Miso La pasta di soia giapponese + la mia esperienza nel corso di miso

La pasta fermentata viene utilizzata in molti piatti giapponesi. La si può trovare in zuppe, salse o come dip. Il miso è particolarmente versatile nelle zuppe, come la Miso Shiru o nella celebre zuppa di noodles Ramen. Nel Miso-Ramen, il brodo è preparato con la pasta di soia. Ma esistono anche molti altri tipi di ramen in cui si usa il miso. La pasta è ottima anche come dip. Grazie all’alto contenuto di sale, il miso si conserva bene. Per questo, quando si prepara la Miso Shiru (zuppa di miso), si utilizza normalmente solo una piccola quantità della pasta salata.

Piatti a base di Miso

Il miso è incredibilmente versatile e gioca un ruolo centrale nella cucina giapponese. Il piatto più famoso è probabilmente Miso Shiru, la classica zuppa di miso che viene servita quasi sempre a colazione giapponese. Con tofu, alga wakame e cipollotto, è un modo leggero ma nutriente per iniziare la giornata. Per gli amanti dei noodles, il Miso Ramen è d’obbligo: il brodo prende il suo gusto ricco e saporito da una generosa quantità di pasta di miso, spesso combinata con Dashi. Puoi trovare una ricetta semplice per il Ramen sul mio blog.

Ma il miso non si limita alle zuppe. Miso Kyuri è un contorno rinfrescante in cui bastoncini di cetriolo vengono serviti con una salsa di miso. Se ti piace il pesce, prova il Salmone con Miso e Burro, dove la pasta crea una deliziosa glassa umami. Il miso si sposa perfettamente anche nel Nabe (hot pot giapponese), aggiungendo profondità al brodo. Altri piatti classici includono Miso Dengaku (tofu o melanzane grigliate con glassa di miso dolce), Tonjiru (zuppa di miso con maiale e verdure) e pesce grigliato marinato nel miso come il Saikyo Yaki. Se sei interessato alla fermentazione giapponese, il miso è un ottimo punto di partenza per esplorare questa affascinante tradizione culinaria.

Consiglio importante: non far mai bollire il miso!

Una delle cose più importanti da sapere quando si cucina con il miso: non lasciarlo mai bollire! Quando prepari Miso Shiru o altri piatti, aggiungi sempre la pasta di miso solo alla fine e togli la pentola dal fuoco immediatamente. Far bollire distrugge sia il sapore delicato che i preziosi nutrienti, soprattutto enzimi e probiotici presenti nel miso non pastorizzato. Basta sciogliere la pasta nel liquido caldo (non bollente) finché non si scioglie completamente. Così otterrai tutto il gusto umami e i benefici per la salute.

Le varietà della pasta di miso

Il miso si suddivide in diverse categorie a seconda degli ingredienti, del colore e del sapore. L’ingrediente base sono sempre i fagioli di soia. Con Mamemiso (豆味噌 = Miso di Fagioli), si usano solo semi di soia. Nel Komemiso (米味噌 = Miso di Riso), viene aggiunto anche il riso, mentre nel Mugimiso (麦味噌 = Miso di Orzo), si utilizza l’orzo. Esistono anche differenze di colore, che dipendono soprattutto dalla durata della fermentazione. Il miso può essere conservato per diversi anni, anche decenni. L’unica cosa importante è che la pasta sia conservata ermeticamente. Una cosa da considerare riguardo i tempi di conservazione: l’intensità del sapore aumenta con il passare degli anni.

All’inizio la pasta è bianca e viene chiamata Shiro-Miso (白味噌). Si sentono ancora i fagioli di soia, quindi è abbastanza neutra. Il miso rosso si chiama Aka-Miso (赤味噌) ed è a media fermentazione. Il miso con un periodo di fermentazione molto lungo diventa molto più scuro e sviluppa un sapore più intenso. Un esempio noto è l’Hatcho-Miso (八丁味噌) di Aichi, che viene fermentato per almeno due anni. Esistono anche altre varianti: piccante (Kara-Miso 辛味噌), dolce (Ama-Miso 甘味噌) e un mix di diversi tipi (Awase-Miso 合わせ味噌).

Quanto è salutare il miso?

