Ichijiku: Quả Vả Ngọt Ngào Của Nhật Bản

Ichijiku (イチジク), giống sung được yêu mến của Nhật Bản, là sự giao thoa độc đáo giữa nền nông nghiệp truyền thống và đổi mới ẩm thực hiện đại. Khác với văn hóa sung Địa Trung Hải, cách tiếp cận của Nhật Bản đối với loại trái cây cổ xưa này kết hợp canh tác quy mô nhỏ với các trải nghiệm du lịch theo mùa, tạo cơ hội cho du khách đắm mình trong di sản nông nghiệp phong phú của đất nước. Từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 11, các trang trại sung trên khắp Nhật Bản mở cửa đón du khách, mang đến trải nghiệm thu hoạch trực tiếp giúp con người gắn kết với đất đai và thành quả của nó.

Điều khiến ichijiku trở nên đặc biệt ở Nhật Bản không chỉ là hương vị ngọt ngào như mật ong, mà còn là ý nghĩa văn hóa mà nó mang lại trong các nền ẩm thực vùng miền và những cách sáng tạo mà các đầu bếp và người nội trợ Nhật Bản đã đưa loại trái cây này vào cả món ăn truyền thống lẫn đương đại. Dù bạn đang khám phá những đồi thoải của tỉnh Kōchi, thưởng thức các món tráng miệng làm từ sung trên đảo Awaji, hay khám phá mứt sung thủ công tại Tokoname, ichijiku mang đến một cánh cửa ngon miệng dẫn vào văn hóa ẩm thực theo mùa của Nhật Bản và những điểm nhấn ẩm thực.

Đặc điểm thực vật học của Ichijiku

Ichijiku (Ficus carica) thuộc họ Moraceae và là một trong những trái cây Nhật Bản được yêu thích nhất. Cây sung đặc trưng bởi những chiếc lá thùy đặc biệt và cách ra quả độc đáo - thứ chúng ta thường gọi là "quả sung" thực chất là một cấu trúc hoa đảo ngược gọi là syconium ^[1]. Ở Nhật Bản, cây sung thường cao từ 3-10 mét và cho hai vụ chính mỗi năm, mặc dù thời điểm thu hoạch khác nhau tùy theo vùng miền và giống.

Quả có hình quả lê với lớp vỏ mỏng, ăn được, màu sắc dao động từ xanh lục đến tím sẫm tùy theo giống. Bên trong chứa hàng trăm hạt nhỏ được bao quanh bởi phần thịt mềm như thạch, ngọt ngào. Các giống ichijiku Nhật Bản đặc biệt được đánh giá cao nhờ kết cấu tinh tế và hồ sơ hương vị phức tạp, kết hợp vị ngọt như mật ong với hương hoa nhẹ nhàng và chút vị đất khiến chúng khác biệt so với các giống Địa Trung Hải.

Vào mùa thu đầu tiên của tôi tại Nhật Bản, tôi may mắn được ghé thăm một vườn sung ở tỉnh Kōchi đúng mùa thu hoạch rộ. Trải nghiệm hái những quả sung chín tới ngay trên cây, cảm nhận trọng lượng và độ ấm của chúng trong tay, rồi nếm thử vị ngọt ấm áp ánh mặt trời là điều khó quên. Người nông dân giải thích rằng sung Nhật Bản được thu hoạch khi chín hoàn toàn, khác với một số giống thương mại được hái sớm để vận chuyển, đó là lý do chúng có hương vị đậm đà và cô đọng đến vậy.

Sung được trồng ở đâu tại Nhật Bản

Việc trồng sung ở Nhật Bản tập trung ở những vùng cụ thể có điều kiện sinh trưởng lý tưởng cho loại trái cây mỏng manh này. Khí hậu và địa hình đa dạng của đất nước tạo nên những vùng trồng riêng biệt, mỗi nơi cho ra những quả sung với đặc điểm và hồ sơ hương vị độc đáo. Hiểu được nơi sung được trồng sẽ giúp du khách lên kế hoạch cho chuyến đi Nhật Bản để trải nghiệm tinh hoa văn hóa sung của từng vùng.

