Dashi

Dashi คือน้ำสต๊อกปลาและเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น เนื่องจากเป็นตัวสร้างรส umami อันเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นในอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด คุณสามารถเปรียบเทียบ Dashi กับน้ำซุปผักแบบเยอรมันได้ โดยทั่วไปจะใช้เป็นฐานสำหรับซุปและซอสหลายชนิด Dashi ยังช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารจานเส้น สตูว์ และหม้อไฟทุกชนิด น้ำสต๊อกชนิดนี้ถูกใช้มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นอย่างน้อย เมื่อเทียบกับน้ำซุปแบบยุโรปที่ประกอบด้วยผักหลายชนิด สมุนไพร เนื้อสัตว์ และเครื่องเทศ ซึ่งใช้เวลาเตรียมหลายชั่วโมง Dashi สามารถทำได้จากวัตถุดิบเพียง 1-2 อย่างภายใน 20 นาที วัตถุดิบสำหรับทำ Dashi สามารถแตกต่างกันได้ และยังมีเวอร์ชันสำหรับมังสวิรัติและวีแกนอีกด้วย แม้อาหารญี่ปุ่นจะใช้น้ำซุปเนื้อสัตว์และน้ำซุปผักเช่นกัน แต่ก็พบได้น้อยมากในสูตรอาหาร

รสชาติของ Dashi

Dashi มีรสชาติจัดจ้านมากเพราะวัตถุดิบหลายชนิดมีกลูตาเมตธรรมชาติ โดยทั่วไปน้ำสต๊อกจะมีรสเผ็ดและหวาน แต่ยังคงความอ่อนโยนค่อนข้างมากและไม่เค็มเกินไป Dashi อธิบายได้ดีที่สุดด้วยรสชาติที่ห้า "umami" หากคุณใช้ Dashi ที่ดีเป็นฐาน คุณแทบไม่จำเป็นต้องปรุงรสอาหารอีกเลย

ลักษณะของ Dashi

Dashi มีลักษณะใสและมักมีสีทอง โดยปกติวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ระหว่างการต้มจะถูกกรองออก

Dashi ดีต่อสุขภาพแค่ไหน?

คำตอบขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมน้ำสต๊อก รวมถึงสูตรอาหารที่คุณนำไปใช้ ตัวอย่างเช่น Dashi ที่ทำจาก Katsuobushi (เกล็ดปลาแห้ง) มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก เพราะ Katsuobushi มีกรดอะมิโนจำนวนมาก เกล็ดปลาเหล่านี้ยังมีผลต้านความชราและสามารถช่วยคุณในการควบคุมอาหารได้ เพราะช่วยในการลดน้ำหนัก

อย่างไรก็ตาม หากคุณใช้ Dashi กับอาหารที่มีไขมันสูงอย่าง tempura ก็ย่อมไม่ค่อยดีต่อสุขภาพอีกต่อไป

 

 

 

รส umami คืออะไร?

Umami แปลได้คร่าว ๆ ว่า "savory" ผู้ที่ค้นพบรสชาตินี้คือนักวิจัยชาวญี่ปุ่น Ikeda Kikunae ในปี 1909 ปัจจุบัน umami ถือเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้า นอกจากรสหวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม รส umami เกิดจากกรดอะมิโนกลูตาเมต ซึ่งพบได้บ่อยในอาหารเอเชีย รวมถึงในนม ชีสบ่ม และน้ำซุปไก่ แม้กลูตาเมตธรรมชาติจะดีต่อสุขภาพ แต่เวอร์ชันเทียมควรหลีกเลี่ยง เพราะมักใช้ในอาหารสำเร็จรูปและค่อนข้างไม่ดีต่อสุขภาพ

ด้วยรส umami อาหารที่มีกลูตาเมตและมีรสจัดจ้านจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อรับประทานร่วมกัน พาร์มีซานคู่กับซอสมะเขือเทศเป็นตัวอย่างที่ดี และวัตถุดิบหลักของ Dashi คือ Kombu และ Katsuobushi ก็เป็นคู่แบบนี้เช่นกัน จะว่าไปแล้ว Dashi ก็คือรส umami ในรูปแบบของเหลวนั่นเอง

