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这种发酵的酱料在很多日本料理中都被广泛使用。你可以在汤品、酱汁或者沾酱中找到它。尤其是在各种汤品中，味噌展现出多样用途。例如味噌白汤（Miso Shiro）或著名的拉面（Ramen）中都可以见到。味噌拉面的汤底就是以大豆味噌酱为基础制作的。不过除了味噌拉面，还有许多其他拉面种类也会用到味噌。这种酱料同样适合作为蘸酱。由于味噌具有较高的盐分，所以具有良好的保存性。因此，在烹饪味噌白汤（也就是味噌汤）时通常只需要少量的咸味味噌酱。
味噌的多种变化
根据原料、颜色和口味不同，味噌被分为不同的类别。基本原料始终是大豆。Mamemiso（纯豆味噌，豆味噌）只用大豆作为原材料。米味噌（米味噌）会加入米饭，而麦味噌（麦味噌）会添加大麦。颜色上也有所不同，这主要取决于发酵时间的长短。味噌可以保存数年，甚至数十年。重要的是保持酱料密封。需要注意的是，保存时间越长，味道的浓郁度也会随之增加。
刚开始时，味噌呈现白色，也被称为白味噌（Shiro-Miso，白味噌）。此时你还能尝出大豆的味道，因此味道偏清淡。红色味噌被称为赤味噌（Aka-Miso，赤味噌），发酵时间处于中等阶段。黑色的Kuro-Miso Paste（黒味噌）经过最长时间的发酵。因此可以说，在这三种里面，黒味噌的味道最为浓厚。此外还有其他味型，例如辣味（Kara-Miso 辛味噌）、甜味（Ama-Miso 甘味噌）以及混合多种味噌的综合味噌（Awase-Miso 合わせ味噌）。
味噌有多健康？
基本上，和所有发酵食品一样，味噌非常健康。这种酱料含有诸如蛋白质、维生素B2、维生素E、各种酶、异黄酮、胆碱和卵磷脂等多种维生素和营养素。但这主要针对新鲜味噌。由于味道会不断变化，因此新鲜味噌并不适合在超市大量售卖。为避免继续发酵，味噌通常会进行巴氏杀菌处理。如此一来，味噌停止发酵，味道保持一致。但在巴氏杀菌过程中，产品会被高温加热，很多营养成分随之流失。因此，建议选择新鲜味噌。如果可以买到，其实价格也不便宜。而且保质期很短，开封后必须尽快食用，否则很容易发霉。另一种方法是有意让味道变得更浓郁一些。
一个课程——自己动手做味噌
在日本，烹饪课程非常普遍。甚至对学校的学生来说，这也是缓解学习压力的一种有趣选择。参加味噌制作课程很有意义，因为大多数人其实并不了解这种受欢迎的酱料是如何诞生的。课程价格约25欧元，并且不需要自带任何材料或厨具，所有材料和厨房用具现场都会准备好。
不过，有一点需要提前知道。这堂课程其实很辛苦，并且不能马上品尝自己做的成果。你自制的味噌酱大约要经过半年甚至一年的等待才能食用。
接下来开始制作流程。先用手把大豆捣成泥，然后搓成小球，逐层放进桶里。接着加入米曲霉。米曲霉是发酵所需的真菌，只有在食用或巴氏杀菌时，发酵才会被中断。然后加入盐。盐是确保风味和保存时间的重要成分。最后把桶密封好。
现在你需要有耐心。至少要等上六个月，才能品尝到自己的味噌酱。在这期间，酱料会被存放在地底的储藏坑中，这里的温度始终保持恒定。
课程结束后会有个简短的味噌工厂参观环节。在这里，味噌会被加工成商品出售，可以看到不同成熟阶段的味噌酱。如果愿意，也可以购买各种味噌产品，这些味噌味道会比超市买到的更浓郁、更有层次。
我对课程的看法：
如果你对日本料理感兴趣，又有机会参加这样的味噌课程，那一定要试一试。我以前根本没想到，在一个看似普通的食材——味噌中竟然有如此多的工序。最有趣的是了解各种味噌的分类和分法。对我们来说，最重要的是学会如何正确使用味噌烹饪，这样做出来的菜肴才会非常美味。
评论
漂亮的文章。我自己做味噌，因为我附近买不到像样的味噌。自己动手制作，又是一次全新的体验，让我真正了解了味噌以及它的多样性。推荐给所有喜欢日本料理和美味风味的人。
嗨 Kilian， 听起来太棒了，快在我们的 Facebook 页面上分享一下你的成果吧 :) 祝好，Matthias
在用 Google 搜索味噌时偶然发现了你们的博客——非常有启发性 :-) 刚刚下单了你们的韩国书，十分期待！
Hallo Birgit， 太棒了，我们非常高兴，我们确实花了很多心思 :) 非常非常感谢您的支持。 此致敬礼，RyuKoch的Ryusei
非常详细的文章。 但是，例如在汤中煮味噌的时候，味噌里的乳酸菌会发生什么呢？ 我对乳酸菌很感兴趣，但如果这些菌在加热时被破坏，那么味噌所承诺的效果就无法实现了。
Hallo Klaus， 首先非常感谢你的反馈，我们确实花了很多心思。 乳酸菌大多数情况下已经消失了。就像泡菜一样，味噌也会经过巴氏杀菌，也就是高温加热，这样可以防止发酵继续进行。好处是发酵不会继续，产品的口味也能保持一致。当然，问题在于这样会导致部分维生素和乳酸菌流失。 假设你拿到的味噌是未经过巴氏杀菌的，那么在做味噌汤（Miso Shiru）时，一定要最后才加入味噌。非常重要的一点是：汤必须已经停止沸腾几分钟了。这样味噌汤的温度已经降到70度以下，乳酸菌和维生素就能相对保存下来。其实我一般都推荐采用这种做法，因为这样味噌的香气和味道更能保留在汤里，而不是被煮掉。 味噌汤做法参考：https://ryukoch.com/de/rezepte/miso-shiru/ 希望这些内容对你有所帮助 :) 此致敬礼 RyuKoch的Ryusei