Wasabi Il rafano giapponese

Benvenuti a un'approfondita analisi del mondo affascinante del Wasabi. In questo articolo scoprirai tutto ciò che c'è da sapere su questa radice giapponese – dalla sua classificazione botanica, le diverse varietà e metodi di coltivazione, fino alle sue applicazioni culinarie, alle strutture dei prezzi e alle proprietà benefiche per la salute. Poniamo particolare attenzione a uno stile sobrio e informativo, nel quale non mancano nemmeno esperienze personali.

Fondamenti botanici

Il wasabi, spesso indicato anche come “rapa d’acqua”, appartiene alla famiglia delle Crucifere. A differenza del tradizionale rafano, della cui radice si fa uso prevalentemente, nel wasabi si impiega soprattutto il cosiddetto rizoma. La radice verde, leggermente irregolare, necessita di molta acqua pulita per crescere al meglio – una caratteristica che rende la coltivazione estremamente impegnativa. L’intensa piccantezza del wasabi deriva dagli oli di senape, che irritano soprattutto le mucose del naso al consumo. Per questo motivo, se ne usi troppo, spesso sentirai principalmente un pizzicore pungente al naso. In confronto, il brio dei peperoncini deriva dalla capsaicina e agisce diversamente sul corpo.

Varietà e variazioni

Le varietà di wasabi coltivate in Giappone differiscono per aspetto, gusto e tempi di crescita. Qui presentiamo le principali varianti:

Vero wasabi giapponese (Hon-wasabi)

Sotto il nome scientifico  Wasabia japonica  il vero wasabi viene classificato. Tra le sue note varianti figurano:

真妻種 (Mazuma-shu)

Questa varietà si distingue per steli e radici di colore rosso-viola. Quando grattugiata, sprigiona un aroma intenso con una piccantezza marcata e una lieve nota dolce. Poiché il Mazuma-shu richiede 18–24 mesi per crescere, viene impiegato soprattutto nella cucina raffinata e rientra tra le varianti più costose.

実生種 (Mishō-shu)

Il Mishō-shu possiede steli dal bagliore verde e un caratteristico rizoma. Con un gusto fresco e succoso, decisamente piccante, questa varietà è pronta per il raccolto già in circa un anno. Grazie alle sue caratteristiche, viene spesso utilizzata per Soba, Sushi e altri piatti pregiati.

だるま系統 (Daruma-keitō)

Conosciuta anche come “varietà a steli verdi”, il Daruma-keitō si distingue per la sua crescita eretta con steli verdi. Con una piccantezza più delicata ed elegante e un tempo di coltivazione di 12–18 mesi, offre un'interessante alternativa per gli chef che necessitano tempi di crescita più brevi.

島根3号 (Shimane 3-gō)

Questa varietà è un ibrido tra il Daruma e una varietà regionale di Shimane. Lo Shimane 3-gō è particolarmente resistente alle malattie e ai parassiti e si presta bene alla coltivazione in corsi d'acqua montani (渓流式栽培, keiryū-shiki saibai).

Wasabi occidentale (Seiyō-wasabi)

Qui si tratta del rafano, originario dell’Europa orientale e coltivato in Giappone, in particolare a Hokkaido. Possiede una radice allungata e, nel gusto, ricorda più il ravanello o il cavolo che il vero wasabi. Questa variante viene spesso utilizzata come sostituto economico nei prodotti industriali e nelle offerte dei supermercati.

Gusto e preparazione

Il wasabi grattugiato fresco unisce un'intensa piccantezza a una dolcezza naturale e a una leggera nota terrosa – più è fresco il wasabi, tanto più il suo aroma si sprigiona. In Giappone, in molti ristoranti, quando ordini Sashimi o Soba, viene solitamente portata al tavolo un'intera radice di wasabi con la relativa grattugia (Oroshiki (jap. 卸金 o おろし器, “grattugia”) – spesso realizzata in pelle di squalo). In questo modo puoi apprezzare subito la freschezza e avere la certezza che il tuo piatto sia condito con vero wasabi. Poiché gli aromi sono intensi, conviene utilizzare il wasabi grattugiato fresco entro circa cinque minuti, altrimenti perde rapidamente la sua piccantezza.

Piatti con wasabi

Produzione, freschezza e prodotti imitativi

La produzione del vero wasabi è un'arte fatta a mano. La coltivazione richiede condizioni ideali e naturali – ruscelli di montagna freschi con abbondante acqua pura e scorrevole, luoghi ombreggiati e terreni ghiaiosi sono essenziali. Queste condizioni esigenti fanno sì che il vero wasabi possa costare fino a 250 dollari per chilogrammo, rendendolo circa 25 volte più costoso del rafano fresco.

Sfortunatamente, il wasabi fresco in Germania e in Europa è praticamente indisponibile, poiché è molto deperibile e il suo aroma svanisce rapidamente. Le paste di wasabi comunemente in circolazione in Europa contengono solitamente solo il 2–5% – in alcuni casi fino al 25% – di vero wasabi. La maggior parte della pasta è composta da rafano, senape, nonché da coloranti e aromi. Queste imitazioni non riescono minimamente a rendere giustizia all’originale giapponese.

Utilizzo culinario

Nella cucina tradizionale giapponese il wasabi è un accompagnamento indispensabile per sashimi, soba e numerosi altri piatti. La presentazione di un'intera radice di wasabi fresca con la grattugia speciale è emblematica di autenticità e qualità. Nella mia esperienza personale, in particolare durante il mio soggiorno a Düsseldorf, ho potuto constatare che il vero wasabi viene servito quasi sempre in questa forma autentica nei ristoranti giapponesi, mentre nei mercati europei vengono offerti quasi esclusivamente prodotti paste fortemente diluiti.

Prezzi e disponibilità

In Giappone il vero wasabi viene venduto sotto forma di rizomi, che solitamente pesano tra 50 e 120 grammi e costano, a seconda della qualità, tra 1.000 e 7.000 yen (circa 6–50 USD). Fuori dal Giappone, a causa dei costi di importazione e delle aree di coltivazione limitate, i prezzi salgono notevolmente. La disponibilità di prodotti freschi a base di wasabi è particolarmente ristretta in Europa, il che porta spesso a un impiego massiccio di imitazioni di bassa qualità.

Nutrienti: vitamine, sali minerali e calorie

Oltre al suo sapore unico, il wasabi offre anche un notevole contenuto di nutrienti. Ad esempio, per 100 g fornisce:

• Vitamina C:  41.900 µg – importante per la struttura ossea e il bilancio di calcio e fosforo.
• Vitamina B6:  274 µg – supporta il metabolismo dei grassi e la sintesi dei neurotrasmettitori.
• Minerali:  calcio, potassio, magnesio, sodio e fosforo, che contribuiscono a un bilancio nutrizionale equilibrato.
• Calorie:  123 kcal – rende il wasabi un ingrediente a basso contenuto energetico, ma intensamente caratterizzato.

Ulteriori dettagli sui valori nutrizionali li puoi trovare, ad esempio, su geo.de .

Applicazioni terapeutiche

Gli oli di senape contenuti nel wasabi – più precisamente gli isotiocianati – sono apprezzati in fitoterapia. Agiscono come agenti rubefacenti locali e possiedono proprietà antibatteriche, inibendo la crescita di patogeni come Bacillus subtilis, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. In combinazione con altre piante contenenti oli di senape, come il nasturzio, questi principi attivi vengono impiegati anche per la profilassi delle infezioni del tratto respiratorio e urinario.

Campi di wasabi in Giappone e foglie di wasabi commestibili

Durante i miei viaggi in Giappone ho avuto l'opportunità di visitare campi di wasabi – un’esperienza che evidenzia in modo impressionante la natura esigente di questo prodotto. Il wasabi cresce quasi esclusivamente nelle regioni montane, dove beneficia di acqua fresca e scorrevole. Oltre alla radice, anche le foglie di wasabi sono commestibili; possono essere consumate in salamoia o essiccate. Un aspetto interessante è che i prodotti privi di conservanti, una volta aperti, devono essere consumati entro una settimana per mantenere tutta la loro freschezza.

Ottimo video di "Business Insider"

Per un ulteriore approfondimento nel mondo affascinante del wasabi, consiglio un video informativo di Business Insider. Esso non solo mostra i complessi processi di coltivazione e raccolta, ma evidenzia anche gli usi diversificati di questo prodotto naturale.

Conclusione

Il wasabi è molto più di una spezia piccante per il sushi. La sua coltivazione esigente, la varietà delle tipologie, gli intensi aromi e le proprietà benefiche per la salute lo rendono un prodotto naturale straordinario. La vera autenticità si manifesta nella presentazione fresca in Giappone – dalla radice intera alla grattugia speciale – mentre in Europa spesso dominano imitazioni fortemente diluite. Con questa panoramica speriamo di offrirti una visione completa e obiettiva del mondo del wasabi, che abbraccia sia gli aspetti botanici che quelli culturali e culinari. Buon appetito!