Yuzu Agrume asiatico

La yuzu è un agrume giallo, la cui dimensione si colloca tra quella di un mandarino e un'arancia. Ha però una forma più simile al mandarino, una buccia piuttosto irregolare e contiene grandi semi nella polpa. La yuzu è molto ricca di vitamina C ed è molto salutare.

La stagione della yuzu è l'inverno. Originaria della Cina, la yuzu è arrivata in Giappone e Corea durante la dinastia Tang. Ancora oggi viene utilizzata molto frequentemente nella cucina giapponese e nella cucina coreana. La yuzu ha un aroma estremamente complesso e unico, che è difficile da descrivere a parole. Il suo sapore ricorda, tra le altre cose, quello del limone e del mandarino. La yuzu è un po' amara e acidula, essendo un agrume, ma anche molto, molto aromatica. Anche la buccia della yuzu è molto profumata. Se non hai mai provato il sapore della yuzu, può sembrarti davvero insolito. Da bambini né io né i miei fratelli amavamo la yuzu, perché il suo sapore ci sembrava troppo particolare – ma col tempo ho imparato ad apprezzarlo. Un po’ come succede col vino, la birra o le olive, che possono risultare strani al primo assaggio!

La yuzu quasi mai si consuma da sola, ma si usa piuttosto come condimento. La si trova in commercio come tè, come spezia (spesso abbinata al peperoncino), come succo o bevanda analcolica. Esistono anche dolciumi aromatizzati alla yuzu. Inoltre, la yuzu viene utilizzata anche come sale da bagno – si trovano prodotti da bagno con il profumo di yuzu, oppure si può semplicemente aggiungere il frutto intero all’acqua, che sprigiona un profumo straordinario. Ma siccome questo è un blog di cucina, non mi soffermerò troppo su questo aspetto!

La yuzu nella preparazione dei piatti

La yuzu viene spesso utilizzata per insaporire la Ponzu (salsa) per la Nabe (stufato). In questo caso la pentola viene portata direttamente in tavola, gli ingredienti cotti vengono distribuiti nelle ciotole e insaporiti con la Ponzu. Esiste una versione classica di Nabe senza yuzu, ma quella con la yuzu è molto amata, perché verdure, carne e pesce acquisiscono il suo aroma particolare. Anche nell'alta cucina la yuzu è molto apprezzata proprio per il suo sapore complesso. Chef gourmet di tutto il mondo – anche in Germania – utilizzano la yuzu nelle loro creazioni. Solitamente viene grattugiata la buccia del frutto.

In Giappone la yuzu è molto spesso un ingrediente importante nei dessert. Yuzu essiccata o in polvere viene utilizzata in torte, biscotti o in marmellate. Esistono anche estratti, paste, polveri, puree e aceto di yuzu. Inoltre esiste il Koscho (che in giapponese significa “pepe”). Si tratta di una pasta aromatizzante preparata con scorza di yuzu grattugiata, peperoncino e sale, adatta ad esempio per insaporire la carne. Proprio come il Miso, anche la yuzu è un elemento chiave nel caratterizzare diverse ricette giapponesi.

Caratteristiche botaniche della yuzu

La yuzu (Citrus junos) è un agrume presente da secoli in Giappone, caratterizzato da una buccia tipicamente irregolare, grinzosa e da un aroma intenso e rinfrescante. I frutti sono generalmente sferici o leggermente schiacciati e pesano circa 100-130 g. Fanno parte delle varietà di frutta giapponese particolari ^[1]. Quello che continua a sorprendermi è la buccia spessa e ricca di oli, che racchiude sostanze aromatiche come limonene e pinene, capaci di riempire la stanza di profumo appena il frutto viene tagliato o grattugiato.

Dal punto di vista del gusto, la yuzu è caratterizzata da un'altissima acidità. Per questo motivo difficilmente si consuma fresca al naturale, ma il suo profumo e sapore intensi la rendono insostituibile per insaporire piatti e bevande. Se hai avuto occasione di annusare una yuzu fresca, sai perché questo frutto è così speciale: l'aroma è davvero unico!

Cenni storici

Sebbene la yuzu sia originaria della Cina, fu introdotta in Giappone almeno durante i periodi Nara e Heian. È interessante sapere che già nel 772 d.C. la yuzu viene menzionata nelle fonti storiche giapponesi come termine di paragone per la grandezza di un meteorite. In Giappone, la yuzu è legata a una lunga tradizione, soprattutto sotto forma di "Yuzu 湯" (Yuzuyu, "bagno di yuzu"), praticato durante il solstizio d'inverno e molto apprezzato come bagno terapeutico e profumato.

