ผักดอง

ทสึเคโมโนะ – ผักดองญี่ปุ่น

ในเยอรมนี คนส่วนใหญ่รู้จักแตงกวาดองรสเปรี้ยว ฉบับญี่ปุ่นเรียกว่า “ทสึเคโมโนะ” (ผักดอง) ซึ่งทำจากผักหลากชนิด รสชาติสดชื่น เปรี้ยวหวานของมันช่วยเพิ่มความอร่อยให้อาหารหลายจาน และแม้ว่าจะเป็นเพียงเครื่องเคียงเล็กๆ แต่ก็ยังถือเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหารแบบญี่ปุ่นทั่วไป

ทสึเคโมโนะเข้ากันดีเป็นพิเศษกับข้าวและอาหารจานเนื้อสัตว์ แต่ก็อร่อยดีเช่นกันเมื่อทานคู่กับซูชิหรือเป็นของทานเล่นกับสาเกหรือเบียร์ ยังเป็นเครื่องตกแต่งจานอาหารที่สวยงาม เช่น สำหรับKare (แกงกะหรี่ญี่ปุ่น) ทสึเคโมโนะให้ความสดชื่นและช่วยล้างปาก ทำให้เกิดความสมดุลที่ลงตัวกับอาหารจานรสเข้มข้น

ทสึเคโมโนะ – ด้านสุขภาพ

ผ่านกระบวนการหมัก ผักที่ดีต่อสุขภาพอยู่แล้วยิ่งได้รับสารอาหาร วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และโพรไบโอติกเพิ่มขึ้นอีก ทสึเคโมโนะเป็นอาหารมาโครไบโอติก ซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพลำไส้ และยังช่วยปรับกรดในกระเพาะอาหารที่มีมากเกินไปให้สมดุลอีกด้วย

Rows of large wooden barrels sit on a stone-paved street in front of a Japanese pickle shop, each one packed with pale rice bran used for making tsukemono. Vegetables are buried in the bran at different stages: green pickles, whole cucumbers, leafy white stalks, and dark eggplants peek out of the grainy surface. Every barrel holds a tall wooden placard with handwritten Japanese characters naming its contents, such as long-pickled cucumber and pickled Chinese cabbage. More tubs and a bamboo screen fill the space behind the display, giving the scene the feel of a traditional market stall.

Rows of large wooden barrels sit on a stone-paved street in front of a Japanese pickle shop, each one packed with pale rice bran used for making tsukemono. Vegetables are buried in the bran at different stages: green pickles, whole cucumbers, leafy white stalks, and dark eggplants peek out of the grainy surface. Every barrel holds a tall wooden placard with handwritten Japanese characters naming its contents, such as long-pickled cucumber and pickled Chinese cabbage. More tubs and a bamboo screen fill the space behind the display, giving the scene the feel of a traditional market stall.

---

ข้อความที่ปรากฏในภาพ

地元産京
白菜
田舎漬
本日のも
水なます
春のか
古漬
青瓜糠漬
古漬胡瓜
朝に干胡瓜

ทสึเคโมโนะ – หลากหลายสุดๆ

ทสึเคโมโนะทำได้จากผักแทบทุกชนิด และดองในของเหลวได้หลากหลายแบบ ซึ่งทำให้เกิดรูปแบบของเครื่องเคียงยอดนิยมนี้นับไม่ถ้วน ตัวอย่างเช่น มีทสึเคโมโนะที่ดองด้วยน้ำส้มสายชูข้าว เกลือ ซีอิ๊ว รำข้าว และมิโซะ โดยของเหลวแต่ละชนิดก็นำรสชาติพิเศษเฉพาะตัวมาให้ และแน่นอนว่าทุกครอบครัวก็มีสูตรทสึเคโมโนะของครอบครัวตัวเอง ในซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นคุณสามารถซื้อทสึเคโมโนะสำเร็จรูปได้ โดยมีให้เลือกอย่างน้อย 20 ถึง 50 แบบที่แตกต่างกัน

