เท็มปุระ

Tempura เป็นอาหารญี่ปุ่นที่โดยทั่วไปประกอบด้วยอาหารทะเล กุ้ง หรือผักที่ชุบแป้งแล้วนำไปทอดในน้ำมัน ใบไม้ เห็ด และถั่วงอกก็ถูกใช้ในการเตรียม tempura เช่นกัน ตัวอาหารจะถูกชุบแป้งแล้วนำไปทอดในน้ำมันที่ให้ความร้อนถึง 140 ถึง 190 องศาเซลเซียส แป้งที่ใช้ทำแป้งชุบเรียกว่า tempura flour ซึ่งเป็นแป้งชนิดพิเศษที่ทำจากข้าว แน่นอนว่าหลายคนก็ใช้แป้งสาลีธรรมดาที่มีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตเช่นกัน

น้ำเย็นถูกใช้ในการทำแป้งชุบ เพราะจะทำให้แป้งเหลวขึ้นมาก ไข่ ผงฟู แป้งมัน และน้ำมันถูกเติมลงไป แป้งชุบสามารถเพิ่มรสชาติด้วยเครื่องเทศได้ ตามธรรมเนียมดั้งเดิมแป้งชุบจะถูกทำในถังขนาดเล็ก แต่สำหรับใช้ที่บ้าน ชามก็เพียงพอแล้ว ผลลัพธ์เบื้องต้นจะดูคล้ายแป้งแพนเค้กเล็กน้อย หากแป้งชุบต้องพักไว้เป็นเวลานาน ก็มักทำให้เย็นด้วยน้ำแข็งเป็นระยะ ๆ

นอกจากน้ำมันชนิดอื่น ๆ แล้ว น้ำมันงาก็เหมาะสำหรับการทอด เพราะช่วยเพิ่มรสชาติได้อีกด้วย เวลาในการทอดแตกต่างกันมากและขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ แต่โดยทั่วไปอาหารจะถูกทิ้งไว้ในน้ำมันที่เดือดแล้วเพียงไม่กี่วินาที

Tempura มักเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงพร้อมซอสจิ้มหลากหลายชนิด หนึ่งในรูปแบบคือน้ำปลารสหวาน ซึ่งเป็นของดั้งเดิมในหลายประเทศเอเชียและยังใช้จิ้มอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย ซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่นคือ Tentsuyu ซอสนี้ผสมกับซีอิ๊วขาวจึงมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ ซอสเหล่านี้ยังมีน้ำตาลเป็นส่วนผสม จึงมีรสหวานเล็กน้อย

ที่มา

การทอดอาหารมีประเพณีที่ยาวนานมากในญี่ปุ่น แต่จนถึงศตวรรษที่ 16 การทอดนี้ยังทำโดยไม่มีการชุบแป้ง ก็ต่อเมื่อมิชชันนารีจากโปรตุเกสเดินทางมายังญี่ปุ่นในช่วงเวลานี้เพื่อเผยแผ่ศาสนาคริสต์ ชาวญี่ปุ่นจึงได้นำเทคนิคของผู้ศรัทธามาใช้ เนื่องจากพวกเขานำสูตรอาหารมาด้วยซึ่งมีการชุบมันฝรั่งด้วยแป้งก่อนนำไปอบ tempura ยุคแรกในสมัยนั้นทำด้วยน้ำมันหมูและแป้งชุบที่ทำจากน้ำ แป้ง ไข่ และเกลือ เมื่อเข้าสู่ต้นศตวรรษที่ 17 tempura ได้รับการพัฒนาต่อ ณ ช่วงเวลานั้นแป้งชุบถูกทำให้เย็นเพื่อป้องกันความเหนียวลักษณะเฉพาะที่เกิดจากการทำงานของกลูเตนในแป้งสาลี ซึ่งในที่สุดก็นำไปสู่เนื้อสัมผัสกรอบที่เป็นเอกลักษณ์ของ tempura ในปัจจุบัน ซอสจิ้มก็ถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกเช่นกัน โดยทำจาก daikon ขูด

วิธีการบีบน้ำมันในสมัยนั้นซึ่งทำให้สามารถผลิตน้ำมันปรุงอาหารได้ในราคาถูก ก็มีส่วนทำให้ tempura แพร่หลาย ในขณะนั้นยังมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ ทำให้มีราคาถูก แน่นอนว่า tempura ก็ได้รับความนิยมจากผู้คนมากมายเพราะความอร่อยของอาหารจานนี้ Tempura เป็นอาหารจานด่วนของสมัยนั้นในญี่ปุ่นและมักทำเฉพาะในร้านอาหาร เนื่องจากบ้านหลายหลังเกิดเพลิงไหม้ระหว่างการเตรียมเพราะน้ำมันร้อน ที่น่าสนใจมากอีกอย่างคือ tempura ถูกกล่าวถึงในตำราอาหารในรูปแบบสูตรอาหารตั้งแต่ปี 1671 แล้ว

