일본식 발효 낫토, 미소, 우메보시 그리고 더 많은 것들

양념 페이스트부터 음료, 아침부터 저녁까지: 발효 식품은 일본 요리에서 매우 중요한 역할을 합니다. 이는 매우 바람직한 일인데, 발효는 식재료의 최고의 맛을 끌어내고 건강에도 매우 좋게 만듭니다. 발효 과정을 통해 미생물이 생성되어 음식이 더 소화가 잘 되도록 합니다. 발효 음식이 장내 미생물 군에 긍정적인 영향을 미친다는 것은 과학적으로 입증되었습니다. 일본에서는 발효된 상태로 섭취하는 식품의 종류가 비교적 많습니다. 특히 잘 알려진 것으로는 된장(미소), 그리고 아침 식사로 즐겨 먹는 발효된 콩인 낫토가 있습니다. 

왜 일본에는 이렇게 많은 발효 식품이 있을까요?

일본의 기후는 식품의 발효 과정에 완벽하게 적합합니다. 일본은 대체로 덥고 습하기 때문에, 전국 거의 모든 지역에서 특별한 장비 없이 비교적 손쉽게 발효가 가능합니다. 

그래서 전통적인 일본 요리에는 다른 나라보다 더 다양한 발효 음식이 존재합니다. 이미 8세기부터 오늘날 일본의 대표적인 양념인 된장(미소)의 전신이 알려져 있었습니다. 원래는 신선한 식재료를 오래 보관하기 위해 발효가 필요했습니다. 시간이 지나면서 발효 과정이 계속 발전했고, 이제는 일본 요리사라면 누구나 발효 재료를 빼놓을 수 없게 되었습니다!

일본에서는 발효 식품을 어떻게 먹나요?

어떤 발효 식품이냐에 따라 다릅니다. 예를 들어 낫토와 같은 발효 콩은 인기 있는 아침 식사입니다. 절인 채소는 반찬이나 샐러드로 자주 제공됩니다. 발효 된 매실인 우메보시에는 다양한 건강 효과가 있다고 여겨져, 소스부터 주먹밥 속재료까지 다양한 요리에 활용됩니다. 그 외의 발효 식품인 미소와 간장은 주로 양념으로 사용됩니다.

발효 과정에서 어떤 일이 일어나나요?

식품이 발효되면, 미생물의 효소가 식품의 전분과 단백질을 분해하여 아미노산과 당분으로 변환합니다. 발효 식품은 일반적으로 매우 강한 맛을 갖고 있습니다.

일본에는 어떤 발효 방법이 있을까요?

코지 곰팡이로 발효 – 시오 코지

코지는 많은 일본 발효 식품의 시작점입니다. 이는 곰팡이 일종입니다. 된장(미소), 간장, 사케, 쌀식초, 미린 등 다양한 식품이 코지를 기초로 만들어집니다. 코지를 활용해 무, 무우, 오이 등 다양한 채소도 진정한 별미가 될 수 있습니다.

식초 – 스즈케

절인 야채를 생각하면 식초 절임을 떠올리실지도 모릅니다. 일본에서도 마찬가지입니다. 셀러리, 파프리카, 당근은 절이면 특히 맛있습니다. 참고로 집에서도 손쉽게 직접 채소를 절일 수 있습니다. 다양하게 도전해보세요!

소금 – 시오즈케

이것이 가장 오래된 발효 방식입니다. 미역(와카메)과 우메보시(일본 매실) 등이 소금에 절여 발효됩니다. 

쌀겨 – 누카즈케

쌀겨는 현미에서 만들어지며, 발효에는 소금과 물을 섞어 사용합니다. 쌀겨에 절인 식품, 주로 채소는 아침에 인기가 많습니다. 약간 짭짤하며 부드러우면서도 아삭하고, 흙내음이 느껴집니다.

사케 – 카스즈케 

이 특별한 발효 방식은 주로 사케 양조장이 있는 지역에서 발달했습니다. 식재료는 사케, 미린, 소금, 때로는 설탕이 섞인 액체에 절여집니다. 당근과 생강 등의 채소가 인기며, 채소 외에도 연어나 대구와 같은 생선도 사케에 절입니다. 카스즈케로 만든 식품은 밸런스가 잘 잡히면서도 강렬한 맛을 냅니다.

간장 – 쇼유즈케

또 다른, 특히 맛있는 방법은 채소를 간장에 절이는 것입니다. 간장에 절인 채소는 짭잘하고 시큼하며 감칠맛이 강합니다. 특히 색이 짙은 채소가 적합하며, 간장이 채소의 색을 어둡게 물들입니다!

겨자 - 카라시즈케 

이 발효 기술에도 사케가 사용됩니다. 그 외에도 절임 액에는 소금, 설탕, 미린, 겨자가 더해집니다. 카라시즈케의 대표적인 별미는 가지를 절인 나스 카라시즈케입니다. 

어떤 발효 식품이 있을까요?