นี่คือชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุด:

• Amazuzuke (น้ำส้มสายชูข้าวและน้ำตาล)
• Asazuke (น้ำเกลือ)
• Karashizuke (มัสตาร์ด)
• Kasuzuke (กากสาเก)
• Kōjizuke (ราโคจิ (ยีสต์))
• Misozuke (มิโซะ)
• Nukazuke (รำข้าว (นุกะ))
• Satōzuke (น้ำตาล)
• Shiozuke (เกลือ)
• Shiroppuzuke (น้ำเชื่อม)
• Shōyuzuke (ซีอิ๊ว)
• Suzuke (น้ำส้มสายชู (น้ำส้มสายชูข้าว))
• Wasabizuke (วาซาบิ)

ทสึเคโมโนะชนิดไหนได้รับความนิยมมากที่สุด?

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและผักที่ใช้ ทสึเคโมโนะแต่ละชนิดก็จะมีชื่อเรียกของตัวเอง ที่นี่คุณจะพบกับรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ลองชิมทั้งหมดแล้วค้นหารสชาติที่คุณชอบดู!

Umeboshi

Umeboshi คือบ๊วยดองที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์มาก หวาน เปรี้ยว และเค็มอยู่พร้อมกันในคราวเดียว – อร่อยจริงๆ ในเยอรมนี อาหารพิเศษชนิดนี้ถูกเรียกว่า “บ๊วยเค็ม” ทั้งที่จริงแล้วมันใกล้เคียงกับแอปริคอตมากกว่า แต่ฉันจะเล่ารายละเอียดเพิ่มเติมในบทความแยกต่างหาก

Takuan

Takuan คือหัวไชเท้า (ไดคอน)ดองที่เปล่งสีเหลืองสดใส จะถูกตากให้แห้งก่อน แล้วจึงนำไปดองในรำข้าวเป็นเวลาหลายเดือน สีพิเศษนี้มาจากผลพุดตากแห้งที่ใส่ระหว่างการดอง ถ้าคุณซื้อ Takuan ในซูเปอร์มาร์เก็ต น่าเศร้าที่มักถูกแต่งสีด้วยสารสังเคราะห์ และอ้อ คุณสามารถทำซูชิมังสวิรัติที่อร่อยมากๆ ด้วย Takuan ได้

Beni shōga

Beni shōga คือขิง (shouga) ที่หั่นเป็นเส้นแล้วนำไปดอง สีแดงระเบิดของมันทำให้จำได้ง่าย ด้วยรสชาติกรอบสดชื่น มันจึงเข้ากันดีกับอาหารจานเนื้อสัตว์และอาหารรสมัน คุณมักพบมันบนGyudonอาหารเนื้อวัว และบนก๋วยเตี๋ยวอย่างYakisoba แต่มันยังสามารถชุบแป้งแล้วทอดเป็นTempuraได้ด้วย ซึ่งจะให้รสชาติที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย

Sushi Ginger (Gari)

ขิงดองที่มักเสิร์ฟคู่กับซูชิก็ถือเป็นทสึเคโมโนะเช่นกัน ต่างจาก Beni shōga ตรงที่ Gari มีรสหวานแซมเผ็ดร้อน และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับล้างปากจากรสปลา นอกจากนี้ยังถูกหั่นเป็นแผ่นบางๆ มากอีกด้วย

Rakkyo

Rakkyo ดูเหมือนกลีบกระเทียม แต่รูปลักษณ์ภายนอกนั้นหลอกตา มันคือหอมจีนที่รสชาติคล้ายหอมแดงบ้างเล็กน้อย นิยมดองด้วยเกลือ ซีอิ๊ว หรือน้ำส้มสายชูหวาน และเสิร์ฟคู่กับKare