Những vùng trồng sung chính ở Nhật Bản bao gồm tỉnh Kōchi trên đảo Shikoku, đảo Awaji thuộc tỉnh Hyōgo, tỉnh Aichi (đặc biệt là khu vực Tokoname) và tỉnh Osaka (nhất là thành phố Sakai). Mỗi vùng đều phát triển các giống sung và kỹ thuật canh tác riêng, tạo nên những đặc sản địa phương độc đáo phản ánh thổ nhưỡng và khí hậu của từng địa điểm cụ thể.

A ripe ichijiku fig hangs from a leafy branch, its teardrop body a deep purple that fades toward a slender green neck. Beside it on the same stem sits a small unripe fig, round and pale green, showing the fruit at two stages of growth. A second darker fig peeks out from behind the branch below. Broad, lobed fig leaves fill the frame in vivid green, their veins catching soft daylight, while the foliage behind dissolves into a hazy blur. The close view makes the tree feel lush and full, the kind of scene you get standing right at the branch on a warm summer day.

A ripe ichijiku fig hangs from a leafy branch, its teardrop body a deep purple that fades toward a slender green neck. Beside it on the same stem sits a small unripe fig, round and pale green, showing the fruit at two stages of growth. A second darker fig peeks out from behind the branch below. Broad, lobed fig leaves fill the frame in vivid green, their veins catching soft daylight, while the foliage behind dissolves into a hazy blur. The close view makes the tree feel lush and full, the kind of scene you get standing right at the branch on a warm summer day.

---

Văn bản nhìn thấy trong hình

No clearly readable text is present in the image.

Tỉnh Kōchi, nằm trên đảo Shikoku phía nam, là một trong những vùng trồng sung quan trọng nhất của Nhật Bản. Khí hậu ấm áp, ẩm ướt và đất đai màu mỡ tạo điều kiện lý tưởng cho việc trồng sung, cho ra những quả có hàm lượng đường đặc biệt cao và hồ sơ hương vị phức tạp. Khu vực Tosa-Shimanto, nơi có Trang trại Takayama, đặc biệt nổi tiếng về sản lượng sung và các cơ hội du lịch nông nghiệp.

Đảo Awaji, nằm giữa Honshu và Shikoku, đã phát triển một văn hóa sung độc đáo xoay quanh "甘熟いちじく" (sung chín hoàn toàn). Tiểu khí hậu của hòn đảo, chịu ảnh hưởng từ Biển Nội địa Seto xung quanh, góp phần tạo nên những quả sung có độ ngọt vượt trội và kết cấu mịn màng. Những quả sung cao cấp này có giá cao tại các chợ địa phương và được giới thiệu nổi bật trong các sản phẩm du lịch ẩm thực của hòn đảo.

Tại tỉnh Aichi, đặc biệt là khu vực Tokoname, việc trồng sung tập trung vào việc sản xuất trái cây chất lượng cao phù hợp cả để ăn tươi lẫn bảo quản. Khí hậu của vùng hỗ trợ sản xuất cả các giống sung xanh lẫn tím, trong đó sung trắng đặc biệt được ưa chuộng nhờ hương vị tinh tế và sự phù hợp để làm mứt cùng các sản phẩm bảo quản cao cấp.

Trải nghiệm thu hoạch sung theo mùa

Mùa sung ở Nhật Bản thường kéo dài từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 11, với thời điểm thu hoạch rộ vào tháng 9 và tháng 10. Trong giai đoạn này, nhiều trang trại trên khắp Nhật Bản mở cửa đón du khách đến trải nghiệm tự tay hái ichijiku chân thực. Những cơ hội du lịch nông nghiệp này không chỉ cho phép du khách thưởng thức những quả sung tươi nhất mà còn cung cấp cái nhìn sâu sắc về phương pháp canh tác truyền thống của Nhật Bản và văn hóa ẩm thực theo mùa.

