다시 생선/해조류 육수

다시(だし)는 일본 요리의 필수적인 어육 육수로, 특유의 우마미(旨味) 맛을 담당하며 많은 일본 요리의 맛을 좌우합니다. 다시는 한국의 다시다 또는 독일의 야채육수와 비슷하게 생각할 수 있습니다. 보통 국물 요리나 각종 소스의 베이스로 사용되며, 모든 면요리, 전골, 핫팟에도 감칠맛을 더합니다. 최소 17세기부터 사용된 것으로 알려져 있습니다. 다양한 채소, 허브, 고기, 향신료로 몇 시간 끓이는 서양식 육수와 달리, 다시는 1~2가지 재료만 사용해 20분 이내에 만들 수 있습니다. 사용되는 재료는 다양하며, 채식 또는 비건용 다시도 있습니다. 물론 일본 요리에도 고기나 야채 육수가 사용되긴 하지만, 실제 요리에서는 드물게 나타납니다.

다시의 맛

다시는 재료에 천연 글루타민산이 풍부해 맛이 강렬합니다. 전반적으로 짭조름하면서 은근한 단맛과 함께 비교적 부드럽고 지나치게 짜지 않습니다. 다시의 맛을 한마디로 표현하면 다섯 번째 맛인 "우마미"라고 할 수 있습니다. 좋은 다시를 활용하면 별도의 간을 하지 않아도 요리가 충분히 맛있게 완성됩니다.

다시의 외관

다시는 맑고 주로 금빛 색감을 띱니다. 끓이는 동안 사용한 재료는 모두 걸러내는 것이 일반적입니다.

다시는 건강에 좋은가요?

이 질문의 답은 다시를 어떻게 만드는지, 어떤 요리에 사용하는지에 따라 다릅니다. 예를 들어, 가쓰오부시(가다랑어포)로 만든 다시는 매우 건강한 편인데, 가쓰오부시는 풍부한 아미노산을 함유하고 있습니다. 이 어포는 항노화 효과가 있으며, 다이어트 중일 때 체중 감량에도 도움을 줄 수 있습니다.

반면 튀김요리(텐푸라) 등 기름진 음식에 다시를 쓰면 당연히 건강에는 크게 도움이 되지 않습니다.

우마미 맛이란?

일본어로 우마미(旨味)는 ‘맛있다’, ‘감칠맛’ 정도로 해석됩니다. 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 박사가 1909년에 이 맛을 과학적으로 규명했습니다. 현재 우마미는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛에 이은 다섯 번째 기본 맛으로 알려져 있습니다. 우마미 맛은 글루타민산이라는 아미노산에서 비롯되며, 일본 요리를 비롯해 우유, 숙성 치즈, 닭 육수 등에도 함유되어 있습니다. 자연 유래 글루타민산은 건강에 좋지만, 인공 MSG는 가급적 피하는 것이 좋습니다. 시판 인스턴트 식품에 자주 들어가며, 건강에는 좋지 않습니다.

우마미가 풍부한 식재료는 조합할수록 맛이 배가됩니다. 파르메산 치즈와 토마토 소스, 다시의 주재료인 콤부와 가쓰오부시 조합이 그 예시입니다. 다시는 액체 형태의 우마미 맛이라 할 수 있습니다.

츠유

츠유는 다시, 미린(밥술), 간장으로 만든 혼합 조미료입니다. 일본 요리에서 많이 쓰이는 이 세 가지 재료가 츠유에 전부 담겨 있기 때문에, 츠유만 있으면 별도의 미린이나 간장은 더 넣지 않아도 됩니다.

다양한 종류의 다시

다시에는 여러 가지 다양한 버전이 있으며, 그 중에서도 아와세 다시, 콤부 다시, 가쓰오 다시가 가장 널리 사용됩니다. 각각의 주요 재료에 따라 구분됩니다. 다시는 어포뿐 아니라 고기나 야채로도 만들 수도 있습니다.

아와세 다시

"아와세"는 "섞다"라는 뜻입니다. 이 버전은 2가지 재료, 즉 가쓰오부시(가다랑어포)와 콤부(다시마)만으로 만들어지는 표준 다시입니다. 미소국, 오야코동 등 대부분의 일본 음식에 두루 잘 어울립니다. 

가쓰오부시란?

가쓰오부시는 가다랑어(보니토) 생선을 훈제·건조해 얇게 깎은 것입니다. 아시아 식품점에서 구입 가능하며, 개봉 후에는 냉장 보관할 수 있습니다. 하지만 풍미가 쉽게 날아가므로 빨리 사용하는 것이 좋습니다. 보니토는 참치와 가까운 어종입니다.

콤부란?

콤부는 일본 북부에서 자라는 다시마 종류입니다. 건제품으로 판매되며, 다시의 주재료로 사용됩니다.

가쓰오 다시

이 다시는 이름 그대로 가쓰오부시를 주재료로 한 육수입니다. 향이 깊고 맛이 진해 주로 맑은 국물에 사용됩니다. 특히 채소 요리에 잘 어울리며, 해산물과는 덜 어울립니다.

콤부 다시

채식주의자를 위한 다시입니다. 콤부(다시마)가 주재료로, 맛이 부드럽고 섬세합니다. 여러 가지 해산물 요리나, 원재료의 맛이 강하지 않은 요리에 자주 등장합니다. 일본 요리 속 다양한 해조류 정보가 궁금하다면 아래 글도 참고해 보세요.

콤부 다시는 생선이나 해산물이 주가 되는 요리에 많이 등장하며, 재료의 향이 강하지 않을 경우 더욱 빛을 발합니다.

