日本调味料 包含食谱和信息

在 日本料理 中，会结合多种不同的调味品、食材和风味，这让它极具多样性。你知道吗？日本料理甚至获得了世界文化遗产的地位！有一点让日本料理与其他亚洲国家截然不同，就是日本料理的调味料使用非常节制，是为了让食材本身的味道充分展现出来。

可以这么说： 

• 韩国料理以辣著称
• 中国料理以油腻为代表
• 泰国和越南料理以重口味、香料丰富著称
• 日本料理以清淡、低调调味为特色

而闻名。

如果要一一列举所有日本调味品的话，篇幅会远远超出一篇博客的范围，所以我这里只介绍最重要的几种。有些调味品我还写了更详细的文章，会在描述中给相应的链接。 

01. 芥末（日本辣根）

只要你吃过寿司，肯定见过绿色的芥末酱，它通常搭配生鱼片食用。芥末是一种日本辣根，生长时需要非常干净流动的水，所以在日本几乎只在山地才能找到种植地。 

新鲜芥末在日本用于为菜肴增添辣味，芥末根部是最辣的部分。但芥末非常娇嫩，仅仅半小时后辛辣味就会消散。因此，你在德国能买到的“芥末”通常是芥末粉加芥菜、普通辣根混合而成。你能买到的膏状芥末里，只有0% - 5%是真正的日本芥末。所以我更推荐你购买芥末粉而不是膏体，这种粉在用水调和后会在几分钟内激发出辣味。这里有更详细的芥末介绍：

02. 高汤（鱼高汤）

Dashi是一种在众多日本料理中使用的高汤，是从盖饭到酱汁等基础所在。它通常由鲣鱼片（Katsuobushi）熬制而成，但闻起来却没有鱼腥味。在熬制过程中，鱼的鲜味缓慢渗入水中，使汤底拥有独特风味。

昆布高汤（海带高汤）

Dashi的素食版本叫做昆布高汤，是以昆布海带为原料制作而成。但要注意，市售的昆布高汤大多还是会与普通Dashi混合，以增加风味。如果你是素食者，记得提前咨询。

03. 酱油（Shoyu）

酱油大概是日本最有名的调味料了，日语里叫做“Shoyu”。酱油广泛用于寿司、面条、豆腐等多种菜肴。我们这里有关于不同种类酱油及其用法的详细文章。

04. 味醂（米醋）

味醂是一种日本米酒，不可与清酒混为一谈。它味道偏甜，主要用来烹饪。传统生产所需的原料只有糯米、水和米曲，通过加入酒精防止彻底发酵。因此，味醂中通常含有约14-16%的酒精。

05. 柚子（柑橘类水果）

柚子外观有点像普通柠檬，但千万别被外表骗了。它的味道非常独特，可以形容为酸涩带点苦。在烹饪中，通常只用很少量的柚子皮，同时它还能替代浴盐用于沐浴。建议你在日本超市而不是网上购买，这样不仅价格更实惠，工作人员也可以现场为你提供建议。

06. 生姜（Shouga）

生姜在全世界都比较常见，在德国也经常用作调味。日本料理中，生姜是非常重要的食材，但用量通常较小。你在吃寿司时，一定尝试过腌制生姜吧？它用来中和鱼的味道，让口腔保持清新。

07. 芝麻（Goma）

芝麻在亚洲料理中经常以油或烘焙芝麻的形式出现。芝麻的风味很浓郁，只需一点点油就能让整道菜充满香气。烘焙过的芝麻粒经常被用来点缀寿司、甜点或者汤品。在某些蘸酱和腌料中，芝麻也是重要成分。

盐芝麻（Shiogoma）

米饭也可以调味！Shiogoma就是盐芝麻调味料，用盐和芝麻搭配，为煮好的米饭带来特别风味。不妨自己尝试下吧！

08. 山椒（日本胡椒）

山椒是一种产于日本的胡椒，比普通胡椒味道更浓烈，特别适合搭配肉类菜肴。这种风味很难用语言形容，所以你最好亲自试试看。你可以在日本超市或网购到山椒。如果没有，也可以用普通胡椒替代。

09. 清酒（Sake）

清酒是日本的酒精饮料，德语中常称为米酒，虽然生产工艺其实更像啤酒。清酒既能直饮，也常用于烹饪。虽然酒精含量相当高（15-20%），但用清酒烹饪的菜肴，酒精在烹饪过程已完全挥发，所以小孩也可以安心食用。请注意，Sake不要与Shake（德语里表示三文鱼）混淆了哦。

10. 芥末（Karashi）

Karashi是日本芥末，比德国芥末更辣，带有丝丝甜味。Oden和Shumai就是两个常见会用到Karashi的菜肴。 

11. 味噌（发酵大豆）

味噌是一种以发酵大豆为原料制成的酱料，因此保存期很长。它有非常独特的味道，是许多日本传统菜肴的基础，比如味噌汤( 味噌汤 )。味噌也有很多种类，色泽和用料各不相同。红味噌“Aka Miso”发酵时间最长，味道咸鲜更浓，也是最健康的味噌类型。

白味噌（Shiromiso）

根据原料和发酵时间的不同，成品味噌呈现出来的色泽也会不同。白味噌发酵时间较短，风味更柔和、咸味更低，非常适合煮成清淡版的味噌汤（Miso Shiro）。

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