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Sintesi
I funghi Shiitake sono un elemento fondamentale della cucina dell'Asia orientale e sono sempre presenti nelle cucina domestiche. Utilizzati principalmente in forma essiccata, sono indispensabili in zuppe, piatti a base di tofu e saltati in padella. Per ottenere i migliori esemplari, è consigliato acquistarli presso mercati asiatici o negozi di erbe cinesi, dove la qualità è generalmente superiore e i prezzi più competitivi. Quando si acquistano funghi, è importante scegliere sempre esemplari interi per valutare la qualità, preferendo varietà come "Flower" e "Hana" per un sapore intenso. Prima dell'uso, i funghi devono essere immersi in acqua per almeno otto ore per riattivare il loro aroma e possono essere utilizzati anche per insaporire brodi e risotti. I funghi Shiitake si prestano bene per piatti di pesce, carne, salse e zuppe, rendendoli un ingrediente versatile e apprezzato in cucina.I funghi Shiitake sono una parte fondamentale della cucina dell'Asia orientale e sono praticamente sempre presenti in ogni casa. Se prima della cottura si nota che i funghi sono finiti, inevitabilmente qualcuno dovrà andare a prenderne di nuovi al supermercato più vicino. Sono utilizzati in molte zuppe, molti piatti a base di tofu e molti piatti in padella. Vengono conservati e utilizzati in forma essiccata. Crudi non hanno un sapore così particolare, quindi vengono effettivamente utilizzati solo durante la cottura.
Questo articolo vuole dare un piccolo assaggio di come si usano i funghi Shiitake, a quali piatti si abbinano meglio e dove è meglio acquistarli.
Dove acquistare i funghi Shiitake secchi
I migliori sono ovviamente i mercati asiatici o i negozi di erbe cinesi. Questi sono quasi sempre gestiti da asiatici e dovrebbero sapere come dovrebbero essere i funghi in termini di gusto, come conservarli e da dove ottenere i funghi di migliore qualità. I funghi Shiitake del supermercato sono per lo più molto insipidi e non sono una vera e propria aggiunta in cucina. Anche i prezzi nei mercati asiatici sono spesso migliori.
Si consiglia di acquistare sempre una porzione decente, poiché i funghi sono complessivamente molto più economici e si conservano per diversi anni. Mezzo chilo non dovrebbe costare più di 15-20 euro. E se conoscete qualcuno che cucina molto volentieri, e forse anche cucina asiatica, i funghi Shiitake possono essere un regalo davvero speciale.
Cosa cercare al momento dell'acquisto
Acquistate sempre solo funghi interi, perché solo in questo modo si può valutare la qualità. I funghi spessi con fessure bianche nel cappello spesso offrono un sapore più intenso. Inoltre, la quantità nelle ricette è spesso indicata in cappelli. Fate attenzione anche alle denominazioni fornite dal produttore. Varietà come "Flower" e "Hana" indicano che i funghi sono di qualità particolarmente buona.
Se avete acquistato una grande quantità di questi funghi, il gusto può essere conservato per un lungo periodo congelandone una parte. Questo non è strettamente necessario, ma tutto ciò che è esposto all'aria perde naturalmente il suo sapore, il che può essere contrastato in questo modo.
Come utilizzare i funghi Shiitake
I funghi Shiitake devono essere reidratati prima di essere utilizzati. Poiché il cappello del fungo è molto più intenso, viene utilizzato principalmente questo. Rimuovete quindi il gambo e mettete il cappello in ammollo per almeno 8 ore in un bagno d'acqua. Questo processo riattiva l'aroma nel fungo ed è un passaggio che non va assolutamente saltato. Girate i funghi di tanto in tanto. Prima di togliere i funghi dal bagno d'acqua, ricordatevi di pulirli ancora una volta e di rimuovere eventuali residui di sabbia.
L'acqua in cui i funghi sono stati messi in ammollo può essere conservata e utilizzata. È perfetta per:
- zuppe
- pollo bollito
- riso
- gnocchi
I funghi Shiitake reidratati si tagliano al meglio a cubetti piccoli e si aggiungono al cibo durante la cottura. Sono perfetti per:
- piatti di pesce
- cozze
- gamberi
- piatti di carne
- salse
- zuppe
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Commenti
Hallo!
In Youtube Videos sehe ich immer wieder Shiitake Pilze, die deutlich größer und praller aussehnen als die kleinen flachen Pilze die ich im normalen Supermarkt bekomme. Gibt's da verschiedene Sorten?
Bei den getrockneten Pilzen im Asiamarkt stand häufig ein Hinweis drauf: Nur gekocht verzehren, Einweichwasser wegschütten - das hat mit total verunsichtert. Das waren alles Shiitake aus China, hat das damit zu tun?
Hi Claudi, Shiitake Pilze guter Qualität gibt es in getrockneter Form direkt aus Korea oder Japan. Die chinesischen sind eher kleiner und auch günstiger, ebenfalls wie die Sorten aus Deutschland. Wenn die Pilze getrocknet sind und dann für 10-30 Minuten aufgeweicht sind, sollte dieses Einweichwasser weggeschüttet werden, das ist ganz normal. Ich nutze getrocknete Shiitake Pilze aber auch zum braten! Im Idealfall kochst du diese vorher kurz, so für 5 Minuten, ich weiche sie aber meistens nur ein, und brate diese dann ausreichend. Wichtig ist, dass du die getrockneten Shiitake vor Verzehr auf jeden Fall kochst oder durch brätst. LG Matthias :)
Hallo!
Nach eurer Antwort zu Claudis Frage bin ich jetzt tatsächlich noch mehr verunsichert: Kann man das Einweichwasser nun aufheben oder lieber doch nicht? Oben im Artikel und in vielen Rezepten soll es ja noch verwendet werden. Auf meiner Packung getrockneter Shiitake steht ebenfalls, dass man das Einweichwasser wegschütten soll und die Pilze auch nicht im rohen Zustand mit anderen Lebensmitteln etc. in Kontakt kommen sollten. Das verunsichert mich auch etwas. Könnt ihr mir da weiterhelfen?
Liebe Grüße,
Flo