Quando ho avuto la fortuna di provare per la prima volta un tradizionale bagno di yuzu in Giappone, sono rimasto colpito dal suo effetto benefico sulla pelle e dal profumo meraviglioso che riempiva tutto l'ambiente. Da allora cerco di mantenere viva questa tradizione anche a casa, aggiungendo alcune yuzu all'acqua da bagno durante il solstizio d'inverno.

Coltivazione e produzione in Giappone

In Giappone la yuzu viene coltivata principalmente nelle prefetture di Kōchi (circa 51%), Tokushima (circa 12%) e Ehime (circa 12%) ^[2]. Secondo il rapporto ufficiale "特産果樹生産動態等調査" del Ministero giapponese dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca (MAFF), la quantità raccolta nell'anno di riferimento ha raggiunto le impressionanti 32.673,8 tonnellate ^[3].

La superficie coltivata a yuzu è di 485,9 ettari ^[4], mentre la quantità consegnata si aggira intorno alle 30.772,1 tonnellate. In totale, in Giappone le aree coltivate a yuzu ammontano a circa 2.218 ettari, con una produzione annuale di circa 21.498 tonnellate (dato 2021).

Durante il mio ultimo viaggio a Kōchi ho potuto ammirare di persona le splendide piantagioni di yuzu e sono rimasto affascinato dalla cura con cui vengono coltivati questi agrumi. Il profumo che si respirava nei campi era semplicemente indescrivibile!

Varietà e caratteristiche

Esistono diverse varietà di yuzu che si differenziano per epoca di raccolta, spessore della buccia e presenza di spine ^[5]:

• Tipo Kito-(木頭) e Tipo Unno-(海野): Varietà classiche autunnali, apprezzate per l'aroma particolarmente intenso.
• Tipo Yamane-(山根): Questa varietà matura più precocemente rispetto alle altre.
• Tada-nishiki (多田錦): Una varietà speciale, priva di semi e quasi senza spine, con frutti leggermente più piccoli.

Oltre a queste ci sono anche parenti stretti della yuzu:

• Hanayuzu (花柚子): Frutti piccoli e dalla buccia sottile, dal sapore delicato.
• Shishi-yuzu (獅子柚子) / Oni-yuzu (鬼柚子): Frutti grandi e dalla buccia spessa, utilizzati soprattutto per conserve e marmellate.
• Yukou (柚柑): Incrocio tra yuzu e la mandarino Neuneinhalb-Jährigen, usato soprattutto nella Ponzu.

Una volta, al mercato di Tokyo, ho potuto confrontare diverse varietà di yuzu una accanto all'altra, rimanendo colpito dalle differenze di grandezza, forma e intensità del profumo. In particolare il tipo Kito mi ha conquistato con il suo aroma deciso!

Sostanze nutritive e principi attivi

I frutti della yuzu sono non solo un piacere per il palato, ma anche un toccasana per la salute. Contengono, tra le altre cose ^[6]:

• Acido citrico: Previene la stanchezza e ha effetto rinfrescante.
• Pectina: Una fibra solubile amica della digestione.
• Vitamina C e vitamina A: Vitamine essenziali per il sistema immunitario e per la salute della pelle.
• Composti aromatici: Limonene, pinene e yuzunone conferiscono al frutto il suo profumo caratteristico.

Questa combinazione di sostanze rende la yuzu una preziosa alleata per la cosmesi, la salute e per insaporire piatti e bevande. Durante il mio soggiorno in Giappone ho apprezzato tantissimo l'effetto rinvigorente delle bevande alla yuzu dopo una lunga giornata – si sente davvero l’apporto elevato di vitamina C!

Usi in cucina e in cosmetica

Le possibilità di utilizzo della yuzu sono molteplici:

• Aromatizzazione: La scorza si usa per preparare paste come Yuzukosho e Yuzumiso, mentre il succo trova impiego in dressing e bevande. La yuzu è un ingrediente importante nelle spezie giapponesi.
• Cosmetici: La yuzu viene impiegata in prodotti anti-età e per schiarire la pelle.
• Uso tradizionale: Lo Yuzuyu (柚子湯) durante la festa invernale Yōji favorisce la microcircolazione e la cura della pelle.

