Dashi

Ang Dashi ay isang sabaw na gawa sa isda at isang mahalagang bahagi ng lutuing Hapones, dahil responsable ito sa natatanging lasang umami na tumatatak sa maraming Hapones na putahe. Maaari mong ihambing ang Dashi sa Aleman na sabaw ng gulay. Karaniwan itong ginagamit na basehan para sa mga sabaw at maraming sarsa. Pinapayaman din ng Dashi ang lahat ng mga putaheng noodle, stew at hot pot. Ginagamit na ang sabaw na ito mula pa noong hindi bababa sa ika-17 siglo. Kumpara sa mga sabaw sa Europa, na binubuo ng iba't ibang uri ng gulay, herb, karne at pampalasa at maaaring tumagal ng ilang oras ang paghahanda, ang Dashi ay mabubuo mula lamang sa 1-2 sangkap sa loob ng 20 minuto. Nagkakaiba-iba ang mga sangkap para sa Dashi at mayroon ding bersyong vegetarian at vegan. Bagama't gumagamit din ang lutuing Hapones ng sabaw ng karne at gulay, bihirang-bihira itong makita sa mga resipe.

Lasá ng Dashi

Napakalasa ng Dashi dahil marami sa mga sangkap nito ang naglalaman ng likas na glutamate. Sa pangkalahatan, ang sabaw ay malinamnam at matamis ang lasa, pero medyo banayad pa rin at hindi masyadong maalat. Pinakamainam ilarawan ang Dashi gamit ang ikalimang pakiramdam ng lasa na "umami". Kung gagamit ka ng mabuting Dashi bilang basehan, halos hindi mo na kailangan pang dagdagan ng pampalasa ang mga putahe.

Itsura ng Dashi

Malinaw ang Dashi at karaniwang may gintong kulay. Normal na sinasala ang lahat ng sangkap na ginamit habang nagluluto.

Gaano kalusog ang Dashi?

Depende ang sagot kung paano inihanda ang sabaw, pati na rin kung anong resipe mo ito ginagamit. Halimbawa, ang Dashi na gawa sa Katsuobushi (tuyong mga flakes ng isda) ay napakalusog dahil ang Katsuobushi ay naglalaman ng maraming amino acids. May epekto ring anti-aging ang mga flakes ng isdang ito at makakatulong sa iyo sa diyeta dahil nakatutulong ito sa pagbaba ng timbang.

Gayunpaman, kung gagamitin mo ang Dashi sa mga putaheng mataba tulad ng tempura, siyempre hindi na ito gaanong lusog.

 

 

 

Ano ang umami na lasa?

Ang umami ay tinatayang katumbas ng "malinamnam". Si Ikeda Kikunae, isang Hapones na mananaliksik, ang nakatuklas sa lasang ito noong 1909. Ngayon, itinuturing na ang umami ang ikalimang pangunahing pakiramdam ng lasa katabi ng tamis, asim, pait at alat. Nabubuo ang lasang umami ng amino acid na glutamate, na madalas makita sa Asyanong lutuin, pero matatagpuan din sa gatas, hinog na keso at sabaw ng manok. Habang ang likas na glutamate ay lusog, dapat iwasan ang artipisyal na bersyon. Madalas itong gamitin sa mga handaang pagkain (ready meals) at talaga namang hindi lusog.

Salamat sa lasang umami, mas lumalakas pa ang lasa ng mga pagkaing may glutamate at matapang ang lasa kapag pinagsama. Ang Parmesan at sarsang kamatis kapag pinagsama ay isang magandang halimbawa, at ang mga pangunahing sangkap ng Dashi, ang Kombu at Katsuobushi, ay isa ring ganoong tambalan. Ang Dashi, kung baga, ay lasang umami sa anyong likido.

Tsuyu

Ang Tsuyu ay pinaghalong Dashi, Mirin (alak na bigas) at toyo (soy sauce). Matatagpuan ang tatlong sangkap na ito sa maraming Hapones na resipe, at pinagsasama silang lahat ng Tsuyu. Kaya kung gagamit ka ng Tsuyu habang nagluluto, hindi mo na kailangan pang dagdagan ng Mirin o toyo.

Ang iba't ibang bersyon ng Dashi

Napakaraming variant ng Dashi, pero ang Awase Dashi, Kombu Dashi at Katsuo Dashi ang pinakamadalas gamiting mga bersyon. Nagkakaiba sila sa kani-kanilang pangunahing sangkap. Ang Dashi ay hindi lang gawa sa mga flakes ng isda, kundi maaari rin itong gawin gamit ang karne o gulay.