Tsuyu

Tsuyu เป็นส่วนผสมของ Dashi, Mirin (ไวน์ข้าว) และซีอิ๊ว วัตถุดิบทั้งสามนี้พบได้ในสูตรอาหารญี่ปุ่นมากมาย และ Tsuyu รวมทั้งหมดไว้ด้วยกัน ดังนั้นหากคุณใช้ Tsuyu ในการทำอาหาร คุณก็ไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่มด้วย Mirin หรือซีอิ๊วอีก

Dashi แบบต่าง ๆ

มี Dashi หลากหลายรูปแบบ แต่ Awase Dashi, Kombu Dashi และ Katsuo Dashi เป็นเวอร์ชันที่ใช้กันมากที่สุด ทั้งสามแตกต่างกันที่วัตถุดิบหลักของแต่ละชนิด Dashi ไม่ได้ทำจากเกล็ดปลาเท่านั้น แต่ยังทำจากเนื้อสัตว์หรือผักได้ด้วย

Awase Dashi

"Awase" แปลว่า "ผสม" เวอร์ชันนี้ประกอบด้วยวัตถุดิบเพียงสองอย่าง คือ Katsuobushi (เกล็ดปลาโบนิโตแห้ง) และ Kombu (สาหร่ายทะเล) และถือเป็น Dashi มาตรฐาน ช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ และเหมาะเป็นพิเศษกับซุป Miso และ Oyakodon 

Katsuobushi คืออะไร?

Katsuobushi คือเนื้อปลาโบนิโตแห้งที่ถูกหั่นเป็นเกล็ด คุณสามารถหาเกล็ดเหล่านี้ได้ตามร้านค้าอาหารเอเชีย และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหลังเปิดใช้ แต่ควรใช้ให้หมดอย่างรวดเร็วเพราะรสชาติจะหายไปอย่างรวดเร็ว ปลาโบนิโตมีความใกล้ชิดกับปลาทูน่า

Kombu คืออะไร?

Kombu เป็นสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งจากภาคเหนือของญี่ปุ่น สาหร่ายชนิดนี้ขายแบบแห้ง และถูกใช้เพื่อทำ Dashi เป็นต้น

Katsuo Dashi

ฐานของ Dashi ชนิดนี้คือ Katsuobushi ตามชื่อที่บอก น้ำสต๊อกนี้มีกลิ่นหอม รสชาติจัดจ้าน และมักใช้สำหรับซุปใส โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหมาะกับอาหารจานผัก แต่เหมาะกับปลาน้อยกว่า

Kombu Dashi

นี่คือ Dashi สำหรับมังสวิรัติทุกคน วัตถุดิบหลักคือสาหร่าย Kombu ซึ่งมีรสชาติอ่อนโยนและละมุนละไม หากคุณต้องการรู้จักสาหร่ายชนิดต่าง ๆ ในอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ลองดูบทความนี้

Kombu Dashi มักพบในสูตรอาหารที่วัตถุดิบหลักเป็นปลาหรืออาหารทะเล และที่วัตถุดิบแต่ละอย่างไม่มีรสชาติเด่นของตัวเองมากนัก

Iriko Dashi 

วัตถุดิบหลักของ Dashi รูปแบบนี้คือปลาซาร์ดีนแห้งหรือปลาแอนโชวี่ ซึ่งทำให้ Iriko Dashi มีรสปลาเข้มข้น เข้ากันได้ดีมากกับซุป Miso และซุปเส้น รวมถึง Donburi แต่ไม่ค่อยเข้ากับอาหารจานปลา เพราะรสปลาจะเด่นเกินไป Iriko Dashi ทำได้ในราคาถูกเป็นพิเศษ

Shiitake Dashi

นี่คือ Dashi ที่สองที่เหมาะสำหรับมังสวิรัติ เนื่องจากทำจากเห็ดชิตาเกะเป็นหลัก เห็ดชิตาเกะแห้งจะถูกแช่ในน้ำ และน้ำที่ได้สามารถนำมาใช้เป็น Dashi ได้ อย่างไรก็ตาม Dashi ชนิดนี้มักถูกผสมกับ Kombu Dashi หรือ Katsuo Dashi เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม Shiitake Dashi เหมาะเป็นพิเศษกับอาหารผัด ซุปเส้น อาหารจีน และปลานึ่ง

