味噌 日本豆酱 + 我的味增课程体验

这种发酵糊状物在许多日本料理中都有使用。你可以在汤、酱料或作为蘸料中找到它。味噌在各种汤品中非常百搭，比如味噌汁或著名的拉面。在味噌拉面中，汤底是用大豆糊制作的。但也有许多其他种类的拉面会用到味噌。这种糊状物也适合作为蘸料。由于其高盐分含量，味噌保存性很好。因此，在制作味噌汁时，通常只需要用很少的咸味糊。

用味噌制作的料理

味噌非常百搭，在日本料理中占据核心地位。最著名的菜肴大概就是味噌汁，这道经典味噌汤几乎出现在每个日本早餐的餐桌上。搭配豆腐、裙带菜和青葱，是开始一天轻盈又营养的方式。喜欢面条的话，味噌拉面不可错过：其浓郁鲜美的汤底来自大量味噌糊，通常会与高汤混合。你可以在我的博客上找到一个简单的拉面食谱。

但味噌不局限于用来做汤。味噌黄瓜是一道清爽的小菜，用黄瓜条搭配味噌蘸酱。如果你喜欢吃鱼，不妨试试味噌奶油三文鱼，味噌糊能带来极佳的鲜味包裹。味噌还非常适合用在火锅（日本锅物）里，为汤底增添更多层次感。其他经典菜品还包括味噌田乐（烤豆腐或茄子刷上甜味噌酱）、猪肉味噌汤（蔬菜猪肉味噌汤）、以及像西京烧这类用味噌腌制的烤鱼。如果你对日本发酵感兴趣，味噌是探索这项神奇美食传统的绝佳起点。

重要烹饪提示：绝不能让味噌煮沸！

烹饪味噌时最重要的一点：千万不能让它煮沸！在制作味噌汁或其他菜肴时，一定要在最后再加入味噌糊，并立即将锅从火上移开。煮沸会损害味噌细腻的风味，以及其中宝贵的营养成分，尤其是未经加热的味噌里有益的酶类和益生菌。只需要把味噌糊搅入温热（但不沸腾）的液体中使之完全溶解即可。这样你既能得到满满的鲜味，也能保留所有健康益处。

味噌的种类变化

味噌根据其原料、颜色和风味可分为不同类别。基础原料总是大豆。豆味噌（豆味噌 = Mamemiso）只用大豆制作。米味噌（米味噌 = Komemiso）则会添加米，麦味噌（麦味噌 = Mugimiso）使用大麦。颜色上的差异主要取决于发酵时长。味噌可以储存多年，甚至几十年。唯重要的是要密封保存。要注意的一点：存储时间越长，味道越浓郁。

发酵初期，糊状物为白色，被称为白味噌（白味噌 = Shiro-Miso）。此时仍能品尝到大豆味道，风味较为中性。红味噌（赤味噌 = Aka-Miso）则属于中度发酵类型。发酵时间更长的味噌颜色会更深，风味更加浓烈。著名的例子有来自爱知的八丁味噌（八丁味噌 = Hatcho-Miso），至少要发酵两年。还有其他风味类型：辣味噌（辛味噌 = Kara-Miso）、甜味噌（甘味噌 = Ama-Miso），以及多种味噌混合的调和味噌（合わせ味噌 = Awase-Miso）。

味噌有多健康？

一般来说，味噌和所有发酵食品一样，非常健康。味噌糊含有丰富的维生素和营养，如蛋白质、维生素B2、维生素E、各种酶、异黄酮、胆碱、卵磷脂。但这只适用于新鲜味噌。由于味道会不断变化，新鲜味噌不适合超市销售。为防止这种情况，市售味噌通常会被加热杀菌。这样味噌不再继续发酵，也能保持较为恒定的风味。但在加热过程中，很多营养会流失。因此建议选择新鲜味噌。如果能买到，价格并不便宜，而且保质期短。开封后要尽快吃完，否则容易发霉。当然有时你可能正好想要更强烈的风味。

常见问题：关于味噌的FAQ

味噌是素食的吗？ 是的，味噌本身是完全素食的，只由大豆、曲霉、盐以及有时的大米或大麦组成。但要注意部分现成味噌产品：有些专为味噌汁设计，已经添加了高汤（鱼汤）。所以如果你需要纯植物性产品，一定要仔细看成分表。

打开后的味噌能保存多久？ 由于味噌含有高盐分，非常耐储。打开后放冰箱可以保存好几个月，有时甚至长达一年。每次取用请务必用干净的勺子，且要密封好。如果表面长了霉，务必丢弃。

味噌能冷冻吗？ 味噌是可以冷冻的！因其含水量极低，冷冻后也不会变得非常硬，即使从冷冻室取出也能轻松分块。冷冻不仅能延长保质期，对未经加热的味噌来说，还能几乎完全中断发酵过程。如果想保留某种风味，冷冻是不错的选择。

工作坊：自己动手做味噌

在日本，烹饪课很常见。就连学校班级，也经常开设此类课程作为日常学习的调剂。参加味噌工作坊真的值得，毕竟这种人气糊状物的制作过程对大多数人都是陌生的。不需要自带材料或厨具，所有材料和工具都会提供。要注意的是：这些课程通常只用日语授课，因此最好具备一定的语言基础或使用翻译软件辅助。

有一点要提前告诉大家：这个工作坊的实际操作很辛苦，而且不能马上品尝成果。你的味噌糊至少半年，甚至一年后才能食用。

那么，下面来说说流程。首先将大豆用手搅成泥，然后搓成小团分层放入桶中。接着加入曲霉：正是这种霉才能让发酵发生。只有消费或加热杀菌时，霉菌的活动才会终止。之后加盐，这是味道和保存的重要保障。最后将桶密封起来。

接下来考验你的耐心：至少需要等六个月才能尝到自己做的味噌糊。在此期间它会被存放在地下仓库，常年保持低温环境。

工作坊结束后，还能短暂参观味噌工厂，那里的味噌是要对外销售的。你可以看到不同成熟阶段的糊状物。如果喜欢，还可以现场购买各种味噌制品，味道比超市的更浓郁更有层次。

我对工作坊的感受：

如果你对日本美食感兴趣，并且有机会参加此类味噌工作坊，一定要试试看。我之前真的没想到，一种看似普通的产品竟然背后有这么多工序。最有趣的是了解各种味噌的种类与分类方式。最重要的是，我们学到了怎样在料理时用味噌，让味噌变得真正美味。