzuke（糖浆）
• Shōyuzuke（酱油）
• Suzuke（醋（米醋））
• Wasabizuke（山葵）

哪些 Tsukemono 最受欢迎？

根据制作方法和所用蔬菜，Tsukemono 都有自己的专属名字。这里为你介绍最受欢迎的几种类型，不妨尝试品尝，找到你最喜欢的那一款！

Umeboshi

Umeboshi 是腌渍梅子，风味非常独特，兼具甜、酸、咸——非常美味。在德国这种特产常被称作“咸梅”，但其实更接近杏子。不过这些细节我会在单独的文章中详细介绍。

Takuan

Takuan 是腌渍的 萝卜（Daikon），呈现出明亮的黄色。它先被风干，再用米糠腌制数月。之所以有这种特有的颜色，是因为腌制时加入了干燥栀子果。但你在超市买到的大多都是人工着色。顺便说一句，用 Takuan 还能做出很美味的素食寿司。

Beni shōga

Beni shōga 是切成细条的腌渍姜（Shouga）。因其鲜艳的红宝石色而极易识别。其爽口清新的口感十分适合与肉类或油腻菜肴搭配，你常常会在牛肉盖饭 Gyudon 和日式炒面 Yakisoba 上看到它。它还可以做成 天妇罗 炸着吃，口感会有点变化。

寿司姜（Gari）

作为寿司标配的腌姜，其实也是 Tsukemono 的一类。与 Beni shōga 不同，Gari 是甜辣口味，用来中和鱼腥味再合适不过了，而且切得很薄很薄。

Rakkyo

Rakkyo 看起来像蒜瓣，但其实不是。它是一种中式小洋葱，味道有点像青葱，常以盐、酱油或甜醋腌制，佐 日式咖喱饭食用。

Hakusaizuke

Hakusaizuke 是腌渍大白菜。但它的味道与韩国著名的 Kimchi 完全不同，吃起来微酸并且有清新柠檬香。原版做法会用到 柚子。我很喜欢 Hakusaizuke，经常吃它。

当然还有很多其他 Tsukemono。常用蔬菜有 黄瓜（Asaduke）、茄子、姜、白菜、萝卜、梅子（Umeboshi）和洋葱等。

Tsukemono 自制方法

有些 Tsukemono 只需几天就能完成，而有些则需腌制数月才能食用。“Asuzake”（如腌黄瓜沙拉）是一种非常快手的腌渍法，新鲜蔬菜只需腌几小时或一夜即可。Tsukemono 自行制作非常简单，关键在于正确的步骤：首先将选好的蔬菜切成小块，放入腌渍液中腌制。腌制时需用重物压住，比如可以用两个同心碗，中间夹着 Tsukemono。当然，使用专用的 Tsukemono 腌菜器（日本料理器具）会方便很多。若你经常做 Tsukemono，很值得入手。下面介绍三种不同类型的腌菜器：

经典款

在亚马逊上只需约25欧元就能买到一款标准的 Tsukemono 腌菜器。只需把蔬菜和腌渍液放进去，加好调料，拧紧压板密封住，几天后就能尝到自制 Tsukemono。

小巧款

如果你的厨房橱柜空间有限，这种小型号也许更合适。价格与经典款相仿。

经典陶瓷 Tsukemono 腌菜器

如果你想体验最正宗的 Tsukemono 制作，那就可以试试这款陶瓷腌菜器。虽不如塑料款那样方便，但颜值很高。在亚马逊仅需约35欧元。

Tsukemono：一个意想不到的副作用

我们之前提过，Tsukemono 不仅美味而且非常健康。但它还有一个意想不到的优势。某些品种，比如 Umeboshi，具有抗菌作用。因此，它经常被放入 便当盒（日本便当盒）中，这样即使没有冰箱，食物也能多保存几天！