Một trong những điểm đến hái sung nổi tiếng nhất là Trang trại Takayama (高山農園) ở khu vực Tosa-Shimanto thuộc tỉnh Kōchi. Cơ sở gia đình này mang đến cho du khách cơ hội thu hoạch sung trực tiếp từ cây trong mùa vụ kéo dài từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 11 ^[2]. Trang trại cung cấp chỗ đậu xe miễn phí cho tối đa 8 xe hơi và duy trì bán sản phẩm tươi ngay tại trang trại. Điều khiến trải nghiệm này đặc biệt là cơ hội học các kỹ thuật cắt tỉa cơ bản trong khi thưởng thức trái cây ở độ chín tuyệt đối.

Những ngọn đồi thoải của Kōchi tạo nên khung cảnh ngoạn mục cho trải nghiệm nông nghiệp này, kết hợp niềm vui của du lịch Nhật Bản với việc học thực tế về sản xuất thực phẩm theo mùa. Các gia đình và các cặp đôi có thể dễ dàng dành nửa ngày tại trang trại, tận hưởng khung cảnh đồng quê trong khi tự tay hái những quả sung tươi. Trang trại yêu cầu đặt trước và liên hệ trước, đảm bảo trải nghiệm cá nhân hóa cho từng du khách.

Cách chế biến Ichijiku truyền thống: Phương pháp Kanroni

Một trong những cách truyền thống nhất để bảo quản và thưởng thức ichijiku ở Nhật Bản là qua phương pháp kanroni (甘露煮), kỹ thuật om trái cây đã được thực hành suốt hàng thế kỷ. Phương pháp này biến những quả sung tươi thành món compote bóng bẩy, đậm đà hương vị, giữ được vị ngọt tự nhiên của trái cây đồng thời tăng chiều sâu nhờ việc thêm gia vị Nhật Bản một cách tỉ mỉ.

Công thức ichijiku no kanroni truyền thống cần 1 kg sung xanh chắc thịt như giống White Genoa hoặc Kadota, vốn ít ngọt hơn và phù hợp hơn để bảo quản. Quy trình bao gồm rửa nhẹ nhàng quả sung, bỏ cuống, rồi om chúng trong hỗn hợp đường caster, sake (rượu gạo Nhật), mật ong và một chút koikuchi shoyu (tương sẫm màu Nhật Bản) để tăng thêm độ phức tạp vị umami.

Điều khiến phương pháp chế biến này đặc biệt là cách nó biến đổi kết cấu và hương vị của sung. Quá trình om chậm cho phép trái cây hấp thụ siro ngọt trong khi vẫn giữ nguyên hình dáng, tạo ra sản phẩm bảo quản vừa hấp dẫn thị giác vừa đậm đà hương vị. Việc thêm sake và tương giúp tạo thêm nhiều tầng hương vị phức tạp, nâng tầm quả sung giản dị thành điều thực sự phi thường.

Trong thời gian ở Nhật Bản, tôi đã học cách làm ichijiku no kanroni từ một bà nội trợ địa phương ở Kōchi, người đã bảo quản sung theo cách này hơn 50 năm. Bà giải thích rằng chìa khóa của món kanroni hoàn hảo nằm ở sự kiên nhẫn - sung phải được om nhỏ lửa từ từ cho đến khi nước ép sánh thành siro đậm đặc. Nước tương thêm vào cuối cùng, bà nói, chính là điều làm nên nét Nhật Bản thực thụ, bổ sung chiều sâu umami đặc trưng phân biệt đồ bảo quản kiểu Nhật với mứt châu Âu.

Món tráng miệng và bánh ngọt Ichijiku hiện đại

Trong khi mứt kanroni truyền thống vẫn phổ biến, các đầu bếp bánh ngọt và người làm bánh tại nhà Nhật Bản đã đón nhận ichijiku trong các ứng dụng tráng miệng hiện đại, sáng tạo những món ăn mới lạ thể hiện tính đa dụng của loại trái cây này. Một trong những sáng tạo được yêu thích nhất là bánh Ichijiku no Kanroni Cake, một chiếc bánh loaf phong cách châu Âu kết hợp compote sung ngọt đậm đà vào phần bột mềm mại làm từ hạnh nhân.