แต่มิชชันนารีไม่เพียงแต่เป็นแรงผลักดันให้เกิดสูตรอาหารนี้ พวกเขายังเป็นผู้ตั้งชื่อให้อีกด้วย เพราะ tempura มาจากภาษาสเปนและโปรตุเกส ซึ่งมีคำภาษาละติน tempera อยู่ในนั้น หมายถึงช่วงเวลา พวกเขาใช้คำนี้เพื่อหมายถึงช่วงเวลาของการอดอาหารและวันสำคัญทางศาสนาคริสต์อื่น ๆ

นอกญี่ปุ่น มีวิธีการเตรียม tempura แบบไม่เป็นทางการมากมาย เชฟทั่วโลกมีอาหารเหล่านี้อยู่ในเมนูและเสนอแป้งชุบและวัตถุดิบที่แตกต่างกันให้เลือกมากมาย รวมถึงบรอกโคลี ซูกินี หน่อไม้ฝรั่ง และ chuchu วัตถุดิบที่ไม่ค่อยพบทั่วไปอื่น ๆ ได้แก่ ผลไม้แห้งอย่างกล้วย รวมถึงไอศกรีม ร้านอาหารอเมริกันจำนวนมากมีชื่อเสียงในการเสิร์ฟอาหารจานเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะไก่กับชีส มักเป็น mozzarella หนึ่งในรูปแบบคือการใช้เกล็ดขนมปัง ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่กรอบกว่าการใช้แป้งชุบ tempura การใช้แป้งสาลีจะทำให้อาหารจานนั้นไม่ถือเป็น tempura อีกต่อไปในญี่ปุ่น ด้วยเหตุผลเพียงอย่างเดียวนี้ มันก็จะถูกเรียกด้วยชื่ออื่นแล้ว

เราขอแนะนำวัตถุดิบเหล่านี้

• ปลาหมึก
• กุ้ง
• กุ้งก้ามกราม
• หอยแมลงภู่
• ปลาดุก
• ปลาคอด
• ปลาแฮดดอก
• ปลาคอลฟิช
• ปลาพอลลอก
• ปลาเพลซ
• ปลากระเบน
• ปลากะพง
• มะเขือยาว
• ซูกินี
• หัวหอม
• พริกหวาน
• ฟักทอง
• ถั่วแขก
• Okura
• หน่อไม้ฝรั่ง

Tempura กับแป้งชุบแป้งสาลี

มีการถกเถียงเรื่องแป้งชุบ tempura มากมายเท่ากับจำนวนสูตรอาหารที่มีอยู่ แม้ว่าแป้ง tempura แท้ที่ทำจากข้าวจะมีขายตามร้านค้าปลีกแล้ว แต่คนจำนวนมากในยุโรปก็ยังยึดแป้งสาลี แป้งสาลีใช้ได้ แม้จะเกิดกลูเตน แต่ก็มีวิธีแก้ เคล็ดลับคือต้องทำให้แป้งชุบเย็นจัด คุณสามารถเติมก้อนน้ำแข็งได้ตลอด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งควรทำงานอย่างรวดเร็ว! การทำแป้งชุบไม่ต่างจากการใช้แป้ง tempura เลยแม้แต่น้อย

Tempura กับอาหารจานเนื้อสัตว์

สำหรับทุกคนที่ไม่ค่อยชอบปลาหรืออาหารทะเลโดยทั่วไป ขอแนะนำ tempura ที่ทำจากเนื้อสัตว์ เพราะก็ได้ผลดีเช่นกันและความหลากหลายที่นี่แทบไม่มีขีดจำกัด

Chicken Tempura เป็นรูปแบบหนึ่งที่มักถูกคิดว่าเป็นแบบตะวันตก แต่ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น เพราะเป็นอาหารพื้นเมืองประจำภูมิภาคของจังหวัดโออิตะในคิวชู ประเทศญี่ปุ่น ด้วยแป้งชุบที่กรอบและนุ่มฟูด้านนอก และเนื้อที่ฉ่ำและนุ่มด้านใน Chicken Tempura จะอร่อยที่สุดเมื่อทานคู่กับ Karashi Mustard Ponzu Sauce

ใช้เนื้อส่วนอกหรือส่วนขา และเนื้อยังสามารถหมักในส่วนผสมของซีอิ๊วขาว กระเทียม และขิงได้ด้วย

