Ramen Zuppa di noodles giapponese possibile anche con ingredienti tedeschi

Un brodo caldo e delizioso, che offre un gusto umami intenso, noodles ondulati di colore giallo chiaro e colorati topping che vanno dall'uovo e germogli di bambù alla carne tenera e cipollotti: questa è la Ramen - e la Ramen è molto più che una semplice zuppa di noodles! Nei ristoranti giapponesi di tutto il mondo, questo piatto incredibilmente versatile è sempre presente nel menu – e chi ha provato una volta una ramen davvero autentica, sicuramente ci tornerà ancora! Dal brodo ai topping, la zuppa leggera ma sostanziosa può essere variata e adattata in tanti modi: per vegani, in versione ricca e carnosa, con ingredienti tipici giapponesi oppure con quelli che trovi in ogni supermercato in Germania. La ramen è il comfort food perfetto per le fredde serate invernali e le domeniche da post sbornia, contro la fame improvvisa e come booster di salute durante i raffreddori. 

Già nel XIX secolo i noodles per ramen, composti principalmente da farina di frumento, hanno trovato la loro strada dalla Cina al Giappone. Oggi la ramen ( ラーメン raramente scritta in Kanji 拉麺 ) è un punto fisso della cucina giapponese – e viene consumata con piacere anche nel resto del mondo! In quasi tutte le grandi città oggi trovi ristoranti di ramen. Il sapore delicato e inconfondibile del brodo, la combinazione di ingredienti e topping diversi e, non da ultimo, l'aspetto appetitoso e colorato, conquistano il palato delle persone in tutto il mondo. Non hai mai provato la ramen? Visita assolutamente un ramen-ya vicino a te – o prendi tu stesso il mestolo. Ti sveliamo come puoi preparare questa deliziosa zuppa! 

Gli ingredienti indicati per la ricetta sono tutti molto autentici. Molti di questi non li trovi al supermercato normale, bensì solo in negozi asiatici specializzati. Puoi acquistarli anche online. Ho inoltre composto una ricetta che non prevede questi ingredienti – tranne i noodles per ramen, dai quali non si può proprio prescindere. In caso di necessità puoi comunque sostituirli con altri noodles, ad esempio con gli spaghetti. Ti ho anche preparato una lista di link per i prodotti specifici giapponesi e ho inserito i link ai prodotti nell'articolo. Così puoi ordinare tutti gli ingredienti autentici in modo comodo online! 

Zuppa di ramen: i cinque ingredienti fondamentali

1. Noodles per ramen
2. Brodo (può essere shio, shoyu, miso o tonkotsu)
3. diversi topping (ad es. verdure o carne)
4. Ramen-tare (salsa concentrata che esalta il sapore)
5. Olio (di solito olio di sesamo)

Spesso, nella cucina giapponese si usano ingredienti piuttosto esclusivi e non proprio economici. Nel caso della ramen è diverso: tutti gli ingredienti necessari per la classica zuppa di noodles sono abbastanza economici. Ecco perché la ramen si è diffusa in tutti gli strati della popolazione. Dai super ricchi agli studenti, pochi possono resistere alla specialità giapponese! La ramen viene servita in tutto il mondo in ristoranti gourmet, in accoglienti ramen-ya e anche come piatto veloce nella versione instant. 

Per poter preparare anche voi questo delizioso piatto, vi spiego qui diverse varianti di cottura e vi propongo varie ricette tra cui scegliere. Ma prima di tutto vediamo più da vicino cos'è davvero il brodo della ramen.

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Che tipi di brodo per ramen esistono?

Il sapore della zuppa giapponese di noodles dipende dalla qualità del brodo! In Giappone distinguiamo quattro versioni principali di questo elemento fondamentale:

• Miso (soia fermentata)
• Shio (sale)
• Shoyu (salsa di soia)
• Tonkotsu (ossa di maiale)

Miso ramen (brodo con pasta di soia fermentata)

Il miso ramen è uno dei tipi di brodo più recenti! È stato inventato nei lunghi e freddi inverni dell’Hokkaido. Il suo sapore complesso e intenso viene dalla pasta di miso. Questa è composta da soia fermentata e farina di riso glutinoso e viene utilizzata spesso nella giapponese e cucina coreana . È naturalmente vegana. Il miso in sé ha un sapore abbastanza salato e può essere acquistato in diversi gradi d’intensità. La variante più delicata e chiara è ideale per chi prova il miso per la prima volta.  Con questa pasta di miso mi sono trovato bene – quindi la consiglio! Ovviamente ogni altra pasta di miso va bene. Se hai del miso in casa, oltre alla ramen puoi anche preparare zuppa di miso e altre gustose ricette.

