튀김 튀긴 음식

텐푸라는 주로 생선, 새우 또는 여러 종류의 야채를 반죽에 묻혀 튀겨내는 일본 요리입니다. 또한 잎, 버섯, 새싹 등도 텐푸라로 조리됩니다. 실제 재료는 반죽으로 감싼 후 140~190도의 뜨거운 기름에 잠깐 튀깁니다. 반죽에 사용되는 밀가루는 '텐푸라 밀가루'라고 불리는 특별한 쌀가루이나, 많은 사람들이 마트에서 흔히 구할 수 있는 일반 밀가루도 사용합니다.

반죽을 만들 때에는 차가운 물을 사용하는데, 이렇게 해야 반죽이 더 가볍고 바삭하게 됩니다. 여기에 달걀, 베이킹 파우더, 전분, 오일이 들어갑니다. 반죽은 다양한 향신료로 맛을 더할 수 있습니다. 전통적으로는 작은 나무통에서 반죽을 만들지만, 가정에서는 그릇 하나면 충분합니다. 완성된 반죽은 대략 팬케이크 반죽처럼 보입니다. 반죽을 오래 두어야 할 때는 중간에 얼음을 넣어 차갑게 유지하기도 합니다.

튀길 때는 참기름을 비롯한 다양한 오일을 사용할 수 있으며, 참기름을 사용하면 풍미가 더욱 깊어집니다. 튀김 시간은 재료에 따라 다르지만 대체로 몇 초만 기름에 담가 튀기면 충분합니다.

텐푸라는 보통 다양한 소스와 함께 곁들여 먹습니다. 그 중 하나는 많은 아시아 국가에서 다양한 음식에 곁들여 먹는 달콤한 피쉬소스입니다. 일본에서 가장 유명한 소스는 텐츠유입니다. 이 소스에는 간장이 들어가서 색이 약간 갈색이며, 설탕도 포함되어 조금 달콤한 맛이 납니다.

기원

일본에서 음식 튀김의 역사는 매우 오래됐으나, 16세기까지는 빵가루 없이 튀기는 것이 일반적이었습니다. 이 시기, 포르투갈에서 온 선교사들이 기독교를 전파하러 일본에 오면서, 일본인들은 이들이 가져온 방식, 즉 감자를 반죽에 입혀 구워내는 조리법을 받아들였습니다. 당시 첫 번째 텐푸라는 돼지기름에, 물, 밀가루, 달걀, 소금으로 만든 반죽을 사용해 만들었습니다. 17세기에 들어 텐푸라는 더욱 발전하여, 이미 이 시기부터 반죽을 차갑게 해서 밀가루의 글루텐 활성화를 줄이고 특유의 바삭함을 얻었으며, 무를 간 소스를 곁들여 먹는 방식도 등장했습니다.

텐푸라의 보급에는 당시 식용유를 저렴하게 생산할 수 있게 된 기술과, 다양한 해산물을 저렴하게 구할 수 있던 시대적 배경이 있었습니다. 또한 텐푸라의 맛 덕분에 많은 사람들이 이를 좋아하게 됐습니다. 옛날 일본에서 텐푸라는 그 당시의 패스트푸드였고, 주로 식당에서만 만들어졌는데, 이유는 조리 중 뜨거운 기름 때문에 집에 화재가 많이 났기 때문입니다. 흥미로운 사실은 텐푸라가 이미 1671년 요리책에 레시피 형태로 소개됐다는 점입니다.

선교사들은 단지 조리법의 계기만 제공한 것이 아니라 이름도 같이 전해주었습니다. 텐푸라(Tempura)라는 이름은 스페인어와 포르투갈어에서 비롯되었으며, 라틴어 'Tempera', 즉 시간을 의미하는 단어에서 나왔습니다. 그들은 이 단어로 금식기간 또는 기독교의 명절을 의미했습니다.

일본 밖에서도 전통적이지 않은 다양한 방식의 텐푸라가 존재합니다. 세계 각국의 요리사들이 각종 요리법과 재료, 다양한 반죽으로 텐푸라를 선보이고 있습니다. 브로콜리, 주키니, 아스파라거스, 추추(츄추) 등이 사용되며, 말린 과일(바나나 등)이나 아이스크림처럼 독특한 재료를 쓰기도 합니다. 미국 레스토랑에서는 특히 치킨에 치즈(주로 모짜렐라)를 넣은 텐푸라가 인기가 많습니다. 또 다른 변형은 빵가루를 사용해 더 바삭하게 만드는 것으로, 이는 텐푸라 반죽과는 차이를 보입니다. 일본에서 밀가루만을 사용하면 이 요리는 텐푸라로 불리지 않으며, 다른 이름으로 구분됩니다.