วิธีทำ Dashi

ที่นี่เราจะแสดงให้คุณเห็นวิธีทำ Dashi ด้วยตัวเองอย่างง่ายดาย รวมถึงเคล็ดลับสองข้อในการหลีกเลี่ยงวัตถุดิบสองอย่างคือเกล็ดปลาโบนิโตและ Kombu ต่างจากน้ำซุปแบบยุโรป คุณสามารถเตรียม Dashi ได้อย่างง่ายดาย โดยไม่ต้องใช้วัตถุดิบมากมายและไม่ต้องเคี่ยวนาน

Instant Dashi

คุณไม่อยากยุ่งยากกับการต้ม Dashi เอง หรือขาดวัตถุดิบ? เราขอแนะนำ Instant-Dashi ซึ่งคุณสามารถซื้อได้ตามร้านอาหารเอเชียและบน Amazon รูปแบบนี้ยังเป็นที่นิยมมากในหมู่คนญี่ปุ่นอีกด้วย

ผง Dashi 

หากคุณไม่มีน้ำสต๊อก คุณสามารถใช้ผง Dashi แทนได้ ทำให้คุณทำซุป Miso ได้ในเวลาอันสั้น หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสก็ได้

แพ็กเก็ต Dashi

แพ็กเก็ตเหล่านี้มีรสชาติเข้มข้นกว่าผง Dashi และบรรจุในปริมาณที่ใช้สะดวก ทำให้การทำซุปญี่ปุ่นเป็นเรื่องง่าย

วิธีทำ Dashi ด้วยตัวเอง

การต้มน้ำสต๊อกด้วยตัวเองไม่ยากอย่างที่คิด Kombu และ Katsuobushi วัตถุดิบหลักทั้งสองอย่าง สามารถซื้อออนไลน์ได้ง่าย ๆ คุณสามารถเก็บวัตถุดิบไว้ได้นานเพราะเป็นแบบแห้ง

วัตถุดิบสำหรับ Awase Dashi แบบคลาสสิก:

• Kombu
• น้ำ 
• เกล็ดปลาโบนิโต

วิธีทำ

• การเตรียม Kombu: หากมีสิ่งสกปรกติดอยู่บน Kombu ให้เช็ดออกเบา ๆ ด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ระวังอย่าถูแรงเกินไป เพราะรส umami อาจถูกชะล้างออกไป หากต้องการให้รสชาติของ Kombu เข้มข้นขึ้น ให้ตัด Kombu ตามยาวเล็กน้อย
• หยิบ Kombu หนึ่งชิ้น (ขนาดเท่าบัตรไปรษณีย์) แช่ในหม้อน้ำเย็นประมาณ 20-30 นาที
• หรืออีกทางเลือกหนึ่ง คุณสามารถวางหม้อไว้ในตู้เย็นข้ามคืนได้
• ตั้งน้ำในหม้อบนเตาแล้วต้มให้เดือดอย่างช้า ๆ
• ก่อนที่น้ำจะเดือดทั่วถึง ให้ลดไฟลงแล้วใส่เกล็ดปลาโบนิโตลงไปใน Kombu
• ปล่อยให้น้ำสต๊อกชงไว้ประมาณหนึ่งนาที แล้วกรอง Kombu และเกล็ดปลาโบนิโตออก
• เพียงเท่านี้ Dashi ทำเองที่บ้านของคุณก็พร้อมแล้ว!

