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발효된 페이스트는 많은 일본 요리에서 사용됩니다. 당신은 그것을 수프, 소스 또는 딥으로도 만날 수 있습니다. 특히 미소는 다양한 수프에 등장합니다. 예를 들면 미소 시로나 유명한 라멘 국수가 있습니다. 미소 라멘의 경우에는 이 대두 페이스트로 국물을 만듭니다. 이 외에도 미소가 사용되는 다양한 라멘 종류가 있습니다. 이 페이스트는 딥으로도 적합합니다. 보관을 위해 미소에는 소금 함량이 높습니다. 그래서 미소 시로, 즉 미소된장국을 만들 때는 주로 소금기가 강한 페이스트를 조금만 사용합니다.
미소 페이스트의 다양한 종류
미소는 재료, 색상, 맛에 따라 다양한 범주로 나뉩니다. 기본은 항상 대두입니다. 마메미소(=콩 미소 豆味噌)의 경우에는 이 재료만 사용합니다. (=쌀 미소 米味噌)에는 쌀이 추가되며, 무기미소(=곡물/보리 미소 麦味噌)의 경우 보리가 추가됩니다. 색상의 차이도 있는데, 이는 주로 발효 기간에 따라 달라집니다. 미소는 여러 해, 심지어 수십 년간 보관할 수 있습니다. 중요한 것은 페이스트가 밀폐되어 있어야 한다는 점입니다. 저장 기간이 길어질수록 맛의 강도가 높아진다는 점을 꼭 기억하세요.
처음에는 이 페이스트가 하얗고, 이를 시로미소(白味噌)라고 부릅니다. 대두의 맛이 살아 있어 비교적 중립적인 맛입니다. 붉은 미소는 아카미소(赤味噌)로 불리며, 발효 중간 단계에 있습니다. 가장 오래 발효한 검은 쿠로미소 페이스트(黒味噌)는 세 종류 중 가장 진한 풍미를 가지고 있습니다. 또한 매운맛(카라미소 辛味噌), 달콤한 맛(아마미소 甘味噌), 여러 가지를 섞은 맛(아와세미소 合わせ味噌) 등의 추가 맛도 있습니다.
미소는 얼마나 건강할까?
기본적으로 미소는 모든 발효 식품과 마찬가지로 매우 건강합니다. 이 페이스트에는 단백질, 비타민 B2, 비타민 E, 다양한 효소, 이소플라본, 콜린, 레시틴 등과 같은 비타민과 영양소가 들어 있습니다. 그러나 이는 신선한 미소에만 해당됩니다. 맛이 지속적으로 변하기 때문에 신선한 미소는 슈퍼마켓 판매에는 적합하지 않습니다. 그래서 대부분의 미소는 살균 처리(파스퇴리제이션)합니다. 이 과정을 거치면 미소는 더 이상 발효하지 않고 같은 맛을 유지합니다. 하지만 살균 과정에서 제품을 고온으로 가열하기 때문에 많은 영양소가 손실됩니다. 그래서 가능하다면 신선한 미소를 선택하는 것이 좋습니다. 신선한 미소는 구하기 어렵고, 가격도 저렴하지 않습니다. 또한 유통기한이 짧아 빨리 섭취해야 하며, 개봉 후에는 곰팡이가 생길 수 있습니다. 아니면 일부러 맛을 더 강하게 만들고 싶을 때에 선택할 수 있습니다.
한 번 배우는 과정 - 미소 직접 만들어보기
일본에서는 요리 강좌가 매우 일반적입니다. 학교 수업 대체 프로그램으로도 진행될 만큼 흔한 일입니다. 미소 강좌를 듣는 것은 분명한 가치가 있습니다. 인기 있는 이 페이스트의 제조법을 아는 사람은 드물기 때문이죠. 강좌는 약 25유로로 합리적이며, 별도로 준비할 것은 없습니다. 모든 재료와 조리기구가 제공됩니다.
한 가지 미리 알아두세요. 이 강좌는 힘든 작업이 필요하며, 바로 만든 결과물을 맛볼 수 있는 것이 아닙니다. 직접 만든 미소 페이스트는 최소 반 년, 길게는 1년 후에야 사용할 수 있습니다.
