Miso La pasta di soia giapponese + la mia esperienza con il miso

La pasta fermentata viene utilizzata in molti piatti giapponesi. Puoi trovarla in zuppe, salse o come condimento. Soprattutto nelle zuppe, il miso è molto versatile. Ad esempio, c'è il Miso Shiro o la famosa zuppa di noodles ramen. Il brodo del Miso-Ramen è fatto con la pasta di soia. Ma ci sono anche molti altri tipi di ramen in cui viene utilizzato il miso. La pasta è adatta anche come salsa. Per la conservazione, il miso ha un alto contenuto di sale. Pertanto, nella preparazione del Miso Shiro, cioè della zuppa di miso, viene utilizzato solo una piccola quantità di pasta salata.

Le varianti della pasta di Miso

Il miso è suddiviso in diverse categorie a seconda degli ingredienti, del colore e del sapore. La base sono sempre i fagioli di soia. Nel Mamemiso (= fagiolo-miso豆味噌) viene utilizzato esclusivamente questo ingrediente. Nel (=riso-miso米味噌) viene aggiunto anche il riso e nel Mugimiso (=cereale/orzo-miso麦味噌) viene aggiunto l'orzo. Ci sono differenze anche nel colore. Questo dipende soprattutto dalla durata della fermentazione. Puoi conservare il miso per diversi anni e anche decenni. L'importante è che la pasta sia ben sigillata. Tuttavia, dovresti tenere presente che l'intensità del sapore aumenta con gli anni. 

All'inizio, la pasta è bianca e viene anche chiamata Shiro-Miso (白味噌). Si può ancora sentire il sapore dei fagioli di soia, quindi è piuttosto neutra. Il miso rosso si chiama Aka-Miso (赤味噌), si trova nel mezzo della fermentazione. La pasta nera Kuro-Miso (黒味噌) ha la durata di fermentazione più lunga. Si può quindi dire che la pasta Kuro-Miso è la più saporita delle tre varietà. Esistono anche altri gusti, ovvero piccante (Kara-Miso 辛味噌),  dolce (Ama-Miso 甘味噌) e una miscela di vari gusti (Awase-Miso 合わせ味噌)

Quanto è sano il miso?

In linea di principio, il miso, come tutti gli alimenti fermentati, è molto sano. La pasta contiene vitamine e nutrienti come ad esempio: proteine, vitamina B2, vitamina E, diversi enzimi, isoflavoni, colina e lecitina. Questo vale però solo per il miso fresco. Poiché il sapore cambia continuamente, la variante fresca non è adatta alla vendita nei supermercati. Per evitare ciò, il miso viene solitamente pastorizzato. Dopo la pastorizzazione, la pasta di miso non fermenta più e mantiene lo stesso sapore. Durante la pastorizzazione, il prodotto viene riscaldato così tanto che molti nutrienti si perdono. Pertanto, dovresti optare per la variante fresca. Se la trovi, non è a buon mercato. Inoltre, ha una durata limitata. Devi consumarla rapidamente, altrimenti dopo l'apertura rischi il rischio di muffa. Oppure vuoi che il sapore sia intenzionalmente un po' più intenso.

Un corso - Fai il tuo miso 

I corsi di cucina sono una cosa normale in Giappone. Anche per le scuole viene proposto come una bella alternativa alla routine scolastica. Vale la pena fare un corso di miso. Infatti, la preparazione della famosa pasta è sconosciuta alla maggior parte delle persone. Il corso è conveniente con circa 25 euro e non hai bisogno di portare niente, perché tutti gli ingredienti e gli utensili da cucina ti vengono forniti. 

Tuttavia, devi saperlo in anticipo. Il corso è un lavoro duro e non puoi assaggiare subito i risultati della cucina. Potrai utilizzare la tua pasta di miso solo dopo sei mesi o un anno.

Ma veniamo al corso.  Con le mani, i fagioli di soia vengono trasformati in una purea. Questa viene poi modellata a forma di pallina e stratificata in un secchio. Viene aggiunto il Koji. Si tratta di muffe che permettono la fermentazione. Il loro lavoro viene interrotto solo al momento del consumo o della pastorizzazione. Quindi viene aggiunto il sale. È una parte importante per il gusto e la conservazione. Infine, il secchio viene chiuso.

Ora devi essere paziente. Perché devi aspettare almeno sei mesi prima di poter assaggiare la tua pasta di miso. Fino ad allora, rimane in un pozzo di stoccaggio sotterraneo, dove la temperatura è sempre fresca e costante.

Dopo il corso, c'è una breve visita alla fabbrica di miso. Qui viene prodotto il miso per la vendita. È possibile vedere le paste in diversi stadi di maturazione. Se si vuole, è possibile acquistare diversi prodotti a base di miso. Questi hanno un sapore più intenso e aromatico rispetto alla merce del supermercato. 

La mia opinione sul corso:

Se sei interessato alla cucina giapponese e hai l'occasione di partecipare a un corso di miso, allora dovresti provare. Non avrei mai pensato che ci fosse così tanto lavoro in un prodotto così normale come il miso. La cosa più divertente è stata imparare le diverse varietà e la loro classificazione. E la cosa più importante per noi è stata imparare come usare il miso in cucina, in modo che sia davvero delizioso.