일본식 발효

발효는 일본 음식의 조용한 기반 중 하나입니다. 아침 식사에서 natto, miso 수프 한 그릇, 밥 옆의 절임, 그리고 일상 음식의 맛을 재료 목록이 암시하는 것보다 더 깊게 만들어 주는 조미료에서 만나게 됩니다. 그것은 하나의 맛이나 하나의 제품이 아닙니다. 콩, 쌀, 보리, 채소, 과일을 향과 umami, 산미, 또는 보존성이 더 강한 음식으로 바꾸는 일련의 기술입니다.

제 관점에서 발효는 약 10년 전쯤 일상 대화에서 덜 눈에 띄게 되었습니다. 일본 주방에서 사라지지는 않았지만, 건강을 의식한 요리, 전문점, 시음회, 워크숍을 통해 훨씬 더 많이 인식하게 되었습니다. 새로워진 관심은 유행하는 라벨 너머를 보게 하고, 왜 이러한 음식들이 오랫동안 일상 생활의 일부로 남아 있는지 이해하는 데 도움이 되기 때문에 유용합니다.

일본 음식에서 발효가 중요한 이유

발효는 신중하게 관리되는 미생물이 음식에 작용할 때 시작됩니다. 일본 요리에서 중요한 그룹에는 kōji 곰팡이, 효모, 유산균, natto균, 아세트산균이 포함됩니다. 이들의 작용은 음식을 보존하고 맛을 더 복잡하게 만드는 아미노산 및 기타 화합물을 생성할 수 있습니다. 쌀, 보리, 또는 콩을 Aspergillus oryzae로 배양한 Kōji (麹)는 특히 miso, shoyu, mirin, sake의 중심입니다. ^[1]

일본의 따뜻하고 습한 기후는 많은 지역 발효 전통이 발달하는 데 도움이 되었지만, 기후만이 전부는 아닙니다. 사람들은 세대에 걸쳐 레시피, 소금 양, 용기, 숙성 기간을 개선해 왔습니다. 그렇기 때문에 단백한 흰 miso, 진한 콩 miso, 톡 쏘는 쌀겨 절임, 그리고 섬세한 sake가 모두 완전히 다른 맛을 내면서도 일본 발효에 속할 수 있습니다.

발효 식품은 전반적으로 균형 잡힌 식단의 귀중한 부분이 될 수 있지만, 기적의 약은 아닙니다. MAFF가 논의한 연구에 따르면 전통적인 일본 발효 식품이 신진대사와 장 환경을 지원할 수 있다고 하지만, 사람마다 반응이 다르고 나머지 식단도 중요합니다. 소금도 중요합니다. miso, tsukemono, umeboshi는 나트륨이 높을 수 있기 때문에, 저는 그것들을 다양한 식사의 풍미 있는 구성 요소로 대하며, 제한 없이 먹을 것이 아니라고 생각합니다. ^[2]

Kōji: miso, amazake, 그리고 그 이상을 만드는 조용한 스타터

Kōji는 완성된 하나의 제품이나 하나의 맛이 아닙니다. kōji 곰팡이로 배양한 곡물 또는 콩류로, 생산자에게 일본 발효를 그토록 다재다능하게 만드는 효소를 제공합니다. 매장에서는 kome kōji(米麹, 백미로 제조), genmai kōji(玄米麹, 통현미로 만든 현미 kōji), 그리고 mugi kōji(麦麹, 보리로 제조)를 볼 수 있습니다. miso 생산에서 쌀, 보리, 콩 kōji는 고전적인 기본 재료이며, 각각 최종 향, 단맛, 깊이를 변화시킵니다. ^[3]

kōji를 가장 친근하게 맛보는 방법 중 하나는 kome kōji amazake(米麹甘酒)입니다. 쌀과 쌀 kōji로 만든 단 음료입니다. 술지게미로 만든 amazake, 즉 sake kasu(酒粕)로 만든 것과는 다릅니다. 모든 병이 같다고 가정하지 말고 라벨을 읽을 가치가 있습니다. ^[4]

제가 특히 흥미롭게 생각하는 것은 이 재료가 얼마나 멀리 퍼져 나갈 수 있는지입니다. Kōji는 이제 일본 밖에서도 탐구되고 있으며, 파인다이닝 주방에서 매리네이드, 소스, 염지, 그리고 새로운 umami가 풍부한 조미료에 사용됩니다. 그 현대적인 창의성은 여전히 작은 일본 miso 가게에서 볼 수 있는 동일한 인내심 있는 배양에서 시작됩니다. ^[5]

