Fermentare alla giapponese Natto, Miso, Umeboshi e molto altro

La fermentazione è uno dei fondamenti silenziosi del cibo giapponese. La incontri a colazione nel natto, in una ciotola di zuppa di miso, accanto al riso come sottaceti, e nei condimenti che rendono il cibo di tutti i giorni più profondo di quanto l'elenco degli ingredienti suggerisca. Non è un solo sapore o un solo prodotto. È una famiglia di tecniche che trasformano soia, riso, orzo, verdure e frutta in alimenti con più aroma, umami, acidità o capacità di conservazione.

Dal mio punto di vista, la fermentazione è diventata meno visibile nelle conversazioni quotidiane circa un decennio fa. Non è mai sparita dalle cucine giapponesi, ma ora la noto molto di più attraverso la cucina attenta alla salute, i negozi specializzati, le degustazioni e i laboratori. Questa rinnovata attenzione è utile perché ci aiuta a guardare oltre l'etichetta alla moda e a capire perché questi alimenti sono rimasti parte della vita quotidiana per così tanto tempo.

Perché la fermentazione è importante nel cibo giapponese

La fermentazione inizia quando microrganismi gestiti con cura agiscono sul cibo. Nella cucina giapponese, i gruppi importanti includono la muffa koji, i lieviti, i batteri lattici, i batteri del natto e i batteri acetici. Il loro lavoro può conservare il cibo e creare amminoacidi e altri composti che rendono i sapori più complessi. Il kōji (麹), cioè riso, orzo o soia coltivati con Aspergillus oryzae , è particolarmente centrale per miso, shoyu, mirin e sake. ^[1]

Il clima caldo e umido del Giappone ha aiutato molte tradizioni di fermentazione regionale a svilupparsi, ma il clima da solo non è la storia. Le persone hanno perfezionato ricette, livelli di sale, contenitori e tempi di maturazione per generazioni. Ecco perché un dolce miso bianco, un miso scuro di soia, un sottaceto di crusca di riso acidulo e un delicato sake possono appartenere tutti alla fermentazione giapponese pur avendo gusti completamente diversi.

Gli alimenti fermentati possono essere una parte preziosa di una dieta complessivamente equilibrata, ma non sono medicine magiche. La ricerca discussa dal MAFF suggerisce che i tradizionali alimenti fermentati giapponesi possano sostenere il metabolismo e l'ambiente intestinale, ma le persone reagiscono in modo diverso e anche il resto della dieta conta. Anche il sale conta: miso, tsukemono e umeboshi possono essere ricchi di sodio, quindi li tratto come componenti saporite di un pasto vario, non come qualcosa da mangiare senza limiti. ^[2]

Koji: il silenzioso starter alla base di miso, amazake e molto altro

Il kōji non è un prodotto finito o un singolo sapore. È un cereale o un legume coltivato con la muffa kōji, e fornisce ai produttori gli enzimi che rendono la fermentazione giapponese così versatile. In un negozio, puoi vedere kome kōji (米麹), fatto con riso brillato; genmai kōji (玄米麹), che è semplicemente kōji di riso integrale fatto con riso integrale; e mugi kōji (麦麹), fatto con orzo. Nella produzione del miso, il kōji di riso, orzo e soia è la base classica, e ciascuno cambia l'aroma finale, la dolcezza e la profondità. ^[3]

Uno dei modi più accessibili per assaggiare il kōji è il kome kōji amazake (米麹甘酒), una bevanda dolce fatta con riso e kōji di riso. È diverso dall'amazake fatto con la feccia di sake, sake kasu (酒粕), quindi vale la pena leggere l'etichetta piuttosto che presumere che ogni bottiglia sia uguale. ^[4]

Quello che trovo particolarmente entusiasmante è quanto lontano possa arrivare questo ingrediente. Il kōji oggi viene esplorato anche fuori dal Giappone, anche nelle cucine dell'alta ristorazione, per marinate, salse, stagionature e nuovi condimenti ricchi di umami. Quella creatività moderna inizia ancora con la stessa paziente coltivazione che vedi in un piccolo negozio di miso giapponese. ^[5]

