Tempura

Tempura là một món ăn Nhật Bản thường gồm hải sản, tôm hoặc rau củ được chiên ngập dầu trong lớp bột. Lá, nấm và mầm cũng được sử dụng trong việc chế biến tempura. Thực phẩm được phủ một lớp bột rồi sau đó được chiên ngập dầu trong dầu được đun nóng ở nhiệt độ 140 đến 190 độ C. Loại bột dùng để làm bột nhão được gọi là bột tempura, một loại đặc biệt làm từ gạo. Tất nhiên, nhiều người cũng dùng bột mì đơn giản có bán tại siêu thị.

Nước lạnh được dùng để pha bột, vì như vậy bột sẽ trở nên loãng hơn nhiều. Trứng, bột nở, tinh bột và dầu được thêm vào. Bột nhão có thể được tăng hương vị bằng các loại gia vị. Theo truyền thống, bột nhão được làm trong những thùng nhỏ, nhưng để sử dụng tại nhà, một cái bát là quá đủ. Kết quả sơ bộ trông hơi giống bột bánh kếp. Nếu bột cần để nghỉ trong thời gian dài, nó cũng thường được làm lạnh bằng đá xen kẽ.

Trong số nhiều loại khác, dầu mè rất phù hợp để chiên, vì điều này có thể làm tăng thêm hương vị. Thời gian chiên thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào nguyên liệu, nhưng theo quy tắc chung, thực phẩm chỉ được để trong dầu đang sôi vài giây.

Tempura thường được phục vụ như một món ăn kèm với các loại nước chấm đa dạng. Một biến thể là nước mắm ngọt, vốn phổ biến ở nhiều quốc gia châu Á và cũng được dùng để chấm nhiều món ăn khác. Loại nước chấm phổ biến nhất ở Nhật Bản là Tentsuyu. Nó được pha với nước tương và do đó cũng có màu nâu nhẹ. Các loại nước chấm này cũng chứa đường, đó là lý do chúng hơi ngọt.

Nguồn gốc

Việc chiên ngập dầu thực phẩm có truyền thống rất lâu đời ở Nhật Bản, nhưng cho đến thế kỷ 16, việc này được thực hiện mà không có lớp bột áo. Chỉ khi các nhà truyền giáo từ Bồ Đào Nha đến Nhật Bản trong thời kỳ này để truyền bá đức tin Kitô giáo, người Nhật mới tiếp thu một kỹ thuật của những tín đồ, bởi họ mang theo một công thức trong đó khoai tây được phủ bột trước khi nướng. Món tempura đầu tiên thời đó được làm với mỡ heo và bột nhão làm từ nước, bột mì, trứng và muối. Với sự khởi đầu của thế kỷ 17, tempura được phát triển hơn nữa, vì vậy thời điểm đó bột nhão đã được làm lạnh để ngăn độ dính đặc trưng gây ra bởi sự hoạt hóa của gluten trong bột mì, điều này cuối cùng cũng dẫn đến kết cấu giòn mà ngày nay là đặc trưng của tempura. Các loại nước chấm cũng lần đầu tiên được giới thiệu, làm từ củ cải daikon bào sợi.

Các phương pháp ép dầu đương thời, cho phép sản xuất dầu ăn với giá thấp, đã góp phần vào sự lan rộng của tempura. Cũng có nguồn cung hải sản dồi dào vào thời điểm đó, khiến nó trở nên rẻ. Tất nhiên, tempura cũng tìm được nhiều người ủng hộ nhờ hương vị thơm ngon của món ăn. Tempura là món fast food của thời đại đó ở Nhật Bản và thường chỉ được làm trong các nhà hàng, vì nhiều ngôi nhà đã bị cháy trong quá trình chế biến do dầu nóng. Cũng rất thú vị là thực tế tempura đã được đề cập trong một cuốn sách dạy nấu ăn dưới dạng công thức vào năm 1671.

Nhưng các nhà truyền giáo không chỉ tạo động lực cho công thức ra đời, họ còn cung cấp luôn cả tên gọi, vì tempura bắt nguồn từ tiếng Tây Ban Nha và tiếng Bồ Đào Nha, nó chứa từ Latinh tempera, chỉ về thời gian. Họ dùng từ này để chỉ thời gian ăn chay và các ngày lễ Kitô giáo khác.

Bên ngoài Nhật Bản, có nhiều cách chế biến tempura phi truyền thống. Các đầu bếp trên khắp thế giới có những món này trong thực đơn của họ và cung cấp nhiều lựa chọn bột nhão và nguyên liệu khác nhau, bao gồm súp lơ xanh, zucchini, măng tây và chuchu. Những nguyên liệu khác thường khác là trái cây sấy khô như chuối, nhưng cả kem nữa. Nhiều nhà hàng Mỹ nổi tiếng với các món thịt, đặc biệt là gà với phô mai, thường là mozzarella. Một biến thể là sử dụng vụn bánh mì, tạo ra kết cấu giòn hơn so với bột tempura. Việc sử dụng bột mì sẽ không còn đủ điều kiện để món ăn được coi là tempura ở Nhật Bản. Chỉ vì lý do đó thôi, nó sẽ được gọi bằng tên khác.