In generale, il miso, come tutti i cibi fermentati, è molto salutare. La pasta contiene vitamine e nutrienti come proteine, vitamina B2, vitamina E, vari enzimi, isoflavoni, colina e lecitina. Tuttavia, questo vale solo per il miso fresco. Poiché il sapore cambia costantemente, la versione fresca non si presta alla vendita nei supermercati. Per evitarlo, il miso viene solitamente pastorizzato. Dopo la pastorizzazione, la pasta di miso non fermenta più e mantiene lo stesso gusto. Durante la pastorizzazione, il prodotto viene riscaldato così tanto che molti nutrienti si perdono. Ecco perché dovresti scegliere, quando possibile, la versione fresca. Se riesci a trovarla, non è proprio economica. Ha anche una breve durata di conservazione. Bisogna consumarla in fretta, altrimenti dopo l’apertura rischia di ammuffire. Oppure, magari, vuoi un sapore ancora più deciso!

FAQ: domande frequenti sul miso

Il miso è vegano? Sì, il miso in sé è completamente vegano perché è composto solo da fagioli di soia, koji, sale e talvolta riso o orzo. Attenzione però ai prodotti di miso già pronti: alcuni sono pensati apposta per Miso Shiru e possono già contenere Dashi (brodo di pesce). Controlla sempre gli ingredienti se cerchi un’opzione completamente vegetale.

Quanto dura il miso aperto? Grazie all’alto contenuto di sale, il miso è estremamente duraturo. Puoi conservare il miso aperto in frigorifero per diversi mesi, a volte anche fino a un anno. Assicurati solo di usare sempre un cucchiaio pulito e di chiudere bene il contenitore. Se noti muffa in superficie, getta via subito il miso.

Si può congelare il miso? Sì, puoi congelare il miso! Poiché contiene pochissima acqua, non congela mai completamente e resta facile da porzionare anche da congelato. Il congelamento può allungarne la durata e, nel caso del miso non pastorizzato, quasi interrompere completamente il processo di fermentazione. Questa soluzione è pratica se vuoi mantenere un’intensità di gusto specifica.

Un laboratorio: prepara il tuo miso

I corsi di cucina sono molto comuni in Giappone. Anche per le classi scolastiche vengono proposti come diversivo alle lezioni di ogni giorno. Partecipare a un laboratorio sul miso vale davvero la pena, perché la preparazione di questa famosa pasta è sconosciuta alla maggior parte delle persone. Non serve portare nulla, perché tutti gli ingredienti e gli utensili sono forniti. Una cosa da tenere a mente: di solito questi laboratori si svolgono solo in giapponese, quindi una conoscenza di base della lingua o un’app di traduzione possono essere utili.

C’è una cosa che dovresti sapere in anticipo: il laboratorio è impegnativo e non potrai assaggiare subito il risultato del tuo lavoro. Potrai usare la tua pasta di miso solo dopo sei mesi o addirittura un anno.

Passiamo dunque al laboratorio. A mano, i fagioli di soia vengono schiacciati fino a diventare una purea. Questa viene quindi formata in piccole sfere e stratificata in un secchio. Si aggiunge il koji: sono muffe che rendono possibile la fermentazione. Il loro lavoro termina solo quando il miso viene consumato o pastorizzato. Poi si aggiunge il sale, ingrediente fondamentale sia per il sapore che per la conservazione. Infine, viene sigillato il secchio.

Ora serve pazienza: bisogna aspettare almeno sei mesi prima di poter provare la propria pasta di miso. Fino ad allora, viene conservata in una cella sotterranea, dove resta sempre al fresco.

Dopo il laboratorio, si svolge una breve visita a una fabbrica di miso dove viene prodotto il miso destinato alla vendita. Puoi vedere le paste nei vari stadi di maturazione. Se vuoi, puoi acquistare diversi prodotti a base di miso. Hanno un sapore più intenso e un aroma più ricco rispetto a quelli del supermercato.

Le mie impressioni sul laboratorio:

Se ti interessa la cucina giapponese e ti capita di poter partecipare a un laboratorio sul miso, dovresti provarlo assolutamente. Non avrei mai immaginato che ci fosse così tanto lavoro dietro un prodotto apparentemente comune come il miso. La parte più divertente è stata imparare a conoscere le diverse varietà e come vengono classificate. E la cosa più importante per noi: apprendere come utilizzare il miso in cucina per renderlo davvero gustoso.