Chiếc bánh compote sung này đã nhận được lời khen nhiệt tình từ những ai đã thưởng thức. Công thức dựa trên nền bánh sung nướng và hạnh nhân, xoáy compote sung vào bột để tạo vân đá cẩm thạch đẹp mắt khắp chiếc bánh. Hạnh nhân xay hoặc bột hạnh nhân tạo nên ruột bánh ẩm mịn và hương thơm bùi bùi hoàn hảo làm nổi bật vị ngọt của sung.

Chiếc bánh đặc biệt phổ biến cho tiệc trà chiều và là món quà tuyệt vời, vì có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày. Gợi ý phục vụ gồm nướng nhẹ các lát bánh và dùng cùng kem tươi đánh bông, hoặc kết hợp với các loại trà đen như Darjeeling hay Earl Grey, hoặc hojicha Nhật Bản để có trải nghiệm Nhật Bản đích thực hơn.

Ngoài bánh, ichijiku còn xuất hiện trong nhiều món tráng miệng Nhật Bản hiện đại, từ kem và gelato hương sung đến các chiếc tart và parfait tinh tế. Vị ngọt tự nhiên và hồ sơ hương vị phức tạp của trái cây khiến nó trở thành nguyên liệu tuyệt vời cho cả làm bánh đơn giản tại nhà lẫn món tráng miệng cầu kỳ tại nhà hàng. Nhiều công thức tráng miệng Nhật Bản hiện nay đưa ichijiku vào như điểm nhấn theo mùa, đặc biệt trong những tháng mùa thu khi trái cây đạt độ chín tối đa.

Sản phẩm sung thủ công và quà lưu niệm

Mứt sung và các sản phẩm bảo quản thủ công là những món quà lưu niệm được săn đón nhất từ các vùng trồng sung của Nhật Bản, cho phép du khách mang hương vị văn hóa trái cây theo mùa của Nhật Bản về nhà. Những sản phẩm được chế tác tỉ mỉ này thể hiện kỹ năng và tâm huyết của người sản xuất địa phương, đồng thời là kỷ niệm ngon miệng về những điểm nhấn ẩm thực đã trải nghiệm trong chuyến đi.

Tại tỉnh Aichi, Mứt sung Tokoname do Daimonya Noriyoshi (大門屋則義) sản xuất đại diện cho đỉnh cao của nghệ thuật bảo quản sung thủ công. Nhà sản xuất mô tả sản phẩm của mình là "いちじくを、ジャムに仕上げました。豊かな甘みが嬉しいジャムは、パンやヨーグルトはもちろん、ポークソテーなどのお肉料理に合わせていただいても美味しいですよ" ^[3] - một loại mứt làm từ sung có vị ngọt đậm đà, ngon không chỉ với bánh mì và sữa chua mà còn kết hợp tuyệt vời với các món thịt như thịt heo áp chảo. Sự linh hoạt này khiến nó trở thành món quà lưu niệm tuyệt vời, có thể thưởng thức theo nhiều cách lâu dài sau khi trở về nhà.

Thành phố Sakai thuộc tỉnh Osaka cũng được ghi nhận nhờ các sản phẩm sung, với Mứt sung thành phố Sakai được chọn là "優良観光みやげ品" (sản phẩm quà lưu niệm xuất sắc) năm 2024. Sản phẩm chủ lực của họ, "白いいちじくのジャム1個（いちじく12個入）", là hộp quà một hũ mứt được làm từ 12 quả sung trắng nguyên quả. Bao bì cao cấp này khiến nó trở thành món quà lý tưởng cho những người yêu ẩm thực và những ai trân trọng các sản phẩm Nhật Bản chất lượng cao.

Sự sẵn có của các sản phẩm sung thủ công này khác nhau tùy vùng, với sản phẩm của Tokoname có bán tại trung tâm du lịch địa phương và các cửa hàng lưu niệm, trong khi sản phẩm của Sakai có thể mua qua cửa hàng trực tuyến của Sở Hội nghị & Du lịch Sakai và một số cửa hàng bách hóa tuyển chọn tại Osaka. Những sản phẩm này không chỉ hỗ trợ người sản xuất địa phương mà còn giúp gìn giữ các kỹ thuật bảo quản thực phẩm truyền thống, đồng thời giới thiệu văn hóa sung phong phú của Nhật Bản đến du khách quốc tế.

Các giống sung vùng miền và đặc điểm

Khí hậu và địa hình đa dạng của Nhật Bản đã tạo nên các giống sung vùng miền riêng biệt, mỗi giống có đặc điểm và hồ sơ hương vị độc đáo riêng. Hiểu được những khác biệt vùng miền này có thể nâng cao trải nghiệm thưởng thức ichijiku khắp Nhật Bản, vì mỗi giống phản ánh thổ nhưỡng và điều kiện canh tác của vùng cụ thể.

Tại tỉnh Kōchi, nơi tôi có trải nghiệm hái sung đầu tiên, các giống địa phương nổi tiếng với hương vị ngọt ngào đặc biệt và kết cấu mềm mại. Khí hậu ấm áp, ẩm ướt của đảo Shikoku tạo điều kiện sinh trưởng lý tưởng cho sung, cho ra những quả có hàm lượng đường cao và hồ sơ hương vị phức tạp. Những người nông dân trong vùng tự hào về phương pháp canh tác truyền thống đã được truyền lại qua nhiều thế hệ.

"甘熟いちじく" (sung chín hoàn toàn) của đảo Awaji được ca ngợi nhờ độ ngọt vượt trội và thường được dùng trong các món tráng miệng và sản phẩm bảo quản cao cấp. Tiểu khí hậu độc đáo của hòn đảo, chịu ảnh hưởng từ Biển Nội địa Seto xung quanh, góp phần tạo nên những quả sung có hương vị đặc biệt đậm đà và kết cấu mịn màng. Những quả sung này được đánh giá cao đến mức có giá cao cấp tại các chợ địa phương và được giới thiệu nổi bật trong các sản phẩm du lịch ẩm thực của hòn đảo.

Các giống vùng miền đáng chú ý khác bao gồm những giống trồng ở tỉnh Aichi, đặc biệt là khu vực Tokoname, nơi khí hậu hỗ trợ sản xuất cả các giống sung xanh lẫn tím. Sung trắng từ vùng này đặc biệt được ưa chuộng nhờ hương vị tinh tế và thường được dùng để sản xuất mứt và sản phẩm bảo quản chất lượng cao. Tương tự, vùng Sakai thuộc tỉnh Osaka đã phát triển văn hóa sung riêng, với các giống địa phương rất phù hợp cả để ăn tươi lẫn bảo quản.

Lợi ích sức khỏe và giá trị dinh dưỡng

Ngoài hương vị thơm ngon, ichijiku còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe đã được ghi nhận trong y học cổ truyền Nhật Bản và khoa học dinh dưỡng hiện đại ^[4]. Loại trái cây này giàu chất xơ, hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa và giúp duy trì mức đường huyết ổn định. Hàm lượng chất xơ cao, kết hợp với đường tự nhiên, khiến sung trở thành nguồn năng lượng tuyệt vời với khả năng giải phóng bền vững thay vì tình trạng tăng rồi tụt nhanh như đường tinh luyện.

Ichijiku cũng là nguồn khoáng chất thiết yếu tuyệt vời, đặc biệt là kali, canxi và magie. Kali giúp điều hòa huyết áp và hỗ trợ sức khỏe tim mạch, trong khi canxi và magie góp phần tăng cường xương và chức năng cơ. Sự hiện diện của các khoáng chất này dưới dạng tự nhiên, dễ tiêu hóa khiến sung trở thành thực phẩm lý tưởng để duy trì sức khỏe tổng thể và sự sống động.

Đặc tính chống oxy hóa của trái cây, đặc biệt từ các hợp chất như polyphenol và flavonoid, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxy hóa và có thể góp phần giảm viêm khắp cơ thể. Các chất chống oxy hóa này tập trung đặc biệt nhiều trong vỏ sung, đó là lý do truyền thống ẩm thực Nhật Bản thường nhấn mạnh việc ăn cả quả thay vì chỉ phần thịt.