Una delle mie applicazioni preferite è la preparazione casalinga dello yuzukosho. La combinazione tra la scorza di yuzu appena grattugiata, peperoncino fresco e sale marino crea una pasta in grado di elevare carne e pesce a un livello superiore. È simile al Furikake, un altro popolare condimento giapponese. Se non lo avete ancora provato, ve lo consiglio davvero!

Scelta e conservazione

Quando scegliete la yuzu fresca, fate attenzione a queste caratteristiche:

• Frutto sodo e dalla forma tondeggiante
• Colore giallo uniforme e intenso

Nel caso delle varietà speciali Kokonoe Yuzu (varietà GI), un'elevata brillantezza naturale e un'infiorescenza densa (盲果少) sono indicatori di qualità.

Per la conservazione valgono queste regole:

• Le varietà immature (ad es. Hanayuzu o yuzu per Yuzuyu) possono maturare in frigo.
• I frutti maturi vanno conservati al fresco e asciutto e consumati entro una settimana.
• Se desiderate gustare la yuzu tutto l'anno, potete congelare la scorza o porzionare e surgelare il succo.

Per esperienza personale, posso dire che il succo di yuzu congelato nelle vaschette per il ghiaccio è una soluzione pratica per avere sempre a disposizione questo aroma speciale. Basta un cubetto per dare a un piatto o a una bevanda il tipico profumo di yuzu.

Calendario stagionale della yuzu

Mese	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Varietà di Yuzu	(Yuzuyu) 21/12-5/1								Fase di sviluppo (Hanayuzu)	Inizio varietà GI	Raccolta principale (giallo)	Raccolta principale (giallo)

• Varietà precoci: Prima raccolta verde (Hanayuzu) a settembre
• Stagione principale: Da ottobre a dicembre (yuzu gialla)
• Tradizione: Yuzuyu al solstizio d'inverno (21 dicembre - 5 gennaio)

L'ultima volta che sono stato in Giappone, a novembre, ho assistito di persona alla raccolta delle yuzu a Kōchi. I frutti gialli si stagliavano tra le foglie verdi, e il profumo che avvolgeva le piantagioni era davvero incredibile! La stagione della raccolta è senz’altro il periodo migliore per visitare il Giappone se amate la yuzu.

Benefici per la salute dello Yuzuyu

Il tradizionale bagno alla yuzu (Yuzuyu) è particolarmente apprezzato durante il solstizio d'inverno. In molti Onsen (terme) in Giappone, durante questo periodo l’acqua viene arricchita con i frutti di yuzu, che sprigionano un profumo meraviglioso e sono anche benefici per la pelle.

Kapibara Onsen - Una tradizione speciale

Una vera attrazione in Giappone è il cosiddetto "Kapibara Onsen" allo Izu Shaboten Zoo. Secondo questa tradizione, in vigore dal 1982, i capibara si rilassano ogni anno, da novembre a inizio aprile, in vasche termali all’aperto riscaldate, alle volte aromatizzate proprio con la yuzu. Questa curiosa attrazione è una tappa molto amata durante le viaggi in Giappone.

• Periodo 2025/2026: Da novembre 2025 a inizio aprile 2026
• Orari zoo: 9:00 - 17:00 (in inverno fino alle 16:00)
• Ingresso: 2.700 yen (circa 16 euro) per adulti ^[7]

Il parco si trova proprio ai piedi del Monte Omura, un vulcano erboso che vi consiglio di visitare al tramonto. Il panorama da lassù è mozzafiato e resterà tra i migliori ricordi di un viaggio in Giappone! Nel giorno di apertura del Kapibara-Onsen, invece del classico taglio del nastro, si svolge la “Grass-Cutting Ceremony”. Questa iniziativa è diventata un classico dell’inverno a Izu, e conquista i visitatori con l’immagine serena dei capibara che si crogiolano nelle terme calde.

Quando sono stato l’ultima volta a Izu, ho avuto modo di vedere dal vivo questo spettacolo: i capibara che si rilassano nelle acque termali tra i frutti di yuzu, uno spettacolo davvero indimenticabile! Se visiti il Giappone in inverno, non perderti questa esperienza unica.

Hai mai usato la yuzu in cucina o fatto un bagno alla yuzu? Raccontaci la tua esperienza nei commenti! Sono curioso di sapere quali ricette o usi hai sperimentato con questo frutto così versatile.

Se hai il pollice verde e vuoi provare a coltivare un albero di yuzu, oggi è possibile ordinare anche delle piccole piantine. In questo modo potrai preparare in casa i tuoi piatti giapponesi speciali con la yuzu fresca: