Tsukemono verdure sottaceto

Tsukemono – Verdure sottaceto giapponesi

In Germania si conoscono soprattutto i cetrioli sottaceto. La variante giapponese si chiama “Tsukemono” (verdure sottaceto) e consiste in diversi tipi di verdure. Il loro sapore fresco, agrodolce, arricchisce molti piatti e, anche se sono solo un piccolo contorno, rappresentano comunque una parte importante dei pasti tipici giapponesi.

Il Tsukemono si abbina particolarmente bene a riso e piatti di carne, ma è anche delizioso con sushi o come snack con sake o birra. Inoltre è una decorazione carina per piatti come, ad esempio, per il curry giapponese (Kare). Il Tsukemono è rinfrescante e depurativo, creando un piacevole contrasto con piatti ricchi.

Tsukemono – l’aspetto salutare

Attraverso il processo di fermentazione le già verdure sane ricevono un ulteriore carico di nutrienti, vitamine, antiossidanti e probiotici. I Tsukemono sono macrobiotici, il che ha un effetto positivo sulla salute intestinale, e inoltre regolano l’eccesso di acidità nello stomaco.

Tsukemono – così vario

Il Tsukemono può essere preparato con quasi ogni tipo di verdure e può essere immerso in diversi liquidi. Così nascono innumerevoli varianti di questo contorno tanto amato. Esistono, tra gli altri, Tsukemono in aceto di riso, sale, salsa di soia, crusca di riso e Miso, dove ogni liquido dà un sapore particolare. E, naturalmente, ogni famiglia ha anche una propria ricetta di Tsukemono tramandata. Nei supermercati giapponesi puoi acquistare Tsukemono già pronti e scegliere tra almeno 20 e 50 varianti diverse.

Qui trovi le più popolari:

• Amazuzuke (aceto di riso e zucchero)
• Asazuke (salamoia)
• Karashizuke (senape)
• Kasuzuke (lievito di sake)
• Kōjizuke (Kōji – fungo lievito)
• Misozuke (Miso)
• Nukazuke (crusca di riso – Nuka)
• Satōzuke (zucchero)
• Shiozuke (sale)
• Shiroppuzuke (sciroppo)
• Shōyuzuke (salsa di soia)
• Suzuke (aceto – aceto di riso)
• Wasabizuke (Wasabi)

Quali Tsukemono sono i più amati?

A seconda del metodo di preparazione e delle verdure utilizzate, il Tsukemono ha un nome proprio. Qui trovi le varianti più popolari. Provale tutte e trova la tua preferita!

Umeboshi

Gli Umeboshi sono prugne sottaceto dal gusto veramente particolare. Sono dolci, acide e salate allo stesso tempo – davvero deliziose. In Germania questa specialità viene chiamata “prugna salata”, anche se in realtà assomiglia di più alle albicocche. Ma di questo parlerò in un articolo separato.

Takuan

Il Takuan è daikon (rafano bianco) sottaceto, che brilla di un colore giallo intenso. Prima viene essiccato e poi viene lasciato in ammollo per diversi mesi nella crusca di riso. Il colore speciale lo ottiene tramite il frutto essiccato della Gardenia che viene aggiunto durante la marinatura. Se acquisti il Takuan al supermercato, purtroppo di solito è colorato artificialmente. Tra l’altro, con il Takuan si può preparare un ottimo sushi vegano.

Beni shōga

Il Beni shōga è zenzero (Shouga) tagliato a strisce e sottaceto. È facilmente riconoscibile grazie al suo colore rosso rubino. Grazie al suo gusto croccante e fresco, si abbina bene a piatti di carne e piatti grassi e lo trovi spesso sul piatto di manzo Gyudon e su noodles come Yakisoba. Può anche essere fritto come Tempura, assumendo così un sapore ancora diverso.

Zenzero per sushi (Gari)

Anche lo zenzero sottaceto che viene tipicamente servito con il sushi appartiene ai Tsukemono. Diversamente dal Beni shōga, il Gari ha un sapore dolce-piccante ed è perfetto per neutralizzare il gusto del pesce. Inoltre viene tagliato a fette molto sottili.

Rakkyo

I Rakkyo assomigliano a spicchi d’aglio, ma l’apparenza inganna. Sono cipolle cinesi che sanno vagamente di scalogno. Vengono messe sottaceto in sale, salsa di soia o aceto dolce e servite con il curry giapponese.

Hakusaizuke

L’Hakusaizuke è cavolo cinese sottaceto. Ma il sapore, a differenza del suo famoso parente, il kimchi coreano, è completamente diverso. È leggermente acido e ha un profumo fresco e invitante di limone. La ricetta originale prevede infatti l’uso dello yuzu-limone. Io adoro l’Hakusaizuke e lo mangio regolarmente. 

Esistono però anche molte altre varianti di Tsukemono. Verdure molto utilizzate sono, ad esempio, cetriolo (Asaduke), melanzana, zenzero, cavolo, daikon, prugne (Umeboshi) e cipolle.

Fare il Tsukemono in casa

Alcuni tipi di Tsukemono possono essere preparati in pochi giorni, mentre altri devono essere lasciati sottaceto per diversi mesi prima di poter essere gustati. “Asuzake” (ad esempio insalata di cetrioli) è uno dei modi più rapidi di preparare Tsukemono, dove le verdure fresche vengono marinare solo per qualche ora o durante la notte. Il Tsukemono può essere preparato facilmente anche in casa. È importante seguire i passaggi corretti: prima si grattugia finemente la verdura scelta e poi la si mette in ammollo nel liquido per marinare. Durante il riposo dev’essere pressata con un peso. Per questo, puoi utilizzare due ciotole una dentro l’altra, con il Tsukemono tra le due. Più comoda è la variante con gli appositi recipienti per Tsukemono (utensili da cucina giapponesi). L’acquisto vale la pena se prepari spesso Tsukemono. Qui ti presentiamo tre tipi diversi di recipienti:

Il classico

Su Amazon puoi trovare un tipico recipiente per Tsukemono già a partire da circa 25 euro. Basta mettere le verdure e il liquido, insaporirlo e poi avvitare la pressa fino a chiudere bene. Dopo qualche giorno potrai già assaggiare il tuo Tsukemono fatto in casa.

La variante più piccola

Se hai poco spazio nei tuoi armadietti da cucina, allora questo contenitore piccolo potrebbe fare al caso tuo. È più o meno allo stesso prezzo di quello classico.

Recipiente per Tsukemono autentico

Se vuoi preparare il Tsukemono in modo assolutamente autentico puoi utilizzare questo recipiente di ceramica. Non è pratico come le versioni in plastica, ma fa una gran figura. Su Amazon puoi trovarlo già a circa 35 euro.

Tsukemono: Un effetto collaterale sorprendente 

Abbiamo già detto che i Tsukemono sono molto gustosi e anche molto salutari. Ma hanno anche un altro vantaggio. Alcune varianti, come ad esempio gli Umeboshi, sono antibatteriche. Per questo si mettono volentieri nelle bento box (lunch box giapponesi), così il cibo si conserva anche senza frigorifero per diversi giorni!