Fermentati, sottaceto e non sempre la stessa cosa

Vale la pena fare questa distinzione perché la parola inglese "pickle" può nascondere molto. Tsukemono (漬物) significa cibi conservati, di solito verdure, ma non tutti gli tsukemono sono attivamente fermentati. Un cetriolo messo rapidamente sotto aceto è comunque tsukemono. Al contrario, il nukazuke (ぬか漬け) riposa in un letto vivo di crusca di riso dove la fermentazione lattica fa parte del processo. ^[6]

Un dettaglio molto giapponese è quanto possa essere facile trovare la base per un nukadoko (ぬか床), il letto di crusca di riso. Quando il riso integrale, genmai (玄米), viene brillato in riso bianco in una macchina a gettoni per la brillatura del riso, koin seimaiki (コイン精米機), si produce kome nuka (米ぬか), crusca di riso. Questa non è momigara (もみ殻), il guscio esterno del riso. Presso alcune macchine o nei negozi di riso vicini, un contenitore di crusca è etichettato come gratuito da portare a casa, il che può essere perfetto per avviare un nukadoko. Controlla sempre il cartello o chiedi prima, perché le regole di raccolta variano da un luogo all'altro. Il MAFF identifica la crusca di riso come il sottoprodotto ricco di nutrienti della brillatura del riso integrale e la base del nukazuke. ^[7] Una filiale JA, per esempio, offre esplicitamente crusca di riso gratuita accanto alla sua macchina a gettoni per la brillatura del riso. ^[8]

Lo stesso approccio pratico vale altrove. Lo shiozuke usa il sale, il suzuke usa l'aceto, il kasuzuke usa la feccia di sake, lo shoyuzuke usa la salsa di soia e il karashizuke usa la senape. Alcuni metodi favoriscono la fermentazione nel tempo, mentre altri servono principalmente a insaporire e conservare. Conoscere la differenza rende molto più facile leggere un vassoio per colazione giapponese o uno scaffale del supermercato.

Gli alimenti fermentati giapponesi che incontrerai più spesso

Potresti fare un elenco molto lungo, ma questi sono gli alimenti e i condimenti che la maggior parte dei visitatori nota per prima. Consideralo una mappa, non un sostituto delle loro storie individuali.

Miso

Il miso (味噌) è una pasta di soia fermentata, di solito fatta con soia, sale e kōji di riso, orzo o soia. È la spina dorsale silenziosa di zuppe, marinate, glassature e molti pasti cucinati in casa. Gli ingredienti esatti e la maturazione ne cambiano il colore, la sapidità, la dolcezza e la profondità. La mia guida al miso spiega le varietà e come usarle.

La maggior parte del miso di uso quotidiano è prodotta per una conservazione stabile, spesso con un trattamento termico che ferma l'attività successiva e mantiene il sapore più costante. Il non trattato termicamente, spesso etichettato nama miso (生味噌), rimane una piccola nicchia specializzata. Può continuare a sviluppare aroma e richiede una conservazione al freddo più attenta. È interessante da assaggiare, ma non è automaticamente "migliore" né una cura per la salute. Lo sceglierei per il suo sapore vivo e in evoluzione e per l'esperienza di confrontarlo con altri miso.

Se sei a Tokyo e vuoi assaggiare piuttosto che solo leggere, posso includere questo confronto nel mio Tour del Miso a Tokyo. A seconda della disponibilità, possiamo visitare un negozio specializzato, confrontare stili, mangiare piatti a base di miso o includere un laboratorio pratico. I negozi specializzati di Tokyo organizzano davvero laboratori sul miso su prenotazione, quindi questa è una parte reale della cultura gastronomica della città, non un'attività turistica inventata. ^[9]

Natto

Il natto (納豆) è fatto fermentando soia cotta con batteri del natto. I filamenti appiccicosi, l'aroma pungente e il sapore saporito possono sorprendere all'inizio, ma è un compagno di colazione familiare per molte persone, spesso servito sopra riso caldo con senape, salsa di soia e cipollotto. Se sei curioso, il mio articolo sul natto ti offre un primo assaggio pratico senza fingere che piacerà a tutti immediatamente.

Tsukemono e Takuan

Gli tsukemono coprono il vasto mondo dei sottaceti giapponesi. Aggiungono contrasto al riso, al pesce alla griglia o a un pasto fisso: sale, croccantezza, acidità, colore e una pausa tra un boccone e l'altro. Il takuan (沢庵) è il daikon sotto sale giallo brillante che vedi spesso accanto a sushi o riso. Appartiene alla più ampia famiglia degli tsukemono, ma è abbastanza comune da meritare una propria guida al takuan.

Umeboshi

L'umeboshi (梅干し) è il frutto di ume sotto sale, intensamente aspro e salato, spesso infilato negli onigiri o servito con il riso. Il suo colore rosso spesso viene dallo shiso. È uno di quegli alimenti che mostrano rapidamente quanto la fermentazione e la conservazione giapponese possano essere potenti in una porzione minuscola. Per la conservazione, il sapore e il modo in cui viene effettivamente mangiato, vedi il mio articolo sull'umeboshi.

Sake, shoyu, mirin e altri condimenti quotidiani

La fermentazione è presente anche quando non è ovvia sul piatto. Il sake (日本酒) usa riso, acqua, lievito e kōji, mentre lo shoyu (醤油) e il mirin (みりん) portano sale, dolcezza, aroma e umami in cucina. Il sake è alcol, non un alimento salutare, quindi lo tratto come qualcosa da gustare responsabilmente. Se vuoi la storia completa, inizia con la mia guida al sake e la mia guida al mirin.

Shiokara

Lo shiokara (塩辛) è un esempio volutamente impegnativo della stessa tradizione di conservazione: prodotti ittici, che spesso includono visceri salati e fermentati, con un aroma potente e un sapore saporito concentrato. Di solito si mangia in quantità molto piccole con il riso o come accompagnamento all'alcol. Non devi amarlo per capire perché appartiene alla storia più ampia della fermentazione giapponese. ^[10]

Imojōchū

L'imojōchū (芋焼酎) è un distillato fatto con patate dolci, di solito con il kōji nel processo di produzione. Non è sake, e il suo carattere più forte e terroso rende quella distinzione degna di essere ricordata quando vedi entrambi in un menu di bevande. Come per il sake, goditelo per il sapore e la cultura, non come prodotto salutare.

Prova la fermentazione giapponese nella vita quotidiana

Inizia in piccolo e scegli un contesto che abbia senso. Ordina un pasto fisso con zuppa di miso e tsukemono, prova una piccola porzione di natto con riso a colazione, oppure compra un paio di confezioni di miso diverse e confrontale nella stessa semplice zuppa con il dashi. Imparerai di più da un assaggio comparato che dal memorizzare la terminologia.

Un buon supermercato giapponese è uno dei posti più facili da cui iniziare. Confronta il miso nel banco frigorifero, prendi una piccola confezione di natto e guarda le etichette degli tsukemono. Se sei specificamente interessato al miso non trattato termicamente, cerca nama (生), poi leggi le istruzioni di conservazione piuttosto che affidarti a una sola parola. Prodotti refrigerati, date di scadenza ravvicinate e una nota sulla maturazione continuata sono indizi utili.

Se preferisci degustare con contesto, una visita al produttore rende le differenze molto più chiare. A Tokyo e dintorni, il mio Tour del Miso a Tokyo può includere negozi specializzati, stili di miso contrastanti, piatti a base di miso o un laboratorio, a seconda della disponibilità. Il Tour dello Shoyu di Saitama segue la stessa idea da un'altra angolazione: come kōji, sale, soia, grano e tempo diventano un condimento che usi ogni giorno. Se devi controllare l'assunzione di sodio, soffri di allergie, segui consigli dietetici per la gravidanza o prendi farmaci, controlla l'etichetta e segui i consigli di un professionista sanitario qualificato.

Il miglior punto di partenza è quello che ti godrai davvero con regolarità. La fermentazione in Giappone non riguarda solo la ricerca del natto più intenso o del miso più raro. Si tratta di notare come un cucchiaio di pasta, un piccolo sottaceto o un goccio di shoyu cambiano un pasto ordinario. Qual è il tuo alimento fermentato giapponese preferito? Raccontamelo nei commenti.