Chúng tôi gợi ý những nguyên liệu này

• Mực
• Tôm
• Tôm sú
• Soi biển
• Cá tra
• Cá tuyết
• Cá tuyết đen
• Cá than
• Cá minh thái
• Cá bơn sao
• Cá đuối
• Cá vược
• Cà tím
• Bí zucchini
• Hành tây
• Ớt chuông
• Bí ngô
• Đậu cove
• Đậu bắp (Okura)
• Măng tây

Tempura với bột nhão bột mì

Có nhiều tranh luận về bột tempura tương đương với số lượng công thức. Mặc dù bột tempura thật làm từ gạo đã có bán tại các cửa hàng bán lẻ, nhiều người ở châu Âu vẫn trung thành với bột mì. Nó vẫn có thể được sử dụng, dù nó tạo thành gluten, nhưng có cách khắc phục cho vấn đề đó. Mẹo là giữ cho bột thật lạnh, vì vậy bạn luôn có thể thêm đá viên, đặc biệt bạn nên thao tác nhanh! Việc làm bột nhão không hề khác gì so với việc dùng bột tempura.

Tempura với các món thịt

Dành cho tất cả những ai không thích cá hay hải sản nói chung, tempura làm từ thịt là một gợi ý, vì nó cũng hiệu quả không kém và ở đây sự đa dạng cũng gần như không giới hạn.

Chicken Tempura là một biến thể thường bị nghĩ là phiên bản phương Tây, nhưng thực tế không phải vậy, vì đây là đặc sản vùng miền tại tỉnh Oita thuộc đảo Kyushu ở Nhật Bản. Với lớp bột giòn rụm và xốp bên ngoài cùng phần thịt mọng nước và mềm bên trong, Chicken Tempura ngon nhất khi ăn cùng nước sốt Karashi Mustard Ponzu.

Thịt ức hoặc đùi được sử dụng, và thịt cũng có thể được ướp trong hỗn hợp nước tương, tỏi và gừng.

Khi dùng thịt, có thể thêm một chút tinh bột khoai tây vào bột, vì nó hút ít độ ẩm hơn, giúp lớp bột tempura giòn hơn, giữ hình dạng tốt hơn và thịt vẫn mọng nước. Bạn có thể thử nghiệm một chút với tỷ lệ giữa tinh bột khoai tây và bột mì.

Tất nhiên, các loại thịt khác cũng có thể được sử dụng, chẳng hạn như thịt heo, tốt nhất nên chọn phần mềm từ thăn heo, nhưng các phần khác như vai heo cũng có thể dùng được. Thịt ba rọi cũng là một nguyên liệu phổ biến trong việc chế biến tempura. Khi dùng thịt heo, bột nhão thường được trộn với vụn bánh mì.

Tempura rau củ

Kakiage Tempura là một loại khác trong đó chỉ sử dụng rau củ. Rau củ thường được cắt lát rất mỏng và là nguyên liệu chính sau đó được chiên ngập dầu trong bột tempura. Kakiage Tempura là món ăn kèm phổ biến và có thể được phục vụ theo nhiều cách khác nhau, chẳng hạn như Kakiage Donburi, Kakiage Soba và Kakiage Udon.

Lá shiso có thể được thêm vào, vì chúng là một vật trang trí tuyệt vời, đồng thời mang lại cho tempura màu xanh tươi và hương vị giống như húng quế. Hành tây và cà rốt thường được dùng trong Kakiage Tempura, nhưng bạn cũng có thể dùng bất kỳ loại rau củ nào khác. Khoai lang cũng rất được ưa chuộng. Gobou (củ ngưu bàng) và Renkon (rễ sen) cũng rất phù hợp để làm Kakiage Tempura.

Các loại rau củ thường dùng cho tempura bao gồm khoai lang Nhật, nấm, chẳng hạn như Shiitake hoặc nấm King Oyster, bí ngô Kabocha, ớt chuông, rễ sen và cà tím.

Tempura Soba

Tempura Soba là món súp mì soba nóng kèm tempura. Món này rất nhẹ nhàng và phù hợp cho bất kỳ bữa ăn nào. Món súp này đặc biệt đậm đà mà vẫn no bụng. Ở Nhật Bản, có một vài nhà hàng chuyên về soba, nhưng món này cũng rất dễ làm tại nhà.

Những món súp này đã khá phổ biến trong các siêu thị ở Mỹ, nhưng ở Đức chúng chưa được biết đến rộng rãi. Dù thế nào, một chợ châu Á gần nơi bạn sống chắc chắn có món súp này hoặc ít nhất là các nguyên liệu để làm nó. Mì soba nhìn chung là lựa chọn tốt hơn mì spaghetti truyền thống, vì chúng tốt cho sức khỏe hơn nhiều. Soba có ít calo hơn nhưng nhiều chất dinh dưỡng hơn, chẳng hạn như vitamin B, các loại khoáng chất và chất xơ. Một lý do khác là soba không chứa gluten.

Tempura với cơm

Tempura cũng thường được ăn kèm với cơm. Đây là một món ăn Nhật Bản có tên là Tendon. Một loại món ăn với cơm trong bát, thường cũng có cả rau củ. Tempura sau đó được đặt lên trên cơm trắng vừa hấp và rưới nước sốt nước tương nhẹ nhàng thơm ngon. Món này được ăn vào bữa trưa hoặc như một bữa tối nhẹ.

Phần tempura hơi cầu kỳ hơn, vì vậy cơm nên được chuẩn bị trong lúc đó. Cuối cùng, bạn phải chuẩn bị một loại nước sốt. Chuẩn bị một chút Mirin, được đun sôi trên lửa lớn cho đến khi hết hoàn toàn cồn. Khi bạn không còn ngửi thấy mùi cồn, chỉ cần thêm nước tương, dashi và đường vào rồi để hỗn hợp sôi liu riu vài phút. Sau đó lấy một cái bát, đổ cơm vào và đặt tempura lên trên. Xong. Bạn cũng có thể chuẩn bị thêm rau củ cho món này.