在日式发酵 纳豆、味噌、梅干等更多

从调味酱到饮品，从早餐到晚餐：发酵食品在日本料理中占据着极其重要的地位。这也是一件好事，因为发酵几乎能够释放出食材的最大价值，使其变得非常健康。通过发酵过程会产生微生物，使得食物更容易消化。发酵食品对肠道菌群的积极影响已被科学证实。在日本，相对来说，食用发酵状态食品的种类非常多。其中最著名的有大豆酱Miso以及发酵大豆Natto，这些食物很受欢迎，常常作为早餐食用。 

为什么在日本有这么多发酵食品？

日本的气候非常适合食品的发酵过程。因为日本通常较热且潮湿，所以在全国几乎所有地区都能相对简单并且无需昂贵设备就能进行发酵。 

正因如此，在日本传统料理中，发酵食品比大多数其他国家都要多。早在公元8世纪，就有了Miso（现今日本调味经典）的前身。最初，发酵是为了让新鲜食材（水果和蔬菜）更耐储存。随着时间的推移，发酵工艺不断发展，如今日本厨师已经离不开这些发酵原料了！

在日本，发酵食品是如何食用的？

这完全取决于具体是哪种食品。一些发酵特色美食（例如大豆Natto）是受欢迎的早餐。腌制蔬菜则常作为配菜或沙拉食用。发酵梅子Umeboshi被赋予了各种积极健康功效——因此会出现在不同菜肴中，比如调味汁或者饭团馅料。其他发酵特产，如Miso和酱油，主要作为调味品使用。

发酵的过程中会发生什么？

当一种食品被发酵时，微生物的酶会分解该食材中的淀粉和蛋白质，将其转化为氨基酸和糖。发酵食品通常具有非常浓郁的味道。

日本有哪些发酵方式？

Koji霉菌发酵 - Shio Koji

Koji是许多日本食品发酵过程的起点。它是一种霉菌。例如，Miso、酱油、清酒、米醋和Mirin都是以Koji为基础制作的。但部分蔬菜种类也可以借助Koji变成美味佳肴：比如小萝卜、白萝卜和黄瓜等。

醋渍 – Suzuke

说到腌制蔬菜，你很可能会想到用醋腌制。在日本自然也有这种做法。芹菜、辣椒和胡萝卜腌制后味道特别好吃。顺便说一句，你也可以在家轻松制作自己的腌蔬菜。勇敢试着去实验吧！

盐渍 – Shiozuke

这是最古老的发酵方式之一。例如Wakame海藻和Umeboshi（日本梅子）就会使用盐发酵。 

米糠 – Nukazuke

米糠是用糙米制成，并与盐和水混合用于发酵。被放入米糠腌制的食材——一般是蔬菜——常作为早餐食用。其风味略咸，口感柔软但有嚼劲，并带有一丝泥土气息。

清酒 – Kasuzuke 

这种特殊发酵方式多用于有清酒酿造厂的地区。食品会浸泡在由清酒、Mirin、盐以及有时还会加糖的混合液中发酵。流行的食材有胡萝卜和姜。除了蔬菜，还有鱼类也会用清酒腌制——最常见的是鲑鱼和鳕鱼。Kasuzuke腌制品风味均衡浓烈。

酱油 – Shoyuzuke

这里是一种风味独特的方法，即用酱油腌制蔬菜。你腌在酱油里的蔬菜味道会变咸、偏酸并带有鲜味（umami）。尤其适合颜色较深的蔬菜——因为酱油会把所有腌制的食物染成深色！

芥末 - Karashizuke 

这种发酵技术同样会用到清酒。除此以外，腌制液还会加入盐、糖、Mirin和芥末。其中一个著名的Karashizuke腌菜就是Nasu Karashizuke——腌制茄子。 

有哪些发酵食品？

从蔬菜到酒精再到鱼内脏：在日本，发酵食品几乎随处可见。其中有些历史悠久，有些则大量使用以至于我们常常忘了其实它们也是发酵食品。虽然我们无法列出所有日本发酵食品，但至少能介绍那些你最常见到的。

Miso

这种酱是日本料理中最常用的调味品之一。它由发酵大豆制成，并根据口味强度分为不同等级。你肯定在美味的Miso汤中见过Miso。顺便说一句，你可以很方便地在亚马逊上购买Miso。

Natto

Natto是由发酵大豆制成。制作时将Natto菌加入煮熟的大豆并保持温暖潮湿24小时。最终制成一种带有粘稠丝状并带有浓烈气味的料理，当你食用时会拉丝。Natto常作为早餐食用，可以配米饭，也可以作为其他料理的配料。 

Tsukemono

“Tsuke”意味着“腌制”，“mono”是“物品”的意思。因此，Tsukemono可以指各种腌制食品，大多数情况下是蔬菜。很受欢迎的腌菜有黄瓜、冬萝卜（Daikon）、胡萝卜和茄子。腌制方法和选用的蔬菜一样多样：有以醋、酒、米糠和盐腌制的Tsukemono。Tsukemono常常作为配菜食用，也会作为下酒小吃出现。这里有一篇详细介绍日本腌蔬菜的文章： 

Takuan

这种腌制的日本冬萝卜严格上说属于Tsukemono，但非常受欢迎。它以鲜艳的黄色易于辨认，在许多日本料理中随处可见。尤其常作为寿司的配菜。Takuan一般需要发酵大约六个月。你可以在亚马逊上买到Takuan。我们也为你准备了一篇关于Takuan的文章。 

Umeboshi

这是日本最受欢迎的发酵食品之一。这些晒干后再发酵的梅子外观有点皱巴巴的，但却带来极强的味觉体验！味道咸中带酸，有的甚至非常酸，这取决于发酵时加了多少糖。正因为Umeboshi是发酵的，还含有丰富的维他命和营养素。在日本，这种腌梅被认为是神奇的疗效食品！据说Umeboshi甚至会被武士在出征前食用——为他们补充额外能量。它采用最古老的乳酸发酵技术之一：首先将梅子用盐腌制，然后晒干，最后再用醋腌制。其红色则是来源于添加了紫苏叶。 

Sake

日本米酒也是通过发酵获得的。Sake的原料包括米、水和Koji菌。Sake种类繁多。我们有一篇文章为大家总结了这种日本饮品的特色。 

Shoyu

没有酱油的日式料理是不完整的！Shoyu（日语中的酱油）在日本每个家庭都是必备品。它是世界上最古老的调味酱之一！Shoyu的制作方法是将蒸熟的大豆与小麦、霉菌、水和盐混合。随着时间推移，大豆中的蛋白质被酶分解，形成液体酱油。之后会被过滤并巴氏消毒。制作Shoyu大约需要6个月！酱油一般用作蘸料或调味品，能够提升食材本身的风味。我们有篇文章专门介绍日本各种酱油的区别。

Shiokara

这道日本特色美食只适合真正喜欢吃海鲜的人！因为Shiokara是将各类海产内脏用盐腌制后进行发酵制成。Shiokara的味道因此非常浓烈——建议最好搭配纯威士忌享用。 

Imojochu

这种酒是用红薯（甘薯）酿造而成，以其甜美的口感著称。以加入Koji霉的米、水、酵母以及红薯为基础原料。之后还可以再次蒸馏，使其风味更浓烈，口感更清爽。