เมื่อใช้เนื้อสัตว์ สามารถเติมแป้งมันฝรั่งลงในแป้งชุบได้เล็กน้อย เพราะดูดความชื้นน้อยกว่า ทำให้แป้งชุบ tempura กรอบขึ้น คงรูปทรงได้ดีขึ้น และเนื้อยังคงความฉ่ำ คุณสามารถปรับอัตราส่วนของแป้งมันฝรั่งและแป้งได้ตามชอบ

แน่นอนว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นก็ใช้ได้เช่นกัน เช่น หมู ซึ่งควรจะนุ่มและมาจากส่วนสันใน แต่ส่วนอื่น ๆ เช่น ส่วนไหล่หมู ก็ใช้ได้เช่นกัน เบคอนก็เป็นวัตถุดิบยอดนิยมในการเตรียม tempura เช่นกัน เมื่อใช้หมู แป้งชุบมักจะผสมกับเกล็ดขนมปัง

Tempura ผัก

Kakiage Tempura เป็นอีกประเภทหนึ่งที่ใช้เฉพาะผัก ผักจะถูกหั่นบาง ๆ มากและเป็นวัตถุดิบหลักที่จะนำไปทอดในแป้งชุบ tempura Kakiage Tempura เป็นเครื่องเคียงยอดนิยมและสามารถเสิร์ฟได้หลากหลายวิธี เช่น Kakiage Donburi, Kakiage Soba และ Kakiage Udon

ใบ Shiso สามารถเติมได้ เพราะเป็นเครื่องตกแต่งที่ดีเยี่ยม และทำให้ tempura มีสีเขียวสดและรสชาติคล้ายใบโหระพา หัวหอมและแครอทมักใช้ใน Kakiage Tempura ตามปกติ แต่คุณก็ใช้ผักชนิดอื่น ๆ ได้เช่นกัน มันหวานก็ได้รับความนิยมมากเช่นกัน Gobou (รากบัวดิน) และ Renkon (รากบัว) ก็เหมาะมากสำหรับทำ Kakiage Tempura เช่นกัน

ผักที่ใช้ทำ tempura โดยทั่วไป ได้แก่ มันหวานญี่ปุ่น เห็ด เช่น Shiitake หรือ King Oysters, ฟักทอง Kabocha, พริกหวาน, รากบัว และมะเขือยาว

Tempura Soba

Tempura Soba เป็นซุปเส้น soba ร้อนที่มี tempura เป็นอาหารที่เบาสบายและเหมาะสำหรับมื้อไหนก็ได้ ซุปนี้มีรสชาติอร่อยกลมกล่อมเป็นพิเศษและยังอิ่มท้องอีกด้วย ในญี่ปุ่นมีร้านอาหารไม่มากนักที่เชี่ยวชาญด้าน soba แต่ก็ทำที่บ้านได้ง่ายมากเช่นกัน

ซุปเหล่านี้ค่อนข้างพบได้ทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐอเมริกาแล้ว แต่ยังไม่แพร่หลายมากนักในเยอรมนี ไม่ว่าอย่างไร ตลาดเอเชียใกล้ ๆ บ้านคุณน่าจะมีซุปนี้หรืออย่างน้อยก็มีวัตถุดิบสำหรับทำขาย เส้น soba โดยทั่วไปเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าสปาเกตตีแบบดั้งเดิม เพราะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า soba มีแคลอรีน้อยกว่าแต่มีสารอาหารมากกว่า เช่น วิตามิน B แร่ธาตุต่าง ๆ และใยอาหาร อีกเหตุผลหนึ่งคือ soba ไม่มีกลูเตน

Tempura กับข้าว

แต่ tempura ก็มักเสิร์ฟคู่กับข้าวเป็นเครื่องเคียงเช่นกัน นี่คืออาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่า Tendon เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่มีข้าวในชาม ซึ่งมักมีผักรวมอยู่ด้วย จากนั้นวาง tempura ลงบนข้าวนึ่งร้อน ๆ และปรุงรสด้วยน้ำซีอิ๊วรสเบาที่อร่อย ทานเป็นอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นแบบเบา ๆ

การทำ tempura ต้องประณีตขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นควรเตรียมข้าวไปด้วยระหว่างนั้น สุดท้าย คุณต้องเตรียมซอส หา Mirin มา แล้วตั้งไฟแรงจนเดือดจนแอลกอฮอล์ระเหิดหมด เมื่อไม่ได้กลิ่นแอลกอฮอล์แล้ว ก็เติมซีอิ๊วขาว dashi และน้ำตาล แล้วเคี่ยวส่วนผสมไว้สักไม่กี่นาที จากนั้นหยิบชามมาใส่ข้าวและวาง tempura ไว้ด้านบน เสร็จแล้ว คุณยังสามารถเตรียมผักเพิ่มเติมสำหรับจานนี้ได้ด้วย