Dashi

Dashi là loại nước dùng làm từ cá và là một phần quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản, vì nó tạo nên hương vị umami độc đáo đặc trưng cho nhiều món ăn Nhật. Bạn có thể so sánh Dashi với nước dùng rau của người Đức. Nó thường được dùng làm nền cho các món súp và nhiều loại sốt. Dashi còn làm tăng hương vị cho tất cả các món mì, món hầm và lẩu. Loại nước dùng này đã được sử dụng từ ít nhất thế kỷ 17. So với các loại nước dùng châu Âu, vốn gồm nhiều loại rau củ, rau thơm, thịt và gia vị khác nhau và thời gian chuẩn bị có thể mất vài giờ, thì Dashi chỉ cần 1-2 nguyên liệu và có thể hoàn thành trong vòng 20 phút. Nguyên liệu làm Dashi có thể thay đổi và cũng có các phiên bản chay và thuần chay. Mặc dù ẩm thực Nhật Bản cũng sử dụng nước dùng thịt và nước dùng rau, nhưng hiếm khi thấy chúng trong các công thức nấu ăn.

Hương vị của Dashi

Dashi rất đậm đà vì nhiều nguyên liệu chứa glutamate tự nhiên. Nhìn chung, nước dùng có vị cay nồng và ngọt, nhưng vẫn tương đối nhẹ nhàng và không quá mặn. Cách mô tả tốt nhất về Dashi chính là cảm giác vị giác thứ năm "umami". Nếu bạn dùng một loại Dashi ngon làm nền, bạn hầu như không cần nêm nếm món ăn thêm nữa.

Diện mạo của Dashi

Dashi trong veo và thường có sắc vàng óng. Thông thường tất cả các nguyên liệu được dùng trong quá trình nấu đều được lọc bỏ.

Dashi có tốt cho sức khỏe không?

Câu trả lời phụ thuộc vào cách nước dùng được chế biến, cũng như công thức mà bạn sử dụng nó. Ví dụ, một loại Dashi làm từ Katsuobushi (vụn cá khô) rất tốt cho sức khỏe vì Katsuobushi chứa nhiều axit amin. Những vụn cá này còn có tác dụng chống lão hóa và có thể hỗ trợ bạn trong chế độ ăn kiêng vì chúng giúp giảm cân.

Tuy nhiên, nếu bạn dùng Dashi cho các món nhiều dầu mỡ như tempura, thì đương nhiên nó không còn tốt cho sức khỏe cho lắm.

 

 

 

Hương vị umami là gì?

Umami dịch đại khái là "đậm đà thơm ngon". Chính nhà nghiên cứu người Nhật Ikeda Kikunae đã xác định ra vị này vào năm 1909. Ngày nay, umami được coi là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, đắng và mặn. Vị umami được tạo ra bởi axit amin glutamate, thường thấy trong ẩm thực châu Á, nhưng cũng có trong sữa, phô mai ướp lâu năm và nước dùng gà. Trong khi glutamate tự nhiên tốt cho sức khỏe, thì bản nhân tạo nên tránh. Nó thường được dùng trong đồ ăn chế biến sẵn và khá bất lợi cho sức khỏe.

Nhờ hương vị umami, những thực phẩm chứa glutamate và có vị đậm đà khi kết hợp với nhau càng trở nên tuyệt vời hơn. Phô mai Parmesan kết hợp với sốt cà chua là một ví dụ điển hình, và hai nguyên liệu chính của Dashi là Kombu và Katsuobushi cũng là một sự kết hợp như vậy. Có thể nói, Dashi chính là hương vị umami ở dạng lỏng.

Tsuyu

Tsuyu là hỗn hợp gồm Dashi, Mirin (rượu gạo) và nước tương. Ba nguyên liệu này xuất hiện trong nhiều công thức Nhật Bản, và Tsuyu kết hợp cả ba. Vì vậy, nếu bạn dùng Tsuyu khi nấu ăn, bạn không cần nêm thêm Mirin hay nước tương nữa.

Các phiên bản Dashi khác nhau

Có rất nhiều biến thể Dashi, nhưng Awase Dashi, Kombu Dashi và Katsuo Dashi là những phiên bản được sử dụng phổ biến nhất. Chúng khác nhau ở nguyên liệu chính tương ứng. Dashi không chỉ có thể làm từ vụn cá, mà còn từ thịt hoặc rau củ.