발효, 절임, 그리고 항상 같은 것은 아님

이 구분을 할 가치가 있는 이유는 영어 단어 "pickle"이 많은 것을 숨길 수 있기 때문입니다. Tsukemono(漬物)는 절인 것, 보통 채소를 의미하지만 모든 tsukemono가 활발하게 발효되는 것은 아닙니다. 식초에 빠르게 절인 오이도 여전히 tsukemono입니다. 반면 nukazuke(ぬか漬け)는 살아있는 쌀겨 침대에서 숙성되며 유산균 발효가 과정의 일부입니다. ^[6]

아주 일본적인 세부 사항 중 하나는 nukadoko(ぬか床), 즉 쌀겨 침대의 재료를 찾는 것이 얼마나 쉬운지입니다. 현미, genmai(玄米)가 동전 식미기, koin seimaiki(コイン精米機)에서 백미로 도정될 때 kome nuka(米ぬか), 즉 쌀겨가 생산됩니다. 이것은 겉껍질인 momigara(もみ殻)가 아닙니다. 일부 기계나 근처 쌀 가게에서는 쌀겨 용기에 집에 가져가도 된다고 표시되어 있어 nukadoko를 시작하는 데 완벽할 수 있습니다. 수거 규칙은 장소마다 다르므로 항상 표지판을 확인하거나 물어보세요. MAFF는 쌀겨를 현미 도정의 영양이 풍부한 부산물이자 nukazuke의 기본 재료로 식별합니다. ^[7] 예를 들어 한 JA 지점은 동전 식미기 옆에 무료 쌀겨를 명시적으로 제공합니다. ^[8]

동일한 실용적인 접근 방식이 다른 곳에도 적용됩니다. Shiozuke는 소금을 사용하고, suzuke는 식초를, kasuzuke는 술지게미를, shoyuzuke는 간장을, karashizuke는 겨자를 사용합니다. 어떤 방법은 시간이 지나면서 발효를 촉진하고, 다른 방법은 주로 양념과 보존에 중점을 둡니다. 그 차이를 알면 일본식 아침 식사 트레이나 슈퍼마켓 선반을 훨씬 쉽게 읽을 수 있습니다.

가장 자주 만나게 될 일본 발효 식품들

아주 긴 목록을 만들 수도 있지만, 아래는 대부분의 방문객들이 먼저 알아차리는 식품과 조미료입니다. 이것을 지도로 생각하시고, 각각의 개별 이야기를 대체하는 것이 아니라 참고용으로 생각하세요.

Miso

Miso(味噌)는 발효 콩 페이스트로, 보통 콩, 소금, 그리고 쌀, 보리, 또는 콩 kōji로 만듭니다. 수프, 매리네이드, 글레이즈, 그리고 많은 가정식에서 조용한 중심입니다. 정확한 재료와 숙성은 색, 짠맛, 단맛, 깊이를 변화시킵니다. 제 상세한 miso 가이드에서 다양한 종류와 사용법을 설명합니다.

대부분의 일상적인 miso는 안정적인 보관을 위해 만들어지며, 종종 추가 활동을 중단시키고 맛을 더 일관되게 유지하는 열처리를 거칩니다. 가열하지 않은, 종종 nama miso(生味噌)로 표시되는 것은 소규모 전문 틈새 시장으로 남아 있습니다. 그것은 향이 계속 발달할 수 있고 더 세심한 냉장 보관이 필요합니다. 맛보는 것은 흥미롭지만, 자동으로 "더 좋다"거나 건강 치료제는 아닙니다. 저는 살아있고 진화하는 맛과 다른 miso와 비교하는 경험 때문에 그것을 선택하겠습니다.

도쿄에 있고 단순히 읽는 것보다 맛보고 싶다면, 그 비교를 제 도쿄 Miso 투어에 포함시킬 수 있습니다. 가능 여부에 따라 전문점을 방문하고, 스타일을 비교하고, miso 기반 요리를 먹거나, 직접 체험 워크숍을 포함할 수 있습니다. 도쿄의 전문점은 예약 기반 miso 워크숍을 운영하므로, 이것은 도시의 음식 문화의 실제 일부이지 지어낸 관광 활동이 아닙니다. ^[9]

Natto

Natto(納豆)는 익힌 콩을 natto균으로 발효시켜 만듭니다. 끈적끈적한 실, 자극적인 향, 그리고 감칠맛 나는 풍미는 처음에는 놀라울 수 있지만, 많은 사람들에게 친숙한 아침 식사 동반자이며, 종종 뜨거운 밥 위에 겨자, 간장, 파와 함께 제공됩니다. 궁금하시다면, 제 natto 기사에서 모두가 즉시 좋아할 것이라고 가정하지 않고 실용적인 첫 시도를 안내합니다.