เคล็ดลับพิเศษ: สำหรับเวอร์ชันวีแกน คุณสามารถเปลี่ยนเกล็ดปลาโบนิโตเป็นเห็ดชิตาเกะได้เลย

Dashi ครั้งที่หนึ่งและครั้งที่สอง

มีทั้ง Dashi ครั้งที่หนึ่ง ("Ichiban") และครั้งที่สอง ("Niban") สูตรที่อธิบายไว้ข้างต้นคือ Dashi ครั้งที่หนึ่ง และคุณสามารถชง Dashi ครั้งที่สองจากเกล็ดปลาโบนิโตและ Kombu ที่กรองแล้ว ซึ่งเป็น Kombu และเกล็ดปลาโบนิโตที่ต้มไปแล้ว Dashi ครั้งที่สองนี้จะอ่อนกว่า และรส umami ไม่เข้มข้นเท่า จึงเหมาะมากสำหรับซุปเส้น เช่น ramen ดังนั้นอย่าเพิ่งทิ้งวัตถุดิบเก่าของคุณ แล้วลองทำ Dashi ครั้งที่สองดูสิ

อายุการเก็บรักษาของ Dashi

อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบแต่ละชนิดโดยสิ้นเชิง แต่กฎทั่วไปคือ Dashi จะเก็บได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์หากเก็บในตู้เย็น Dashi สามารถแช่แข็งได้ด้วยหากจำเป็น อย่างไรก็ตาม อย่าทิ้งน้ำสต๊อกไว้นอกตู้เย็นเด็ดขาด เพราะจะเสียเร็วมากที่อุณหภูมิห้อง

เคล็ดลับพิเศษ: หากคุณรู้อยู่แล้วว่าจะใช้ Dashi ในวันถัดไป คุณสามารถใส่วัตถุดิบลงในน้ำตั้งแต่คืนก่อนแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นข้ามคืน วันรุ่งขึ้น สิ่งที่ต้องทำก็แค่กรองวัตถุดิบออก แล้วคุณก็สามารถใช้น้ำแช่เป็น Dashi ได้เลย

ฉันทำอะไรกับ Dashi ได้บ้าง?

คำถามที่ดีกว่าคงเป็นว่าคุณทำอะไรกับ Dashi ไม่ได้ เพราะน้ำสต๊อกชนิดนี้ถูกใช้ในสูตรอาหารญี่ปุ่นแทบทุกสูตร Dashi เป็นที่นิยมเป็นพิเศษในซุป คุณยังพบ Dashi ในน้ำจิ้มสำหรับ soba และ tempura อีกด้วย

นี่คือตัวอย่างสูตรอาหารที่ใช้ Dashi บางส่วน

ซุป Miso

ผสมพาสต์ Miso กับ Dashi แล้วคุณจะได้ซุป Miso ที่ดีต่อสุขภาพ

Ramen

ซุปเส้นแท้ ๆ มักต้มด้วย Dashi เส้น Ramen ใน Dashi และซีอิ๊วเป็นคู่ที่ลงตัว!

Mille Feuille Nabe

สตูว์นี้เป็นสูตรยอดนิยมสำหรับฤดูหนาว ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อยมาก แต่ยังดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง และยังเป็นจานสำหรับปาร์ตี้ที่สมบูรณ์แบบอีกด้วย

Oyakodon

แปลตรงตัวว่า "ชามพ่อกับลูก" จานนี้เป็นที่ชื่นชอบในหลายครัวเรือนญี่ปุ่น ดีต่อสุขภาพ อร่อย และทำง่ายจากไก่ หัวหอม ไข่ และ Dashi

Tamagoyaki

ไข่เจียวนี้เป็นอาหารเช้ายอดนิยม หรือรับประทานเป็นของว่างคู่กับเบียร์และ sake ก็ได้ แม้จะดูเหมือนไข่เจียวธรรมดา แต่รสชาติแตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิงด้วย Dashi

Katsudon

จานนี้ประกอบด้วยข้าวราดด้วยหมูชุบแป้งทอดแบบญี่ปุ่นและไข่ครึ่งสุก คุณสามารถใช้น้ำซุปผักหรือ Dashi สำหรับการปรุงก็ได้

Nabe

สตูว์จำนวนมาก (Nabe) ใช้ Dashi เป็นฐาน เนื่องจากมีหลายประเภทและพื้นหลังทางวัฒนธรรมที่แตกต่างกันในหัวข้อนี้ เราจึงมีบทความโดยละเอียดอยู่ที่นี่