Tachiuo (Pesce Sciabola) Grande Testa di Pesce Sciabola - Pesce di Mare Giapponese

Il tachiuo (Largehead Hairtail, Trichiurus lepturus ) è uno dei pesci costieri più iconici del Giappone, immediatamente riconoscibile per il suo corpo lungo e argentato a forma di spada. Questo pesce migratore dalla carne bianca è stato un pilastro della cucina giapponese per generazioni, celebrato per il suo sapore delicato, la versatilità e l’aspetto scenografico. In questo articolo ti accompagnerò alla scoperta di tutto quello che c’è da sapere sul tachiuo: dalla sua biologia e tradizioni di pesca al suo ruolo nella cucina nipponica, fino alle mie esperienze personali gustandolo a casa e nei ristoranti locali.

Che tu sia un amante dei frutti di mare giapponesi, un viaggiatore curioso o semplicemente alla ricerca di nuove ricette di pesce, il tachiuo è un ingrediente affascinante che merita un posto sul tuo radar culinario. Immergiamoci insieme nel mondo del largehead hairtail!

Cos’è il Tachiuo?

Il tachiuo, conosciuto in inglese come largehead hairtail o cutlassfish, è una specie migratoria che si trova nelle acque costiere del Giappone e oltre. Il suo nome deriva dalla somiglianza con una spada giapponese ("tachi"): corpo lungo, piatto e splendidamente argentato. Gli adulti di tachiuo solitamente misurano tra i 40 e i 70 cm, ma alcuni individui possono superare il metro di lunghezza. La pinna dorsale corre quasi lungo tutto il corpo, e il pesce è privo di pinne pelviche e anali, conferendogli un aspetto caratteristico e nastriforme.

Questa specie è carnivora, si nutre di piccoli pesci e crostacei. In inglese viene chiamato sia "largehead hairtail" che "cutlassfish" — due nomi che descrivono perfettamente il suo aspetto drammatico. Diversamente da altri popolari pesci come le varietà di pesce giapponese, il tachiuo non è allevato in modo commerciale; tutto il tachiuo in commercio è pescato in mare aperto, tramite vari metodi tradizionali come reti fisse, reti da deriva e traino. Negli ultimi anni sono in corso ricerche sulla gestione delle risorse e il rafforzamento degli stock, ma per ora resta una squisitezza selvatica.

Stagionalità e Zone di Pesca

Il tachiuo è un vero pesce migratore, presente non solo nelle acque giapponesi ma anche nel Mar Cinese orientale, nel Mar del Giappone e fino a Taiwan a sud. In Giappone è particolarmente abbondante nel Mare Interno di Seto, sulla costa del Pacifico (come il Canale di Kii, Iyo-nada e la Baia di Sagami) e lungo la costa del Mare del Giappone a sud della Baia di Noto. Secondo le valutazioni ufficiali delle risorse ittiche, il pescato di tachiuo in Giappone ha raggiunto un picco di oltre 50.000 tonnellate negli anni ’60, ma da allora è diminuito a circa 17.000 tonnellate nel 2019 ^[1].

Questo pesce preferisce temperature dell’acqua tra i 15 e i 25°C e si trova per lo più negli strati superiori e intermedi dell’oceano (0-50m di profondità). In primavera e all’inizio dell’estate (aprile–giugno), il tachiuo si avvicina alle coste per la deposizione delle uova e la ricerca di cibo, segnando la prima "stagione" dell’anno. In autunno (settembre–novembre), i pesci post-riproduzione tornano vicino alla costa e la loro carne diventa più soda e ricca di grassi. Questo significa che ci sono due stagioni di massimo consumo di tachiuo in Giappone, entrambe festeggiate dagli amanti della cucina locale ^[2].

Pesca e Gestione delle Risorse

Nel Mare Interno di Seto, il tachiuo viene pescato in gran quantità in primavera e in autunno, con adulti e giovani che compiono migrazioni stagionali. Le cooperative locali hanno adottato misure di gestione delle risorse, come il fermo biologico e restrizioni agli attrezzi, per mantenere gli stock in salute. Le abitudini migratorie del pesce fanno sì che sia presente in una vasta gamma di ambienti, dalle acque basse costiere fino alle zone più profonde al largo, sempre alla ricerca delle migliori temperature e fonti di cibo.

Personalmente, sono sempre rimasto colpito dall’equilibrio tra tradizione e sostenibilità nelle pescherie giapponesi. Quando ho visitato un piccolo porto di pesca a Ehime, ho visto con i miei occhi come i pescatori rispettano i periodi di fermo e scelgono attrezzi selettivi per evitare la sovrapesca. È una bella dimostrazione di quanto l’amore giapponese per i frutti di mare vada di pari passo con la protezione dell’oceano per le generazioni future.

