高汤 鱼/海藻高汤

Dashi 是一种鱼高汤，是日本料理中非常重要的组成部分，因为它赋予了许多日本菜肴独特的鲜味。你可以把 Dashi 和德国的蔬菜高汤进行比较。通常它被用作汤和各种酱汁的基础。此外，Dashi 还能提升各种面类、炖菜和火锅的风味。自17世纪以来，这种高汤至少已经被广泛使用。与欧洲高汤相比，欧洲高汤通常用不同的蔬菜、香草、肉和香料制成，需要数小时烹煮，而 Dashi 只需一两种原料，20分钟就能完成。Dashi 的材料可以变化，也有素食和纯素版本。日本料理虽然也会使用肉类或蔬菜高汤，但在食谱中较为罕见。

Dashi 的味道

Dashi 的味道非常浓郁，因为很多原料都富含天然谷氨酸。总体来说，这种高汤咸香微甜，但仍比较温和，并不会太咸。Dashi 最能用第五种味道“鲜（Umami）”来形容。如果你用优质的 Dashi 作为基础，几乎不需要再额外调味。

Dashi 的外观

Dashi 通常清澈，带有金黄色调。通常在烹煮过程中，所有原料都会被过滤出来。

Dashi 健康吗？

答案取决于高汤的制作方式，以及你在什么菜式中使用它。如果 Dashi 是用鲣鱼花（Katsuobushi，干鱼片）制成，那它非常健康，因为鲣鱼花富含氨基酸。这些鱼片还具有抗衰老的作用，并且有助于减肥，对健康有益。

如果你把 Dashi 用于像天妇罗这样的油腻菜肴，那它自然就不会那么健康了。

什么是鲜味（Umami）？

“Umami” 翻译过来大致是“美味”的意思。日本科学家池田菊苗于1909年首次发现了这种味道。今天，鲜味与甜、酸、苦、咸并列，被认为是第五种基本味觉。鲜味来自氨基酸谷氨酸，这种成分不仅常见于亚洲料理，也存在于牛奶、成熟奶酪和鸡汤中。天然谷氨酸是健康的，但应当避免人工添加的谷氨酸钠，因为它常用于加工食品，并且并不健康。

由于鲜味，富含谷氨酸的食物味道浓郁，搭配起来会更加美味。比如帕尔马干酪与番茄酱的组合就是一个好例子，而 Dashi 的主要原料——昆布和鲣鱼花——也是鲜味的绝佳组合。因此，Dashi 可以说是“液体鲜味”。

Tsuyu

Tsuyu 是由 Dashi、味醂（甜米酒）和酱油混合而成的汁汁。在很多日本食谱中，这三种原料都经常出现，而 Tsuyu 则将它们完美融合。如果你在做菜时用 Tsuyu，就不必再另外添加味醂或酱油进行调味了。

各种 Dashi 版本

Dashi 有很多种，但最常用的是 Awase Dashi、Kombu Dashi 和 Katsuo Dashi。它们的主要区别在于所用的主要原料。Dashi 不仅可以用鱼片，还可以用肉类或蔬菜制成。

Awase Dashi

“Awase”的意思是“混合”。这种常见版本仅用两种原料：鲣鱼花（Katsuobushi，干鲣鱼片）和昆布（Kombu，褐藻），被视为经典标准 Dashi。它适用于大部分日本料理，尤其适合味增汤和 Oyakodon 。

什么是鲣鱼花（Katsuobushi）？

鲣鱼花是用鲣鱼干制而成、刨成薄片的干鱼肉。你可以在亚洲超市买到，并冷藏保存。但建议尽快用完，因为放久了会失去风味。顺便说一句，鲣鱼与金枪鱼是近亲。

什么是昆布（Kombu）？

昆布是一种产于日本北部的海藻，常以干燥的形式出售，并作为 Dashi 的主要原料之一。

Katsuo Dashi

顾名思义，这种 Dashi 以鲣鱼花为主要原料。它风味浓郁，适合做清汤，尤其适合用于蔬菜料理，但不太适合搭配鱼类菜肴。

Kombu Dashi

这是为素食者设计的 Dashi。主要原料是褐藻昆布，味道较为温和细腻。如果你想了解更多关于日本料理中各种海藻的信息，可以阅读下面的文章。

Kombu Dashi 常见于以鱼或海鲜为主、且材料本身味道不太强烈的食谱中。

Iriko Dashi 

Iriko Dashi 主要用干沙丁鱼或凤尾鱼制成，鱼味浓郁，非常适合味增汤、面汤或盖饭，但不太适合鱼类菜肴，因为鱼味会太突出。Iriko Dashi 的成本也比较低廉。