Shio ramen (brodo al sale)

Il brodo, di solito chiaro e limpido, prende il proprio sapore – come suggerisce il nome – principalmente dal sale. In realtà tutti i brodi per ramen sono abbastanza salati, ma nello shio ramen non ci sono altri condimenti (come salsa di soia o miso) che dominano il gusto. Per questo molti cuochi pensano che lo shio ramen sia uno dei brodi più difficili da padroneggiare!  Ma niente paura: la preparazione non è difficile. Più avanti spieghiamo come preparare il brodo shio a casa. Oltre al sale serviranno comunque anche altri ingredienti che diano gusto umami al brodo. 

Shoyu ramen (brodo alla salsa di soia)

Questo brodo limpido e leggermente bruno prende il suo sapore dalla salsa di soia giapponese . La base è spesso un brodo di pollo, ma può essere preparata anche con maiale o manzo. Il brodo shoyu è quello più diffuso ed è particolarmente popolare a Tokyo. Quando cucini, fai attenzione a non surriscaldare troppo il brodo, altrimenti diventa torbido. 

Tonkotsu ramen (brodo di maiale)

Il tonkotsu ramen è particolarmente amato nella regione di Kyushu. Si prepara con ossa di maiale e la cottura può richiedere fino a 24 ore! Il brodo risultante è biancastro, torbido e molto cremoso. Spesso vengono aggiunti anche brodo di pollo e grasso di maiale per renderlo ancora più saporito. 

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Come preparo la ramen a casa?

Il tempo che serve per preparare la zuppa di ramen dipende soprattutto dal tipo di brodo scelto. Alcuni brodi possono essere realizzati velocemente, altri richiedono più tempo. Ci sono alcune varianti che necessitano fino a 24 ore di preparazione! Ma niente paura, ti proponiamo anche ricette di ramen che possono essere pronte in meno di 30 minuti! 

Se vuoi preparare la ramen a casa, ti servono sicuramente questi tre ingredienti base: noodles per ramen (freschi o secchi), brodo per ramen (shio, shoyu, miso, tonkotsu o anche un altro brodo, tipo vegetale o di carne) e topping. Ora esaminiamo nel dettaglio i singoli componenti.

Vorrei aggiungere una cosa. Nei ristoranti la ramen è considerata fast food, e spesso puoi aspettartela sul tavolo in soli 2-5 minuti. A volte la zuppa viene servita ancora più velocemente! Quando la prepari a casa può essere l'esatto contrario. Come già detto sopra, la preparazione può richiedere un giorno intero o anche di più – fino a 2 giorni! Quindi: prenditi il tuo tempo mentre cucini. Sarai comunque ricompensato con una ramen gustosissima. Buon divertimento!

Ramen: i noodles giusti

Puoi preparare la ramen con due, anzi tre diversi tipi di noodles. Da una parte i noodles secchi (quelli che trovi in forma simile agli spaghetti). Dall'altra ci sono i noodles freschi per ramen. Questi ormai puoi trovarli anche in Italia nei negozi asiatici. Infine ci sono i ramen instant. Questa versione la consiglio meno, ma se vuoi provarci comunque, puoi leggere questo articolo: Ramen per 2 euro.

Attenzione: i noodles per ramen non devono essere cotti a lungo. Sono molto sottili e si ammorbidiscono velocemente. Segui le indicazioni sulla confezione: di solito è indicato il tempo di cottura ideale per i tuoi noodles. 

Il brodo per ramen

Questa è la parte della zuppa di ramen che richiede più tempo e dedizione! Non smetterò mai di ripeterlo: il sapore della ramen dipende per la maggior parte dal brodo :) Quindi impegnati particolarmente, se vuoi ottenere un risultato autentico! 