Trong y học cổ truyền Nhật Bản, sung từ lâu được coi trọng nhờ đặc tính nhuận tràng nhẹ nhàng và khả năng làm dịu khó chịu tiêu hóa. Các enzyme tự nhiên có trong sung tươi có thể hỗ trợ tiêu hóa protein, khiến chúng trở thành món ăn kèm tuyệt vời cho các bữa ăn giàu đạm. Tri thức truyền thống này được thể hiện qua cách sung thường được phục vụ ở Nhật Bản - như một món tráng miệng không chỉ thỏa mãn khẩu vị ngọt mà còn hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa.

Ngoài ra, ichijiku chứa lượng vitamin B6 đáng kể, đóng vai trò quan trọng trong chức năng não bộ và quá trình tạo hồng cầu. Trái cây cũng cung cấp một lượng nhỏ vitamin K, quan trọng cho quá trình đông máu và sức khỏe xương. Sự kết hợp của các dưỡng chất này khiến sung trở thành bổ sung đặc biệt quý giá cho chế độ ăn cân bằng, đặc biệt trong những tháng mùa thu khi chúng vào mùa.

Các nghiên cứu gần đây cũng làm nổi bật tiềm năng chống viêm và chống ung thư của một số hợp chất tìm thấy trong sung. Sự hiện diện của benzaldehyde và các hợp chất hoạt tính sinh học khác có thể góp phần tạo nên những lợi ích sức khỏe này, dù cần thêm nghiên cứu để hiểu đầy đủ cơ chế hoạt động của chúng. Sự quan tâm khoa học đối với các hợp chất trong sung phù hợp với niềm tin truyền thống của người Nhật về đặc tính chữa bệnh của loại trái cây này.

Văn hóa ichijiku của Nhật Bản là sự hòa quyện đẹp đẽ giữa các phương pháp nông nghiệp truyền thống và đổi mới ẩm thực hiện đại. Từ những cánh đồng thoải của Kōchi nơi du khách có thể hái sung tươi trực tiếp từ cây, đến thực đơn nhà hàng tinh tế trên đảo Awaji thể hiện tính đa dụng của trái cây, đến mứt thủ công ở Tokoname và Sakai gìn giữ thành quả của mùa vụ, ichijiku mang đến hương vị khó quên về văn hóa ẩm thực theo mùa của Nhật Bản.

Dù bạn là du khách lần đầu đến Nhật Bản hay người đi nhiều nơi, việc đưa các trải nghiệm ichijiku vào hành trình sẽ mang đến góc nhìn độc đáo về di sản nông nghiệp và truyền thống ẩm thực của đất nước. Sự kết hợp giữa trải nghiệm trang trại trực tiếp, phương pháp bảo quản truyền thống như kanroni và đổi mới món tráng miệng hiện đại tạo nên bức tranh toàn cảnh về cách loại trái cây cổ xưa này tiếp tục truyền cảm hứng và mang lại niềm vui trong Nhật Bản đương đại.

Khi lên kế hoạch cho chuyến đi tiếp theo đến Nhật Bản, hãy cân nhắc sắp xếp thời gian chuyến thăm trùng với mùa sung. Trải nghiệm nếm những quả sung ấm nắng tươi ngay từ cây, học các kỹ thuật bảo quản truyền thống và khám phá đặc sản vùng miền sẽ tạo nên những kỷ niệm lưu lâu sau khi quả sung cuối cùng đã được thưởng thức. Và đừng quên mang về nhà vài sản phẩm sung thủ công - chúng là món quà tuyệt vời và là kỷ niệm ngon miệng về cuộc phiêu lưu với sung Nhật Bản của bạn.

Bạn đã từng thử ichijiku trong các chuyến đi Nhật Bản chưa, hay bạn có cách yêu thích để thưởng thức sung? Tôi rất mong nghe về trải nghiệm của bạn với loại trái cây tuyệt vời này trong phần bình luận bên dưới !