Awase Dashi

Ang kahulugan ng "Awase" ay "naihalo". Binubuo ang bersyong ito lamang ng dalawang sangkap, na sina Katsuobushi (tuyong mga flakes ng bonito) at Kombu (kelp), at itinuturing itong pamantayang Dashi. Pinapayaman nito ang karamihan sa mga Hapones na putahe, at lalong bagay ito sa mga miso soup at Oyakodon. 

Ano ang Katsuobushi?

Ang Katsuobushi ay pinatuyong laman ng isdang bonito, na hininiwa sa mga maliliit na flakes. Matatagpuan mo ang mga flakes na ito sa mga Asian store at maaari mong imbak ang mga ito sa ref pagkatapos buksan. Pero pinakamainam ubusin agad ang mga ito dahil mabilis silang nawawalan ng lasa. Malapit na kamag-anak ng tuna ang bonito.

Ano ang Kombu?

Ang Kombu ay isang uri ng seaweed mula sa hilagang Japan. Ibinenta ang seaweed na ito na tuyo at ginagamit ito, bukod sa iba pa, para sa Dashi.

Katsuo Dashi

Ang basehan ng Dashing ito, gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan nito, ay ang Katsuobushi. Masarap ang amoy at lasa ng sabaw na ito at madalas gamitin sa mga malinaw na sabaw. Lalo itong bagay sa mga putaheng gulay, pero hindi gaanong bagay sa isda.

Kombu Dashi

Ito ang Dashi para sa lahat ng vegetarian. Ang pangunahing sangkap nito ay ang kelp na Kombu, na may medyo banayad at subtle na lasa. Kung gusto mong matuto pa tungkol sa iba't ibang uri ng seaweed sa lutuing Hapones, tingnan mo ang artikulong ito.

Madalas makita ang Kombu Dashi sa mga resipe kung saan ang mga pangunahing sangkap ay isda o seafood at kung saan ang bawat sangkap ay walang napakalakas na sariling lasa.

Iriko Dashi 

Ang pangunahing sangkap para sa variant ng Dashing ito ay tuyong sardinas o dilis, na nagbibigay sa Iriko Dashi ng napakalakas na lasang isda. Bagay na bagay ito sa miso at noodle soup, gayundin sa mga Donburi, pero hindi gaanong bagay sa mga putaheng isda, dahil sasapol na ang lasang isda. Murang-mura namang gawin ang Iriko Dashi.

Shiitake Dashi

Ito ang ikalawang Dashi na angkop para sa mga vegetarian, dahil pangunahin itong gawa sa kabuteng shiitake. Isinasawsaw ang mga tuyong shiitake mushroom sa tubig at ang likido ay pwede na ring gamiting Dashi. Gayunpaman, karaniwang hinahalo pa ang Dashing ito sa Kombu Dashi o Katsuo Dashi, na nagbibigay ng bilugan at pambilog na lasa. Lalong bagay ang Shiitake Dashi sa mga stir-fry, noodle soup, putaheng Tsino at steamed fish.

Paano gumawa ng Dashi

Ipapakita namin sa iyo rito kung paano madaling gumawa ng Dashi nang mag-isa, pati na rin ang dalawang trick kung paano maiwasan ang dalawang sangkap na bonito flakes at Kombu. Hindi tulad ng sabaw sa Europa, napakadaling maghanda ng Dashi, nang walang maraming sangkap at nang walang mahahabang oras ng pagluluto.

Instant Dashi

Ayaw mong magpakahirap magluto ng Dashi nang mag-isa, o kulang ka ba sa mga sangkap? Inirerekomenda namin sa iyo ang Instant-Dashi, na mabibili sa mga Asian store at sa Amazon. Napakasikat din ng variant na ito sa mga Hapones.

Pulbos na Dashi 

Kung wala kang anumang sabaw, maaari mong gamitin na lang ang pulbos na Dashi bilang pamalit. Dahil dito, makakapagluto ka ng miso soup sa maikling panahon o magagamit mo ito bilang pampalasa.

Mga Dashi packet

Mas malakas ang lasa ng mga packet na ito kaysa sa pulbos na Dashi at naka-pack sa mga praktikal na dami. Dahil dito, napakadali nang gumawa ng mga Hapones na sabaw.

Paano gumawa ng Dashi nang mag-isa

Hindi gaano kahirap magluto ng sabaw nang mag-isa. Madaling mabili online ang Kombu at Katsuobushi, ang dalawang pangunahing sangkap. Maaari mong imbakin ang mga sangkap nang matagal dahil tuyo ang mga ito.