Brodo miso ramen: preparazione

Il miso ramen può avere un gusto intenso, soprattutto per chi non ha mai assaggiato il miso. Ma prima o poi dovresti assolutamente provarlo! Oltre al miso, nella cucina giapponese non si usano troppe spezie forti. Dopo una breve abitudine è quindi molto apprezzabile anche dai neofiti. Personalmente adoro il brodo miso. Ha un carattere molto particolare e risulta più corposo rispetto, per esempio, al brodo shio. Non capisci bene cosa intendo? In Giappone diremmo che il brodo shio è più “sappari” (leggero/pulito) rispetto a quello del miso o del tonkotsu :)

Ciononostante, il brodo miso è ricco di aromi e insieme ai noodles e ai topping provoca davvero un’esplosione di gusto in bocca. Buona cucina!

1. Prepara questi ingredienti: sesamo (macinato), olio di sesamo, aglio (meglio con spremiaglio), zenzero (grattugiato o tagliato finissimo), cipolle o scalogni (a cubetti piccoli), miso, olio o polvere di chili (se vuoi un tocco piccante) e infine brodo di carne. Può essere di pollo o maiale. Se non mangi carne, usa pure brodo vegetale.
2. Salta in olio di sesamo: aglio, zenzero, cipolla e scalogni.
3. Dopo circa 5 minuti aggiungi zucchero, sesamo, miso e, se vuoi, chili in polvere/olio.
4. Dopo altri 2-3 minuti aggiungi il brodo, mescola bene.
5. Infine, insaporisci con sale e pepe e lascia sobbollire per circa 10 minuti.
6. Il brodo miso è pronto!

Brodo shio ramen: preparazione

Il brodo per lo shio ramen è molto semplice e richiede poche spezie. Si prepara molto velocemente. La ricetta che trovi sotto è pensata per essere particolarmente rapida ma comunque saporitissima. Buon divertimento in cucina!

1. Prepara prima un brodo di carne. Puoi usare brodo di pollo o di maiale. Idealmente non dovrebbe essere già aromatizzato. Se invece è già salato, limita poi l’aggiunta di sale nella preparazione perché il brodo non risulti troppo salato.
2. Riscalda il brodo di carne. Se usi un brodo istantaneo, segui le istruzioni sulla confezione.
3. Ora spegni il fuoco e insaporisci il brodo caldo con questi ingredienti: un po’ di sale (1 cucchiaino), pepe (meglio se bianco), sesamo e un po’ di olio di sesamo.
4. Il brodo shio ramen è pronto – uno dei più semplici da preparare!

Brodo shoyu ramen: preparazione

Il brodo shoyu per ramen è in realtà simile al brodo shio, ma con l’aggiunta della salsa di soia. Però, per rendere la cosa più interessante, qui sotto trovi una ricetta un po’ diversa e leggermente più laboriosa. Il risultato però è un brodo shoyu perfetto!

1. Anche qui si parte dal brodo di carne. Puoi usare pollo o maiale.
   1. Metti acqua in una pentola e fai cuocere: carne, cipollotti, zenzero e aglio. Regola il fuoco in modo che l’acqua sobbolla dolcemente.
   2. Dopo alcuni minuti si formerà della schiuma. Eliminala con un cucchiaio, una schiumarola o un colino.
   3. Lascia cuocere il brodo per almeno 30 minuti, meglio però per qualche ora.
   4. Se vuoi far sobbollire il brodo per diverse ore, assicurati che il livello dell’acqua non scenda troppo – altrimenti gli ingredienti rischiano di attaccarsi. Se necessario aggiungi altro acqua calda, così la cottura non si interrompe.
2. Ora prepara il brodo dashi.
   1. Per sveltire, puoi usare il dashi in polvere: basta mescolare la polvere di dashi con un po’ d’acqua. 
   2. Prepara il dashi così: metti acqua in una pentola, aggiungi kombu e scaldala a fuoco basso. Attenzione: l’acqua non deve bollire!
   3. Dopo circa 5 minuti aggiungi un po’ di katsuobushi (scaglie di bonito) e lascia in infusione per altri 5 minuti.
   4. Filtra ora il brodo dashi con un setaccio.
   5. Fatto! Nota: se sei vegetariano/a o vegano/a puoi omettere il katsuobushi.
3. Ora puoi preparare la tare (salsa concentrata).
   1. Mescola in una pentola una parte di salsa di soia, una di mirin, mezza di sake, un po’ di olio di sesamo e sesamo. Fai sobbollire per qualche minuto, così l’alcol del sake evapora.
   2. Voilà: la tare per il tuo shoyu ramen è pronta!
4. Nell’ultimo passaggio mescola tare e brodo! Indicativamente queste le proporzioni consigliate: 1/2 brodo di pollo, 1/4 dashi e 1/4 tare. Ovviamente però la scelta è soggettiva, quindi si può sperimentare liberamente :)