Hakusaizuke

Hakusaizuke คือกะหล่ำปลีจีนดอง แต่รสชาตินั้นแตกต่างจากญาติที่มีชื่อเสียงของมันอย่างคิมชิเกาหลีมาก รสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นเลมอนหอมสดชื่นอย่างอร่อย ในสูตรดั้งเดิมจะใช้มะนาวยูซุ ฉันชอบ Hakusaizuke มากและกินมันเป็นประจำ

แต่ก็ยังมีทสึเคโมโนะอีกหลายรูปแบบเช่นกัน ผักที่ใช้บ่อย ได้แก่ แตงกวา (Asaduke) มะเขือยาว ขิง กะหล่ำปลี หัวไชเท้า บ๊วย (Umeboshi) และหัวหอม

ทำทสึเคโมโนะเอง

ทสึเคโมโนะบางชนิดเตรียมได้ในเพียงไม่กี่วัน ในขณะที่บางชนิดต้องดองไว้หลายเดือนก่อนจะพร้อมทาน “Asuzake” (เช่น สลัดแตงกวา) เป็นทสึเคโมโนะประเภทที่ทำเร็วมาก โดยผักสดจะถูกดองเพียงไม่กี่ชั่วโมงหรือข้ามคืน คุณทำทสึเคโมโนะเองได้ง่ายๆ สิ่งสำคัญคือต้องทำตามขั้นตอนที่ถูกต้อง: แรกเริ่ม ขูดฝอยผักที่เลือกไว้ จากนั้นวางลงในน้ำดอง ระหว่างที่พักไว้ ต้องกดด้วยน้ำหนักเอาไว้ สำหรับสิ่งนี้ คุณสามารถใช้ชามสองใบซ้อนกันโดยมีทสึเคโมโนะอยู่ตรงกลาง ทางที่สะดวกกว่าเล็กน้อยคือแบบใช้หม้อทสึเคโมโนะพิเศษ (เครื่องครัวญี่ปุ่น) คุ้มค่าที่จะซื้อสักใบถ้าคุณทำทสึเคโมโนะบ่อยๆ ที่นี่เราขอแนะนำตัวเลือกหม้อที่แตกต่างกันสามแบบให้คุณ:

แบบคลาสสิก

คุณสามารถหาหม้อทสึเคโมโนะทั่วไปบน Amazon ได้ในราคาประมาณ 25 ยูโร เพียงใส่ผักและน้ำดองลงไป ปรุงรส แล้วขันที่กดลงจนแน่น หลังจากผ่านไปไม่กี่วัน คุณก็สามารถลองชิมทสึเคโมโนะที่ทำเองได้แล้ว

แบบขนาดเล็ก

ถ้าคุณมีพื้นที่ในตู้ครัวไม่มากนัก หม้อขนาดเล็กใบนี้อาจเหมาะกับคุณ ในแง่ราคา ใกล้เคียงกับแบบคลาสสิก

หม้อทสึเคโมโนะแท้

ถ้าคุณอยากทำทสึเคโมโนะให้แท้จริงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ คุณสามารถใช้หม้อเซรามิกใบนี้ได้ มันไม่ค่อยสะดวกเท่าแบบพลาสติก แต่ดูมีสไตล์มากๆ บน Amazon คุณสามารถหาหม้อแบบนี้ได้ในราคาประมาณ 35 ยูโร

ทสึเคโมโนะ: ผลข้างเคียงที่น่าประหลาดใจ

ดังที่เรากล่าวไปแล้ว ทสึเคโมโนะไม่เพียงแต่อร่อยแต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย แต่มันยังมีข้อดีอีกอย่าง บางชนิด เช่น Umeboshi มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย นั่นเป็นเหตุผลที่มันมักถูกใส่ในกล่องเบนโตะ (กล่องข้าวกล่องญี่ปุ่น) เพื่อให้อาหารยังสดใหม่ได้หลายวันแม้ไม่มีตู้เย็น!