Dưa chua

Tsukemono – Rau củ muối chua Nhật Bản

Ở Đức, mọi người chủ yếu biết đến dưa leo muối chua. Phiên bản Nhật Bản được gọi là “Tsukemono” (rau củ muối chua) và được làm từ nhiều loại rau củ khác nhau. Hương vị tươi mát, chua ngọt của chúng làm tăng thêm hương vị cho nhiều món ăn và, mặc dù chỉ là một món ăn kèm nhỏ, chúng vẫn là một phần quan trọng trong bữa ăn điển hình của người Nhật.

Tsukemono đặc biệt hợp với cơm và các món thịt, nhưng nó cũng tuyệt vời khi ăn cùng sushi hoặc làm món nhắm với sake hoặc bia. Nó còn là một món trang trí đẹp mắt cho các món ăn, chẳng hạn như Kare (cà ri Nhật Bản). Tsukemono mang lại cảm giác sảng khoái và thanh lọc, tạo nên sự cân bằng dễ chịu cho những món ăn nhiều dầu mỡ.

Tsukemono – Khía Cạnh Sức Khỏe

Thông qua quá trình lên men, những rau củ tốt cho sức khỏe vốn đã bổ dưỡng sẽ được tăng cường thêm dưỡng chất, vitamin, chất chống oxy hóa và men vi sinh. Tsukemono thuộc nhóm thực phẩm macrobiotic, có tác dụng tích cực đến sức khỏe đường ruột, đồng thời còn giúp điều hòa lượng axit dư thừa trong dạ dày.

Rows of large wooden barrels sit on a stone-paved street in front of a Japanese pickle shop, each one packed with pale rice bran used for making tsukemono. Vegetables are buried in the bran at different stages: green pickles, whole cucumbers, leafy white stalks, and dark eggplants peek out of the grainy surface. Every barrel holds a tall wooden placard with handwritten Japanese characters naming its contents, such as long-pickled cucumber and pickled Chinese cabbage. More tubs and a bamboo screen fill the space behind the display, giving the scene the feel of a traditional market stall.

Rows of large wooden barrels sit on a stone-paved street in front of a Japanese pickle shop, each one packed with pale rice bran used for making tsukemono. Vegetables are buried in the bran at different stages: green pickles, whole cucumbers, leafy white stalks, and dark eggplants peek out of the grainy surface. Every barrel holds a tall wooden placard with handwritten Japanese characters naming its contents, such as long-pickled cucumber and pickled Chinese cabbage. More tubs and a bamboo screen fill the space behind the display, giving the scene the feel of a traditional market stall.

---

Văn bản nhìn thấy trong hình

地元産京
白菜
田舎漬
本日のも
水なます
春のか
古漬
青瓜糠漬
古漬胡瓜
朝に干胡瓜

Tsukemono – Thật Đa Dạng

Tsukemono có thể được làm từ hầu hết bất kỳ loại rau củ nào và được ngâm trong nhiều loại dung dịch khác nhau. Điều này tạo nên vô số biến thể của món ăn kèm phổ biến này. Ví dụ, có Tsukemono được ngâm trong giấm gạo, muối, nước tương, cám gạo và miso, mỗi loại dung dịch mang lại một hương vị đặc trưng riêng. Và tất nhiên, mỗi gia đình đều có công thức Tsukemono riêng của mình. Tại siêu thị Nhật Bản, bạn có thể mua Tsukemono làm sẵn và lựa chọn từ ít nhất 20 đến 50 biến thể khác nhau.

Dưới đây là những loại phổ biến nhất:

• Amazuzuke (giấm gạo và đường)
• Asazuke (nước muối)
• Karashizuke (mù tạt)
• Kasuzuke (bã rượu sake)
• Kōjizuke (men kōji (nấm men))
• Misozuke (miso)
• Nukazuke (cám gạo (nuka))
• Satōzuke (đường)
• Shiozuke (muối)
• Shiroppuzuke (xi-rô)
• Shōyuzuke (nước tương)
• Suzuke (giấm (giấm gạo))
• Wasabizuke (wasabi)

Những Loại Tsukemono Nào Phổ Biến Nhất?

Tùy vào phương pháp chế biến và loại rau củ được sử dụng mà Tsukemono có tên gọi riêng. Tại đây bạn sẽ tìm thấy những biến thể phổ biến nhất. Hãy thử tất cả và tìm ra loại yêu thích của bạn!

Umeboshi

Umeboshi là mận muối chua với hương vị rất độc đáo. Chúng vừa ngọt, vừa chua, vừa mặn – thực sự thơm ngon. Ở Đức, món đặc sản này được gọi là “mận muối”, mặc dù trên thực tế chúng gần với quả mơ hơn. Nhưng tôi sẽ nói chi tiết hơn về điều đó trong một bài viết riêng.