이제 과정에 대해 설명하겠습니다. 손으로 대두를 으깨 반죽을 만듭니다. 이를 작은 공 모양으로 만들어 통에 겹겹이 쌓습니다. 코지가 추가됩니다. 코지는 발효를 가능하게 해 주는 곰팡이입니다. 이 곰팡이의 작용은 섭취하거나 살균할 때 멈춥니다. 그 다음 소금을 넣습니다. 소금은 맛과 보관을 위한 중요한 성분입니다. 마지막으로 통을 밀폐합니다.
이제 인내심을 가져야 합니다. 최소 6개월은 기다려야 미소 페이스트를 맛볼 수 있습니다. 그동안은 항상 일정하게 서늘한 온도의 땅속 저장고에서 숙성됩니다.
강좌가 끝나면 미소 공장을 간단히 둘러볼 수 있습니다. 여기서는 판매용 미소가 만들어집니다. 여러 숙성 단계의 미소 페이스트를 구경할 수 있습니다. 원한다면 다양한 맛의 미소 제품을 구입할 수도 있습니다. 이 제품들은 슈퍼마켓에 파는 것보다 훨씬 더 진하고 향긋한 맛이 납니다.
강좌에 대한 내 생각:
일본 요리에 관심이 있고 이런 미소 강좌에 참여할 기회가 있다면 꼭 한 번 해보길 추천합니다. 이렇게 평범해 보이는 미소에 이렇게 많은 노력이 들어가는지 상상도 못했습니다. 가장 재미있었던 부분은 다양한 미소 종류와 구분법을 알게 된 것이었습니다. 그리고 우리에게 가장 중요한 것은, 미소를 사용해서 요리할 때 어떻게 해야 진짜 맛있어지는지 배우는 것이었습니다.
댓글
Schöner Artikel. 저는 미소를 직접 만들어 먹어요. 이 근처에는 제대로 된 미소를 구할 수 없거든요. 직접 만들다 보니 미소라는 식재료와 그 다양성을 진짜로 경험할 수 있게 됩니다. 일본 요리와 강렬한 풍미를 좋아하신다면 꼭 한번 도전해보시길 추천드려요.
안녕 Kilian, 정말 멋지게 들려요. 당신의 성과를 우리 페이스북 페이지에 올려주세요 :) 안부를 전하며, Matthias
미소에 대해 구글에서 검색하다가 여러분의 블로그를 알게 되었어요 – 정말 영감을 받았습니다 :-) 방금 여러분의 한국 책을 주문했는데, 기대돼요!
Hallo Birgit, 정말 기쁘고 저희도 매우 행복합니다. 저희가 많이 신경 썼어요 :) 진심으로 많은 응원에 감사드립니다. 감사합니다, RyuKoch의 Ryusei 드림
아주 자세한 기사네요. 그런데 만약 미소를 예를 들어 국에 넣어 끓이면, 미소 속의 유산균들은 어떻게 되나요? 저는 유산균에 관심이 많은데, 만약 이들이 가열될 때 파괴된다면 미소의 효능이 더 이상 보장되지 않는 것 아닐까요?
Hallo Klaus,
우선 감사드리며, 저희도 열심히 노력했습니다.
대부분의 경우, 유산균은 이미 사라졌습니다. 김치처럼 미소 역시 살균 과정을 거칩니다. 즉, 발효가 더 이상 진행되지 않도록 강한 열로 가열합니다. 이렇게 하면 발효가 멈추고 제품의 맛이 항상 똑같이 유지되는 장점이 있습니다. 물론 이 과정에서 일부 비타민과 유산균이 손실된다는 문제가 있습니다.
만약 살균되지 않은 미소를 가지고 있다고 가정하면, 미소시루(미소 수프)를 만들 때는 반드시 미소를 마지막에 넣어야 합니다. 아주 중요하게, 수프는 이미 몇 분간 끓이지 않은 상태여야 합니다. 그래야 수프 온도가 70도 이하로 떨어져서 유산균과 비타민이 비교적 그대로 남아있게 됩니다. 이 방법은 일반적으로도 추천하는데, 그 이유는 미소를 끓이지 않을 때 향이 수프에 더 잘 남기 때문입니다.
미소 수프 레시피: https://ryukoch.com/de/rezepte/miso-shiru/
이 글이 도움이 되었으면 좋겠습니다 :)
친애하는 인사를 담아, RyuKoch의 Ryusei 드림