香菇 Dashi

这是另一种适合素食者的 Dashi，主要以香菇为原料。将干香菇浸泡在水中后即可获得高汤。通常，这种 Dashi 会与昆布 Dashi 或鲣鱼花 Dashi 混合，味道更协调。香菇 Dashi 特别适合炒菜、面汤、中餐和清蒸鱼。

如何制作 Dashi？

下面为你介绍如何轻松自制 Dashi，并提供两个小技巧，教你如何不用鲣鱼花和昆布也能做出 Dashi。与欧洲高汤相比，Dashi 做起来简单，不需要太多原料，也不用长时间熬煮。

速溶 Dashi

如果你不想费事自己煮 Dashi，或者手头缺少原料，推荐你使用速溶 Dashi。在亚洲超市或亚马逊都可以买到。即使在日本，这种做法也很受欢迎。

Dashi 粉 

如果家里没有高汤，可以用 Dashi 粉替代。它适合快速煮味增汤，也可以当作调味料使用。

Dashi 包

这种小包装比 Dashi 粉味道更浓郁，分量恰到好处。用它可以轻松做出正宗的日式汤品。

如何自己制作 Dashi？

自己煮高汤其实很简单。昆布和鲣鱼花这两样主原料在网上就能买到，而且由于是干制品可以长期保存。

经典 Awase Dashi 原料：

• 昆布
• 水 
• 鲣鱼花

做法

• 处理昆布：如表面有杂质，用湿布轻轻擦拭。注意不要用力擦洗，以免把鲜味洗掉。想要汤味更浓，可在昆布表面轻轻划几刀。
• 取一片明信片大小的昆布，放在锅中用冷水浸泡20-30分钟。
• 也可以把带昆布的锅放进冰箱，冷泡一晚。
• 将锅移至灶上慢慢加热。
• 水快开时，调低火力，加入鲣鱼花。
• 让高汤继续小火浸泡一分钟，然后把昆布和鲣鱼花捞出过滤。
• 你的自制 Dashi 就完成了！

小贴士：想做纯素 Dashi，可以用香菇代替鲣鱼花。

一番 Dashi 和二番 Dashi

Dashi 分为一番（Ichiban）和二番（Niban）两种。上文介绍的是一番 Dashi，用滤出的鲣鱼花和昆布还可以再煮一次，做出二番 Dashi，也就是再利用材料熬煮。二番 Dashi 味道更柔和，鲜味不如一番 Dashi 浓郁，所以特别适合做面汤，比如拉面。别急着扔掉用过的原料，不妨试试二番 Dashi 吧。

Dashi 的保存期

保存时间主要取决于原料，但一般来说，如果冷藏保存，Dashi 能放大约一周。需要时也可以冷冻。千万不要常温放置，不然很快就会变质。

小贴士：如果你已经确定第二天要用 Dashi，可以提前一晚将原料浸泡在水中，冷藏过夜。第二天只需将原料过滤，浸泡水就是 Dashi 啦。

Dashi 可以用来做什么？

更好的问题是：Dashi 什么不能做，因为几乎每道日本菜里都能找到它的身影。尤其在汤品中特别常见。荞麦面、天妇罗的蘸汁也都含有 Dashi。

这里是一些 Dashi 相关的食谱推荐

味增汤

把味增和 Dashi 混合，就能做出健康的味增汤。

拉面

地道的日本面汤通常用 Dashi 熬制。拉面和 Dashi、酱油的组合堪称绝配！

Mille Feuille Nabe

这是一道冬季人气火锅，不仅美味又健康，也是聚会的完美选择。

Oyakodon

字面意思是“亲子丼”，是许多日本家庭最爱的料理。健康、美味，只需鸡肉、洋葱、鸡蛋和 Dashi 就能做成。

Tamagoyaki

这种蛋卷常作为早餐，也可以当作小吃配啤酒和清酒。虽然外观像普通蛋卷，但因加了 Dashi，口感截然不同。

Katsudon

这道菜是在米饭上加日式炸猪排和溏心蛋。可以用蔬菜高汤或 Dashi 来烹调。

Nabe

许多火锅（Nabe）都以 Dashi 为底汤。由于种类繁多，还有丰富的文化背景，我们另外准备了一篇详尽的介绍文章。