Brodo tonkotsu ramen: preparazione 

Il tonkotsu ramen è uno dei miei preferiti. È cremoso, ha un sapore intenso di carne e un altissimo livello di umami. C’è però un piccolo problema: il brodo tonkotsu è davvero impegnativo da fare. Se vuoi farlo alla perfezione, la preparazione può essere molto lunga. Ma affinché tu possa comunque provare il tonkotsu ramen, ecco qui una guida su come fare questo brodo meraviglioso!

1. Prepara prima carne e ossa di maiale. Puoi usare stinco, ma vanno bene anche altre parti. Ovviamente puoi usare anche altre carni, ma solo il maiale dà quel sapore unico che devi assolutamente provare. Se proprio vuoi usare un’altra carne, scegli pezzi con molte ossa, ad esempio cosce di pollo anziché petto.
2. Fai bollire la carne per 5-15 minuti, eliminando via via la schiuma che si forma in superficie (in Giappone questa si chiama "Aku"). Questa schiuma contiene sostanze amare che altererebbero il sapore. 
3. Poi butta l’acqua di cottura e sostituiscila con acqua pulita. Lava anche le ossa e rimuovi residui e sangue – non aggiungono umami, anzi, lo compromettono. La carne può chiaramente restare attaccata alle ossa! Ora aggiungi 1-2 cipollotti, cipolla e zenzero all’acqua di cottura. Porta di nuovo a bollore.
4. Poi abbassa la fiamma, ma in modo che il brodo continui a sobbollire. È importante affinché le sostanze aromatiche passino nell’acqua.
5. Adesso arriva la parte interessante. Quanto più vuoi ottenere un sapore perfetto, tanto più puoi far cuocere il brodo anche per 24 ore. Sì, hai letto bene: 24 ore! Non è un errore di battitura! Tuttavia è importante che il livello dell’acqua non scenda troppo, altrimenti il brodo si brucia. Controlla ogni ora che ci sia abbastanza liquido. Se serve aggiungi acqua calda affinché la cottura non si interrompa. Lo so che 24 ore sono tante, ma ti consiglio almeno 12 ore di cottura. Se proprio non puoi aspettare 12 ore, anche 1-2 ore possono bastare. Di meno no – altrimenti l’umami non passa davvero nel brodo. Intanto puoi preparare gli altri ingredienti, come chashu e menma.
6. Per insaporire il brodo tonkotsu prepara anche la tare (che in giapponese è una salsa).
7. Per questa bisogna prima preparare il dashi. Per velocizzare puoi usare ^[1].
   1. Puoi preparare il dashi così: metti un pezzo di kombu in una pentola con acqua e scaldala a fiamma bassa. Attenzione: l'acqua non deve bollire.
   2. Dopo circa 5 minuti aggiungi un po’ di katsuobushi (scaglie di bonito) e lascia in infusione per altri 5 minuti.
   3. Filtra ora il brodo dashi.
   4. Brodo dashi pronto! Se sei vegetariano/a o vegano/a puoi omettere il katsuobushi.
8. Ora unisci una parte di salsa di soia, una di mirin, mezza di sake e il brodo dashi in una pentola. Il dashi dovrebbe costituire circa metà del totale. Fai cuocere la salsa per qualche minuto così l’alcol del sake evapora.
9. Ecco fatto: la tare per il tonkotsu ramen è pronta!

Usare brodo vegetale o di carne "tedesco"

Se non hai un negozio asiatico vicino e non vuoi ordinare ingredienti online, puoi usare un brodo da cucina normale. Consiglio comunque quello di carne, perché è generalmente più saporito. Se sei vegetariano/a o vegano/a puoi usare anche quello vegetale.

Se ti piacciono diversi tipi di brodo, puoi anche combinarli. Ti consiglio però di fare delle prove prima con piccole quantità – non tutte le combinazioni si sposano bene. Le proporzioni sono a gusto personale.