채소에서 주류, 어류 내장까지: 일본에서는 어디에서나 발효 식품을 마주칠 수 있습니다. 그중 일부는 매우 오래되었으며, 너무 자주 사용되어 오히려 발효과정이 있었음을 잊기 쉬울 정도입니다. 모든 발효 식품을 다 나열할 수는 없지만, 가장 자주 마주칠 대표적인 종류만 소개합니다.

미소

이 페이스트는 일본 요리에서 가장 자주 사용되는 양념 중 하나입니다. 발효된 콩으로 만들어지며, 강도에 따라 다양한 종류가 있습니다. 미소는 미소된장국 등 다양한 요리로 잘 알려져 있습니다. 참고로 미소는 아마존에서도 쉽게 구매할 수 있습니다.

낫토

낫토는 발효된 콩으로 만들어집니다. 삶은 콩에 낫토균을 첨가해 따뜻하고 습한 상태로 24시간 숙성시킵니다. 그 결과 끈적이고 진한 향을 가진 요리가 완성되며, 먹을 때 실이 길게 늘어납니다. 낫토는 보통 아침 식사로 쌀과 함께 먹거나, 다양한 요리의 재료로 사용됩니다. 

츠케모노

'츠케'는 '절인', '모노'는 '것'을 의미합니다. 츠케모노는 다양한 절임 음식을 의미하며, 주로 채소가 사용됩니다. 오이, 무(다이콘), 당근, 가지 등이 즐겨 사용됩니다. 절임 방법도 채소만큼이나 다양하며, 식초, 사케, 쌀겨, 소금 등이 사용됩니다. 츠케모노는 반찬이나 술안주로 자주 먹고, 일본 절임 채소에 관한 자세한 내용은 아래의 큰 글에서 확인할 수 있습니다. 

타쿠앙

이 절임 일본 무는 엄밀히 말하면 츠케모노에 속하지만, 특히 인기가 많습니다. 진한 노란색으로 쉽게 구별되며, 다양한 일본 요리에서 자주 볼 수 있습니다. 특히 스시의 곁들이 음식으로 인기가 있습니다. 타쿠앙은 약 6개월 동안 발효됩니다. 아마존에서도 구입할 수 있으며, 타쿠앙에 대한 자세한 글도 준비되어 있습니다. 

우메보시

일본에서 가장 인기 있는 발효 식품 중 하나입니다. 이 건조 후 발효된 매실은 쭈글쭈글하게 보이지만, 아주 강렬한 맛을 제공합니다! 짭짤하고 신맛이 강하며, 얼마나 설탕을 썼는지에 따라 신맛이 달라집니다. 발효 덕분에 비타민과 영양소도 풍부합니다. 일본에서는 우메보시가 진정한 만병통치약으로 여겨집니다! 전해 내려오는 말에 따르면, 우메보시는 사무라이가 전투에 나서기 전에 먹었다고 합니다 - 추가 에너지를 얻기 위해서였죠. 가장 오래된 발효 기술 중 하나인 유산균 발효로 만들어지며, 처음에는 소금에 절이고, 건조시킨 다음 다시 식초에 절입니다. 붉은 색은 시소(차조기) 잎을 넣어 내는 것입니다. 

사케

일본의 쌀로 만든 술인 사케 역시 발효를 통해 만들어집니다. 사케의 기본은 쌀, 물, 코지 곰팡이입니다. 참고로 다양한 종류의 사케가 있으며, 일본 술의 특징을 정리한 별도의 글도 준비되어 있습니다. 

쇼유

일본 요리에서 간장이 빠지면 완성이라 할 수 없습니다! 일본어로 쇼유라 불리는 간장은 일본의 모든 가정에서 필수 아이템입니다. 세계에서 가장 오래된 양념소스 중 하나입니다! 찐 콩에 밀, 곰팡이, 물, 소금을 섞어 만드는데, 시간이 지나면서 콩의 단백질이 효소에 의해 분해되고, 액체 간장이 탄생합니다. 이후 걸러서 저온 살균합니다. 쇼유 제조에는 6개월이 걸린다고 합니다! 간장은 디핑 소스와 양념으로 사용되며, 다른 재료의 맛을 한층 돋워줍니다. 다양한 간장의 차이에 관한 자세한 내용도 아래 글에서 확인할 수 있습니다.

시오카라

이 일본 별미는 진정으로 해산물을 좋아하는 분만 도전하길 추천합니다! 시오카라는 소금에 절여 발효시킨 해산물 내장으로 만들어집니다. 그만큼 맛이 굉장히 강렬하며, 보통 위스키와 곁들여 먹는 것이 좋습니다. 

이모죠추

이 술은 고구마로 만들어지며, 단맛이 특징적입니다. 코지 곰팡이를 넣은 쌀, 물, 효모, 고구마가 기본 재료입니다. 한 번 더 증류할 수도 있는데, 이 경우 더 강렬하고 맑은 맛을 냅니다.