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Sintesi
I funghi Shiitake sono un elemento fondamentale della cucina dell'Asia orientale e sono sempre presenti nelle cucina domestiche. Utilizzati principalmente in forma essiccata, sono indispensabili in zuppe, piatti a base di tofu e saltati in padella. Per ottenere i migliori esemplari, è consigliato acquistarli presso mercati asiatici o negozi di erbe cinesi, dove la qualità è generalmente superiore e i prezzi più competitivi. Quando si acquistano funghi, è importante scegliere sempre esemplari interi per valutare la qualità, preferendo varietà come "Flower" e "Hana" per un sapore intenso. Prima dell'uso, i funghi devono essere immersi in acqua per almeno otto ore per riattivare il loro aroma e possono essere utilizzati anche per insaporire brodi e risotti. I funghi Shiitake si prestano bene per piatti di pesce, carne, salse e zuppe, rendendoli un ingrediente versatile e apprezzato in cucina.I funghi Shiitake sono una parte fondamentale della cucina dell'Asia orientale e sono praticamente sempre presenti in ogni casa. Se prima della cottura si nota che i funghi sono finiti, inevitabilmente qualcuno dovrà andare a prenderne di nuovi al supermercato più vicino. Sono utilizzati in molte zuppe, molti piatti a base di tofu e molti piatti in padella. Vengono conservati e utilizzati in forma essiccata. Crudi non hanno un sapore così particolare, quindi vengono effettivamente utilizzati solo durante la cottura.
Questo articolo vuole dare un piccolo assaggio di come si usano i funghi Shiitake, a quali piatti si abbinano meglio e dove è meglio acquistarli.
Dove acquistare i funghi Shiitake secchi
I migliori sono ovviamente i mercati asiatici o i negozi di erbe cinesi. Questi sono quasi sempre gestiti da asiatici e dovrebbero sapere come dovrebbero essere i funghi in termini di gusto, come conservarli e da dove ottenere i funghi di migliore qualità. I funghi Shiitake del supermercato sono per lo più molto insipidi e non sono una vera e propria aggiunta in cucina. Anche i prezzi nei mercati asiatici sono spesso migliori.
Si consiglia di acquistare sempre una porzione decente, poiché i funghi sono complessivamente molto più economici e si conservano per diversi anni. Mezzo chilo non dovrebbe costare più di 15-20 euro. E se conoscete qualcuno che cucina molto volentieri, e forse anche cucina asiatica, i funghi Shiitake possono essere un regalo davvero speciale.
Cosa cercare al momento dell'acquisto
Acquistate sempre solo funghi interi, perché solo in questo modo si può valutare la qualità. I funghi spessi con fessure bianche nel cappello spesso offrono un sapore più intenso. Inoltre, la quantità nelle ricette è spesso indicata in cappelli. Fate attenzione anche alle denominazioni fornite dal produttore. Varietà come "Flower" e "Hana" indicano che i funghi sono di qualità particolarmente buona.
Se avete acquistato una grande quantità di questi funghi, il gusto può essere conservato per un lungo periodo congelandone una parte. Questo non è strettamente necessario, ma tutto ciò che è esposto all'aria perde naturalmente il suo sapore, il che può essere contrastato in questo modo.
Come utilizzare i funghi Shiitake
I funghi Shiitake devono essere reidratati prima di essere utilizzati. Poiché il cappello del fungo è molto più intenso, viene utilizzato principalmente questo. Rimuovete quindi il gambo e mettete il cappello in ammollo per almeno 8 ore in un bagno d'acqua. Questo processo riattiva l'aroma nel fungo ed è un passaggio che non va assolutamente saltato. Girate i funghi di tanto in tanto. Prima di togliere i funghi dal bagno d'acqua, ricordatevi di pulirli ancora una volta e di rimuovere eventuali residui di sabbia.
L'acqua in cui i funghi sono stati messi in ammollo può essere conservata e utilizzata. È perfetta per:
- zuppe
- pollo bollito
- riso
- gnocchi
I funghi Shiitake reidratati si tagliano al meglio a cubetti piccoli e si aggiungono al cibo durante la cottura. Sono perfetti per:
- piatti di pesce
- cozze
- gamberi
- piatti di carne
- salse
- zuppe
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Commenti
Hallo! Nei video di YouTube vedo spesso Shiitake che sembrano molto più grandi e carnosi rispetto ai piccoli e piatti che trovo normalmente al supermercato. Esistono diverse varietà? Nei funghi secchi nei negozi asiatici spesso c’è un’indicazione: consumare solo previa cottura, buttare via l’acqua dell’ammollo – questo mi ha un po’ confuso. Erano tutti Shiitake dalla Cina, c’entra qualcosa?
Ciao Claudi, I funghi Shiitake di buona qualità si trovano secchi direttamente dalla Corea o dal Giappone. Quelli cinesi sono generalmente più piccoli e anche più economici, così come le varietà provenienti dalla Germania. Quando i funghi sono secchi e poi ammollati per 10-30 minuti, l'acqua di ammollo dovrebbe essere buttata via, è del tutto normale. Io utilizzo i funghi Shiitake secchi anche per saltarli in padella! L'ideale sarebbe prima bollirli brevemente, per circa 5 minuti, ma la maggior parte delle volte li metto semplicemente in ammollo e poi li salto bene in padella. L'importante è che, prima di consumare gli Shiitake secchi, tu li cuocia o li salti sempre a dovere. Un saluto, Matthias :)
Ciao! Dopo la vostra risposta alla domanda di Claudi, sono ancora più insicuro: si può conservare l’acqua di ammollo oppure è meglio buttarla? In alto nell’articolo e in molte ricette si consiglia di utilizzarla ancora. Anche sulla confezione dei miei shiitake secchi c’è scritto che bisognerebbe buttare via l’acqua di ammollo e che i funghi non dovrebbero entrare in contatto con altri alimenti da crudi. Anche questo mi lascia un po’ perplesso. Potete aiutarmi a chiarire? Un caro saluto, Flo