Awase Dashi

"Awase" dịch nghĩa là "hỗn hợp". Phiên bản này chỉ gồm hai nguyên liệu, đó là Katsuobushi (vụn cá bonito khô) và Kombu (rong biển), và được coi là loại Dashi tiêu chuẩn. Nó làm tăng hương vị cho hầu hết các món ăn Nhật, và đặc biệt phù hợp với súp miso và Oyakodon. 

Katsuobushi là gì?

Katsuobushi là thịt cá bonito khô, được cắt thành từng mảnh vụn. Bạn có thể tìm thấy những mảnh vụn này ở các cửa hàng châu Á và có thể bảo quản chúng trong tủ lạnh sau khi mở. Nhưng tốt nhất là nên dùng nhanh vì chúng nhanh chóng mất hương vị. Cá bonito là họ hàng gần với cá ngừ.

Kombu là gì?

Kombu là một loại rong biển đến từ miền bắc Nhật Bản. Loại rong biển này được bán dưới dạng khô và nhờ vậy được dùng, trong số những mục đích khác, để làm Dashi.

Katsuo Dashi

Nền tảng của loại Dashi này, như tên gọi cho thấy, là Katsuobushi. Nước dùng này thơm, đậm đà và thường được dùng cho các món súp trong. Nó đặc biệt phù hợp với các món rau, nhưng kém phù hợp hơn với cá.

Kombu Dashi

Đây là loại Dashi dành cho tất cả những người ăn chay. Nguyên liệu chính của nó là rong biển Kombu, có vị khá nhẹ nhàng và tinh tế. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại rong biển khác nhau trong ẩm thực Nhật Bản, hãy xem bài viết này.

Kombu Dashi thường xuất hiện trong các công thức mà nguyên liệu chính là cá hoặc hải sản và nơi các nguyên liệu riêng lẻ không có hương vị đậm đặc trưng riêng.

Iriko Dashi 

Nguyên liệu chính cho biến thể Dashi này là cá mòi hoặc cá cơm khô, điều này mang lại cho Iriko Dashi vị cá rất đậm đà. Nó rất hợp với miso và súp mì, cũng như các món Donburi, nhưng không hợp lắm với các món cá, vì khi đó hương vị cá sẽ quá áp đảo. Iriko Dashi đặc biệt tiết kiệm chi phí để làm.

Shiitake Dashi

Đây là loại Dashi thứ hai phù hợp cho người ăn chay, vì nó chủ yếu được làm từ nấm shiitake. Nấm shiitake khô được ngâm trong nước và chất lỏng thu được sau đó có thể dùng làm Dashi. Tuy nhiên, loại Dashi này thường được trộn với Kombu Dashi hoặc Katsuo Dashi, giúp hương vị hài hòa trọn vẹn hơn. Shiitake Dashi đặc biệt phù hợp với các món xào, súp mì, các món ăn Trung Hoa và cá hấp.

Cách làm Dashi

Ở đây chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách dễ dàng tự làm Dashi, cùng với hai mẹo để tránh hai nguyên liệu là vụn cá bonito và Kombu. Khác với nước dùng kiểu châu Âu, bạn có thể chuẩn bị Dashi rất đơn giản, không cần nhiều nguyên liệu và không cần thời gian nấu lâu.

Dashi hòa tan

Bạn không muốn mất công tự nấu Dashi, hay bạn đang thiếu nguyên liệu? Khi đó chúng tôi khuyên bạn nên dùng Dashi hòatan (Instant-Dashi), thứ bạn có thể mua ở các cửa hàng châu Á và trên Amazon. Biến thể này cũng rất được người Nhật ưa chuộng.

Bột Dashi 

Nếu bạn không có sẵn nước dùng, bạn có thể đơn giản dùng bột Dashi thay thế. Nhờ đó bạn có thể nấu súp miso trong thời gian ngắn hoặc dùng nó như một gia vị nêm.

Gói Dashi

Những gói này có hương vị đậm hơn bột Dashi và được đóng gói với lượng vừa đủ tiện dụng. Nhờ đó, việc nấu các món súp Nhật trở nên dễ dàng.

Cách tự làm Dashi

Tự nấu nước dùng không hề khó khăn. Kombu và Katsuobushi, hai nguyên liệu chính, có thể dễ dàng mua trực tuyến. Bạn có thể bảo quản các nguyên liệu này trong thời gian dài vì chúng ở dạng khô.