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I topping per la ramen

I topping rendono la ramen davvero completa. Ogni ramen-ya ha le sue combinazioni preferite. I topping tipici sono verdure, carne e pesce. Ma ci sono anche ingredienti che non si usano nella zuppa giapponese di noodles. Qui sotto trovi idee sia per topping tradizionali giapponesi sia per ingredienti tedeschi che stanno perfettamente sulla ramen. "Ingredienti tedeschi" significa quelli che puoi trovare in quasi ogni supermercato tedesco e che stanno bene con la ramen. 

Ingredienti giapponesi

In realtà qui tutto è possibile! In Giappone ho già provato diverse varianti. Le più strane sono state mapo tofu ramen (tofu piccante e carne tritata), okinawa ramen (un sapore davvero insolito e, a dire il vero, non proprio di mio gusto), ramen molto piccante (alcune ramen-ya propongono ramen estremamente piccante – come la currywurst in Germania! Esistono anche diversi livelli di piccantezza), e noodles molto spessi quasi stile udon (non essendo fan dell’udon, neanche queste ramen mi hanno convinto del tutto).

• Narutomaki (da cui deriva anche il nome dell’anime)
• Negi (cipollotti)
• tamago (uovo – di solito cotto nella salsa di soia)
• Menma (germogli di bambù)
• Moyashi (germogli di soia)

• Wakame (alga)
• Nori (alga essiccata)
• Kamaboko (tortino di pesce)
• Chashu (carne di maiale brasata)
• Shiitake (funghi)
• e molti altri ingredienti 

Ingredienti "tedeschi" perfetti come topping per ramen

• Taccole
• carote (tagliate sottilissime)
• patate (a dadini piccoli)
• Cipolla/scalogno (ad anelli sottilissimi, non a cubetti)
• Porro (a rondelle sottili)
• Cipollotti (tagliati piccoli; non si cuociono, si aggiungono freschi sopra la zuppa poco prima di mangiare)
• Funghi (champignon, porcini,... – affettati sottili affinché assorbano meglio il brodo)

• Mais (meglio se alla griglia/saltato, ma anche bollito va bene)
• Cavolo (cavolo bianco, pak choi,..., a pezzetti)
• Uovo (crudo o sodo)
• Carne (saltata o bollita, a fettine sottili)
• Peperone (a cubetti)
• Piselli (bolliti)

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Ordinare la ramen in Giappone

A Tokyo ho già mangiato la ramen diverse volte. Interessante nei ramen-ya giapponesi, è che l’ordine si fa alla macchina. Qui potete vedere in questo video su Youtube come funziona:

Si paga, tra l’altro, non alla fine, ma all’inizio. Entrate nel locale, andate alla macchina automatica, scegliete il piatto desiderato, pagate e ricevete un biglietto che date al cuoco. Lui prepara la vostra ramen in 2-3 minuti e vi serve. L’acqua per bere è gratis, come in altri ristoranti giapponesi :)

Consigli per mangiare la ramen

Per cucinare la ramen a regola d’arte e non fare brutta figura a tavola, ci sono alcune cose da seguire. Queste regole a tavola le trovi qui elencate:

Mangia velocemente!

I noodles per ramen assorbono molto velocemente il brodo e diventano molli. Così perdono la consistenza e il gusto ideale. Quindi, mangiali il prima possibile!

Ricordati di aspirare

Ti accorgerai che nei ramen-ya si sente spesso il rumore di “risucchiata” (slurp). I giapponesi non lo fanno per darti fastidio, ma per mangiare la ramen anche quando è bollente. Aspirando si fa entrare aria che raffredda la zuppa. Anche la zuppa di miso viene gustata così! E per non scottarti, anche tu dovresti “slurpare”!  

Alzati subito dopo

Perché bisogna alzarsi subito dopo aver mangiato? La ramen è fast food e va consumata come tale. Questo vale anche in Germania, dove i ramen-ya sono molto popolari. Ma anche in Giappone è considerato maleducato restare troppo a lungo a tavola mentre altri clienti aspettano. I ramen-ya sono pensati per soddisfare rapidamente la fame e non come luogo di ritrovo tra amici o famiglia. E poi, tra lo slurpare e il mangiare rapido, è difficile chiacchierare!