Takuan

Takuan là củ cải trắng (daikon) muối chua có màu vàng rực rỡ. Củ cải được phơi khô trước rồi mới ngâm trong cám gạo suốt vài tháng. Màu sắc đặc biệt này đến từ quả gardenia (tố nữ) khô, được thêm vào trong quá trình ngâm. Nếu bạn mua Takuan ở siêu thị, đáng tiếc là nó thường được nhuộm màu nhân tạo. Nhân tiện, bạn có thể làm sushi thuần chay thật ngon với Takuan.

Beni shōga

Beni shōga là gừng (shouga) được cắt sợi và muối chua. Màu đỏ ruby giúp nó dễ dàng nhận biết. Nhờ hương vị giòn tan, tươi mát, nó rất hợp với các món thịt và đồ ăn nhiều dầu mỡ, và bạn thường thấy nó trong món bò Gyudon và các món mì như Yakisoba. Nhưng nó cũng có thể được tẩm bột và chiên ngập dầu như Tempura, tạo nên hương vị hơi khác biệt.

Sushi Ginger (Gari)

Loại gừng muối chua thường được phục vụ cùng sushi cũng được xem là Tsukemono. Không giống Beni shōga, Gari có vị ngọt cay nhẹ và hoàn hảo để xóa bỏ vị tanh của cá trên vòm miệng. Nó cũng được cắt thành từng lát rất mỏng.

Rakkyo

Rakkyo trông giống như tép tỏi, nhưng vẻ ngoài ấy là đánh lừa. Chúng là hành Trung Quốc, có vị giống hành tím. Chúng được ngâm trong muối, nước tương hoặc giấm ngọt và dùng kèm với Kare.

Hakusaizuke

Hakusaizuke là cải thảo muối chua. Nhưng hương vị của nó, trái ngược với người họ hàng nổi tiếng là kimchi Hàn Quốc, lại rất khác biệt. Nó có vị chua nhẹ và mang hương chanh tươi thơm ngon. Trong công thức gốc, chanh yuzu được sử dụng. Tôi rất thích Hakusaizuke và thường xuyên ăn món này.

Nhưng còn có nhiều biến thể Tsukemono khác nữa. Các loại rau củ thường được sử dụng bao gồm, ví dụ như, dưa leo (Asaduke), cà tím, gừng, bắp cải, củ cải, mận (Umeboshi) và hành tây.

Tự Làm Tsukemono

Một số loại Tsukemono có thể được chuẩn bị chỉ trong vài ngày, trong khi những loại khác cần được ngâm trong vài tháng trước khi sẵn sàng để ăn. “Asuzake” (ví dụ như salad dưa leo) là loại Tsukemono rất nhanh, trong đó rau củ tươi chỉ được ngâm trong vài giờ hoặc qua đêm. Bạn hoàn toàn có thể tự làm Tsukemono một cách dễ dàng. Điều quan trọng là phải tuân theo đúng các bước: trước tiên, hãy bào loại rau củ đã chọn, sau đó đặt vào dung dịch ngâm. Trong khi ngâm, nó phải được ép xuống bằng vật nặng. Để làm điều này, bạn có thể dùng hai cái tô úp lồng vào nhau với Tsukemono ở giữa. Tiện lợi hơn một chút là phiên bản với nồi ngâm Tsukemono chuyên dụng (dụng cụ nấu ăn Nhật Bản). Sẽ rất đáng giá nếu bạn mua một chiếc nếu bạn thường xuyên làm Tsukemono. Tại đây, chúng tôi giới thiệu đến bạn ba lựa chọn nồi khác nhau:

Phiên Bản Cổ Điển

Bạn có thể tìm thấy một chiếc nồi ngâm Tsukemono điển hình trên Amazon với giá khoảng 25 euro. Chỉ cần cho rau củ và dung dịch ngâm vào, nêm gia vị, rồi vặn chặt bộ phận ép xuống cho đến khi kín. Sau vài ngày, bạn có thể thử thành phẩm Tsukemono tự làm của mình.

Phiên Bản Nhỏ Gọn

Nếu bạn không có nhiều không gian trong tủ bếp, chiếc nồi nhỏ này có thể phù hợp với bạn. Về giá cả, nó tương đương với phiên bản cổ điển.

Chiếc Nồi Tsukemono Truyền Thống

Nếu bạn muốn làm Tsukemono đúng truyền thống nhất có thể, bạn có thể sử dụng chiếc nồi gốm sứ này. Nó không thực dụng bằng các phiên bản nhựa, nhưng trông thật phong cách. Trên Amazon, bạn có thể tìm thấy một chiếc nồi như thế này với giá khoảng 35 euro.

Tsukemono: Một Tác Dụng Bất Ngờ

Như chúng tôi đã đề cập, Tsukemono không chỉ thơm ngon mà còn khá tốt cho sức khỏe. Nhưng chúng còn có một ưu điểm khác. Một số loại, chẳng hạn như Umeboshi, có tính kháng khuẩn. Đó là lý do chúng thường được cho vào hộp cơm bento (hộp cơm Nhật Bản), để thức ăn vẫn giữ được độ tươi trong vài ngày ngay cả khi không có tủ lạnh!