이리코 다시 

이 다시는 마른 멸치, 멸치 또는 정어리로 만드는데, 강렬한 생선향을 냅니다. 미소국, 우동국물, 돈부리에 잘 어울리지만, 해산물 요리에 사용하면 생선향이 너무 두드러집니다. 매우 저렴하게 만들 수 있습니다.

시이타케 다시

채식주의자에게 적합한 두 번째 다시로, 마른 시이타케버섯으로 만듭니다. 시이타케를 물에 불린 후, 그 물을 다시로 사용합니다. 보통 콤부 다시나 가쓰오 다시와 곁들여 사용해, 맛의 균형을 맞추곤 합니다. 볶음요리, 국수요리, 중국요리 그리고 찜 생선요리에 잘 어울립니다.

다시는 어떻게 만들까요?

여기서 간단하게 직접 다시를 만드는 법과 콤부, 가쓰오부시 없이 대체할 수 있는 몇 가지 팁을 소개합니다. 서양식 육수와 달리, 다시는 재료도 적고, 오랜 시간 끓이지 않아도 쉽게 준비할 수 있습니다.

인스턴트 다시

직접 다시 만들기가 번거롭거나 재료가 없을 땐, 아시아 식품점이나 아마존에서 구할 수 있는 인스턴트 다시를 추천합니다. 일본인들도 일상에서 자주 쓰는 방법입니다.

다시 가루 

육수가 없다면, 다시 가루로 데운 국물에 쉽게 활용하거나 조미료처럼 쓸 수 있습니다.

다시 팩

이 팩은 가루보다 풍미가 진하며, 편리한 분량으로 포장되어 있습니다. 일본식 국물을 빠르고 간편하게 만들 수 있습니다.

다시 직접 만들기

직접 다시 국물을 끓이는 것도 매우 간단합니다. 콤부와 가쓰오부시는 온라인으로도 구매 가능하고, 건조 상품이라 오래 두고 사용할 수 있습니다.

클래식 아와세 다시 재료:

• 콤부(다시마)
• 물 
• 가쓰오부시(가다랑어포)

만드는 방법

• 콤부 준비: 콤부에 이물질이 있을 경우, 젖은 천으로 가볍게 닦아내세요. 너무 세게 문지르면 표면의 감칠맛 성분이 씻겨나가니 주의하세요. 진한 맛을 원하면 콤부에 세로로 칼집을 살짝 내주세요.
• 엽서 크기 정도의 콤부 한 장을 찬물에 20~30분 정도 넣어둡니다.
• 또는, 냄비째 냉장고에 하룻밤 두어도 됩니다.
• 냄비를 약불에서 천천히 끓입니다.
• 완전히 끓기 직전에 불을 낮추고, 콤부에 가쓰오부시를 더합니다.
• 1분 정도 우린 뒤, 콤부와 가쓰오부시는 걸러내세요.
• 직접 만든 다시 완성!

추가 팁: 비건 버전으로 만들 때는 가쓰오부시 대신 시이타케버섯을 사용하세요.

이치반 다시와 니반 다시

다시에는 첫 번째(“이치반”)와 두 번째(“니반”)가 있습니다. 위에 소개한 레시피는 첫 번째 다시이고, 걸러낸 콤부와 가쓰오부시로 두 번째 다시도 만들 수 있습니다. 이 두 번째 다시는 맛이 좀 더 연하고 우마미가 약해 주로 라멘 같은 면요리에 적합합니다. 재료를 그냥 버리지 말고 두 번째 다시도 꼭 시도해보세요.

다시의 보관과 유통기한

보관과 유통기한은 재료에 따라 다르지만, 일반적으로 다시는 냉장고에서 약 1주일 동안 보관할 수 있습니다. 필요하다면 냉동도 가능하니 참고하세요. 실온에 두면 금방 상하니 반드시 냉장 보관하세요.

추가 팁: 내일 다시를 쓸 계획이라면, 전날 저녁에 재료를 물에 담가 냉장고에 두세요. 다음날 아침 재료만 건져내면 그 물이 바로 다시가 됩니다.

다시로 할 수 있는 요리

사실, 다시로 할 수 없는 요리가 드물 정도로 대부분의 일본 요리에 사용됩니다. 특히 국물 요리에서 인기이며, 소바 국수 디핑소스나 튀김(텐푸라) 소스에도 자주 들어갑니다.

다시가 들어가는 레시피 모음

미소국

미소된장에 다시를 섞으면 건강한 미소국이 완성됩니다.

라멘

정통 일본 라멘 국수도 대부분 다시로 육수를 냅니다. 다시와 간장이 더해진 라멘 국물은 환상적인 조화를 자랑합니다!

밀푀유 나베

일본에서 겨울에 인기 많은 전골 요리로, 맛도 건강도 챙길 수 있는 파티 음식입니다.

오야코동

‘부모-자식 덮밥’이란 이름 그대로, 일본 가정에서 사랑받는 메뉴입니다. 닭고기, 양파, 달걀, 다시만 있으면 간편하고 건강하게 만들 수 있는 요리입니다.

다마고야끼

일본식 계란말이로서 아침 식사나 맥주·사케 안주로도 인기가 있습니다. 겉모습은 일반 오믈렛처럼 보이지만, 다시 덕분에 확연히 다른 맛을 느낄 수 있습니다.

가츠동

밥 위에 돈가스와 반숙 계란을 올린 일본식 돈가스덮밥입니다. 국물로 야채 육수뿐 아니라 다시도 자주 사용합니다.

나베

다양한 종류의 일본 전골(나베) 요리 대부분 다시를 베이스로 사용합니다. 종류도 다양하고 문화적 이야기까지 풍성하니, 더 궁금하다면 아래의 자세한 소개글을 참고해 주세요.