Tsukemono와 Takuan

Tsukemono는 일본 절임의 광범위한 세계를 다룹니다. 그것들은 밥, 구운 생선, 또는 정식에 대비를 더합니다: 소금, 아삭함, 산미, 색, 그리고 입맛을 리셋하는 역할입니다. Takuan(沢庵)은 스시나 밥 옆에서 자주 보는 밝은 노란색 절임 무입니다. 더 큰 tsukemono 가족 안에 속하지만, 충분히 흔해서 자체 takuan 가이드를 가질 만합니다.

Umeboshi

Umeboshi(梅干し)는 소금에 절인 ume 과일로, 매우 시고 짜며, 자주 주먹밥에 넣거나 밥과 함께 먹습니다. 붉은 색은 종종 shiso에서 나옵니다. 그것은 일본의 발효와 보존이 아주 적은 양으로도 얼마나 강력할 수 있는지 보여주는 음식 중 하나입니다. 보관, 풍미, 그리고 실제로 먹는 방법에 대해서는 제 umeboshi 기사를 참조하세요.

Sake, shoyu, mirin, 그리고 기타 일상 조미료

발효는 접시에서 명확하지 않을 때도 존재합니다. Sake(日本酒)는 쌀, 물, 효모, 그리고 kōji를 사용하며, shoyu(醤油)와 mirin(みりん)은 요리에 짠맛, 단맛, 향, 그리고 umami를 더합니다. Sake는 알코올이지 건강 식품이 아니므로 책임감 있게 즐겨야 할 것으로 생각합니다. 더 자세한 이야기를 원하시면 제 sake 가이드와 mirin 가이드부터 시작하세요.

Shiokara

Shiokara(塩辛)는 같은 보존 전통의 의도적으로 도전적인 예입니다: 소금에 절이고 발효시킨 내장을 포함한 해산물로, 강한 향과 농축된 감칠맛을 지닙니다. 보통 아주 적은 양을 밥과 함께 먹거나 술안주로 먹습니다. 그것을 사랑하지 않아도 왜 일본 발효의 더 넓은 이야기에 속하는지 이해할 수 있습니다. ^[10]

Imojōchū

Imojōchū(芋焼酎)는 고구마로 만든 증류주로, 보통 생산 과정에서 kōji를 사용합니다. sake가 아니며, 더 강하고 흙 같은 특성 때문에 음료 메뉴에서 둘 다 볼 때 그 구분을 기억할 만합니다. sake와 마찬가지로 건강 제품이 아니라 풍미와 문화를 위해 즐기세요.

일상에서 일본 발효를 시도해 보세요

작게 시작하고 말이 되는 맥락을 선택하세요. miso 수프와 tsukemono가 포함된 정식을 주문하고, 아침에 밥과 함께 natto를 소량 시도하거나, 서로 다른 miso 팩 몇 개를 사서 dashi로 만든 같은 단순한 국에서 비교해 보세요. 용어를 암기하는 것보다 나란히 놓고 시음하는 것에서 더 많이 배울 수 있습니다.

좋은 일본 슈퍼마켓은 시작하기에 가장 쉬운 장소 중 하나입니다. 냉장 코너에서 miso를 비교하고, 작은 natto 팩을 집어 들고, tsukemono 라벨을 살펴보세요. 비가열 miso에 특히 관심이 있다면 nama(生)를 찾은 다음 한 단어에 의존하지 말고 보관 지침을 읽으세요. 냉장 보관 제품, 짧은 유통기한, 계속 숙성된다는 표시는 유용한 단서입니다.

맥락과 함께 시음하는 것을 선호한다면, 생산자 방문이 차이를 훨씬 명확하게 만들어 줍니다. 도쿄와 그 근교에서 제 도쿄 Miso 투어는 가능 여부에 따라 전문점, 대조적인 miso 스타일, miso 요리, 또는 워크숍을 포함할 수 있습니다. 사이타마 Shoyu 투어는 다른 각도에서 같은 아이디어를 따릅니다: kōji, 소금, 콩, 밀, 그리고 시간이 어떻게 매일 사용하는 조미료가 되는지. 나트륨 섭취, 알레르기, 임신 관련 식이 조언, 또는 약물을 관리하고 있다면 라벨을 확인하고 자격을 갖춘 의료 전문가의 조언을 따르세요.

가장 좋은 입문점은 실제로 규칙적으로 즐길 수 있는 것입니다. 일본의 발효는 가장 강렬한 natto나 가장 희귀한 miso를 찾는 것만이 아닙니다. 한 숟가락의 페이스트, 작은 절임, 또는 한 줄의 shoyu가 평범한 식사를 어떻게 변화시키는지 알아차리는 것입니다. 가장 좋아하는 일본 발효 식품은 무엇인가요? 댓글로 알려주세요.