Tachiuo nella Cucina Giapponese

Il tachiuo è apprezzato per la sua carne bianca, delicatamente dolce e con un contenuto moderato di grassi, che lo rende un protagonista sia nella cucina giapponese tradizionale che moderna. Ecco alcuni dei modi più popolari per gustare il tachiuo:

• Sashimi & Sushi: Quando è freschissimo, il tachiuo viene servito come sashimi, spesso con la pelle leggermente sbollentata per una texture extra. È ottimo anche come nigiri o gunkan, talvolta marinato in aceto.
• Grigliato al sale o Teriyaki: Semplicemente condito con sale o con una glassa dolce a base di salsa di soia, poi grigliato finché la carne non risulta morbida e profumata.
• Meunière: Infarinato e rosolato nel burro, spesso servito con salsa limone e basilico: una preparazione in stile occidentale sempre più amata in Giappone.
• Tempura & Karaage: Pastellato o impanato e fritto, croccante fuori e morbido e succoso all’interno.

Nella Prefettura di Ehime, il tachiuo viene proposto in tante ricette locali ^[3]. Per ulteriori informazioni sulla cucina di pesce regionale, vedi varietà di pesce giapponese.

Piatti Regionali e Creativi

Alcuni dei miei piatti preferiti a base di tachiuo vengono dalla cucina tradizionale giapponese delle regioni. A Ehime, ad esempio, puoi trovare il tachiuo curry-age —bocconcini di tachiuo passati nella polvere di curry e fritti, amati sia dai bambini che dagli adulti ^[4]. Un’altra specialità è il tachiuo makiyaki di Uwajima: il pesce viene sfilettato, marinato in salsa di soia, poi arrotolato su un bastoncino di bambù e grigliato sulla brace, spennellato di salsa per una finitura lucida ^[5].

Anche gli chef moderni si stanno sbizzarrendo: tachiuo marinato stile ceviche, insaporito con erbe e spezie, oppure trasformato in morbida pasta perfetta per bambini e anziani. Ho anche assaggiato un tachiuo nanbanzuke (marinato in aceto e verdure) in un izakaya di Tokyo, una rivisitazione fresca di un grande classico.

Aspetto e Sapore

La bellezza del tachiuo è parte del suo fascino. Il dorso è grigio argentato, il ventre quasi bianco puro, mentre i fianchi brillano di minuscole scaglie in ordine perfetto. Il corpo allungato a spada, la coda affusolata e la grande testa dalla bocca ampia lo rendono inconfondibile sul banco del mercato.

La carne è bianca e quasi trasparente, e una volta cotta diventa soffice e delicata. Il gusto è gentile e pulito, con una quantità di grasso che la rende saporita senza mai essere pesante. In primavera la carne è più tenera e leggera; in autunno, più soda e ricca. Rispetto ad altri pesci bianchi come orata o sogliola, il tachiuo è più dolce e morbido, meno oleoso rispetto al salmone e più delicato del merluzzo o della platessa.

Parti Commestibili e Consigli in Cucina

Quasi ogni parte del tachiuo può essere gustata: i filetti del dorso e della pancia, la polpa intorno alle ossa, persino le guance nella testa. Ecco alcuni consigli per risultati perfetti:

• Sashimi & Sushi: Rimuovere la pelle o sbollentarla per una consistenza migliore.
• Alla griglia: Incidere la carne per cuocerla in modo uniforme.
• Fritto: Asciugare bene e infarinare leggermente prima di friggere.
• In umido: Cuocere in un brodo dolce di salsa di soia e cuocere brevemente per mantenere la carne tenera.

Uno dei miei modi preferiti di gustare il tachiuo è semplicemente grigliato con un pizzico di sale e una spruzzata di yuzu. Un aroma e un gusto davvero giapponesi!

Tradizione e Innovazione

Il tachiuo è amato nelle case giapponesi e nella cucina regionale da generazioni. Oggi è anche protagonista di nuove tendenze culinarie e di iniziative di gestione sostenibile. Che sia un classico filetto grigliato al sale o una ricetta creativa contemporanea, il tachiuo è il perfetto esempio di come la cultura gastronomica giapponese sappia fondere tradizione e innovazione.

Se hai già assaggiato il tachiuo o hai una ricetta del cuore, mi piacerebbe saperlo—condividi la tua esperienza nei commenti !