츠케모노 절임 채소

츠케모노 – 일본식 절임 채소

독일에서는 주로 절인 오이(삭힌 오이)를 알고 있지만, 일본식 절임 채소인 “츠케모노”(절임 채소)는 다양한 채소들로 만들어집니다. 신선하고 달콤새콤한 맛이 여러 가지 요리를 한층 더 돋워주고, 작은 반찬에 불과하지만 전형적인 일본 식사의 중요한 부분입니다.

밥이나 고기 요리와 함께 먹으면 츠케모노가 특히 잘 어울리고, 스시 또는 사케나 맥주와 곁들여 스낵처럼 먹기에도 좋습니다. 또한, 카레라이스(카레)와 같은 요리의 예쁜 가니시(장식)로도 쓰입니다. 츠케모노는 상쾌하고 입안을 정화해 주며, 기름진 음식에 좋은 균형을 만들어줍니다.

츠케모노 – 건강 측면

발효 과정을 통해 본래 건강한 채소에 영양분, 비타민, 항산화제, 프로바이오틱스가 추가로 더해집니다. 츠케모노는 마크로바이오틱 식품으로 장 건강에 긍정적인 영향을 주며, 위의 산성 과다도 조절해 줍니다.

츠케모노 – 다양한 세계

츠케모노는 거의 모든 채소로 만들 수 있고, 다양한 액체에 절일 수 있습니다. 그래서 인기 있는 반찬임에도 무수히 많은 버전이 존재합니다. 대표적으로는 식초, 소금, 간장, 쌀겨, 미소 등에 절이는 츠케모노가 있으며, 각각 절임 재료마다 독특한 맛을 냅니다. 그리고 당연히 가족마다 자신만의 츠케모노 레시피가 있죠. 일본 슈퍼마켓에서는 완성된 츠케모노를 구매할 수 있으며, 최소 20~50가지 이상의 다양한 종류를 선택할 수 있습니다.

대표적으로 인기 있는 것들은 다음과 같습니다:

• 아마즈즈케(식초와 설탕)
• 아사즈케(소금물 절임)
• 카라시즈케(겨자)
• 카스즈케(사케 효모)
• 코우지즈케(코우지 곰팡이(효모))
• 미소즈케(미소)
• 누카즈케(쌀겨(누카))
• 사토즈케(설탕)
• 시오즈케(소금)
• 시럽즈케(시럽)
• 쇼유즈케(간장)
• 스즈케(식초(쌀식초))
• 와사비즈케(와사비)

어떤 츠케모노가 가장 인기가 많을까?

만들기 방법과 사용하는 채소에 따라 각각의 츠케모노는 고유의 이름을 갖고 있습니다. 여기에서 가장 인기 있는 츠케모노를 소개합니다. 여러 가지를 시도해보고, 본인에게 맞는 최애를 찾아보세요!

우메보시

우메보시는 절인 자두로, 굉장히 독특한 맛을 갖고 있습니다. 달콤하고, 새콤하고, 짭짤한 맛이 동시에 느껴져서 정말 맛있습니다. 독일에서는 “소금자두”라고 불리지만, 사실은 살구와 더 비슷합니다. 하지만 이에 대해선 별도의 글에서 자세히 소개할 예정입니다.

타쿠안

타쿠안은 절인 무(다이콘)으로, 노란색이 특징입니다. 먼저 말린 후, 쌀겨에 몇 달 동안 절입니다. 이 독특한 색상은 절임할 때 넣는 가르데니아 열매에서 나옵니다. 슈퍼마켓에서 구입할 수 있는 타쿠안은 대개 인공 착색된 것입니다. 참고로, 타쿠안으로 맛있는 비건 스시도 만들 수 있습니다.

베니쇼가

베니쇼가는 길게 채썬, 절인 생강(쇼가)입니다. 루비색의 붉은 빛깔로 쉽게 알아볼 수 있습니다. 아삭하고 상큼한 맛으로, 고기 요리나 기름진 음식과 잘 어울리며, 규동이나 야키소바 같은 면요리 위에서 자주 볼 수 있습니다. 덴푸라처럼 튀겨서 먹을 수도 있는데, 이때는 또 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.

스시 생강(가리)

스시를 먹을 때 제공되는 절인 생강 역시 츠케모노에 속합니다. 베니쇼가와는 달리, 가리는 달콤하면서도 매콤한 맛으로, 생선의 비린맛을 없애는 데 탁월합니다. 또한 아주 얇게 썰어 나옵니다.

락쿄

락쿄는 마늘처럼 생겼지만, 사실은 중국산 작은 양파(실파)이며, 맛은 샬롯과 비슷합니다. 소금이나 간장, 달콤한 식초에 절여서 카레라이스와 함께 곁들여 먹습니다.

하쿠사이즈케

하쿠사이즈케는 절인 청경채(배추)로, 유명한 한국의 김치와는 완전히 다른 맛입니다. 약간 새콤하고, 신선한 레몬 향이 납니다. 전통 레시피에는 유자가 들어갑니다. 저는 하쿠사이즈케를 자주 먹을 정도로 정말 좋아합니다.

그리고 이외에도 정말 다양한 츠케모노 종류들이 있습니다. 자주 쓰이는 채소로는 오이(아사즈케), 가지, 생강, 양배추, 무, 자두(우메보시), 양파 등이 있습니다.

츠케모노 직접 만들기

일부 츠케모노 종류는 며칠 만에 만들 수도 있고, 어떤 종류는 먹기까지 몇 달이 걸릴 때도 있습니다. “아사즈케”(예: 오이 샐러드)는 아주 빠른 츠케모노 종류로, 신선한 채소를 몇 시간 또는 하룻밤만 절이면 끝입니다. 츠케모노는 직접 만들기도 매우 간단합니다. 중요한 것은 정확한 절차를 따라야 한다는 점입니다: 원하는 채소를 먼저 잘게 다진 다음, 절임 액체에 넣습니다. 절일 때에는 무게로 눌러주어야 하는데, 예를 들면 채소가 들어간 두 개의 그릇을 겹쳐놓고 눌러줄 수도 있습니다. 조금 더 편리한 방법은, 일본식 절임 전용 용기(일본 조리도구)를 사용하는 것입니다. 츠케모노를 자주 만든다면 이런 용기를 준비하는 것이 좋습니다. 여기 세 가지 다른 절임 용기를 소개합니다:

클래식 타입

아마존에서 전형적인 츠케모노 용기를 약 25유로에 구할 수 있습니다. 채소와 절임액을 넣고 양념한 후, 프레스를 돌려서 꽉 닫아주면 됩니다. 며칠 후에 직접 만든 츠케모노를 맛볼 수 있습니다.

작은 사이즈

주방장에 공간이 부족하다면, 이 작은 용기가 적합할 수 있습니다. 가격은 클래식 용기와 비슷합니다.

오리지널 츠케모노 용기

츠케모노를 정말 전통적으로 만들고 싶다면, 이 도자기 용기를 사용해보세요. 플라스틱 용기처럼 편리하진 않지만, 외관이 아름답습니다. 아마존에서 약 35유로에 구매할 수 있습니다.

츠케모노: 뜻밖의 효과

앞에서 소개한 것처럼, 츠케모노는 정말 맛있고 건강에도 좋습니다. 하지만 또 한 가지 장점이 있습니다. 우메보시처럼 일부 츠케모노는 항균 작용이 있습니다. 그래서 벤토 박스(일본 도시락)에 자주 넣는데, 덕분에 냉장고 없이도 몇 일 동안 음식이 상하지 않습니다!