Nguyên liệu cho một phần Awase Dashi cổ điển:

• Kombu
• Nước 
• Vụn cá bonito

Cách thực hiện

• Chuẩn bị Kombu: Nếu có bụi bẩn trên Kombu, hãy nhẹ nhàng lau sạch bằng khăn ẩm. Cẩn thận đừng chà quá mạnh vì khi đó hương vị umami có thể bị rửa trôi. Nếu bạn muốn hương vị Kombu đậm hơn, hãy khứa nhẹ Kombu theo chiều dọc.
• Lấy một miếng Kombu (cỡ bưu thiếp) và ngâm trong một nồi nước lạnh khoảng 20-30 phút.
• Ngoài ra, bạn cũng có thể đặt nồi vào tủ lạnh qua đêm.
• Từ từ đun nước trong nồi trên bếp cho nóng dần lên.
• Ngay trước khi nước sôi hoàn toàn, giảm nhiệt và thêm vụn cá bonito vào nồi cùng Kombu.
• Để nước dùng ngấm khoảng một phút rồi lược bỏ Kombu và vụn cá bonito.
• Thế là xong, Dashi tự làm của bạn đã sẵn sàng!

Mẹo nhỏ: Đối với phiên bản thuần chay, bạn chỉ cần thay vụn cá bonito bằng nấm shiitake.

Dashi lần thứ nhất và lần thứ hai

Có loại Dashi thứ nhất ("Ichiban") và thứ hai ("Niban"). Công thức mô tả ở trên là Dashi thứ nhất, và bạn có thể nấu Dashi thứ hai từ vụn cá bonito và Kombu đã được lọc ra, tức là những nguyên liệu đã được nấu qua. Loại Dashi thứ hai này nhẹ nhàng hơn và hương vị umami không đậm bằng, vì vậy nó rất phù hợp cho các món súp mì, chẳng hạn như ramen. Vì vậy, đừng vội vứt bỏ nguyên liệu cũ mà hãy thử sức với Dashi thứ hai nhé.

Thời hạn bảo quản của Dashi

Thời hạn bảo quản hoàn toàn phụ thuộc vào từng nguyên liệu, nhưng theo kinh nghiệm chung, Dashi có thể giữ được khoảng một tuần nếu bảo quản trong tủ lạnh. Dashi thậm chí có thể được đông lạnh nếu cần. Tuy nhiên, đừng bao giờ để nước dùng bên ngoài vì nó sẽ nhanh chóng hỏng ở nhiệt độ phòng.

Mẹo nhỏ: Nếu bạn đã biết mình sẽ dùng Dashi vào ngày hôm sau, bạn chỉ cần cho nguyên liệu vào nước từ tối hôm trước và để trong tủ lạnh qua đêm. Đến ngày hôm sau, bạn chỉ việc lược bỏ nguyên liệu và có thể dùng nước ngâm làm Dashi.

Tôi có thể làm gì với Dashi?

Một câu hỏi hay hơn sẽ là bạn không thể làm gì với Dashi, vì nước dùng này được dùng trong hầu hết mọi công thức món Nhật. Dashi đặc biệt phổ biến trong các món súp. Bạn cũng có thể tìm thấy Dashi trong nước chấm cho mì soba và tempura.

Dưới đây là một số công thức món ăn với Dashi

Súp miso

Trộn miso với Dashi và bạn sẽ có một bát súp miso bổ dưỡng.

Ramen

Súp mì chuẩn vị thường được nấu với Dashi. Mì ramen trong nước dùng Dashi và nước tương là một sự kết hợp hoàn hảo!

Mille Feuille Nabe

Món hầm này là một công thức mùa đông rất được ưa chuộng, không chỉ thơm ngon mà còn thực sự tốt cho sức khỏe. Đây cũng là món ăn hoàn hảo cho các bữa tiệc.

Oyakodon

Nghĩa đen là "bát cha con", món ăn này được yêu thích trong nhiều gia đình Nhật Bản. Nó bổ dưỡng, thơm ngon và dễ làm từ gà, hành tây, trứng và Dashi.

Tamagoyaki

Món trứng cuộn này là món ăn sáng phổ biến hoặc cũng có thể là món nhậu kèm bia và sake. Dù trông giống một món trứng cuộn bình thường, hương vị của nó hoàn toàn khác biệt nhờ có Dashi.

Katsudon

Món ăn này gồm cơm phủ lên trên là thịt chiên xù kiểu Nhật và trứng lòng đào. Bạn có thể dùng nước dùng rau củ hoặc Dashi để nấu.

Nabe

Nhiều món hầm (Nabe) dùng Dashi làm nền. Vì có rất nhiều loại khác nhau cũng như nền văn hóa đa dạng xung quanh chủ đề này, chúng tôi có một bài viết chi tiết tại đây.