추천하는 재료

• 오징어
• 쉬림프
• 새우
• 홍합
• 메기
• 대구
• 해덕
• 명태
• 폴라키우스(명태류)
• 가자미
• 홍어
• 농어
• 가지
• 주키니
• 양파
• 파프리카
• 호박
• 그린빈(강낭콩)
• 오쿠라(오크라)
• 아스파라거스

밀가루 반죽으로 만든 텐푸라

텐푸라 반죽에 대해서는 레시피만큼이나 많은 논쟁이 있습니다. 이미 시중에서 쌀로 만든 진짜 텐푸라 밀가루를 구할 수 있지만, 유럽에서는 여전히 많은 이들이 밀가루를 사용합니다. 글루텐이 형성되긴 하나, 이를 해결할 수 있는 요령이 있습니다. 비법은 반죽을 최대한 차갑게 유지하는 것으로, 언제든지 얼음을 더해도 되고, 무엇보다 빠르게 작업해야 합니다! 반죽을 만드는 과정은 텐푸라 밀가루를 사용할 때와 전혀 다르지 않습니다.

고기 요리를 활용한 텐푸라

생선이나 해산물을 선호하지 않는 이들에게는 고기로 만든 텐푸라도 추천할 만합니다. 고기 텐푸라도 얼마든지 만들 수 있고, 그 변주도 무한합니다.

치킨 텐푸라는 종종 서양식으로 오해받지만, 실제로 일본 규슈 오이타현의 지역 특산품입니다. 바삭하면서도 푹신한 반죽, 속은 촉촉하고 부드러운 고기로, 카라시 머스터드 폰즈 소스를 곁들여 먹으면 가장 맛있습니다.

사용하는 고기는 닭가슴살 또는 허벅지살이며, 간장, 마늘, 생강 혼합물로 밑간할 수 있습니다.

고기를 사용할 때는 반죽에 감자전분을 조금 넣으면, 수분 흡수가 덜 되어 텐푸라가 더욱 바삭하고 모양이 잘 유지되며 육즙이 남아 있습니다. 감자전분과 밀가루의 비율을 조절하며 여러 방식으로 도전해도 좋습니다.

물론 돼지고기 등 다른 육류도 사용할 수 있습니다. 가장 적합한 것은 연한 돼지 안심이지만, 어깨살 등 다른 부위도 무방합니다. 베이컨도 텐푸라로 매우 인기 있는 재료입니다. 돼지고기로 텐푸라를 만들 때는 반죽에 빵가루를 추가하는 경우도 많습니다.

야채 텐푸라

카키아게 텐푸라는 야채만을 사용한 또 다른 종류입니다. 주로 매우 얇게 썬 야채를 주재료로 하여 텐푸라 반죽에 섞어 튀겨냅니다. 카키아게 텐푸라는 곁들이 음식으로 인기가 많으며, 카키아게 돈부리, 카키아게 소바, 카키아게 우동 등으로 다양하게 즐길 수 있습니다.

시소 잎을 더하면 화려한 장식이 될 뿐 아니라, 텐푸라에 밝은 녹색과 바질 비슷한 풍미를 더할 수 있습니다. 보통 카키아게에는 양파와 당근이 많이 들어가지만, 그 외에도 원하는 각종 야채를 사용할 수 있습니다. 일본의 고구마, 우엉(고보우), 연근(렌콘)도 카키아게 텐푸라에 특히 잘 어울리는 재료입니다.

텐푸라에 자주 쓰이는 소로는 일본 고구마, 버섯( 시이타케 혹은 느타리버섯), 단호박, 피망, 연근, 가지 등이 있습니다.

텐푸라 소바

텐푸라 소바는 텐푸라를 얹은 뜨거운 소바 국수입니다. 아주 가볍고 어느 식사 때에나 잘 어울립니다. 든든하면서도 부담스럽지 않은 일본식 한 그릇 요리입니다. 일본에는 소바 전문점들이 곳곳에 있지만, 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있습니다.

미국에서는 이런 국수를 슈퍼마켓에서도 쉽게 구할 수 있지만, 독일에서는 아직 널리 보급되지 않았습니다. 하지만 집 근처 아시아 마켓에는 소바 국수나 필요한 재료를 쉽게 구할 수 있습니다. 소바 국수는 일반 스파게티보다 훨씬 건강하며, 칼로리는 낮고, 비타민 B 등 영양소와 식이섬유가 풍부합니다. 소바에는 글루텐이 없어 더욱 건강한 선택이 될 수 있습니다.

텐푸라와 밥

텐푸라는 밥과 함께 곁들여 먹기도 합니다. 이 음식은 '텐동'이라는 이름으로 불리우는 일본 요리입니다. 보통 채소도 들어가는 밥 위에 막 튀긴 텐푸라를 올리고, 가벼운 간장 드레싱으로 간을 더합니다. 점심이나 담백한 저녁식사로 즐기기에 좋습니다.

텐푸라 준비가 손이 많이 가기 때문에, 밥도 미리 준비하는 것이 좋습니다. 또한 소스도 따로 만들어둬야 하니 미린을 구해 센 불에 끓이다가 알코올이 모두 날아가면, 그때 간장, 다시, 설탕을 더해 몇 분간 더 끓입니다. 마지막으로 그릇에 밥을 담고 텐푸라를 올려주면 완성입니다. 여기에 채소 요리를 곁들여도 좋습니다.