Mga sangkap para sa klasikong Awase Dashi:

• Kombu
• Tubig 
• Bonito flakes

Paghahanda

• Paghahanda sa Kombu: Kung may dumi sa Kombu, alisin ito nang marahan gamit ang basang tela. Mag-ingat na huwag masyadong kuskusin dahil maaaring maalis ang umami na lasa. Kung gusto mong mas maging matapang ang lasa ng Kombu, hiwain nang bahagya ang Kombu pahaba.
• Kumuha ng isang piraso ng Kombu (laki ng postcard) at isawsaw ito sa kaserola ng malamig na tubig nang mga 20-30 minuto.
• Bilang alternatibo, maaari mo ring ilagay ang kaserola sa ref buong gabi.
• Dahan-dahang pakuluin ang tubig sa kaserola sa kalan.
• Bago tuluyang kumulo ang tubig, babaan ang apoy at idagdag ang mga bonito flakes sa Kombu.
• Hayaang lumambon ang sabaw nang mga isang minuto at saka salain ang Kombu at mga bonito flakes.
• Ayan lang, tapos na ang iyong sariling gawang Dashi!

Karagdagang tip: Para sa bersyong vegan, maaari mong simpleng palitan ang mga bonito flakes ng shiitake mushrooms.

Unang at ikalawang Dashi

Mayroong unang ("Ichiban") at ikalawang ("Niban") Dashi. Ang resipeng inilarawan sa itaas ang unang Dashi at maaari kang maglutò ng ikalawang Dashi mula sa mga sinasang bonito flakes at Kombu, na mga Kombu at bonito flakes nang naluto na. Mas banayad ang ikalawang Dashi na ito at hindi gaanong matapang ang umami na lasa, kaya lubhang angkop ito sa mga noodle soup, tulad ng ramen. Kaya huwag mo nang itapon ang mga dating sangkap at subukan mong gawin ang ikalawang Dashi.

Tagal ng buhay ng Dashi

Depende nang lubos ang tagal ng buhay sa mga indibidwal na sangkap, pero ang karaniwang tuntunin ay tatagal ang Dashi nang mga isang linggo kung itatago sa refrigerator. Maaari pang i-freeze ang Dashi kung kinakailangan. Gayunpaman, huwag na huwag iiwan ang sabaw sa labas dahil mabilis itong masira sa temperatura ng silid.

Karagdagang tip: Kung alam mo na na gagamitin mo ang Dashi kinabukasan, maaari mo na lang isawsaw ang mga sangkap sa tubig gabi bago at iwan sa ref buong gabi. Kinabukasan, ang kailangan mo na lang gawin ay salain ang mga sangkap at magagamit mo na ang tubig na pinagsawsawan bilang Dashi.

Ano ang magagawa ko sa Dashi?

Mas magandang tanong ay kung ano ang hindi mo magagawa sa Dashi, dahil ang sabaw na ito ay ginagamit sa halos lahat ng Hapones na resipe. Lalong sikat ang Dashi sa mga sabaw. Matatagpuan mo rin ang Dashi sa mga sawsawan para sa soba noodles at tempura.

Narito ang piling mga resipe gamit ang Dashi

Miso soup

Haluan ang miso paste ng Dashi at mayroon ka nang lusog na miso soup.

Ramen

Karaniwang niluluto sa Dashi ang mga tunay na noodle soup. Perpektong tambalan ang mga ramen noodles sa Dashi at toyo!

Mille Feuille Nabe

Isang sikat na resipe tuwing taglamig ang stew na ito, na hindi lang napakasarap kundi talaga namang lusog. Perpekto rin itong putahe para sa party.

Oyakodon

Na ang literal na kahulugan ay "mangkok na magulang at anak", paborito ang putaheng ito sa maraming sambahayan sa Japan. Lusog ito, napakasarap, at madaling gawin mula sa manok, sibuyas, itlog at Dashi.

Tamagoyaki

Isang sikat na pagkaing pang-almusal ang omelet na ito, o kaya nama'y merienda kasama ang beer at sake. Kahit mukha lang itong ordinaryong omelet, ganap na iba ang lasa nito salamat sa Dashi.

Katsudon

Binubuo ang putaheng ito ng kanin na nilagyan ng Hapones na cutlet at medyo hilaw na itlog. Maaari kang gumamit man ng sabaw ng gulay o Dashi sa pagluluto.

Nabe

Maraming stew (Nabe) ang gumagamit ng Dashi bilang basehan. Dahil napakaraming iba't ibang uri at cultural background sa temang ito, mayroon kaming detalyadong artikulo rito.